Đăng nhập / Đăng ký
- ViOLET.VN
- Bài giảng
- Giáo án
- Đề thi & Kiểm tra
- Tư liệu
- E-Learning
- Kỹ năng CNTT
- Trợ giúp
Thư mục
Các ý kiến mới nhất
... không tải được ... tải đc nhưng ko mở đc lm ơn... ... bài giảng rất hay, nội dung phong phú. Cám ơn... BÀI 5 T1 SỬ DỤNG ĐIỆN THOẠI... Bài 5. Em vượt qua khó khăn trong học tập... Bài 9. Triều Lý và việc định đô ở Thăng... Bài 9. Triều Lý và việc định đô ở Thăng... Bài 11 T3 Năng lượng mặt trời, gió và nước... Bài 11 T2 Năng lượng mặt trời, gió và nước... BAI 6 T2 NÓI VÀ NGHE... BAI 6 T1 BUOI SANG Ở TP HỒ CHÍ MINH... BAI 5 T4 VIET BAI VAN KCST... Thành viên trực tuyến
844 khách và 1467 thành viên
Trường Tiểu Học Quảng TiênNguyễn Lan PhươngTrần Vũ Ái LyNguyễn Thị Hồng Nhunglê thị thủyNguyễn Thanh LongĐặng Thị Huyền ĐứcHà Thị LoanNguyễn Thị Hải YếnHuỳnh Văn Bếlanh thien tuyetPhạm Ngân Gianglương thị huyềnlê thị hạnhNguyễn Minh HồngTrương Mọng Thơnguyễn Thị GiảmHoàng Thị HươngTrịnh Thị Kim AnLê Xuân Hải Tìm kiếm theo tiêu đề
Đăng nhập
Tên truy nhập Mật khẩu Ghi nhớ Quên mật khẩu ĐK thành viên
Tin tức cộng đồng
5 điều đơn giản cha mẹ nên làm mỗi ngày để con hạnh phúc hơn
Tìm kiếm hạnh phúc là một nhu cầu lớn và xuất hiện xuyên suốt cuộc đời mỗi con người. Tác giả người Mỹ Stephanie Harrison đã dành ra hơn 10 năm để nghiên cứu về cảm nhận hạnh phúc, bà đã hệ thống các kiến thức ấy trong cuốn New Happy. Bà Harrison khẳng định có những thói quen đơn...
Hà Nội công bố cấu trúc định dạng đề minh họa 7 môn thi lớp 10 năm 2025 23 triệu học sinh cả nước chính thức bước vào năm học đặc biệt Xem tiếp
Tin tức thư viện
Chức năng Dừng xem quảng cáo trên violet.vn
Kính chào các thầy, cô! Hiện tại, kinh phí duy trì hệ thống dựa chủ yếu vào việc đặt quảng cáo trên hệ thống. Tuy nhiên, đôi khi có gây một số trở ngại đối với thầy, cô khi truy cập. Vì vậy, để thuận tiện trong việc sử dụng thư viện hệ thống đã cung cấp chức năng...
Khắc phục hiện tượng không xuất hiện menu Bộ công cụ Violet trên PowerPoint và Word Thử nghiệm Hệ thống Kiểm tra Trực tuyến ViOLET Giai đoạn 1 Xem tiếp
Quảng cáo
Hướng dẫn sử dụng thư viện
Bài 4: Quản lí ngân hàng câu hỏi và sinh đề có điều kiện
Ở , , chúng ta đã biết cách tạo một đề thi từ ngân hàng có sẵn hay tự nhập câu hỏi, tạo cây thư mục để chứa đề thi cho từng môn. Trong bài này chung ta tiếp tục tìm hiểu cách xây dựng và quản lý ngân hàng câu hỏi mà mình đã đưa lên và...
Bài 3: Tạo đề thi trắc nghiệm trực tuyến dạng chọn một đáp án đúng Bài 2: Tạo cây thư mục chứa câu hỏi trắc nghiệm đồng bộ với danh mục SGK Bài 1: Hướng dẫn tạo đề thi trắc nghiệm trực tuyến Lấy lại Mật khẩu trên violet.vn Kích hoạt tài khoản (Xác nhận thông tin liên hệ) trên violet.vn Đăng ký Thành viên trên Thư viện ViOLET Tạo website Thư viện Giáo dục trên violet.vn Xác thực Thông tin thành viên trên violet.vn Hỗ trợ trực tuyến trên violet.vn bằng Phần mềm điều khiển máy tính từ xa TeamViewer Xem tiếp
Hỗ trợ kĩ thuật
- (024) 62 930 536
- 0919 124 899
- hotro@violet.vn
Liên hệ quảng cáo
- (024) 66 745 632
- 096 181 2005
- contact@bachkim.vn
Tìm kiếm Bài giảng
Đưa bài giảng lên Gốc > Cao đẳng - Đại học > Quản lí Giáo dục >
- Phụ gia thực phẩm
- Cùng tác giả
- Lịch sử tải về
Phụ gia thực phẩm 
Nhấn vào đây để tải về Báo tài liệu có sai sót Nhắn tin cho tác giả (
Tài liệu chưa được thẩm định) Nguồn: Nguyễn Duy Thịnh Người gửi: Trịnh Bích Hảo Ngày gửi: 21h:19' 30-11-2009 Dung lượng: 3.7 MB Số lượt tải: 838 Số lượt thích: 0 người Trường Đại học Bách khoa Hà nộiViện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm------------------------------------Các chất phụ giadùng trongsản xuất thực phẩm(Bài giảng sử dụng cho sinh viên ngành công nghiệp thực phẩm) Người biên soạn PGS TS Nguyễn Duy Thịnh Mở đầu : Mục đích cuả môn hocMôn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội dung sau đây :1- Giới thiệu các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người sử dụng.2 - Giới thiệu phương pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông các sản phẩm ăn uống trên thị trường.3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm và các phương pháp hợp lý trong quá trình sử dụng chúng4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp thường được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm1.2 - Các quy định pháp luật về sử dụng chất phụ gia thực phẩm (PGTP)1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương, vị, màu sắc, làm thay đổi những tính chất lý học , hoá học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít. Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách định nghĩa của mình1.3 - Mét sè kh¸i niÖmINS HÖ thèng ®¸nh sè quèc tÕ (International Numbering System - INS) lµ ký hiÖu ®îc ñy ban Codex vÒ thùc phÈm x¸c ®Þnh cho mçi chÊt phô gia khi xÕp chóng vµo danh môc c¸c chÊt phô gia thùc phÈm.ADI - Lîng ¨n vµo hµng ngµy chÊp nhËn ®îc (Acceptable Daily Intake - ADI) lµ lîng x¸c ®Þnh cña mçi chÊt phô gia thùc phÈm ®îc c¬ thÓ ¨n vµo hµng ngµy th«ng qua thùc phÈm hoÆc níc uèng mµ kh«ng g©y ¶nh hëng cã h¹i tíi søc khoÎ. ADI ®îc tÝnh theo mg/kg träng lîng c¬ thÓ/ngµy. 1.3- Mét sè kh¸i niÖm MTDI - Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ ngày.1.3 - Một số khái niệmML - Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. ML được tính bằng % khối lương, g/kg, hoặc g/lít.1.3 - Một số khái niệm GMP - Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm1.3 - Một số khái niệm1.4 - Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện: 1) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPGCần phải đưa ra nhưng tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG 1.4 - Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP2) -Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người.- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg). 3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng CPG có trong thực phẩm. 1.4 - Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTPKhi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau:a). Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .. .b). Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đac). Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người.d). Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.1.2.3 Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phépở Việt nam Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường và Chất lượng quản lýQuy định của Bộ Y tếđiều 10 về "Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-Qđ" của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:1. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.2. Dối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.Trên thế giới : các tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế và Quốc gia - FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở Rôm - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - EU: Eropéenne Union để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích Trên thế giới : các tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế và Quốc gia- ISO - Internationnal Stadadisation Organisation- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp- DIN - Deutsches Institut psr Normung, của CHLB Đức- BS - British Standard, của Vương quốc Anh- ASTM - American Society for Testing and Materials, của Mỹ- TCVN - Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCNChương 2CHẤT MẦU THỰC PHẨMNỘI DUNGThực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không đạt được mầu mong muốn hoặc mất mầu. VD: Đun nóng có thể làm thay đổi mầu tự nhiên của sản phẩm, đó là do các phản ứng oxydaza, Maillard...như nước cam khi đun nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ chuyển thành mầu nâu.Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên liệu tự nhiên nên không có mầu sắc đặc trưng.VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường… Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hoặc thịt bò…Mầu sắc một trong những chỉ tiêu chất lượng thực phẩm!Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm 1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm. 2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu. 3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh. 4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.Cần phải giữ mầu sắc tự nhiên của thực phẩm trong điều kiện khả năng cho phépMột số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm 1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm. VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó. Đun nóng có thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả(nhiệt độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như polyphenoloxidaza).VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây). Nhưng hiện nay khi chế biến thường làm mất mầu hoặc biến đổi mầu không mong muốn đó là do clorofil chuyển feofitin(mầu tro xám). Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm 2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu.VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp lấy vỏ ngâm trong cồn.VD: Gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm.Note: Việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã xẩy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng nhiễm độc. Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm 3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh.• Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm.• Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã hoà tan trong nước vào = 5% là phù hợp).• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm. Tạo mầu toàn khối Tạo mầu cục bộ Tạo vết trên thực phẩm Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc trưng và pha lẫn một số mầu đen. Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời gian và có thể làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm do đó người ta quay gà cho đến khi đủ độ chín và quết mầu đen vào. Chất mầu tự nhiênChất mầuChất mầu nhân tạoChất mầu vô cơChất mầu tự nhiên chia làm 3 nhóm chính:- Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam.- Carotinoit có mầu vàng.- Clorofin sắc tố xanh lá cây. Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật. Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau. Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém. Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độca. Nguồn gốc Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại rau quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ... Tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác nhau của thực vật làm cho chúng cho nhiều mầu sắc khác nhau. b. Tính chất Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.Gam màu của antoxyan • Thông thường, pH 7 có màu xanh.VD: rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin.• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu.• pH= 6 dung dịch có màu tím• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá câyMuốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit, hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.c. Phân loại- Có 4 loại antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin. - Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163, betain E162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120. Antoxyanin E163 từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà..., sử dụng tốt nhất ở pH < 4. Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 - 5,0, ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường. Chất nhuộm màu eno từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, trong môi trường axit tạo ra màu đỏ, còn trong môi trường trung tính và kiềm tạo ra màu xanh. Carnin E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%.d. Công nghệ sản xuất Antoxian: 2 giai đoạn Chiết chất màu bằng dung môi thích hợp. Chế biến CMTP để thu được sản phẩm có nồng độ cao, bền khi bảo quản và đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm. Tách antoxyan từ thực vật bằng cách chiết nhờ các dung môi như nước hay dung dịch rượu - nước của các axit hữu cơ hoặc các alcol (metanol, etanol). Hiệu quả của quá trình, chiết phần lớn phụ thuộc vào phương pháp sơ chế nguyên liệu. Tách antoxyan từ củ cải đỏ bằng xử lý nhiệt, xử lý bằng vi sóng và dùng nước làm dung môi chiết. Hỗn hợp chiết xuất được giữ ở 70-80oC. Muốn có độ ổn định cao thêm một lượng nhất định muối của các kim loại kiềm vào khối dung dịch sau đó chưng cất hết dung môi. e. Ứng dụng Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm nhiều mầu sắc hấp dẫn. Các polyphenol thuộc nhóm antoxyan làm vitamin P có hoạt tính nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn. Antoxyan là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ."Chất Antoxian tập trung nhiều trong quả quýt có khả năng ngăn ngừa bệnh tim. Ngoài ra, nó cũng chứa chất Lutein và chất xơ giảm nguy cơ mắc bệnh đái đường và những vấn đề về lưu thông máu", Joanne Shearer, chuyên gia dinh dưỡng tại bệnh viện Tim của miền Nam Dakota ở Sioux Falls. a. Tính chất Các carotinoit (mầu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm các hyđrocabon không no mạnh. Các hợp chất này không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ. Các carotinoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt. Nhóm carotinoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật. b. Ứng dụng Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và ELOO từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả. Liều lượng sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/kg. Liều lượng sử dụng của E100 là 0,1 mg/kg. Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E100 trong propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt.a. Cấu tạoHình 2: Cấu tạo của clorofil A và BA : X là CH3 ; B : X là CHOClorofil có hai dạng : - Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg- Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil A. Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1 b. Tính chất T0 và axit làm dịch bào màu xanh bị mất đi, do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ và liên kết giữa clorofil và protein bị đứt clorofil dễ dàng tham gia phản ứng để tạo ra feofitin có màu xanh oliu. Tác dụng với kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ trung hoà axit và muối axit của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm cho clorofil bị xà phòng hoá,thu được các axit ( C32H30ON4Mg )(COOH)2 và (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 gọi là clorofilin hoặc clorofilit. Các axit cũng như muối của chúng đều cho sản phẩm màu xanh đậm. Clorofil cũng bị oxy hoá do oxy và ánh sáng do tiếp xúc với các lipid bị oxy hoá hoặc do tác dụng của enzym lipoxydaza.b. Tính chất Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau: - Với Fe sẽ cho màu nâu. - Với Sn và Al sẽ cho màu xám. - Với Cu sẽ cho màu xanh sáng.c. Một số phương pháp giữ mầu clorofil- Sử dụng dung dịch clorofilin: mầu này thu được từ lá rau dền, lá gai và các loại rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung dịch kiềm đậm đặc(3kg NaOH cho 100kg lá tươi) trong thời gian 2-3h. Trong thời gian nấu, clorofil chuyển thành clorofilin(theo hai dạng của clorofin là clorofin A clorofin B), sau khi nấu đem ép và lọc, dung dịch thu được chứa clorofilin. Các clorofilin bền mầu hơn.- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn ( 3-4 lit/kg ) để giảm hàm lượng axit. Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước.c. Một số phương pháp giữ mầu clorofil- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần axit của dịch bào.Trong thực tế , để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, người ta cho vào hộp một ít dinatri glutamat. Hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta dùng clorofilin ( clorofil + kiềm ). Clorofil dễ bị hấp thụ trên bề mặt của hạt đậu và giữ được bền màu trên bề mặt đó làm cho màu hạt rất đẹp.Liều dùng: 15 mg/kg khối lượng cơ thể Curcumin có mầu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng độ 99%. Curcumim được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng, bột canh rau và các sản phẩm sữa. Ký hiệu: E100i. Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể.Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2, có mầu vàng da cam. Người ta thu được chất này từ nấm me, nấm lúa mì, trứng và gan động vật. Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo. Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể. Axit cacminic có mầu đỏ tươi, chất này thu được từ trứng và con non của một loại côn trùng rệp đỏ đã sấy khô. Chế phẩm có chứa 10–15% axit cacminic. Axit cacminic được dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩm sữa. Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể. Caramel có mầu nâu đen, chất này thu được bằng cách nấu đường sấy sacaroza ở nhiệt độ cao. Phản ứng caramel hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo, mứt… Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá, đậu phụ... Liều dùng: 100 mg/kg khối lượng cơ thể. Poliphenol đã bị oxy hoá có mầu nâu đậm, chất này được tổng hợp từ chè đen, nó là một hỗn hợp nhiều chất trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12. Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo. Liều dùng: không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp. Bảng 2. Một số chất mầu tự nhiênTính độc hại Tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc Chất mầu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên.Ưu điểm - Bền mầu. - Đa dạng về mầu sắc: mầu vàng. mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen... - Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp phối mầu Phương pháp cơ học. Phương pháp kinh nghiệm. Phương pháp điện tử. Nhược điểm: phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.Ứng dụng Chất mầu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống không có rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả.... Cho phép nhuộm mầu thực phẩm bằng các chất mầu tổng hợp. Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khoẻ như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất mầu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người. Tatrazin(Tartrazine) Tatrazin là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng chanh. Ký hiệu E102. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín… Liều dùng: 7.5 mg/kg khối lượng cơ thể . Quinolein vàng(Quinoline Yellow) Quinolein là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có mầu vàng. Ký hiệu E104. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín… VD: bột khoai môn trắng ở hàm lượng tinh có hàm lượng amiloza nhiều nên rất bở nghiền ra trộn với tatrazin thành đậu xanh. Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể. Vàng da cam S (Sunset Yellow FCF) Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da cam. Ký hiệu E110. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín … Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể. Azorubin Azorubin là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ. Ký hiệu E…. Dùng trong sản xuất mứt kẹo, siro, nước giải khát…, ngoài ra còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể. Amaran Amaran là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol-disulphonic, có mầu đỏ Bordeaux(Booc đô). Ký hiệu E123Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả. Trong sản xuất rượu vang có thể dùng amazan để điều chỉnh mầu của rượu. Liều dùng: 0.75 mg/kg khối lượng cơ thể. Đỏ rệp Đỏ rệp là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol-disulphonic, có mầu đỏ giống mầu đỏ của axit cacminic (chất mầu tự nhiên) thu được sau khi chiết suất từ loại côn trùng này, sau khi trộn với dung dịch nước axit hay amoniac. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng: 0.75 mg/kg khối lượng cơ thể. Erytrozin Erytrozin là muối của têtra-iodo-fluoresxin, có mầu đỏ. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể. Một số chất mầu đỏ khác Ponceau 4R(E124): Có màu đỏ tươi, được dùng để tạo màu cho đồ uống, kẹo, cá hồi biển. Carmin(E120): có màu đỏ sáng, dùng để tạo màu cho đồ uống có rượu.Một số chất mầu đỏ khác Đỏ 2G(E128): có màu đỏ ánh xanh, được dùng để tạo màu cho mứt kẹo Carmoisin(E122): màu đỏ ánh xanh, dùng để tạo màu cho đồ uống, mứt kẹo, kem, mứt quả. 1. Mầu xanh lơ V2. Indigocacmin(mầu xanh lam)3. Xanh lơ sáng FCF4. Xanh lục sáng BSVàng xanh lơ V Mầu xanh lơ V là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có mầu xanh nhạt . Ký hiệu E131. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín … Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể. Indigocacmin Indigocacmin là muối Na của axit indigotin disunphonic, có mầu xanh lam. Ký hiệu E132 Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường … Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể. Xanh lơ sáng FCF(xanh Brilliant FCF) Xanh lơ sáng FCF là C37H34N2Na2O9S3 là chất có mầu xanh lơ sáng. Ký hiệu E133. Được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ chó các sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp … Xanh lục sáng BS Xanh lục sáng BS là muối Na của dẫn xuất Fusinic, có mầu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các mầu xanh khác để tạo mầu xanh lục. Ký hiệu E142. Dùng trong sản xuất quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu… Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể. 1. Mầu đen sáng Brilliant PN Mầu đen sáng PN: là muốn có 4 Na của axit tetrasulphonic,có mầu đen sáng. Ký hiệu E151. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. VD: trong quay thịt gà, thịt lơn ở các siêu thị Metro hay Big C thì sau khi quay đến mầu vàng họ tạo ra những vết đen trên thịt. Nếu mà quay đến khi xuất hiện mầu đen thì tốn thời gian và chất lượng nhiều khi không ngon. Liều dùng: 1.0 mg/kg khối lượng cơ thểBảng 3. Một số chất mầu nhân tạoTính độc hại TÊt c¶ c¸c chÊt mÇu tæng hîp ®Òu ®éc ®èi víi con ngêi nªn khi sö dông ph¶i tu©n theo sù chØ dÉn trong tµi liÖu kü thuËt Các chất mầu có nguồn gốc vô co chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Sử dụng các loại bột nhẹ để chống hiện tượng dính giữa loại thực phẩm này với thực phẩm khác ở giữa 2 bề mặt thực phẩm. Fe2O3; FeO(mầu đỏ), dùng để trang trí trên bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo. Ag, Au được sử dụng trong các món ăn dành cho giới thượng lưu, cán dát thành các lá cực mỏng, sau đó cắt thành sợi nhỏ tạo ấn tượng mầu rất tốt. Đá quý được chế biến thành bột để rắc lên bề mặt thực phẩm tạo ra độ phản quang tốt. Tính độc hại: phần lớn các chất mầu vô cơ có tính độc hại và một số còn khó tiêu hoá sau khi sử dụng nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm.Tính độc hại Phần lớn các chất mầu vô cơ có tính độc nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm Trong thời gian gần đây, người ta nhận thấy xu hướng thu được các chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được do hoạt động của các hệ thống vi sinh. Tiêu biểu cho các sản phẩm này là gạo lên men màu đỏ. Gạo lên men màu đỏ nhận được bằng phương pháp lên men do nấm dạng Moascus. Màu đỏ nhận được bền với nhiệt độ cao, không đổi màu khi sử dụng. Nó bền với ánh sáng, quá trình oxy hóa, các ion kim loại và sự thay đổi pH. Lượng sử dụng thích hợp là 0,005 - 0,0025% cho các sản phẩm thịt, giò chả. Sản xuất chất mầu thực phẩm ß - carotene từ nấm sợi Blakeslea trispora bằng phương pháp lên men. Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa ß-carotene 90-95% tan trong dầu và dung môi hữu cơ và sản phẩm bột màu cam chứa 1,0 - 1,5% ß-carotene tan trong nước được sử dụng làm chất màu thực phẩm trong sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giả khát, magarine... Chuong 3 Chất bảo quảnTác dụng của chất phụ gia bảo quản, sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống như đường,muối, dấm v.v..3.1 - Chất bảo quản nguồn gốc vô cơCác chất clorua Các muối clorua mà chủ yếu là Natri clorua (NaCl) là chất bảo quản truyền thống của thực phẩm. nó được dùng trong công nghiệp để ướp muối thực phẩm ( thịt, cá) cần bảo quản lâu dài, hoặc muối chua các loại rau quả.Nhược điểm cơ bản của phương pháp này là tạo nên vị quá mặn cho thực phẩm. NaCl không độc đối với người Nitơ rát và nitơ rít của Natri và KaliCông thức hoá học : KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3Dạng sử dụng : Dùng ở dạnh dung dịch hoặc ở dạng tinh thể Phương pháp sử dụng : sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với Clostridium botulinum để bảo quản một số thực phẩm nhưng chủ yếu dùng cho các sản phẩm thịt như súc xích, lạp xường và một số sản phẩm sữa3.1 - Chất bảo quản nguồn gốc vô cơTính độc hại Nitơrát và Nitơrit khá độc vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất Nitrozamin là tác nhân gây ung thư Andêhýt sulfurơ và sulfít :- Công thức hoá học : SO2 , H2SO3- Khí sunfurơ hay anhidrit sunfurơ - Dạng sử dụng : Sử dụng ở thể khí hoặc dung dịch nước- Phương pháp sử dụng : Sunfit hoá là phương pháp được sử dụng rộng rãi 3.1 - Chất bảo quản nguồn gốc vô cơKhí sunfurơ hay anhidrit sunfurơ (SO2)là loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả. Tác dụng bảo quản của anhidrit sunfurơ ở nhiệt độ bình thường thể hiện khi nồng độ 0.05-0.20% tính theo khối lượng sản phẩm. Một trong những điều kiện cơ bản để SO2 có tác dụng bảo quản là độ axit của môi trường. Trong môi trường kiềm trung tính SO2 không có tác dụng Anhidrit sunfurơlà chất khí không màu, có mùi hắc của lưu huỳnh cháy, nặng hơn không khí 2.25 lần. Thường SO2 đã được nén trong các bình thép thành dày. Anhidrit sunfurơ dễ tan trong nước lạnh, nhiệt độ tăng thì độ hoà tan giảm đi rất nhanh. Như ở 0OC dung dịch bão hoà SO2 chứa không quá 23%, ở 20OC không quá 11.5% và ở nhiệt độ 30OC-7.8%, ở nhiệt độ 40OC-5.4%. Phương pháp sulfit hóa ướtNgười ta sử dụng SO2 lấy từ bình chứa cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần được bảo quản ( như rau quả nghiền hay nước rau quả và cần phải làm lạnh thích đáng ), hoặc người ta sử dụng dung dịch SO2 đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lượng qui định trong qui trình công nghệ để bảo đảm cho sản phẩm đủ nồng độ SO2 có tác dụng sát trùng, nghĩa là đạt dược nồng đọ 0.12-0.2% trong sản phẩm Dùng SO2 xử lý thực phẩm đựng trong thùng hay hòm khô. Thùng chứa TP được đặt trong phòng kín có cấu tạo đặc biệt. Khí SO2 được nạp trực tiếp từ bình thép hay được điều chế tại chỗ bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng. Phương pháp thứ hai này gọi là phương pháp xông khói. Khi xông khói, khí sunfurơ sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả vào trong, do đó có tác dụng sát trùng tốt Phương pháp sulfit hóa khôCần chú ý khi sulfit hoá Axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật nhất là các sắc tố màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu vì vậy khi sunfit hoá các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho rau quả mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch và sau khi tách SO2, màu của sản phẩm quả lại được khôi phục Vai trò chống oxy hoá của SO2Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn chặn các quá trình oxy hoá trong quả đặc biệt là quá trình oxy hoá axit ascobic. Do đó SO2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm.Tính độc hạiAnhydrit sunfurơ có hại tới sức khoẻ: Khi xâm nhập vào đường tiêu hoá sẽ gây buồn nôn nhức đầu, hít phải khí SO2 và gây viêm niêm mạc. Vì vậy khi sunfit hoá cần phải hết sức cẩn thận. Thường công nhân làm việc ở các khâu chuẩn bị thùng và bao bì để sunfit hoá cũng như chuẩn bị dung dịch SO2, làm việc ở nơi có sản phẩm SO2 hay trực tiếp ở nơi sunfit hoá khô, cần phải mang theo mặt nạ phòng độcQuá trình khử sulffit hoá Khi chế biến bán thành phẩm đã sunfit hoá việc tách SO2 rất dễ dàng bởi vì khi đun sôi SO2 gần như bay hơi hết. Vì vậy phương pháp sunfit hoá thường chỉ dùng cho các bán thành phẩm của quả mà sau đó đem nấu để thu được sản phẩm ví dụ như mứt. Phương pháp này hoàn toàn không dùng cho loại sản phẩm nước đường Sử dụng các dẫn xuất của SO2Vai trò của SO2- Tất cả các muối của axit sunfurơ này đều dùng ở dạng dung dịch- SO2 dùng ở dạnh khí hoặc dung dịch axit- SO2 là tác nhân hoá học gây ra hiện tương mất màu đối với một số sắc tố thực vật vì thế có thể sử dung nó để gia công nhẹ bề mặt của nhiều loại sản phẩm nhằm nâng cao hình thức của sản phẩm. Ngoài ra SO2 còn có tác dụng sát trùng bề mặt Andêhýt các bô ních H2CO3 hoặc CO2Dạng sử dụng : Dạng khí, dạng hoá lỏng hoặc dạng rắn ( đá CO2 )Phương pháp sử dụng : Khí các bô níc có tác dụng ức chế hoạt động của VSV, đồng thời làm giảm hoạt độ của các enzym. Dùng CO2 trong bảo quản ngũ cốc, góp phần giữ ổn định chất lượng cho bia, sâm panh, nước giải khát từ hoa quả .v.v. Liều lượng không hạn chế.Tính độc hại CO2 dễ dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên không có khả năng gây ngạt cho con người nên được coi là không độc hại3.2 - Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơAxit sobic và các sobatCông thức hoá học : Axit sobic hay axit 2,4-hexadienic (C5H7COOH) Dạng sử dụng : là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, Trong lượng phân tử là 112.12, nhiệt độ nóng chảy là 134.5OC. Axit sobic khó tan trong nước lạnh (0.16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100OC tan 3.9%). Các muối của axit sobic Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi Phương pháp sử dụng Axit sobic và muối sobat của nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc , các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả. Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn axit sobic là chất bảo quản thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng nó không phức tạp và không đòi hởi vốn đầu tư thiết bị mới. Tính độc hại Axit sobic và sobat không độc với cơ thể con người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm. Trong cơ thể, Axit sobic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc.Axít Benzoic, benzoat và dẫn xuất C«ng thøc ho¸ häc : Axit benzoic ( C6H5COOH ) D¹ng sö dông : Cã d¹ng tinh thÓ h×nh kim kh«ng mµu, tû träng 1.27 g/ml. DÔ tan trong rîu vµ ete nhng Ýt tan trong níc. Muèi cña axit benzoic thêng dïng lµ Benzoat Natri, Benzoat Kali vµ Benzoat Canxi Phương pháp sử dụng Axit benzoic và các benzoat là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và các nấm mốc và có tác dụng yếu đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2.5-3.5. Trong điều kiện này, nồng độ Axit benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra hư hỏng sản phẩm là 0.05%. Phương pháp sử dụngTrong công nghiệp thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của Axit benzoic là natri benzoat (C6H5COONa) Natri Benzoat dễ hoà tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 50-60% (thực tế dung dịch natri benzoat được pha sẵn với nồng độ từ 5-20%). Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoat có trong sản phẩm phải đạt tới 0.07-0.1%. Các nồng độ này của Axit benzoic và natri benzoat không có hại đối với cơ thể con ngườiKhi bảo quản các loại nước quả, nồng độ natri benzoat cho phép tối đa không được quá 0.1-0.12%.Kỹ thuật sử dụng natri benzoat không phức tạp. Đem hoà tinh thể của muối này vào nước nóng, tốt nhất là vào nước quả nóng ( để sản phẩm khỏi bị tăng lượng nước ), rót dung dịch đó vào các thùng chứa nước quả hay trộn lẫn với quả nghiền. Sau khi trộn lẫn cẩn thận, sản phẩm được đóng vào bao bì để bảo quản. Phương pháp sử dụngTính độc hại - Axit benzoic và các benzoat không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng - ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan ( natri benzoat cho dư vị ở nồng độ 0.04%)- Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường có màu thâm đen so với sản phẩm sunfit hoá. Axit P-Hydroxy benzoicCông thức hoá học : HO-C6H4COOH Có khả năng chống nấm mốc và vi khuẩn trong thực phẩm với liều dùng 10 mg/kg thể trọng.Chất bảo quản nguồn gốc benzenCác dẫn xuất thường dùng trong bảo quản thực phẩm là : Diphenyl , Octophenylphenol , Octophenyllat natri , ThiabelzadolPhương pháp sử dụng : có tính kháng khuẩn mạnh , thường dùng với liều lượng từ 0 đến 0,5 mg/kg bằng cách phun lên bao bì để bao gói cam quýtTính độc hại : khi tiếp xúc có thể làm con người bị nôn hoặc gây kích thích mắt và mũi Axit hữu cơCác axit và muối của chúng thường dùng : Axit focmic , Focmiat natri , Focmiat canxi , Axit axetic , Axetat kali , Axetat natri , Axetat canxi , Axit propionic, Propionat natri , Propionat canxi , Propionat kali , Axit malic , Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatricPhương pháp sử dụng - C¸c axit nµy cã vai trß ®Ó axit ho¸ vµ khö trïng thùc phÈm vµ ®îc cho vµo thùc phÈm hoÆc phun trªn bÒ mÆt s¶n phÈm. Chóng cã vai trß k×m h·m sù ph¸t triÓn cña mét sè loµi vi sinh vËt. Axit axetic, Axit focmic vµ Axit propionic cã thÓ t¹o kh¶ n¨ng khö trïng bÒ mÆt cho thÞt. Ngêi ta thêng dïng kÕt hîp víi c¸c chÊt b¶o qu¶n kh¸c ®Ó t¨ng hiÖu qu¶ sö dông. - Axit lactic, Axit xitric, Axit tatric vµ c¸c muèi cña chóng cã t¸c dông võa lµm t¸c nh©n axit ho¸ vïa lµm t¸c nh©n hç trî cho c¸c chÊt chèng oxy ho¸ (BHT vµ BHA) Chất kháng sinh C¸c chÊt kh¸ng sinh thê
Thầy ơi! Em đang làm đề tài về chất màu chlorophyll, em chưa tìm được ứng dụng của chlorophyll,tài lệu tìm hiểu về chất này ít quá! Xin giúp em với! Chân thành! Trịnh Thị Huỳnh Vân @ 11h:59p 01/10/10
thầy ui! giúp em với!...khi em định lượng vitamin C thì lại thấy hàm lượng acid ascorbic lại cao hơn số lượng thật vì trong sản phẩm có chứa ion Fe và Cu.cho em hỏi là tại sao những ion này lại làm cho hàm lượng acid ascorbic cao vậy?
chân thành!
Trần Quang Vinh @ 22h:11p 11/10/10
thầy ơi !em đang làm đề tài: clorofin trong sản xuất đồ hộp mà chưa tìm ra cách chế tạo clorofin ,thầy giúp em với Đặng Thị Liễu @ 16h:38p 29/10/10
thầy ơi! Em đang tìm hiểu về chất chống hóa nâu ma ko thấy. Thầy giúp em với
Đào Thị Ánh Tuyết @ 21h:07p 31/10/10 ↓ ↓
Gửi ý kiến ©2008-2017 Thư viện trực tuyến ViOLET Đơn vị chủ quản: Công ty Cổ phần Mạng giáo dục Bạch Kim - ĐT: 04.66745632 Giấy phép mạng xã hội số 16/GXN-TTĐT cấp ngày 13 tháng 2 năm 2012
