Quan Niệm Về ăn Và Dấu ấn Nông Nghiệp Trong Cơ Cấu Bữa ăn - THVL

Văn hoá ẩm thực

Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn

25/04/2011

1. Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì khác nhau. Người phương Tây coi ăn là chuyện tầm thường, không đáng nói (triết lý) : “Người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn”. Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì trái lại, công khai nói to lên rằng ăn quan trọng lắm : Có thực mới vực được đạo. Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm : Trời đánh còn tránh bữa ăn. Mọi hành động của người Việt Nam đầu lấy ăn làm đầu : ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm… Ngay cả khi tính thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị : Làm việc gì nhanh thì trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa, mọi giá trị (lương, thuế, học phí… ) đều quy ra thóc gạo…

2. Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân các nền văn hóa gốc du mục (như phương Tây, hoặc như Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt (1), còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước.

– Đó là một cơ cấu ăn thiên về thực vật. Và trong thực vật thì lúa gạo là thành phần đứng đầu bảng. Tục ngữ ta có những câu như : Người sống về gạo, cá bạo về nước/ Cơm tẻ mẹ ruột/ Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường… Quê hương của cây lúa là vùng Đông Nam Á thấp ẩm, trong khu vực Đông Nam Á thì Việt Nam là nơi cây lúa rất phát triển. Không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của người Việt Nam được gọi là bữa cơm. Không phải ngẫu nhiên mà cây lúa trở thành tiêu chuẩn cái đẹp của người Việt Nam : Em xinh là xinh như cây lúa… (câu hát). Cũng không phải ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vô số từ khác nhau để phân biệt các giai đoạn trưởng thành khác và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa.

Còn nhỏ là cây mạ, lớn lên là cây lúa, ngọn lúa sắp đơm bông gọi là đòng, hạt lúa nếp non rang lên là cốm, hạt lúa già là thóc, bông lúa gặt về thì phần còn lại ngoài đồng là rạ, đập tách hạt lúa ra rồi thì phần còn lại của bông lúa là rơm, sau khi xay giã xong thì hạt thóc chia hành gạo – cám – trấu, gạo gãy gọi là tấm. Gạo nấu lên thành cơm, xôi, nấu cho nhiều nước thành cháo, chế biến thành món quà là bỏng… Cây lúa theo đặc tính hạt thóc thì có lúa nếp, lúa tẻ, theo thời vụ thì có lúa mùa, lúa chiêm…

– Trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến rau quả. Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, phong phú vô cùng. Đối với người Việt nam thì đói ăn rau, đau uống thuốc là chuyện tất nhiên. Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống/ Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ.

Dễ hiểu là có nhiều thứ rau quả có nguồn gốc từ Đông Nam Á mà vùng Bắc Trung Hoa không có. Lê Quý Đôn (1773) viết : “Sản vật tốt, phần nhiều sản xuất ở phương Nam. Có nhiều thứ hương dược (thuốc có mùi thơm), hoa quả, cây rau mà Trung Quốc không có. Từ đời Hán, người ta khai thác hương, hoặc sinh ở ngoài biển, hoặc sinh ở trong đất, đem bày la liệt ở thiên phủ (cung phủ nhà vua)”. Sách Hán thư viết rằng, vào năm 111 TCN, Hán Vũ Đế cho lập Phù Lê cung, bắt đem 100 cây vải, 2 cây chuối tiêu từ đất Nam Việt lên trồng vào đó, cho đặt chức Tu quan ở Giao Chỉ để trông nom việc dâng tiến hoa quả.

Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam không thể không nhắc đến hai món đặc thù là rau muống và dưa cà : Anh đi anh nhớ quê nhà/ nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương… Huyện Tiên Sơn (Hà Bắc) có làng Hiên Đường (làng Ngang) có loại rau muống thân lớn, sắc trắng, đốt thưa, ngọn mẫm, ăn ngọt và giòn, ngon nổi tiếng từ thời Hùng Vương, thường dùng để tiến vua. Sự tích Thánh Gióng gắn liền với quả cà : mẹ Thánh Gióng là người đàn bà trồng cà, cha Thánh Gióng là ông thần đi hái trộm cà, bản thân Thánh Gióng nhờ ăn “bảy nong cơm, ba nong cà” mà lớn thành người khổng lồ đi cứu nước. Cà và rau cải đem muối dưa tạo thành những thức ăn độc đáo, phù hợp với thời tiết và khẩu vị nên ngon miệng tới mức tục ngữ có câu : Có dưa chừa rau/ Có cà thì tha gắp mắm/ Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản.

Các loại gia vị đa dạng như hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau húng, xương sông, thìa là, hồ tiêu, tía tô, kinh giới, lá lốt, diếp cá v.v… cũng là những thứ không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt Nam.

– Đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu trong hàng thức ăn động vật của người Việt Nam là các loại thủy sản, sản phẩm đặc thù của vùng sông nước. Sau “cơm rau” thì “cơm cá” là thông dụng nhất. Có cá đổ vạ cho cơm/ Con cá đánh ngã bát cơm là thế.

Từ các loại thủy sản, người Việt Nam đã chế ra một thứ đồ chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại. Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam. Cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với bình dân : Các bà phi tần nhà Nguyễn từng đặt các địa phương làm hàng trăm lọ mắm để tiến vua. Từ tiếng Việt, danh từ “nước mắm” đã đi vào ngôn ngữ loài người, có mặt trong nhiều cuốn từ điển bách khoa Đông – Tây.

– Cuối cùng, chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là thịt. Phổ biến như thịt gà, lợn (heo), trâu… Đặc sản bình dân thì như là thịt chó (tục ngữ : Sống được miếng dồi chó, chết được bó vàng tâm/ Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?), sơn hào hải vị thì như gân hổ, yến sào…

3. Đồ uống – hút truyền thống của người Việt Nam thì có trầu cau, thuốc lào, rượu gạo, nước chè, nước vối… Đó đều là những sản phẩm của nghề trồng trọt Đông Nam Á.

Ăn trầu cau là phong tục cực kỳ lâu đời ở Việt Nam, nó cũng phổ biến khắp vùng Đông Nam Á cổ đại. Miếng trầu gồm một miếng cau, một lá trầu quết vôi, phụ thêm một miếng vỏ cây chát (gọi là miếng rễ), người ta nhai rồi nhổ nước và nhả bã. Ăn trầu cau có tác dụng trừ sơn lam chướng khí, chống hôi miệng, chống sâu răng, gây chảy nước bọt v.v… Lá trầu có tác dụng chữa bệnh nấc cho trẻ nhỏ, bệnh đau mắt cho cụ già, chữa các mụn làm mủ sưng tấy…

Tục ăn trầu cau tiềm ẩn một triết lý về sự tổng hợp của nhiều chất khác nhau : cây cau vươn cao là biểu tượng của trời (dương), vôi – chất đá là biểu tượng của đất (âm), dây trầu mọc lên từ đất, quấn quýt lấy thân cây biểu tượng cho vai trò trung gian hòa hợp. Sự tổng hợp biện chứng của âm dương tam tài ấy tạo nên một kết hợp hết sức hài hòa. Miếng trầu có cái tươi ngọt từ hạt cau, cái cay của lá trầu, cái nồng nàn của vôi, cái bùi của rễ… Tất cả tạo nên một chất kích thích, làm cho thơm miệng, đỏ môi và khuôn mặt bừng bừng như say rượu. Ăn trầu có nhai mà không nuốt. Nó mang một tính cách linh hoạt hiếm thấy : không phải ăn, không phải uống, cũng không phải hút.

Trong khi ăn trầu là thú vui chủ yếu của phụ nữ thì hút thuốc lào là thú vui chủ yếu của nam giới. Thuốc lào là một thứ cay gần giống như thuốc lá. Người ta hái lá phơi khô, thái nhỏ rồi cho vào điếu mà hút. Từ vua quan đến thứ dân trước đây ai cũng hút thuốc lào. Trên thực tế, ăn trầu ở Việt Nam từng có không chỉ đàn bà, mà cả đàn ông, và hút thuốc lào ở Việt Nam cũng có không chỉ đàn ông, mà cả phụ nữ. Hà Nội có riêng hẳn một phố Hàng Điếu chuyên bán điếu và phụ tùng điếu các loại.

Trong khi thú hút thuốc lá xuất phát từ phương Tây chỉ có lửa (duy dương) thì hút thuốc lào của ta là cả một sự tổng hợp biện chứng của âm dương thủy hỏa : Cái điếu (dụng cụ để hút thuốc lào) bên dưới chứa nước điếu, bên trên có nõ điếu đựng thuốc, lửa (hỏa) đốt thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước (thủy) ở dưới, khói thuốc (dương) đi qua nước (âm) mà tạo nên tiếng kêu và đến miệng người hút, thấm vào từng tế bào cơ thể con người. Thuốc lào và điếu hút thuốc lào vì vậy trở thành một sự đam mê và biểu tượng của đam mê tột độ – trai gái yêu nhau – được ví là say nhau như điếu đổ. Ca dao có câu : Nhớ ai như nhớ thuốc lào, đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên.

Rượu Việt Nam làm từ gạo nếp, thứ gạo đặc sản của vùng Đông Nam Á. Gạo nếp được đem đồ xôi, ủ cho lên men rồi cất ra. Rượu chế tạo như thế gọi là rượu trắng, hoặc rượu đế để phân biệt với rượu có ướp thêm các thứ hoa gọi là rượu mùi hoặc màu (như rượu cúc, rượu sen… ). Rượu ngâm thuốc gọi là rượu thuốc (rượu tam xà, ngũ xà, rượu tắc kè… ). Cúng ông bà tổ tiên thường phải có ly rượu trắng (rượu màu, rượu thuốc và các thứ rượu phương Tây không thể dùng cúng được).

Cây chè và tục uống chè có nguồn gốc từ vùng Bách Việt (Nam Trung Hoa và Bắc Đông Dương). Sách Trà kinh của Trung Hoa viết : “Trà là một loại cây quý ở phương Nam. Cây như cây qua lô, lá như lá chi tử (dành dành), hoa như hoa tường vy trắng… Vị rất hàn”. Trà kinh của Lục Vũ đời Đường nói : “Qua lô ở phương Nam, người ta pha lấy nước uống thì suốt đêm không ngủ được. Giao Châu và Quảng Châu rất quý trà ấy. Mỗi khi có khách đến chơi thì pha mời”. Thế kỷ IV – V, tục uống trà mới chỉ phổ biến ở phía Nam sông Dương Tử. Cuối đời Đường mới phổ biến ở Bắc Trung Hoa, đến thế kỷ VIII – IX truyền sang Triều Tiên, Nhật Bản. Thế kỷ XVI, thương thuyền Hà Lan mới đưa về châu Âu. Ấn Độ, Sri Lan-ca mới trồng chè phổ biến từ giữa thế kỷ XIX. Ban đầu, khi mới phát hiện ra chè, người ta dùng nó như một thứ dược thảo, rồi nghiền lá chè ra thành bột để uống, cuối cùng mới là những cách uống trà như ngày nay. Người Việt Nam uống chè tươi, chè khô, ướp chè với các loại hoa như hoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa cúc…

Trần Ngọc Thêm– Theo sách Cơ sở Văn hóa Việt Nam

—————————

(1) Theo sách Lịch sử văn hóa Trung Quốc (Đàm Gia Kiên, 1993) thì ở Trung Hoa “ngoài lương thực, người thời cổ chủ yếu ăn thịt. Nhà giàu sang thêm rau vào”.