Thiết Lập Giới Hạn Tới Hạn Trong Quá Trình Xây Dựng HACCP

Có thể bạn quan tâm

Sau khi doanh nghiệp đã xác định được các điểm kiểm soát giới hạn. Bước tiếp theo sẽ là thiết lập các giới hạn tại các CCP. Đây cũng là một trong những bước không thể thiếu khi thực hiện xây dựng hệ thống HACCP. Nội dung dưới đây G-GLOBAL sẽ giúp bạn hiểu thế nào là giới hạn tới hạn cùng các ví dụ minh họa.

Giới hạn tới hạn là gì?

Giới hạn tới hạn (Citical Limit) là giá trị tối đa và / hoặc tối thiểu mà thông số sinh học, hóa học hoặc vật lý phải được kiểm soát tại CCP đến mức có thể chấp nhận được khi xảy ra mối nguy về an toàn thực phẩm. Mỗi CCP sẽ có một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát. Để đảm bảo rằng các mối nguy đã xác định được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được. Mỗi biện pháp kiểm soát có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn liên quan.

Các giới hạn tới hạn phải dựa trên cơ sở khoa học. Đối với mỗi CCP, có ít nhất một tiêu chí về an toàn thực phẩm phải được đáp ứng. Các nguồn thông tin về giới hạn tới giới hạn có thể tìm thấy tại: các nghiên cứu khoa học, yêu cầu trong văn bản pháp quy: QCVN, thông tư, nghị định,..

Các thông số thường được sử dụng để xây dựng giới hạn tới hạn có thể kể tới:

Thời gian (thời gian tối thiểu): thời gian nấu, thời gian căn chỉnh nhiệt độ,..
Nhiệt độ: lý tưởng, tối đa, tối thiểu
pH: độ axit của chất lỏng
Độ ẩm: lượng ẩm trong thực phẩm

=> Ví dụ: tiêu chí chấp nhận sản phẩm sau cùng của bạn là độ ẩm ≤ 4%, thì giới hạn tới hạn quá trình sấy sản phẩm của bạn phải < 4%, và không được vượt hơn 4%.

Tiêu chí thiết lập giới hạn quan trọng

Các giới hạn tới hạn được lựa chọn phải đảm bảo cho các biện pháp kiểm soát tại CCP đã được kiểm soát hoàn toàn. Chính vì vậy, các giới hạn tới hạn phù hợp phải đáp ứng được các tiêu chí dưới đây:

Quan sát được (định tính): Có thể phát hiện kết quả và sự thay đổi tiếp theo trong các giới hạn kiểm soát xuyên suốt quá trình xử lý. Ví dụ: các tính chất được xác định bằng kiểm tra trực quan. Cụ thể như màu sắc của thực phẩm hoặc mùi vị, bọt khí,…
Đo lường được: Có thể xác nhận bằng các phép đo và phải có kết quả là chỉ số cụ thể. Ví dụ: chiều dài, chiều cao, thể tích, diện tích, thể tích, tốc độ, thời gian, nhiệt độ, độ ẩm,..)
Giám sát theo thời gian thực. Mọi sự quan sát và đo lường phải được thực hiện trong khi đang tiến hành xử lý.
Giới hạn tới hạn được lựa chọn phải đủ để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đã xác định xuống mức có thể chấp nhận được
Các giá trị mục tiêu có thể được chọn nghiêm ngặt hơn các giá trị giới hạn tới hạn cần thiết để kiểm soát mối nguy nhằm hỗ trợ phát hiện sớm các lỗi tiềm ẩn của quá trình. Ví dụ: Các giới hạn tới hạn để kiểm soát khuẩn Salmonella trong miếng gà ở bước nấu (CCP) có thể là 70 ° C trong 2 phút. Tuy nhiên, giá trị mục tiêu là 72 ° C có thể được đặt để cung cấp thêm sự đảm bảo rằng nhiệt độ tối thiểu.

Ví dụ thực tế về xác định giới hạn tới hạn

Một ví dụ về cách nấu Thịt bò băm cho Hambuger. Quy trình này cần được tạo ra để đảm bảo sản xuất một sản phẩm an toàn. Phân tích mối nguy đối với các miếng thịt nấu chín đã xác định các mầm bệnh đường ruột. Ví dụ: E. coli gây độc tố như E. coli O157: H7, và salmonellae. Đây là các mối nguy sinh học đáng kể.

Nấu chín là một bước trong quá trình kiểm soát có thể được áp dụng để giảm các mầm bệnh đường ruột đến mức có thể chấp nhận được. Để đảm bảo luôn đạt được mức chấp nhận được, cần có thông tin chính xác về số lượng mầm bệnh có thể xảy ra trong miếng thịt sống, khả năng chịu nhiệt của chúng, các yếu tố ảnh hưởng đến việc gia nhiệt miếng thịt và khu vực miếng thị nóng chậm nhất

Trong ví dụ này, nhóm HACCP kết luận rằng quá trình nhiệt tương đương 155 ° F trong 16 giây là cần thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm này.

Để đảm bảo đạt được thời gian và nhiệt độ này, nhóm HACCP đưa ra cơ sở đã xác định rằng cần thiết lập các giới hạn tới hạn đối với nhiệt độ và độ ẩm trong lò, tốc độ đai (thời gian trong lò), độ dày và thành phần của miếng bánh (ví dụ, tất cả thịt bò. , thịt bò và các thành phần khác).

Việc kiểm soát các yếu tố này cho phép cơ sở sản xuất nhiều loại chả chín, tất cả đều được chế biến ở nhiệt độ bên trong tối thiểu là 155 ° F trong 16 giây.

Trên đây là toàn bộ những nội dung phân tích của G- GLOBAL về cách Thiết lập giới hạn tới hạn trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Để biết thêm thông tin về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – cấp chứng nhận HACCP, hãy gọi cho chúng tôi để được hỗ trợ tốt nhất.

GIÁ TRỊ CỦA CHỨNG CHỈ DO VĂN PHÒNG CHỨNG NHẬN QUỐC GIA CẤP

Đánh giá một lần -> Cấp một chứng chỉ -> Được chấp nhận ở mọi nơi

Chứng chỉ chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn tực pẩm của doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2018 do Tổ chức chứng nhận được Bộ Khoa học Công nghệ chỉ định và nhận diện toàn quốc thông qua logo và dấu hiệu chứng nhận.

Chứng chỉ hiện đại ứng dụng công nghệ 4.0

Với phương châm hoạt động “Đánh giá một lần -> Cấp một chứng chỉ -> Được chấp nhận ở mọi nơi” và theo xu hướng công nghệ 4.0.

G- GLOBAL là tổ chức chứng nhận ở Việt Nam thiết lập Hệ thống truy xuất chứng chỉ thông qua mã QR code, để đảm bảo mọi khách hàng và đối tác của khách hàng ở mọi nơi đều có thể truy xuất được giá trị hiệu lực của chứng chỉ thông qua phần mềm quét mã QR code trên điện thoại thông minh tới hệ thống tra cứu khách hàng trên Website của Tổ chức chứng nhận. Việc này giúp công khai, minh bạch giá trị của chứng chỉ và có thể check thông tin ở mọi nơi, mọi lúc.