Tiểu Luận ẩm Thực Đông Nam Bộ - 123doc

Nội dung

Khi nghiên cứu về văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng ở khu vực Nam Bộ, yếu tố sông nước luôn đóng vai trò quan trọng, tạo nên nét đặc sắc riêng, tính phong phú, đa dạng và sáng tạo. Chính vì vậy, ẩm thực của người Việt ở Nam Bộ là một đề tài phong phú, sẽ góp phần làm đa dạng hơn cho sắc thái văn hóa Nam Bộ nói riêng và văn hóa Việt Nam nói chung.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG TP.HCM BÀI BÁO CÁO KHOA HỌC ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG NAM BỘ VIỆT NAM Môn: Cơ sở văn hóa Việt Nam Giảng viên hướng dẫn: Vũ Thị Cẩm Tú Họ tên sinh viên: Phạm Thị Phương Thảo MSSV:0250040291  Phần 1: Đặt vấn đề 1.1 Lý chọn đề tài: Ẩm thực hay nói đơn giản việc ăn uống vốn chuyện ngày, gần gũi đời thường Nhưng thời đại khác ăn uống lại quan tâm với mức độ khác Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện thưởng thức ăn, thức uống, từ đơn giản đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị Đó nét văn hóa tự nhiên hình thành sống, người Việt Nam, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần, văn hóa hình thành trình xây dựng phát triển đời sống dân cư, cộng đồng Khi nghiên cứu văn hóa nói chung văn hóa ẩm thực nói riêng khu vực Nam Bộ, yếu tố sông nước đóng vai trò quan trọng, tạo nên nét đặc sắc riêng, tính phong phú, đa dạng sáng tạo Chính vậy, nghiên cứu Văn hóa ẩm thực người Việt Nam Bộ đề tài phong phú, góp phần làm đa dạng cho sắc thái văn hóa Nam Bộ nói riêng văn hóa Việt Nam nói chung 1.2 Nội dung nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.3 Giới hạn phạm vi nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Nam Bộ Nam Bộ vùng đất thiên nhiên ưu đãi nhiều mặt Đây nơi tập trung ăn hấp dẫn, lôi thực khách miền đất nước, thực khách nước muốn tìm hiểu ẩm thực Nam Bộ, Việt Nam Nói tưởng chừng việc ăn uống nơi cầu kỳ thực chất lại đơn giản Cũng từ chế biến đơn giản làm cho hương vị đặc trưng thực phẩm giữ nguyên vẹn mà đầy đủ chất dinh dưỡng, để tìm hiểu rõ văn hóa ẩm thực nơi tìm hiểu qua báo cáo sau Phần 2: Nội dung 2.1 Sơ lược Nam Bộ Nam Bộ khu vực phía cực nam Việt Nam Nam Kỳ từ Việt Nam giành độc lập vào năm 1945 Nam Bộ ba vùng lãnh thổ Việt Nam (gồm Bắc Bộ, Trung Bộ Nam Bộ) Trong thời Quốc gia Việt Nam (19491955) Việt Nam Cộng hòa (1955-1975), Nam Bộ gọi “Nam phần” Nam Bộ vùng đất tổ tiên ta khai phá lập nghiệp 300 năm, văn hóa nông thôn Nam Bộ bắt nguồn từ văn hóa chung cộng đồng dân tộc Việt Nam có 4000 năm lịch sử 2.1.1 Vị trí địa lí, khí hậu Địa hình toàn vùng Nam Bộ phẳng, phía tây giáp Vịnh Thái Lan, phía đông Đông Nam giáp biển Đông, phía bắc Tây Bắc giáp Cam puchia phần phía Tây Bắc giáp Nam Trung Bộ Nam Bộ nằm vùng đặc trưng khí hậu nhiệt đới cận xích đạo, nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, bão,thời gian xạ dài, nhiệt độ tổng tích ôn cao Khí hậu hình thành hai mùa chủ yếu quanh năm mùa mưa mùa khô, mùa lạnh Mùa mưa từ tháng tới tháng 11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng 2.1.2 Hành Nam Bộ bao gồm 17 tỉnh từ Bình Phước trở xuống phía nam hai thành phố Thành phố Hồ Chí Minh Thành phố Cần Thơ Gồm tiểu vùng: 1/ Đông Nam Bộ, bao gồm: Bình Phước, Bình Dương, Đồng Nai, Tây Ninh, Bà RịaVũng Tàu, Thành phố Hồ Chí Minh 2/ Tây Nam Bộ, bao gồm: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Đồng Tháp, Hậu Giang, Sóc Trăng, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, Thành phố Cần Thơ 2.1.3 Đời sống vật chất tinh thần Về địa bàn cư trú: cư trú ven sông tạo thuận lợi cho việc di chuyển đường thủy, phù sa sông rạch bồi đắp quanh năm thuận lợi cho việc dẫn thủy nhập điền, tưới tiêu ruộng đồng, hoa màu, nơi thoáng mát bao tiện ích sống sinh hoạt thường nhật như: tắm giặt, đánh bắt thủy hải sản, giao lưu trao đổi hàng hóa, bán buôn Cư trú kiểu nhà trước sông sau ruộng Loại hình cư trú phổ biến Nam Dân cư sống tập trung thành dải dài theo dòng chảy sông Mỗi nhà cách khoảnh đất trống, bụi chuối, hay hàng Nhà giữa, phía trước lộ đất nhỏ tới sông Ở bến sông, người ta bắc cầu ván gie mé sông để làm nơi giặt giũ, tắm gội, rửa chén bát sinh hoạt khác cần đến nguồn nước Có người ta để hai thân dừa nằm lài từ bờ đến mé nước để làm cầu Thân dừa đẽo thành bậc thang để không trợt té Kế bên cầu thường chỗ đậu ghe, xuồng để thuận tiện di chuyển Có người cất mái gie sông để ghe xuồng tránh nắng mưa Dọc theo triền sông thường hàng so đũa, điên điển, bần, dừa Cư trú giáp nước Nơi thường diễn buổi họp chợ, buôn bán, trao đổi hàng hóa “chợ thông tin” cho người Giáp nước nơi ghe xuồng ngược xuôi thường hay ghé lại nghỉ ngơi, vào hàng quán để ăn uống đợi nước sau Điều thuận tiện cho họ, hai chuyến họ nước xuôi, chèo chống đỡ mệt, khỏi phải tốn nhiều công sức “Đi kinh rạch Nam Việt, gặp chỗ giáp nước luôn ta thấy chợ lớn nhỏ, xóm có vài quán bán hàng, chỗ giáp nước chỗ đổi nước; mười ghe chín ghe đậu lại đợi nước sau Trong nghỉ, người ta lên bờ mua thức ăn, đồ dùng, uống trà, cà phê, tự nhiên lên chợ Cư trú kiểu trước đường sau sông Đặc điểm cư trú hình thành sau hai mô hình Mô hình nhà hình thành công khai phá đất hoang hoàn tất, sống xã hội phát triển, nhu cầu giao thương cao Mô hình thường tập trung nơi dân cư đông đúc, đường sá thuận tiện Phía trước nhà đường đất, lót đan, có tráng xi măng Đường tương đối lớn, đối diện bên đường thường dãy nhà, tạo nên đối diện tâm điểm đường Phía sau nhà thường sông lớn, người ta cho bắc cầu để tiện việc sinh hoạt Nhà kiểu thường có đặc điểm trước đất sau nhà sàn Phía nhà sàn dùng cho sinh hoạt cá nhân thành viên gia đình như: nấu bếp, đặt vài lu chứa nước, làm nhà tắm, nhà vệ sinh Đôi người ta cất thêm chái bên nhà để làm chỗ đậu ghe xuồng Nhà kiểu việc tiện cho cho việc sinh hoạt gần nguồn nước thuận lợi khác hai mặt tiền Mặt trước, mặt sau buôn bán được, có việc lại cần Về phương tiện lại: Ghe xuồng không phục vụ việc lại chuyên chở người phương tiện đánh bắt thủy hải sản Cư dân Nam có tập quán sống ven sông rạch, có nguồn cá tôm dồi phong phú, nên người ta dùng ghe, xuồng để đánh bắt cá tôm: câu tôm, câu cá, giăng lưới, cất vó, đặt lọp, xây nò, đóng đáy cọc, chài lưới, thả câu Chiếc xuồng, ghe, đò phục vụ cho việc buôn bán kết thành điểm chợ buôn bán, trao đổi hàng hóa sông, hình thành nên khu chợ hội tụ đủ loại người tứ xứ đến buôn bán, làm ăn Từ người dân bình thường đến kẻ tứ cố vô thân, rời bỏ quê hương tha phương kiếm sống, với ghe chất đầy hàng hóa, họ chỗ này, mai chỗ khác, len lỏi vào tận kinh, rạch, đường nước hẹp đem hàng hóa phục vụ đến tận nhà Về nơi ăn, với bữa cơm thường ngày gia đình tùy điều kiện không gian nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: bàn, sàn nhà Nếu bạn thân rủ nhậu chơi trải đệm gốc sân vườn hay đồng, tùy thích Nhưng nhà có đám tiệc không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn nghiêm chỉnh tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa riêng mà chung, hài hòa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu bước hoàn thiện văn hóa ẩm thực độc đáo Độc đáo biết tận dụng, khai thác chế biến “của trời cho” cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian “tháng”, “ngày” chí “giờ” Thí vụ: vùng đầu nguồn, có việc phải xa nhằm vào tháng cá mờm cá linh non xuất đành phải chịu nhịn, sau chừng tháng cá mờm lớn thành cá cơm, cá linh non Người Nam thích ăn loại thủy hải sản Kinh rạch chằng chịt tạo cho vùng đất Nam trở thành vùng đa sinh thái giàu thủy hải sản: tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, cá, lươn Từ nguồn nguyên liệu tự nhiên này, người Nam chế biến ăn khác Chế biến ăn khâu vô quan trọng đó, loại rau ăn với gì, ăn chấm với nước chấm công thức đúc kết qua kinh nghiệm bao đời Qua thời gian, người ngày phát kiến thêm nhiều cách kết hợp ăn khác làm cho kho tàng văn hóa ẩm thực dân tộc không ngừng phong phú lên Nguồn thủy hải sản dồi dường bất tận giúp người Nam chế biến nhiều ăn vô phong phú, như: canh chua cá kèo, tép đất luộc gói với tằm ruột, lươn um nhàu, ốc bươu luộc hèm, chuột đồng xào sả ớt Đặc biệt, mắm xem ăn đặc trưng văn hóa ẩm thực Nam bộ: mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc mắm với cách ăn khác nhau: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm Về trang phục người Nam không khác biệt so với vùng khác nước Nhưng sống môi trường sông nước mà bà có lựa chọn trang phục để thích ứng với thiên nhiên Áo bà ba khăn rằn trang phục tiêu biểu nam lẫn nữ nông dân Nam bộ- người gắn bó trực tiếp công việc với sông nước Do người suốt ngày phải chèo ghe, bơi xuồng, lội đồng, tát mương, tát đìa, cắm câu, giăng lưới nên áo quần mau mục Để thích ứng, bà chọn loại vải dày nhuộm đen để mặc bền Chiếc áo bà ba với khăn rằn tỏ thích hợp với môi sinh: vừa bền vừa tiện lại thích hợp với điều kiện sông nước Áo bà ba thuận tiện cho việc đồng: gọn, nhẹ, bền, có túi để đựng vài vật dụng cần thiết Còn khăn rằn dùng để lau mồ hôi, quấn cổ dùng quấn ngang người để thay quần 2.1.4 Ảnh hưởng vị trí địa lí đến văn hóa ẩm thực Do nằm khu vực sông nước chủ yếu nên người Nam Bộ thường sống hòa hợp với thiên nhiên Các ăn cơm hàng ngày thông thường cá, tôm, lươn, trạch, thứ có nhiều dễ kiếm, vừa đạm nhẹ, chất béo, dễ tiêu Đó riêng nông thôn mà thành phố, thị xã, bữa tiệc nhà hàng không vắng mặt cá, tôm 2.2 Văn hóa ẩm thực vùng Nam Bộ Người Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác hợp thành, qua phần tạo nên sắc ẩm thực cho vùng đất Các lưu dân rời xa quê hương để lập nghiệp, họ mang theo ăn, cách nấu nhiều ăn quê hương Vì ẩm thực Nam hình thành, có ăn mang hương vị riêng biệt, độc đáo địa phương Tất ăn Nam mang phong cách vùng sông nước phương Nam vốn hoang dã, hào phóng 2.2.1 Khẩu vị Người Nam Bộ nói chung thích ăn cay (dùng tiêu ớt, gừng, tỏi xả làm giảm bớt mùi cá, lươn, ếch, rùa, rắn); ưa ăn mặn (các loại mắm, cá khô ), thích ăn chua (canh chua,dưa chua ), ưa ăn chát (bắp chuối, chuối chát, trái bần, điều, đọt vừng) thích ăn đắng (khổ quả, rau đắng đất, mật cá lóc, mật cá kèo ) Ẩm thực Nam Bộ thường sử dụng chất béo, đạm nước dừa, cơm dừa hàng ngày Nên người Việt, người Khơme chung sống lâu bữa ăn hàng ngày không tiếp thu cách nấu ăn người Hoa: xào, chiên, tiếp thu nấu bữa tiệc phục vụ cho khách nước Dừa nguồn thực phẩm phong phú dồi tạo nên hương vị độc đáo Nước dừa, cơm dừa vừa chất đạm vừa chất béo, phù hợp cư dân vùng khí hậu nóng Chè nấu nước cốt dừa hương vị riêng ẩm thực Nam Bộ 2.2.2 Phong cách ăn uống Khác với cách ăn uống người Bắc cầu kì,tỉ mỉ, tinh tế, người Nam với cách sống phóng khoáng , giản dị nên phong cách ăn uống đơn giản Về nơi ăn, với bữa cơm thường ngày gia đình tùy điều kiện không gian nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: bàn, sàn nhà Nếu bạn thân rủ nhậu chơi trải đệm gốc sân vườn hay đồng, tùy thích Nhưng nhà có đám tiệc không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn nghiêm chỉnh tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa riêng mà chung, hài hòa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, khách đến nhà gặp bữa cơm ngồi xuống ăn coi “thêm chén, thêm bát”, họ trọng tình cảm cách ăn uống không câu nệ chuyện lễ nghi Phong cách ăn uống người Nam Bộ kết giao tiếp hòa trộn nhiều tộc người vùng đất Cách ăn uống thể dung hợp, hòa hợp vốn truyền thống với giao lưu ảnh hưởng qua lại với tộc người chung sống vùng đất Đây dung hợp góp nhặt mà có riêng mang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực trở thành phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng Văn hóa ẩm thực Nam Bộ làm giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam 3.1 Món ăn người Nam Bộ 3.1.1 Món ăn Nói đến tính hoang dã tính sáng tạo văn hóa ẩm thực Nam Bộ nói đến đặc tính ăn uống người Miền Nam thể có nhiều nguồn gốc tự nhiên chế biến ăn tự nhiên thành ăn khác ,sự trù phú vùng đất nguồn lợi tự nhiên , vùng đất “làm chơi ăn thiệt “ Vì nơi thiên nhiên ưu đãi cho người , người làm lụng nhiều mà có ăn gặp ăn , từ cỏ bờ , cá sông , chim trời , loài sinh vật khác Tính hoang dã văn hóa ẩm thực người Nam Bộ định hình từ Điều dễ nhận thấy tính hoang dã người Nam Bộ ăn nhiều rau , loại thức ăn có sẵn vùng sông nước , ao hồ , ruộng vườn dễ tìm không cần nhiều thời gian chế biến , có loại cần hái vào rửa ăn Người ta ăn loại rau từ rau đắng , rau dền , rau răm , cải xanh , tía tô, hành , hẹ , ngò gai, … đến loại : điên điển , thiên lí , kim châm…Trong danh mục có thứ dùng để ăn sống , có thứ dùng để nấu canh , có thứ luộc lên chấm với cá kho thịt kho hay nước chấm Người Việt nơi chuộng ăn canh, tiếp biến canh chua người Khmer, nên canh chua Nam Bộ phong phú Do nguồn thuỷ sản dồi dào, thành phần thuỷ sản cá, tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, lươn giữ vai trò quan trọng cấu bữa ăn Cũng môi trường tôm cá, nên loại mắm nơi phong phú hẳn vùng miền khác: mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc, mắm nêm Cách chế biến đa dạng đặc sắc: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm, bún mắm Sau số ăn tiếng Nam Bộ: “Con cá làm nên mắm Vợ chồng già thương ơi! ” Chỉ mắm mà người Nam chế biến chủng loại Nào mắm tôm chà, mắm tôm chua Gò Công, mắm ruộc Rạch Giá, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòng Đồng Tháp (làm từ lòng cá ruột cá), mắm thái Châu Đốc, mắm còng Long An… Mắm làm phải công phu, để lâu ngày cho thắm, ăn ngon Đối với người Miền Nam , không phân biệt địa vị xã hội, sang hèn, góc nhìn văn hóa ẩm thực, mắm dân dã, “hương đồng gió nội”, coi ăn đậm “quốc hồn quốc túy”, hấp dẫn trai gái, trẻ già từ thành thị đến nông thôn Ngày trước, mắm nguồn thực phẩm dự trữ ăn dài dài dân đồng ruộng thảo dã lúc giao mùa, khan thức ăn Ngày nay, mắm trở thành hàng hóa, đặc sản, làm quà biếu, góp mặt buổi liên hoan, tiệc tùng, mang đậm sắc văn hóa, gợi nhớ hồn quê sâu đậm… Đầu tiên phải nói đến “mắm sống”, ăn đơn giản, ngon miệng Mắm làm từ cá lóc, cá bông, cá sặt, cá linh… ăn với bắp nấu chín vừa cạp bắp, vừa cắn miếng mắm sống, nhai hòa tan cuống vị, thật không chỗ chê! Đang lao động vất vả đồng áng, nhà bất chợt, lỡ bữa, bụng đói cồn cào, giở nồi cơm nguội, sẵn mắm sống hũ đem xé ăn, kèm với rau sống vườn, lát gừng xắt mỏng, trái ớt tươi, nghe lịm đến tận chân răng, ăn no! Ăn mắm cầu kỳ chút có “mắm chiên” Đem mắm to bè, bắt chảo dầu phi tỏi, bỏ mắm vào chiên cho se lại, thắm dầu, rắc tiêu đâm nhuyễn, mùi vị thơm cực kỳ, mà chịu được! Chuẩn bị chu đáo bằm mắm, bằm thịt ba dọi trộn chung với hột vịt, ướp phụ gia: tiêu, đường, bột ngọt… đem chưng cách thủy, xắt lát ớt đỏ để lên trên, ta “mắm chưng” ăn kèm rau sống, chuối chát, dưa leo… “Mắm kho” ăn thông dụng đồng sông Cửu Long, nơi có Nhưng muốn tận hưởng “mắm kho súng” nghĩa phải đến Đồng Tháp “Muốn ăn súng mắm kho Thì vô Đồng Tháp ăn cho thèm” Cá kho tộ, thịt kho tàu: Kho tộ tức kho tô lớn, nồi đất nung Trong trình Nam tiến, người dân mang theo văn hóa địa nơi sinh sống vàoNam, có việc kho cá tô Món thịt kho tàu có nhiều ý kiến cho xuất phát từ Trung Hoa Thực tế Trung Hoa có thịt ba kho với xì dầu không giống thịt kho tàu Việt Nam Có người lại cho thịt kho tàu cư dân gốc Ngũ Quảng tàu đánh cá dài ngày, họ kho nồi thịt sẵn để ăn dần tàu Món ăn có tên thịt kho ăn tàu hay thịt kho tàu từ Thịt kho tàu thường cắt thật to, tẩm ướp gia vị kho với nước dừa tươi, nấu cho mềm rục Món ăn thường ăn với cơm trắng, có dưa cải chua hay dưa giá đỗ ăn kèm tuyệt Món canh chua có từ khởi nguồn từ đâu Có nhiều người cho ăn bị ảnh hưởng từ ẩm thực dân tộc khác sinh sống Nam như: Khmer, Chăm Và cho dù xuất phát từ đâu, ảnh hưởng từ dân tộc canh chua Nam đặc trưng khác biệt so với canh chua vùng miền khác nấu Có thể đặc điểm vị trí địa lý điều kiện tự nhiên nên người dân Nam tạo ăn mang phong cách ẩm thực riêng mình, canh chua Nam sử dụng nguyên liệu chủ yếu cá, tôm, loại rau dân dã vùng đất Nam bộ, vị đặc trưng canh chua chắn vị chua, thiếu vị đường vị mặn nước mắm Phú Quốc.Vị chua canh chua Nam thường tạo từ me (lá me, trái me hay me vắt), trái bần, trái khế, chùm ruột, xoài, trái giác, trái chanh hay cơm mẻ, giấm, từ ổ kiến vàng, Tùy mùa, địa phương mà nguyên liệu nấu canh chua thay đổi như: cá lóc, cá trê, lươn, cá lau, cá tra, cá hú, cá cóc, cá dưa, cá vồ, cá ngác, cá rô, cá linh, cá chốt, Các loại rau nấu kèm với canh chua như: súng, điên điển, so đũa, kèo nèo, bồn bồn, mái dầm, tai tượng, lục bình, rau đắng, rau mác, rau nhút, rau cần ống, rau muống hay khóm, cà chua, đậu bắp, bạc hà, giá Tuy nhiên, canh chua người Nam thường mùa nấu với nguyên liệu ấy, đến mùa nước nổi, canh chua nấu với loại điên điển, lục bình, súng, cá linh (loại đầu mùa) cá chưa lớn nên xương mềm bụng mỡ ăn béo Một bánh tạo nên nét đặc trưng vùng quê sông nước Nam Bộ bánh xèo Trong khi, bánh xèo Miền Trung bánh thường đậu xanh, giá, thịt ba rọi, tôm, mực ống, lúc pha bột có thêm lòng đỏ trứng gà, bánh đổ nhỏ cho người ăn Còn bánh xèo miền Nam - người ăn, bánh làm từ thịt vịt, thịt heo, tôm, củ hủ dừa, giá, đậu xanh,…Ngoài loại truyền thống đó, bánh xèo sử dụng nhiều loại khác để làm cho hương vị bánh xèo thêm hấp dẫn phong phú như: nấm mối, nấm rơm, nấm kim châm, điên điển, hải sản,… Nét đặc biệt bánh xèo Nam bột bánh lúc pha thêm nước cốt dừa, bánh đổ to, kỹ thuật đổ bánh công phu, bánh phải đạt độ mỏng giòn, vỏ banh bọc hết nhân bánh không bị bể úp lại, phải có vị béo, thơm nước cốt dừa Bánh xèo Nam ăn kèm với gần 20 loại rau khác nhau, rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, cát lồi, đọt bứa, kim thất, vông, đọt xoài, đọt cách, đọt lăng, lốt, sung, lụa, cơm nguội, điều chấm với nước mắm chua Và cách ăn bánh xèo Nam bánh xèo miền Trung khác nhau, Bánh xèo Nam phải ăn tay ngon thưởng thức hết chất Nam Bộ Cá lóc nướng trui: Là ăn dân dã đặc trưng cho miền đồng nước Nam Bộ Việt Nam, với hương vị độc đáo cách chế biến đơn giản Món ăn gắn liền với trình khai hóa đất phương Nam dân tộc Việt Đặc điểm cá lóc nướng trui dân dã cá không cần sơ chế, nghĩa không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị Cá lóc vừa bắt sông lên, rửa sạch, xuyên que dài từ miệng đến đuôi, sau vùi cá vào đống rơm khô châm lửa đốt cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên đốt lửa tro tàn Khi cá chín, cạo bỏ lớp vẩy cháy xém để lộ thịt cá trắng thơm.Riêng với cá lớn muốn cho thịt cá chín hoàn toàn nên vạch miệng cá chế nước vào miệng cá cho nước vào đầy dày cá nướng, làm nướng tác động nhiệt nước bụng cá sôi lên môi trường kín làm cho thịt cá chín hoàn toàn, đòi hỏi quan trọng không vật liệu thui cá định phải rơm thịt cá thơm không bị hôi khói Có thể lấy mía đường đâm xuyên qua miệng cá đem lên bếp than hồng nướng, làm cá không bị máu chín Trên bếp than hồng, người ta trải lớp chuối bên cá để nướng cá không bị cháy mùi thơm chuối làm cho thịt cá thơm ngon Cách thưởng thức: Cá nướng xong , cạo lớp vảy cháy cho sạch, lộ da vàng thơm phưng phức, thịt cá trắng nõn, lịm, cần gỡ thịt chấm muối ớt, mà phải loại muối hột cảm nhận hết mùi vị thơm ngon vùa cay vừa mặn vừa vừa thơm cá lóc nướng đặc sản dân Nam Bộ.Có thể đem cá trải lên lớp giấy bạc, rưới thật nhiều mỡ hành, đậu phộng rang đâm nhuyễn lên khắp cá, sau quấn lớp giấy bạc lại, rút mía Làm giữ cho cá nóng hổi ngát hương thơm.Cá lóc nướng ăn với mắm me, mắm nêm Cá chín ăn kèm với bún, b ánh cuốn, loại rau tùy vị sở thích người.Ăn cá lóc nướng trui phải có rau sống, bánh tráng, mắm me Rau sống phải đầy đủ "họ tộc" như: dấp cá, húng cây, quế, tía tô, giá hẹ, dưa leo, khế chua, chuối chát Nếu có xoài non xắt nhuyễn sợi bún Nếu ăn đồng ruộng, rau có đọt rau muống, rau ngổ, đọt sọp, đọt dừng hay đọt cóc, đọt xòai vào được.Rau xanh bánh tráng dẻo, gắp miếng cá nóng hôi hổi đặt vào giữa, cọng bún vài hột đậu phọng đâm nhỏ Tất cuộn chặt lại, chấm vào chén nước mắm me trắng tỏi, ớt đỏ Nhai từ từ để nghe tất hương đồng quê thấm vào tận tim gan (ruột cá nhớ nhường cho vị cao niên nhất) Vừa ăn, vừa chuyện trò mùa màng, nhắp đôi ly rượu rắn thêm ngon miệng Phụ nữ có chai nước cơm rượu bổ dưỡng thêm nhiều.ng bánh xèo vàng ươm, giòn, thơm béo Ngoài ra, gỏi trộn sử dụng nhiều vùng đất Đây ăn dùng nguyên liệu sống luộc chín trộn với gia vị, cho có vị chua chua ngọt Các gỏi miền Nam phong phú, thường trộn với tôm, thịt, tai heo gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bồn bồn, gỏi củ hủ dừa, gỏi vịt với rau rém, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ, Củ hủ dừa phần non dừa, lấy củ hủ xem phải chặt bỏ dừa, gỏi củ hủ dừa coi ăn độc đáo vùng đất Nam Vùng Bạc Liêu, Cà Mau tiếng với gỏi bồn bồn, bồn bồn loại cỏ mọc hoang dại vùng đất trũng Về An Giang có gỏi sầu đâu độc đáo mà không nơi có được, lá, hoa sầu đâu có vị đắng trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rưới lên nước mắm me chua Bên cạnh đó, Nam Bộ có hàng trăm ăn độc đáo khác, kể món: cháo cá lóc ăn với rau đắng, rau má, cháo ếch, cá tai tượng chiên xù, cá kèo nướng muối ớt, cá lóc nướng, vịt nấu chao, chuột đồng quay lu,… 3.1.2 Các loại bánh chè Ẩm thực miền Nam phong phú đa dạng loại bánh dân gian: bánh tét nhưn đậu, nhưn chuối, bánh tét nước tro nhưn ngọt, có thêm bánh tét cẩm nhưn đậu, thịt mỡ, trứng muối, tôm khô đặc sản Cần Thơ; bánh nhưn đậu, nhân dừa, bánh dừa, bánh lan, bánh bò, bánh da lợn, bánh tráng nước cốt dừa Bến Tre, bánh nếp phồng, … Các chè chè chuối, chuối chưng, chè bà ba, chè thưng, chè đậu, chè khoai môn, chè táo xọn, chè đậu đỏ, bánh lọt, sương sa hột lựu, chè đậu xanh nước dừa, chè đậu trắng, chè bưởi chè đặc trưng Cần Thơ,…Chè thường ăn nóng hay ăn nguội, miền Nam nắng nóng nên chè cho thêm đá vào ăn tuyệt 3.1.3 Trái Cây trái miền Nam đa dạng phong phú, sản vật tiếng với mùa trái ấy; đâu thấy hoa thơm, trái chín, vườn trái xum xuê, trĩu quả.Hầu hết, nhà miệt vườn Nam Bộ có trồng ăn trái, phổ biến chuối Chuối loại trái có hương vị ngào, bổ dưỡng, có mặt thị trường Chuối có nhiều loại: chuối già, chuối sáp, chuối sứ hay gọi chuối xiêm … Cam loại trái tiếng Nam Bộ gồm có Cam sành, Cam mật, cam xoàn Bên cạnh đó, thứ trái bốn mùa diện bưởi, bưởi đường, bưởi thanh, bưởi ổi, bưởi năm roi, bưởi da xanh, bưởi bánh xe… Ngoài có loại quít miệt vườn thơm ngon, tươi vàng với loại quít đường, quít ta, quít tiêu.Nam Bộ tiếng Xoài: xoài cát Hòa Lộc, xoài ca, xoài tượng, xoài tứ quý.Vú sữa Cần Thơ ngon Nam Bộ, vú sữa có hai loại: trắng tím, mọng nước, ngào quyến rũ với tên gọi nó.Trái sabôchê no tròn, nước lịm, nhiều dinh dưỡng vùng Cái Mơn, Chợ Lách, nơi mệnh danh “cái nôi” trái Nam Bộ.Ở vùng đất Cà Mau, Long An, Bạc Liêu, Kiên Giang, Hậu Giang trái khóm (thơm,dứa) lại lên Đây loại dễ trồng, giá trị xuất cao.Giữa tháng ba âm lịch trở đi, nói, Nam Bộ mùa trái dồi năm Những măng cụt màu đỏ nâu sẫm, cắt đôi, để lộ múi nhỏ màu trắng ăn có vị lẫn chút chua đậm đà mà hấp dẫn.Cần Thơ tiếng với dâu Hạ Châu, trồng nhiều nhà vườn để phục vụ du lịch hấp dẫn chùm dâu sum xuê sau vài đám mưa đầu mùa hạ Ngoài dâu Hạ Châu có loại dâu xanh, dâu xiêm thơm ngon mọng nước Sầu riêng loại trái đặc sản Nam Bộ, với vỏ xù xì đầy gai nhọn, tỏa mùi thơm nức liệt vào loại trái quý, giá đắt Mùi vị sầu riêng nhiều người không chịu mùi thơm nồng ăn ghiền Mít loại trái thơm ngon không Có nhiều giống mít khác nhau: Mít tố nữ, mít nghệ, mít ướt, có thêm mít ruột đỏ đặc sản Cần Thơ Mùa mưa bắt đầu, chôm chôm nở rộ Ngoài loại chôm chôm tróc màu đỏ, không kể đến chôm chôm nhãn màu vàng, trái nhỏ, nhìn xấu xí, bên lịm ăn thấy giòn giòn Ngoài ra, loại trái không phần hấp dẫn, nhãn, thứ vừa thơm vừa Quý nhãn Bạc Liêu, cơm dày hột nhỏ Nay có thêm giống nhãn xuồng bò, trái to, cơm dày, nước, vị ăn ngon Dưa loại rau nhiều người ưa chuộng vị ngon ngọt, mát Và đặc biệt dưa hấu thiếu dịp Tết cổ truyền người dân Việt Nam, Dưa Nam Bộ ngon tiếng, vùng Tây Ninh, Bạc Liêu, Trà Vinh Sóc Trăng Và ổi xá lỵ trái to chén, da xanh Ổi xá lỵ “nhắm” quen thuộc cánh đàn ông “nhâm nhi” bà, cô… lúc rảnh rỗi Nam Bộ nơi đất lành sinh trái ngọt, vựa trái lớn phong phú Việt Nam 3.2 Thức uống Thức uống truyền thống Từ thời khẩn hoang, loài có mặt Nam bộ, nhiều từ Tây Ninh đến Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang Ở Sài Gòn vài nơi có này, lâu năm nốt Lăng Ông - Bà Chiểu Sau tết, bắt đầu trổ hoa, đực muộn hoa lẫn trái Cây nở nhiều hoa ngọn, từ 30 đến 40 vòi nhỏ dài cỡ 5cm Khi hoa, người ta dùng ống tre xông khói cho khô ráo, buộc vào đầu vòi hoa vào buổi chiều tối, sau cắt đoạn đầu vòi Suốt đêm, nước vòi nhỏ giọt, ngày thu chừng lít nước Thu hoạch nước đêm, nước thơm, bị chua Trời nắng hạn, nước nốt Nước nốt thứ nước giải khát tuyệt vời Vào mùa nóng, người ta bán nước nốt nhiều, đặc sản miền Nam Nước nốt lịm, dịu thanh, mát rượi Thức uống người miền Nam phong phú có nhiều điểm khác biệt với miền khác Do thời tiết nắng nóng nên người Nam thường uống trà đá Trà đá người miền Nam thường đá nhiều, nước đun sôi pha thêm tí nước trà đặc cho thơm uống ly cối lớn Ngoài trà đá có loại nước nấu từ loại cây, hoa vùng đồng Nam nước rễ tranh, mía lau, huyết dụ, ngò, thuốc dòi, râu bắp, loại đậu rang lên cho thơm, hay loại rong biển nấu lấy nước thêm đường phèn vào để có độ cho loại nước Các loại nước đá chanh, trà đá chanh đường, sô đa chanh đường, chanh muối, mước mía ép, nước đá me, rau má, nước đậu xanh rau má hay nước ép trái cây, sinh tố trái người dân Nam Bộ ưa thích 3.3 Tiệc Tết người Nam Bộ Bàn tiệc ngày tết người miền Nam không đơn vấn đề ẩm thực Nó thể tính văn hóa đặc sắc vùng miền Ngày tết vùng sông nước Nam nhà có ba bánh tét, bánh tráng nồi thịt kho tàu Với người dân Nam bộ, bánh tét tượng trưng cho ấm no từ đời qua đời khác Khác với vùng miền khác, người Nam có bánh tét cẩm tím vừa thơm ngon lại vừa thẩm mỹ dành riêng cho dịp lễ quan trọng năm Muốn có đòn bánh tét cẩm ngon, trước hết, phải chọn loại nếp mù u dẻo tròn, cẩm hái rửa nấu lấy nước Trước gói, nếp phải vo sạch, để ráo, đem xào với nước cốt dừa, dằn thêm tí muối, sau tiếp tục xào nếp với nước cẩm Nhân bánh chuối, đậu xanh, thịt, mỡ, giò heo bắc thảo, trứng, đậu phộng, nấm đông cô Khi bánh chín, lát bánh cắt có chút màu tím thẫm chuối, chút màu vàng đậu, màu trắng mỡ, màu hồng thịt nạc, màu đỏ cam tròng đỏ trứng vịt muối Bánh tét có ngon hay không tùy thuộc vào nếp, nếp dẻo, mềm, mà không lẫn gạo ngon bùi Thịt kho tàu hay gọi thịt kho trứng, thịt kho nước dừa có người Nam có cách nấu hấp dẫn không sánh Thịt ba rọi nửa nạc nửa mỡ, nước thịt ngần có lớp mỡ veo, miếng thịt thơm, mềm mà không bở… nồi thịt ngon Người ta cắt thịt miếng to cỡ ba ngón tay, tẩm ướp với gia vị tỏi, nước mắm… Sau thịt nấu sôi với nước dừa, cho trứng luộc chín vào kho chung nêm nếm lại Trước kho, có người phơi nắng thịt ngày trước nấu để thịt ngon có người thích kho với nước dừa nạo thay cho dừa tươi để nước thịt có vị ngọt, béo thơm Trứng vịt sau luộc chín, bóc vỏ cần xâm thủng xung quanh để nước thịt dễ thẩm thấu chiên sơ qua trứng để ăn vừa dòn lại vừa dai Nồi thịt kho ngon để nửa tháng thơm lừng Miếng thịt múc đĩa nguyên, không bể nát thưởng thức lại thật mềm, da cứng lại ngon Nước thịt phải sánh, vàng óng tự nhiên nhờ nước dừa Món thường ăn kèm dưa giá cơm trắng Một ăn quen thuộc khác bàn tiệc ngày Tết bánh tráng Những bánh tráng trắng phau ngon lành tôm, thịt kho, cá nướng, thêm lạp xưởng với rau loại nhà có Thức uống kèm thường có rượu gạo, loại rượu hảo hạng người Nam Bộ thống Bánh tráng ngon bánh tự tráng quê Nhà có lò bánh tráng lựa gạo ngon, ngâm qua đêm, xay bột tráng bánh Thêm vào đó, canh khổ qua nhồi thịt người Nam chọn lựa cho bàn tiệc Tết nhờ vị đắng, mát bổ ngày Xuân tiết trời oi vị đắng khổ qua hòa lẫn vị thịt, nước canh đắng tạo thành ăn vừa giải nhiệt lại bổ dưỡng Thử thiếu canh này, bàn tiệc duyên Một số phải kể đến từ đặc sản vườn nhà mứt me, mứt dừa… loại hoa trái theo mùa Ngoài ra, người miền Nam chuộng chả lụa, tôm khô, củ kiệu chua Phần 3: Kết luận Người Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác hợp thành, qua phần tạo nên sắc ẩm thực cho vùng đất Các lưu dân rời xa quê hương để lập nghiệp, họ mang theo ăn, cách nấu nhiều ăn quê hương Vì ẩm thực Nam hình thành, có ăn mang hương vị riêng biệt, độc đáo địa phương Tất ăn Nam mang phong cách vùng sông nước phương Nam vốn hoang dã, hào phóng Chỉ cần nguyên liệu đơn sơ, bình dị tạo nên phong thái riêng cho ăn vùng đất Ngày nay, có nhiều ăn miền Nam kết tổng hợp biến hoá từ nhiều văn hoá vùng miền khác tạo nên màu sắc ẩm thực đa dạng phong phú, từ ăn thường ngày đến đãi tiệc Khi đất nước ta phát triển, giao lưu văn hoá với nhiều nước giới, bắt nguồn cho biến hoá ăn Tuy nhiên, ăn giữ chất nguyên liệu cách chế biến có phần thay đổi Tuy nhiên, dù có biến đổi phát triển việc tiếp thu, thưởng thức nhiều ăn vùng, miền ăn nước người Nam Bộ giữ nét đặc trưng văn hóa ẩm thực truyền thống Nam Bộ Món ăn Nam Bộ đặc sắc chỗ tạo từ hương vị ngào riêng đất miệt vườn mênh mông, vị sông rạch dâng tràn mùa lũ Đó “nguyên liệu” đầu tiên, có ẩm thực vùng châu thổ này, nơi trở thành “đất lành chim đậu”, mưa thuận gió hòa, ngày trù phú, phồn thịnh

Ngày đăng: 07/10/2016, 21:23