Tiểu Luận Văn Hóa ẩm Thực Đông Nam Bộ - Mua Trâu

No Text Content!

CUỐN 4. Làm nước chấm: Trước tiên, phi thơm ít tỏi với dầu, sau đó, cho tương hột say vào xào. Tiếp đó, nêm đường cho bớt mặn vừa ăn là được. 5. Cuốn gỏi Bánh tráng mua về phải được làm ướt. Tiếp đến, sắp xếp tôm, thịt, bún, rau, bánh tráng gần tầm tay để chuẩn bị cho công đoạn gói món ngon này. Sau khi làm ướt bánh tráng, lót rau bên dưới và xếp bún, thịt, tôm, cùng với vài cọng hẹ; rau thơm trang trí rồi cuộn cho chắc tay là. Cứ như vậy, thực hiện cách gói món ngon này cho đến khi hết nguyên liệu thì thôi. Ảnh: “Goi cuon” - Becca 51 Quân bình âm dương trong món gỏi cuốn Bất kể vật gì trên đời cũng đều có tính âm dương, không chỉ từ mâm cơm gia đình mà ngay cả mỗi món ăn cũng đều cũng cần có sự cân bằng âm dương. Chính nhờ sự hài hòa của âm dương sẽ làm cho thức ăn ngon hơn, đủ dinh dưỡng hơn và giữ gìn sức khỏe của con người. Điển hình là trong món gỏi cuốn, cũng có những yếu tố tuân theo triết lý âm dương. Đầu tiên, khi rửa rau (âm), thường sẽ cho thêm vào một chút muối biển (dương) nhằm thanh lọc âm khí và giúp rau tươi mát hơn. Cũng là về rau (âm), khi dùng chung với thịt hay tôm (dương) sẽ làm cho món ăn ngon hơn, tạo cảm giác hài hòa. Như ta đã biết, tại sao gỏi cuốn lại không ăn một mình mà phải dùng chung với nước chấm. Bởi vì, bản tính của gỏi cuốn là nóng, khô, cứng mang tính dương khi dùng chung với nước chấm mang tính âm sẽ tạo sự hài hòa cho món ăn, cân bằng lại được tính âm dương và làm cho người dùng thấy ngon miệng hơn. Ngoài ra, cần phải chú ý cân bằng âm dương trong cơ thể. Ví dụ, khi mùa đông lạnh (Hàn – âm), nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương) như gỏi cuốn. Vì như vậy, sẽ điều hòa được tính âm dương trong cơ thể giữ gìn được sức khỏe của bản thân. Ảnh: “Goi cuon” - Becca 52 Ý nghĩa văn hóa Có thể nói, ẩm thực của Việt Nam Nếu như phở được xem là đặc sản đã trở thành một nét đặc trưng của của nhà hàng người Việt chính hiệu, quốc gia. Đến với Việt Nam, là đến thì hầu như nhà hàng Á nào cũng với một đất nước với sự tổng hợp đều có món gỏi cuốn. Thật vậy, gỏi của nhiều nền văn hóa ẩm thực. Nói cuốn đã lan rộng ra đến các nước vậy, không có nghĩa là Việt Nam lân cận. Có nhiều quốc gia, cụ thể là không có những món ăn đặc trưng. Đan Mạch, đã có nhiều lời khen “có Có nhiều món mà chỉ có ở Việt Nam, cánh” dành cho món ăn đặc trưng bạn mới thưởng thức được trọn vẹn của người dân Nam Bộ. đầy đủ hương vị, gỏi cuốn là một trong số đó. Ngày nay, gỏi cuốn Có nhiều ý kiến cho rằng, nếu đã trở thành một món ăn vừa dân như có 1 món có thể cạnh tranh dã bình dị, vừa cao quý và dễ dàng trực tiếp với sushi của Nhật, thì đến với mọi người. Bạn có thể dễ đó chính là món gỏi cuốn. Dù là dàng thấy món gỏi cuốn bên những vậy, nhưng mỗi một nơi lại xuất sạp bán vỉa hè lề đường hay trong hiện một dị bản khác của gỏi những nhà hàng buffet 5 sao. Cho cuốn bởi độ đa dạng về nguyên dù là ở đâu, gỏi cuốn cũng là một liệu và dụng cụ ngày nay. Chính nét đặc trưng của người dân Nam vì vậy, cũng không quá sớm để Bộ nói riêng và người Việt Nam nói nói rằng chúng ta cần phải giữ chung. gìn hương vị truyền thống của gỏi cuốn tại nước ngoài trước khi xuất hiện quá nhiều “dị bản”. Đó đồng thời khẳng định cái gốc Việt của các món ăn quốc hồn quốc túy. Có thể nói, gỏi cuốn là một nét đặc trưng văn hóa ẩm thực mà người dân Nam Bộ nói riêng hay người Việt Nam nói chung cần bảo tồn và phát triển. Ảnh: “Goi cuon” - Becca 53 03 54 KẾT LUẬN 55 Kết luận Qua những món ăn trên, ta có thể hiểu Nam Bộ nơi đây. Đó là lý do mà thêm phần nào về những nét văn hóa những món ăn như: canh chua đã đi sâu vào trong từng món ăn của cá lóc, cá rô kho tộ,... lại thường người dân Nam Bộ cũng như những xuyên xuất hiện trong những giá trị văn hóa mà một bữa ăn gia đình bữa ăn gia đình. Những bữa cơm ấm cúng mang lại. Dù chỉ là những sự gia đình quan trọng không ở vật rất đỗi bình dị, giản đơn nhưng chỗ nhiều món ăn ngon mà là ở chứa trong từng miếng cá, từng lá không khí đầm ấm, tuy có khi chỉ rau là cả hơi thở văn hóa đã được lưu là bát canh chua mộc mạc, một truyền hàng trăm năm qua. Người dân vài khúc cá kho và một mớ rau Nam Bộ là vậy, họ không cần phải ăn nhưng quan trọng nhất vẫn là sự cao sang, đầy đủ, họ có gì ăn nấy, đặc có mặt đầy đủ của các thành viên biệt là họ tận dụng hết những gì mà trong gia đình. thiên nhiên đã mang tới cho vùng đất 56 Chính điều đó, lại càng chứng Nói đến Nam Bộ là nói đến vùng minh thêm được nét văn hoá đặc đất của những món ăn dân dã, biệt trong ẩm thực người dân Nam bình dị đậm nét thiên nhiên nhưng Bộ. Họ luôn muốn có những bữa không hề kém cạnh so với những ăn sum vầy và tụ họp cùng nhau. món ăn cao lương mĩ vị ở những Họ không chỉ quan tâm đến món nơi khác. Người dân Nam Bộ nơi ăn mà họ còn đặc biệt chú ý tới đây vô cùng quý mến và trân không khí ấm cúng của những bữa trọng những thứ mà thiên nhiên đã ăn. Có như vậy, thì cho dù bữa ban tặng cho vùng đất của họ, và ăn của người dân Nam Bộ có đơn chính họ là những người đang cố giản bao nhiêu thì vẫn ấm áp tình gắng bảo vệ và phát triển nét đặc thương. Đó mới là ý nghĩa đích trưng trong văn hoá ẩm thực này. thực và sâu sắc của một mâm cơm Nhưng điều đó không có nghĩa là gia đình. Thật vậy, ẩm thực Nam chúng ta không có trách nhiệm. Bộ đã là một nét rất đặc trưng của Mỗi công dân Việt Nam như chúng người dân miền Nam nói riêng và ta đều có trách nhiệm trong việc người Việt Nam nói chung. Người giữ gìn và bảo vệ hương vị truyền dân Nam Bộ đang sở hữu được thống của những món ăn không những điều tinh túy mà thiên nhiên chỉ ở miền Nam mà là trên khắp đã mang tặng cho vùng đất nơi các vùng miền của tổ quốc. Điều đây, để từ đó họ biến chúng thành đó cũng gián tiếp bảo vệ và phát những nét đặc trưng cho con người triển những nét đặc trưng văn hoá nơi đây. của người dân Việt Nam. 57 nguồn tham khảo Phần 1: Phần 2: Mở đầu Chương 1: Tiểu luận ẩm thực đông Miền Nam (Việt Nam) nam bộ https://vi.wikipedia.org/ https://123doc.net/doc- wiki/Mi%E1%BB%81n_ ument/3888073-tieu-lu- Nam_(Vi%E1%BB%87t_ an-am-thuc-dong-nam- Nam) bo.htm Bài tiểu luận văn hóa ẩm Bài tiểu luận văn hóa thực nam bộ ẩm thực nam bộ h t t p s : //t h u c p h a m v i e t . h t t p s : // t h u c p h a m v i e t . blogspot.com/2013/03/ blogspot.com/2013/03/ van-hoa-am-thuc-nam- van-hoa-am-thuc-nam- bo.html bo.html Chương 2: Tiểu luận ẩm thực đông nam bộ https://123doc.net/docu- ment/3888073-tieu-luan- am-thuc-dong-nam-bo. htm Bài tiểu luận văn hóa ẩm thực nam bộ h t t p s : //t h u c p h a m v i e t . blogspot.com/2013/03/ van-hoa-am-thuc-nam- bo.html 58 Phần 3: Chương 3: Quân bình âm dương Kết luận & ngũ hành Canh chua cá lóc Sắc màu văn hóa đằng Triết học âm dương gia và sau các mâm cơm cúng Thuyết minh cách làm sự ảnh hưởng của nó đến ông bà tổ tiên canh chua cá lóc nam bộ văn hóa ẩm thực việt nam h t t p s : // t u o i t r e .v n / h t t p s : // t h e k i .v n / t h u y e t - https://123doc.net//docu- sac-mau-van-hoa- minh-cach-lam-mon-canh- ment/2645064-triet-hoc- dang-sau-cac-mam- chua-ca-loc-nam-bo/ am-duong-gia-va-su-anh- com-cung-ong-ba-to- huong-cua-no-den-van- tien-20200118103626975. Canh chua cá lóc nam bộ hoa-am-thuc-viet-nam. htm htm http://tourismcantho.vn/ vi/canh-chua-ca-loc-nam- Ứng dụng triết lý âm bo/n2837.html dương ngũ hành trong văn hóa ẩm thực Việt Nam Cá rô kho tộ: h t t p : // k y l u c .v n / t i n - t u c / Thuyết minh về cách làm bep-vang/ung-dung-triet- món cá rô kho tộ ly-am-duong-ngu-hanh- trong-van-hoa-am-thuc-vi- https://vndoc.com/thuyet- et-nam minh-ve-cach-lam-mon- ca-ro-kho-to-dam-da-cua- Chương 4: viet-nam/download Cách làm gỏi cuốn tôm Đại Nam quấc âm tự vị thịt thơm ngon chuẩn vị Huỳnh Tịnh Của h t t p s : //v i e t n a m n e t .v n / vn/doi-song/am-thuc/ Rau lang luộc cach-lam-goi-cuon-tom- thit-thom-ngon-chuan- Bí kíp vàng giúp rau lang vi-426129.html không bị đen sau khi luộc Gỏi cuốn https://www.bachhoaxanh. c o m / k i n h - n g h i e m - h a y/ h t t p s : //v i .w i k i p e d i a . o r g / bi-quyet-luoc-rau-lang- wiki/Gỏi_cuốn khong-bi-den-1165673 Cây khoai lang https://bit.ly/31Yry0k 59 nam bộ & văn hóa ẩm thực Môn Cơ sở văn hóa Việt Nam Nội dung Phạm Công Danh Châu Nhật Minh Trương Quốc Hưng Thái Trung Kiên Bạch Hoàng Nam Biên tập Châu Nhật Minh Thiết kế & trình bày Phạm Công Danh 60 61 nam bộ & văn hóa ẩm thực Nếu như ẩm thực miền Bắc chú trọng sự tinh tế và cầu kỳ, miền Trung đậm đà hương vị thì văn hóa ẩm thực miền Nam mang nét chân chất, giản đơn rất riêng. Khi nhắc đến miền Nam thì người ta thường nghĩ đến câu “dưới sông có cá, trên bờ có rau”. Đây là một vùng đất phì nhiêu, màu mỡ được bồi đắp bởi hệ thống các sông, kênh, rạch chằng chịt. Miền Nam luôn được thiên nhiên ưu đãi rất nhiều sản vật đa dạng, phong phú. Ẩm thực Nam Bộ mang nét phóng khoáng và hoang dã bởi chính thiên nhiên trù phú và hào phóng của miền sông nước phương Nam. 62

Ăn uống là một bộ phận thiết yếu cấu thành bản sắc văn hóa dân tộc, là một trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc. Trên dải đất Việt Nam ngoài những đặc trưng chung nhất về ăn uống thì vẫn có những khẩu vị riêng của từng vùng, sở dĩ như vậy là do có sự khác biệt về điều kiện địa lý, môi trường sinh thái và nguồn nguyên liệu tại chỗ làm nên thực phẩm Món ăn của người Việt ở Nam Bộ rất đa dạng, phong phú là một trong những yếu tố độc đáo của văn hóa Việt Nam. Vùng đất Nam Bộ là một vùng đất mới, vùng đất của những lưu dân. Nam Bộ không có truyền thống hàng ngàn, hàng vạn năm như miền Bắc, miền Trung. Con người rất mạnh bạo cởi mở, cư dân ở đây là những lưu dân từ miền Bắc, miền Trung vào nên còn lưu giữ một số tập tục ăn uống cổ truyền. Tiêu biểu là các nghi lễ thờ cúng tổ tiên. Bên cạnh đó người Việt ở Nam Bộ còn tiếp thu những món ăn của người Chăm, người Khơme, người Hoa Người Nam Bộ có thói quen sử dung chất béo, đạm của nước dừa, cơm dừa hàng ngày. Nên tuy người Việt, người Khơme chung sống khá lâu nhưng trong bữa ăn hàng ngày không tiếp thu cách nấu ăn của người Hoa: xào, chiên, chỉ tiếp thu khi nấu trong bữa tiệc hoặc phục vụ cho khách nước ngoài. Dừa là nguồn thực phẩm phong phú dồi dào tạo nên hương vị độc đáo. Nước dừa, cơm dừa vừa là chất đạm vừa là chất béo, phù hợp cư dân vùng khí hậu nóng. Chè nấu nước cốt dừa là hương vị riêng của Nam Bộ. Phong cách ăn uống của người Nam Bộ là kết quả của sự giao tiếp hòa trộn nhiều tộc người của một vùng đất mới. Cách ăn uống thể hiện ở sự dung hợp, hòa hợp giữa vốn truyền thống của mình với sự giao lưu ảnh hưởng qua lại với tộc người cùng chung sống trên vùng đất mới. Đây không phải là sự dung hợp góp nhặt mà là có cái riêng mang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực sự trở thành phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng. Văn hóa ẩm thực Nam Bộ cũng làm giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cách ăn uống Nam Bộ không đi vào cầu kì, tỷ mỉ, thưởng thức tinh tế của lối sống cách ăn như Miền Bắc, Miền Trung mà thiên về dư dật, phong phú, dồi dào sản vật ít chú ý đến tinh vi, cách nấu cách bày biện món ăn. Người Nam Bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái.

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG TRUNG CẤP ĐẠI VIỆT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KINH TẾ BÀI TIỂU LUẬN KẾT THÚC MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỀ TÀI: NGHỆ THUẬT ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH NAM BỘ Giáo viên hướng dẫn: Hoàng Phó Trình Sinh viên: Nguyễn Văn Quí MSSV: 131080657 Lớp: 114T_QD Tháng 5/2015 Nhận xét của giáo viên: MỤC LỤC Mục lục Phần mở đầu Lời nói đầu Lý do chọn đề tài Tính cấp thiết của đề tài Mục tiêu Nội dung Chương I: Cơ sở lý luận về nghệ thuật ẩm thực Một vài lý luận về nghệ thuật ẩm thực Lý luận chung về ẩm thực Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ Những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ Một số món ăn Nam Bộ tiêu biểu Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống đời thường và trong du lịch Ẩm thực trong cuộc sống đời thường Vai trò và ý nghiaxcuar nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch Xu hướng du lịch trong những năm gần đây và văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch Chương II: Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch Nam Bộ. Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay. Về món ăn Về đồ uống Đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch của Nam Bộ hiện nay Đối với khách du lịch Đối với người dân Nam Bộ đi nghỉ ngơi, du lịch cuối tuần Chương III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ phục vụ cho du lịch Quan điểm phát triển du lịch Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của ẩm thực trong phát triển du lịch Giải pháp bảo tồn và phát triển các món ăn, đồ uống mang truyền thống văn hoá Nam Bộ Giải pháp nâng cao chất lượng món ăn, đồ uống Giải pháp thu hút du khách thưởng thức ẩm thực Nam Bộ Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch Kết luận PHẦN MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do em chọn đề tài “Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ” để trình bày trong bài tiểu luận này. Qua đề tài này, em muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực.Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc,Trung, Nam. Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán. Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền. Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thông tin vô cùng đa dạng em chỉ xin được tập trung nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểu nhất của mỗi miền Nam. Nguồn tài liệu em sử dụng là những kiến thức thực tế được tích góp từ những thế hệ đi trước, từ cuộc sống của chính chúng ta, và những công trình nghiên cứu của các nhà nghiên cứu ẩm thực trong và ngoài nước được đăng trên các sách, báo và tạp chí. Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Hoàng Phó Trình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành bài tiểu luận này. Xin chân thành cảm ơn ! Lý do chọn đề tài. “Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống từ đơn giản, đảm bạc đến cầu kì mỹ vị” Mỗi khu vực, mỗi quốc gia đều có nét riêng biệt trong văn hóa ẩm thực của mình. Và trong đó, môi trường tự nhiên góp phần không nhỏ vào việc tạo nên những đặc trưng đó. Kênh rạch chằng chịt đã tạo cho vùng đất miền Nam Bộ trở thành một vùng đất đa sinh thái, rất giàu về hải sản như tôm, cua, cá, mực Từ những nguyên liệu tự nhiên này đã được người Nam Bộ chế biến ra những món ăn khác ăn. Qua thời gian con người ngày càng tìm hiểu các cách kết hợp khác nhau đã làm cho nền văn hóa ẩm thực dân tộc không ngừng phong phú nên. Cũng bởi vì những điều kiện tự nhiên thuận lợi như vậy, mà vùng đất Nam Bộ đã trở thành một tuyến du lịch sinh thái. Khi tìm hiểu về văn hóa nói chung, và văn hóa ẩm thực nói riêng ở khu vực Nam Bộ, yếu tố sông nước luôn đóng vai trò quan trọng , tạo nên nét đặc sắc riêng, tính phong phú, đa dạng và sáng tạo của ẩm thực Nam Bộ. Chính vì vậy, tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của người Việt ở Nam Bộ là một đề tài phong phú, sẽ góp phần làm đa dạng hơn cho sắc thái văn hóa Nam Bộ nói riêng và văn hóa Việt Nam nói chung. Tính cấp thiết của đề tài. Ẩm thực Việt Nam nói chung, và ẩm thực miền Nam Bộ nói riêng đã để lại những ấn tượng sâu sắc trong lòng của các thực khách khi đặt chân đến vùng Nam Bộ. Bởi vì những món ăn nơi đây được chế biến từ những nguyên liệu sẵn có của vùng sông nước nơi đây. Ngày nay do sự bận rộn của công việc, những lo toán trong cuộc sống làm cho con người cảm giác mệt mỏi và chán nán. Không ít trong số đó học đã tìm đến con đường du lịch để học có những cảm giác thoải mãi. Và năng động hơn trong công việc. Trong xu thế hiện nay, du lịch chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu về văn hóa , lịch sử, mà còn là nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất. thì việc đưa văn hóa ẩm thực vào phục vụ khách du lịch sẽ tạo ra những nét riêng cho du lịch. Là một sinh viên nghành du lịch, tôi rất lấy làm mừng khi chọn đề tài “ Nghệ thuật ẩm thực trong việc phát triển du lịch Nam Bộ” để làm bài tiểu luận kết thúc môn học “ Văn hóa ẩm thực” của chúng tôi. Mục tiêu. Làm rõ vai trò của ẩm thực đối với hoạt động du lịch. Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Nam Bộ hiện nay và việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch. Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu qủa của việc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch Nam Bộ. Nội dung. Ngoài phần mở đầu, và kết luận. Bài tiểu luận gồm 3 chương. CHƯƠNG I: Văn hoá ẩm thực và vị trí của ẩm thực trong hoạt động du lịch CHƯƠNG II : Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch Nam Bộ. CHƯƠNG III:Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ phục vụ cho du lịch CHƯƠNG I: VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VỊ TRÍ CỦA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Một vài lý luận về nghệ thuật ẩm thực. Lý luận chung về vấn đề ẩm thực. Văn hóa ẩm thực – với sự thực hành ăn uống – Việt Nam nói chung và Nam Bộ nói riêng cũng là một thành tố trong nền văn hóa Việt Nam. Nó tham gia tích cực vào việc phản ánh bản sắc văn hóa, dân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì sự sống. Dân gian Việt Nam có câu “ Có thực mới vực được đạo” ( Không có ăn chẳng làm được gì). Người Việt có 3 cách ăn: Ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng mắt, thức ăn được trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn. Rồi đến ăn bằng mũi: ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ những loại rau thơm, rau mùiSau đó răng chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như cá, như sứa, như cải. Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai sẽ nghe thấy những tiếng lốc cốc.Sau khi nhìn, ngửi, nhai, nghe, mới nếm dư vị, thưởng thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn. Như thế là toàn diện. Ăn khoa học: Theo sự nghiên cứu của nhiều vị Đông y, và đặc biệt là của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt thuộc về âm. Vì vậy, khi pha nước mắm ( mặn bằng dương) thì có dấm ( chua bằng âm) và đường ngọt ( ngọt bằng ăm) như vậy là âm dương cân bằng. Ăn dân chủ: Các thức ăn đucợ dọn tất cả ra bàn, thích món nào, ăn món đó, ăn ít hay nhiều, tùy khẩu vị và sức ăn là dân chủ. Đó là ba nét chính, ngoài ra còn có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, ngày xưa chấm chung một chén nước mắm. Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ Trong bối cảnh văn minh thực vật nói chung, người Nam Bộ xưa và nay luôn có tiếng trong việc ăn uống. Có nhiều món mà tất cả mọi nơi đất nước ta đều có như chả cá, giò lụa, bún, bánh cuốnnhưng những món ăn dân dã và đơn sơ lại ăn ở Nam Bộ sẽ ngon hơn. Ví dụ: miền Bắc, miền trung đều có món canh chua nhưng tô canh Nam Bộ khác hẳn về chất lượng, thể hiện ở sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, đậu bắp, các loại rau thơm, và ớt thật cay. Ngoài ra người Nam Bộ còn sử dụng rất nhiều loại rau như bạc hà, bông súng, bông điên điển, bông so đũa, kèo nèo, bồn bồn, mái dầm, lục bình, rau đắng Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ. Là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường thêm đường hay sử dụng nước cốt dừa. Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số các loại mắm khô ( như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía). Do vùng đất Nam Bộ là nơi có kênh rạch chằng chịt, nên người dân Nam Bộ cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc ( các loại cá, tôm, cua ốc biển) và rất đặc biệt với các món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiwwfu khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng chui Những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ. Những đặc trưng truyền thống Triết lý dân gian Việt Nam ca dao, tục ngữ đã nói rất nhiều đến việc ăn uống. Theo từ điển thành ngữ Việt Nam với khoảng 10.000 câu đã có 1187 câu nói về ăn uống, hay mượn chuyện ăn uống để nói về đời. Thống kê này của ông Vương Xuân Tình – Viện Dân Tộc học càng làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của người Việt là “ Có thực mới vực được đạo”. Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương. Đặc trưng của giao lưu văn hóa Nam Bộ. Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi...; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v... Và không quên “động viên” gắp đũa nằm, hoặc dùng muỗng múc (mới được nhiều), cứ tự nhiên, hãy ăn thiệt tình “đừng mắc cỡ”, thậm chí ép ăn! Dùng bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà không thể không cảm thấy sung sướng, hài lòng. Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa... đã!). Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”, “ngày” thậm chí “giờ”. Thật đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế. Hoặc trong một năm mới có được mấy ngày “cá ra” (nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để ra sông), nếu người sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp mọi việc để chặn bắt cá thì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc biệt đối với rau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống... nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đến chiều sẽ không giòn, mất ngon, chức năng kích thích thèm ăn, ngăn chống lão hóa của rau do đó cũng bị giảm rất đáng kể. Ví dụ: Nồi canh chua của người Nam Bộ mùa nóng thì dùng với bạc hà, đậu bắp, cà chua còn mùa mưa thì có thể thêm các loại rau như bông súng, điên điển, lục bình, kèo nèo Trong dịp lễ tết thì họ ăn bánh tét, dưa món, củ kiệu. Nói đến văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ mà không nhắc đến “miếng trầu” là cả một sự thiếu sót, bởi đó chính là nét lớn mang tính truyền thống chung nhất của dân tộc Việt Nam trên cả ba miền. Thật vậy “miếng trầu” từ hàng nghìn năm, nó vẫn được dân tộc ta đặc biệt quý trọng, bởi “Trầu cau là nghĩa, thuốc xỉa là tình” cho nên trong giao tiếp người ta luôn trịnh trọng đặt nó ở vị trí “đầu câu chuyện”, kể cả chuyện hôn nhân quan trọng nhất đời của một người (“Một miếng trầu là dâu nhà người”). Họ ghiền trầu đến nỗi “Miếng hạ gộng, miếng động quan”, người xưa từng “đặt vè”, và cảnh giác “Nhịn thuốc mua trâu, nhịn trầu mua ruộng”. Trong ăn uống của người Nam Bộ thường thiên về hình thức. Ngoài các tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm, món ăn Nam Bộ còn thể hiện sự dân dã, mộc mạc, chất phát của người dân Nam Bộ. Khi thưởng thức các món ăn của người dân Nam Bộ thực khách không chỉ thấy ngon mà còn phải trầm trồ khen đẹp mắt về cách sắp xếp, trang trí món ăn của người Nam Bộ. Chẳng hạn như đĩa bánh tét chữ của Nam Bộ, những miếng bánh tét phải còn nguyên vẹn không nát, và chữ phải hiện rõ nét được xếp ngay ngắn trong đĩa. Bên cạnh những món ăn thuần túy của người Việt Nam thuần túy, rất nhiều các món ăn của Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan đã trở nên quen thuộc với người Nam Bộ như bánh bao, hủ tiếu, xá xíu và các món ăn này đã được người dân Việt Nam nói chung và người dân Nam Bộ nói riêng đã chọn lọc và đã trở thành những món ăn phổ biến được sử dụng rộng rãi. Các món ăn tiêu biểu. Nam Bộ là nơi có hệ thống kênh rạch chằng chịt nhất nước ta, bởi vì vậy họ luôn giữ cho mình một truyền thống từ đời xa xưa đó là văn minh lúa nước. Tất cả các món ăn của người Nam Bộ đều mang chất dân dã, mộc mạc. Cùng với đó là sự phong phú của nguồn nguyên liệu, hầu như có ở khắp mọi từ vườn sau nhà, dọc lối đi, bờ mương Họ tận dụng hết những nguyên liệu sẵn có đấy để đưa vào ẩm thực một cách hài hòa. Chuột nướng chao. Làm món chuột ướp chao nướng vỉ cũng đơn giản. Dùng nước sôi cạo sạch long ( có nơi thì dùng rơm thui) hoặc lột da, móc ruột bỏ, chừa gan tim, cắt bỏ phần đầu, để nguyên con hoặc chặt ra cỡ hai, ba ngón tay tùy theo chuột lớn, nhỏ. Kế đến nhúng chuột vào tô chao có ướp tiêu, tỏi, bột ngọt, tí nước mắm ngon cho thơm. Bếp than được đốt cháy lên cho đỏ hồng . Gắp thịt chuột lên vỉ nướng và trở đều. Khi nào thấy chuột hơi tái màu, ta có thể phết thêm chao cho thấm và nướng tiếp, khi thấy thịt có mùi thơm và cháy sem sém rìa là thịt đã chin. Chuột nướng chao chấm với nước tương giàm ớt hiểm xanh hoặc nước mắm chao mới đúng điệu và thật tuyệt vời. Ba khía ngâm muối Ba khía là loại sinh vật sống ở ven sông, biển hình dáng giống con cua, lớn hơn con cong. Ba khía bắt đem về rửa sạch, chú ý làm sạch mắt và miệng, rồi ướp ba khía với muối theo tỉ lệ thích hợp, bỏ vào khạp, đậy kín nắp lạ. Khoảng một tuần ba khía sẽ chín, lấy ra ăn với món nào cũng đều ngon. Lúc đem ra ba khía ra dùng, cần ngâm với nước sôi khoảng 5 phút, tách yếm, bẻ càng bỏ tròng vô tô ướp tỏi, ớt, chanh, đường bột ngọt cho thấm đều, bắc chảo phi mỡ tỏi cho thơm vào bỏ ba khía vô chiên. Khi nào ăn, vắt chanh vào, ta sẽ có món ăn ngon, nhất là khi ăn với cơm nguội. Cháo đậu xanh nấu với rắn hổ đất. Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn dài theo tỉ lệ thích hợp, đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó đổ gạo, và đậu xanh vào nồi nước hầm rắn. Cháo chin nêm nếm vừa miệng. Đem xé thịt rắn nhỏ như thịt gà trộn chanh, rau răm. Múc mỗi tô cháo cho một ít thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn tới đâu mát tới đóvì cháo đậu xanh rắn hổ đất làm mát gan giải nhiệt. Bánh xèo Mười Xiềm. Xuất hiện ngay từ những ngày đầu mở Đất Phương Nam, bánh xèo là món ăn dân dã rất quen thuộc với người miền Nam. Những ai đã từng ăn qua món bánh này, khó có thể mà quên được hương vị đậm đà đầy chất dân dã của nó. Cái bánh độc đáo ở chỗ, nguyên cái bánh lớn vàng ươm, giòn rụm, nhưng rất hạn chế dầu mỡ. Điều này tốt cho sức khỏe của thực khách, nhất là những người buộc phải ăn kiêng chất béo. Từ cái bánh xèo truyền thống nhân tôm thịt ,ngày nay, nhiều loại bánh xèo có nhân là các loại nguyên liệu như: nấm kim châm, nấm linh chi bạch ngọc, nấm bào ngư, nấm mối (theo mùa), cổ hủ dừa, các nguyên liệu chay ,v..v.. Ăn bánh xèo mà không có rau xanh xem như thất bại những nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm còn được đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực khách. Ngoài những loại rau căn bản như cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm thì điểm lạ của bánh xèo dì Mười Xiềm là sự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều, lá cách, lá lốt... Những loại rau này vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán. Với bánh xèo yếu tố thưởng thức bằng 5 giác quan của con người được áp dụng rất thực tế, đó là nghe được âm thanh lúc chế biến, nhìn thấy màu sắc, ngửi được mùi thơm, nếm được vị ngon, vị béo của bánh, và độc đáo nhất là phải ăn bằng tay mới cảm nhận được hết hương vị đặc trưng của nó. Từ khi góp mặt giữa làng ẩm thực Sài Gòn, bánh xèo của dì Mười Xiềm đã được nhiều người tìm đến để cảm nhận sự tinh tế và khéo léo trong cách chế biến và một lần thử cho biết thế nào là đánh thức ngũ giác khi thưởng thức. Cùng đi với những người thân, ăn một thứ bánh mà hòa quyện được tất cả khí trời và đất cùng với tâm tình của người làm ra nó vào một miếng ăn sẽ cảm nhận được không khí hạnh phúc của gia đình. Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống đời thường và trong du lịch. Ẩm thực trong đời sống. Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì khách nhau. Người phương Tây coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói. Người Việt Nam nông nghiệp cới tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói lên rằng: Có thực mới vực được đạo. Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm: Trời đánh tránh bữa ăn. Mọi hoạt đôngj của của người Việt Nam nói chung và Nam Bộ nói riêng đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộmNgay cả khi tính thời gian đều lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, làm nhanh thì khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chin nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì hai mùa lúa, mọi giá trị ( lương, thuế, học phí) đều qui ra gạo. Ăn uống văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân nền gốc du mục ( như phương Tây hoặc bắc Trung Hoa) lại thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ăn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước: cơ cấu bữa ăn, nguyên liệu làm ra món ăn, món ăn chính. 2.2 Vai trò và ý nghĩa của nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch. Trong những năm qua sự đóng góp của du lịch Nam Bộ vào sự phát triển kinh tế - xã hội Nam Bộ gia tang đáng kể. Nếu như năm 1991 tổng GDP của du lịch mới đạt được 18,36 triệu USD, thì đến năm 1995 đã đạt 67,12 triệu USD. Và theo sự tính toán thì tổng USD của du lịch sẽ càng ngày càng tang. Sự phát triển của du lịch đã kéo theo sự chuyển dịch cơ cấu của nền kinh tế của Nam Bộ. Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa ở Nam Bộ vầ cả nước , đang đưa Nam Bộ vào một bước ngoặt mới. Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc Nam Bộ lên bình diện mới, với những tin hoa và thanh lịch hiện đại. Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là du lịch đã ảnh hưởng đến nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ. Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú và ăn uống là nhu cầu không thể thiếu. Theo như số liệu đã thống kế của Viện Nghiên cứu phát triển du lịch thì vào năm 1995, trung bình mỗi ngày khách quốc tế đến Việt Nam chi tiêu khoảng 70 USD. Phần lớn nguồn chi tiêu của khách tập chung vào lưu trú ( chiếm 50,17 %) và ăn uống ( chiếm 19,6 %) sau đó là mua hàng lưu niệm ( chiếm 13,34%), lữ hành vận chuyển ( chiếm 9,55 %) và các dịch vụ khác ( chiếm 8,34 %). Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại có một giới hạn nhất định. Vì vậy, muốn tang nguồn thu thì phải nâng cao ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã đucợ thực khách sành ăn như Tản Đà đúc kết: “Ăn cái gì? Ăn như thế nào? Ăn ở đau?” Với tiêu chí đó,muốn phổ biến văn hóa Nam Bộ - Việt Nam đến với mọi người trên khắp các vùng miền của đất nước cũng như khách nước ngoài đến với Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảng cáo bằng văn hóa phẩm, tham quan di tích lịch sử thì văn hóa ẩm thực cũng là một phương thức tiếp thị hiểu quả. Vì như dân ta đã từng đúc kết: “ Miếng ngon nhớ lâu”. Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu đucợ về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như vnw hóa của nơi đó. Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa. Bởi vì một trong những mục đích của du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy được những điều mới lạ tại điểm đến. Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi. Mặt khác, việc thưởng thức các món ăn ngon cũn là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thưởng thức được những đặc sắc trong chương trình du lịch. 2.3 Xu hướng du lịch trong những năm gần đây. Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bước hội nhập với khu vực và thế giới, tạo ra những bước nhảy vọt trong nhiều ngành kinh tế. Mức sống của người dân nói chung và người Nam Bộ nói riêng ngày càng được nâng cao. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực Nam Bộ. Khi mức sống được nâng cao thì người dân cũng đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu là “ăn ngon”. Nhu cầu “ăn ngon” tạo ra những thay đổi trong thực đơn của người Nam Bộ. Bắt đầu từ khi thay đổi cơ cấu nền kinh tế (năm 1986) đến nay, thu nhập của người dân đã tăng lên nhanh chóng. Khi thu nhập tăng, thì nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cũng thay đổi. Việc thưởng thức các món ăn ngon, cao cấp, mới lạ đã trở thành nhu cầu thường xuyên của rất nhiều người, nhiều gia đình. Đó là điều kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc sản từ những vùng miền trong cả nước cũng như các nơi trên thế giới thu hút được rất đông thực khách, đặc biệt trong các ngày thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ, tết. Hàng loạt các cuộc hội chợ ẩm thực đã được tổ chức nhằm giới thiệu những món ăn ngon đến vời người dân Nam Bộ và đáp ứng nhu cầu ngày một cao của thực khách Nam Bộ. Bên cạnh đó, thời gian làm việc của người lao động đã được giảm xuống còn 40 tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật). Thời gian rỗi của người dân được kéo dài, đó là một yếu tố quan trọng để ngành du lịch cũng như các ngành dịch vụ khác có những bước tiến đáng kể. Chính vì vậy, các hoạt động du lịch cuối tuần của người Nam Bộ đang phát triển rất mạnh mẽ. Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuật cũng như công nghệ chế biến mới, cho phép những người đầu bếp Việt Nam có thể trình cho thực khách được những món ăn cầu kỳ nhất, có nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới như các món ăn kiểu Pháp, Italia, Ấn Độ, Trung Quốc... Người Nam Bộ bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống. Trước kia, thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong cách phục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của người dân Nam Bộ và khách du lịch. Chắc hẳn người Nam Bộ sẽ không lạ gì với những món ăn như “cá lóc nướng chui”, “bún mắm”... cũng với những công thức chế biến cũ nhưng đã được phục vụ tại các nhà hàng, thu hút được rất đông khách du lịch, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nước, đặc biệt là chính sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rất nhiều hàng hoá được nhập khẩu vào Nam Bộ. Người Nam Bộ bây giờ có thể dễ dàng lựa chọn các loại “sơn hào, hải vị” từ các vùng mìên khác nhau trong cả nước cũng như trên thế giới như: nấm hương Việt Bắc, măng mộc nhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết Kiến An, dê núi Hoa Lư, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, các loại trà, rượu từ nước ngoài... Trong quá trình hội nhập, giao lưu văn hoá, rất nhiều món ăn của các vùng và nhiều nước được bổ sung vào kho tàng ẩm thực của thủ đô. Những món ăn của Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu...), Hàn Quốc (kim chi...), Pháp (bánh mỳ, pa tê, cà phê...), Ấn Độ (Cà ri)... đã được người Nam Bộ chấp nhận, làm cho thực đơn ngày càng đa dạng và phong phú hơn. CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CỦA ẨM THỰC NAM BỘ HIỆN NAY VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH NAM BỘ. Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay. Về món ăn. Số lượng món ăn Sự phát triển kinh tế - xã hội cả nước nói chung và thủ đô nói riêng đã làm thay đổi mọi mặt của đời sống. Theo số liệu thống kê, GDP bình quân đầu người của Việt Nam vào năm 2003 là 6.705.000 VND, đã có bước tăng đáng kể so với năm. Bên cạnh đó, Nam Bộ là một trong những đầu mối giao thông quan trọng của cả nước. Cùng với những chính sách đầu tư của nhà nước trong việc phát triển và hoàn thiện cở sở hạ tầng giao thông vận tải Nam Bộ và phụ cận tạo thuận lợi thúc đẩy sự thông thương hàng hoá, làm cho thực phẩm phục vụ cho ẩm thực của thủ đô ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Nam Bộ bây giờ có hàng trăm loại quà ngon, mỗi mùa đều có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có vì được nhập khẩu từ những nơi khác về. Chúng ta không chối từ các món rau quả mới như: xu hào, bắp cải, xúp lơ, xà lách ... bằng cách Việt Nam hoá tên gọi và cách chế biến như là từ nộm đu đủ, hoa chuối, đến nộm xu hào thịt bò khô, như bún riêu ăn lẫn với rau xà lách thái hay rau diếp của tổ tiên ta ngày xưa, xu hào luộc chấm với mắm cá, trộn cà rốt của Tây với đu đủ của ta... Sau thời kỳ ảnh hưởng văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Việt Nam – nam Bộ lại chịu ảnh hưởng của văn hoá phương Tây qua văn hoá Pháp với những món ăn: Sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa, bơ (Beurre), pho mát (Promage), bánh mỳ (những thế hệ trước gọi là bánh Tây), pa tê (paté), nước sốt (sauce). Tất nhiên còn có ảnh hưởng ngoại lai và những nhân tố ngoại sinh khác như: cà ri (Ấn Độ), Kim chi (Hàn Quốc), gỏi cá (Nhật Bản). Hiện nay thực đơn trong các nhà hàng khách sạn tại Việt Nam cũng như Nam Bộ thường chia ra thành các món ăn Âu, món ăn Á, món ăn Việt Nam. Điều đó cho chúng ta thấy được sự phong phú đa dạng của các món ăn. Người Nam Bộ hay khách du lịch có thể thưởng thức rất nhiều món ăn ngon và đặc sắc khi đến với Nam Bộ. Bên cạnh mặt tích cực mà hội nhập đem lại thì nó cũng đặt ra cho ẩm thực Nam Bộ những thách thức. Hiện nay, có rất nhiều món ăn truyền thống Nam Bộ dần dần mất đi hay hiếm dần đi .Đó chính là mặt tiêu cực của hội nhập, làm mất đi trong kho tàng văn hoá ẩm thực Nam Bộ những giá trị đã tồn tại lâu đời. Về đồ uống. Số lượng đồ uống Thức uống của người Việt Nam rất phong phú và đa dạng, dù đồ uống thường ngày, đồ uống để chữa bệnh, thức uống dùng trong lễ thức. Người Nam Bộ cũng vậy, đã từng uống nước mưa, nước giếng, nước lọc, rồi uống nước chè xanh... Hiện nay, ở Nam Bộ có rất nhiều loại chè. Những loại chè truyền thống như chè búp Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ... vẫn được người nam Bộ ưa chuộng. Các nhà sản xuất chè Việt Nam gần đây đã tung ra thị trường rất nhiều loại chè truyền thống ướp hương vị đóng gói như chè nhài, chè sen, chè hoa cúc, hoa ngâu, hoè, sói... với mẫu mã và bao bì đẹp. Bên cạnh đó, Nam Bộ hiện đang có rất nhiều loại trà nhập ngoại như: trà Tàu, chè sâm Triều Tiên, trà Lipton nhãn vàng của Anh, trà Nestea, trà Dilmah... Các loại trà này hấp dẫn khách hàng đủ chủng loại phong phú, phục vụ đối tượng chủ yếu là giới trẻ năng động. Ngoài các loại chè, Nam Bộ hiện nay cũng du nhập rất nhiều đồ uống có gốc nhập ngoại như: nước khoáng các loại, nước ngọt có ga (Coca - cola, Sevenup, Sprite), cafe (Pháp), rượu vang (Pháp), cocktail, sâm panh (champange)... Có một sự thật hiển nhiên rằng, các loại đồ uống truyền thống của người Nam Bộ đang dần bị thay thế. Các loại trà túi lọc đang được tiêu thụ mạnh, không chỉ chiếm vị trí độc tôn trong các quán trà mà còn len lỏi vào nhiều gia đình bên khay mứt kẹo ngày Tết. Bây giờ người Nam Bộ ưa dùng bia, rượu ngoại trong các cuộc vui, buổi lễ quan trọng. Hội nhập và giao lưu văn hoá nói chung và ẩm thực nói riêng là nhằm tiếp thu những giá trị tốt đẹp. Tuy nhiên, chúng ta vẫn phải chú trọng và phát huy giá trị văn hoá truyền thống. Đây chính là một yếu tố thu hút khách du lịch, làm nên nét riêng, đặc sắc trong những chuyến đi của khách đến Nam Bộ. Các hình thức pha chế đồ uống Nếu coi cách chế biến đồ uống của người Nam Bộ như một nghệ thuật thì không thể không nói đến cách thức pha trà, hay còn gọi là văn hoá trà - một thành tố trong tổng thể văn hoá Việt Nam. Trà đã “vào” đời sống dân gian với những thành ngữ của sĩ phu bình dân “trà dư, tửu hậu”, “tửu sáng, trà trưa”. Uống trà vẫn được xem là thú chơi thanh đạm, tao nhã của người Nam Bộ xưa, chẳng phải ngẫu nhiên mà nhà văn Nguyễn Tuân nâng nghệ thuật uống trà lên như một nghi lễ. Cuộc sống ngày càng trở nên bận rộn, giới trẻ Nam Bộ giờ ưa chuộng với những loại trà túi lọc hay hoà tan trên thị trường. Chúng ta có thể đễ dàng pha chế, nhanh chóng và tiện lợi. Ngoài ra, còn có rất nhiều loại đồ uống với cách thức pha chế mới lạ. Có thể đơn cử ra đây như cách thức pha chế cocktail, sinh tố. Nó được xem như là những hình thức chế biến mới của nghệ thuật pha chế đồ uống Nam Bộ. Đội ngũ lao động trong hoạt động du lịch hiện nay. Nhằm bảo tồn và phát triển nghệ thuật ẩm thực phục vụ cho du lịch thì việc nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch là điều quan trọng. Nói chung, số lao động phục vụ cho các nhà hàng, khách sạn hiện nay đã được nâng cao về chất lượng. Phong cách phục vụ chuyên nghiệp hơn, có ý thức tôn trọng khách hàng. Hiện nay, đã có nhiều cơ sở đào tạo cả ở ba cấp đại học – trung cấp – dạy nghề sở Nam Bộ nhằm đáp ứng nhu cầu lao động trong ngành du lịch. Các cơ sở đào tạo ở cấp đại học gồm có: Khoa du lịch - Đại học Hùng Vương, Khoa du lịch – Đại học Văn Hiến các cơ sở đào tạo trung cấp gồm có trường trung cấp Mai Linh, trường trung cấp nghề Sài Gòn Ngoài ra còn có các trường dạy nghề nghề như trung cấp nghề Việt Giao Tuy nhiên, có một thực trạng là đội ngũ nhân viên được đào tạo có nghiệp vụ cao thì vẫn chưa nhiều. Hình thức đào tạo chủ yếu vẫn là trên lý thuyết, chưa nắm bắt được với thực tế, đặc biệt là trong đào tạo các đàu bếp. Các đầu bếp của chúng ta đa phần là tay nghề chưa cao. Có thể thấy rằng, đa số các khách sạn lớn hay nhà hàng san g trọng của Nam Bộ thì bếp trưởng luôn là người nước ngoài. Đội ngũ hoc viên được đào tạo nghề nấu ăn tại các trường hiện nay chủ yếu vẫn là lý thuyết, ít được thực hành chuyên sâu. Vì vậy, họ khó có tay nghề cao khi ra trường, ít có cơ hội được phát huy tài năng của mình. Hơn nữa, những đặc sản của Nam Bộ ít được xuất hiện trong thực đơn các nhà hàng khách sạn. Đó cũng là một nhân tố làm cho nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ không được giới thiệu nhiều với khách du lịch. Mặt khác, người Nam Bộ nói riêng và Việt nam nói chung vẫn chưa quan niệm nấu ăn là một nghề. Vì vậy nhiều đối tượng được đào tạo ra lại không theo nghề đã học, số khác không chịu đầu tư trí tuệ và tìm tòi, học hỏi để nâng cao tay nghề. Vì vậy mà đội ngũ đầu bếp người Việt Nam hiện nay còn rất yếu và thiếu nhiều đầu bếp giỏi. Trong chiến lược phát triển du lịch nói chung, phát triển ẩm thực phục vụ cho du lịch thì đội ngũ hướng dẫn viên phải có trình độ cao. Ngoài trình độ ngoại ngữ thì họ phải còn có trình độ về văn hóa ẩm thực để có thể giới thiệu với khách du lịch, qua đó khách du lịch hiểu được về bản sắc văn hóa Việt Nam nói chung và Nam Bộ nói riêng. Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch Nam Bộ hiện nay. 2.1 Đối với du khách Thực tế trong những năm gần đây, du lịch Nam Bộ đã có sức hút du khách rõ rệt. Không chỉ khách trong nước mà cả khách quốc tế đến Nam Bộ. Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của nam Bộ xuất hiện trong thực đơn của các khách sạn, nhà hàng, và các khu du lịch trên vùng đất Nam Bộ. Và khi chúng ta đến với Nam Bộ đôi khi sẽ bắt gặp được những làng du lịch chuyên bán các đặc sản của Nam Bộ. Đa số khách quốc tế đến Nam Bộ thường ở trong các khách sạn. Hầu hết các đầu bếp là người nước ngoài bởi vì vậy nên chúng ta không thể giới thiệu các món ăn đặc trưng của Nam Bộ với người nước ngoài. Thực tế họ đi du lịch nhưng họ vẫn ăn các món ăn thường ngày của họ. Đây chính là những thiếu xót vô cùng lớn. Và chỉ có những quán ăn ven đường mới có những món ăn đặc trưng của Nam Bộ, nhưng đa số người đến Nam Bộ du lịch lại không dám vào vì sợ không an toàn vệ sinh thực phẩm. Và như vậy thì dần dần ẩm thực Nam Bộ sẽ không đi vào được với thực khách nước ngoài. Đối với người Nam Bộ đi nghỉ ngơi, du lịch cuối tuần. Người Nam Bộ hiện nay có thói quen đi nghỉ cuối tuần. Thực tế được chứng minh rằng có rất nhiều khu du lịch được đầu tư để phục vụ nhu cầu của người dân Nam Bộ. Nhu cầu ăn uống trong những chuyến đi du lịch cuối tuần của người Nam Bộ cũng thật đáng bàn nhất với người quan tâm đến việc phát triển ẩm thực Nam Bộ. Thực tế đa số họ lựa chọn thực phẩm cho những chuyến đi như là bánh mỳ, giò, thực phẩm đóng hộp Một phần xuất phát từ tính tiện dụng của những sảm phẩm này, chúng được đóng gói thuận tiền cho việc mang đi xa. Bên cạnh đó còn dễ dàn trong khâu chế biến và rất dảm bảo vệ sinh, thời hạn sử dụng lâu dài. Đó chính là những ưu điểm mà không có món ăn nào ở Nam Bộ có được. Món ăn Nam Bộ dường như cũng không là sự lựa chọn của người dân nơi đây. Thứ nhất hầu như các món ăn đều được chuẩn bị khá cầu kì, không thể mang đi xa như các món ăn bún mắn, bánh canh Những món ăn được đóng gói thì thời hạn sử dụng không lâu dài, đôi khi không đảm bảo được về veej sinh, nhiều món được chế biến dưới dạng khô nhưng chất lượng không bảo đảm. Đó là những yếu điểm mà chúng ta phải cần khắc phục nhằm bảo tồn và phát huy các món ăn dân tộc trong cuộc sống bận rộn thời hiện đại. Đời sống của người dân Nam Bộ ngày càng được cải thiện, nhu cầu thưởng thức các món ăn ngon ngày càng phổ biến. Bởi vì vậy các quán ăn được đua nhau mở ra mỗi quán một dáng vẻ mỗi quán lại một đặc sản của một nơi khác nhau CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐỂ PHÁT TRIỂN NGHỆ THUẬT ẨM THỰC NAM BỘ PHỤC VỤ CHO KHÁCH DU LỊCH. Quan điểm phát triển du lịch. Coi du lịch như là một ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Phát triển du lịch theo hướng bền vững. Phát triển du lịch gắn liền giữ gìn phát huy văn hoá dân tộc. Phát triển du lịch phải đồng thời tạo ra được thị trường sản phẩm du lịch độc đáo, đặc trưng mang bản sắc dân tộc, truyền thống văn hoá phong tục tập quán sẽ là yếu tố quan trọng trong sự thành công của ngành du lịch. Coi việc bảo tồn và phát huy nghệ thuật ẩm thực trong du lịch là một mục tiêu chiến lược trong phát triển du lịch Nam Bộ hiện nay. Các giải pháp nhằm nâng cao hiểu quả của ẩm thực trong phát triển du lịch. Giải pháp bảo tồn và phát triển các món ăn, đồ uống mang truyền thống văn hóa Nam Bộ. Hiện nay, dù đã được nâng cao về đô thị hóa, nhưng Nam Bộ hầu hết là các vùng nông nghiệp, chủ yếu là trồng lúa nước là chính, trồng rau, hoa Có thể nói Nam Bộ là vùng cung cấp trái cây không bao giờ cạn cho đất nước ta và cả xuất khẩu đi nước ngoài, những vùng nghề đã để lại những tiếng tăm khắp cả nước đôi khi là cả nước ngoài như kẹo dừa Bến Tre, bánh xèo Mười Xiềm Vì vậy trước khi muốn bảo tồn được nghệ thuật ẩm thực thì phải để ra kế hoạch phát triển và bảo tồn các nguyên liệu. Nghành du lịch Nam Bộ đã mở ra các khu du lịch sinh thái, làng du lịch, khu du lịch để bảo tồn và lưu giữ phát huy truyền thống ẩm thực của vùng Nam Bộ. Các tour du lịch Nam Bộ không thể thiếu các chương trình như thăm làng nghề, làng sản xuất, đồng thời kết hợp giới thiệu với du khách. Đây có thể là một phương thức tiếp thị nhanh nhất và hiểu quả nhất đối với khách du lịch. Đòng thời ngành du lịch Nam Bộ cũng thường xuyên tổ chức các lễ hội lớn như Lễ hội dừa Bến Tre nhằm tôn vinh những người đã có công trong việc phát huy truyền thống của quê hương. Giải pháp nâng cao chất lượng món ăn, đồ uống. Chất lượng của món ăn phải phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Để món ăn trở thành một sản phẩm văn hóa vật chất nhưng bao hàm trong đó những giá trị văn hóa tinh thần thì phải đáp ứng được rất nhiều yêu cầu khắt khe của thực khách. Phải có tổ chức chuyên môn, có trình độ, lương tâm nghề nghiệp, có quy định rõ ràng, và phải có lòng yêu nghề mới thực sự làm ra được một món ăn ngon phù hợp và đáp ứng được nhu cầu thưởng thức của thực khách. Tăng cường kiểm tra các cơ sở chế biến thực phẩm và phạt nặng tay đối với các cơ sở không đạt yêu càu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nghiêm cấm sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản không được sử dụng trong nghề. Giải pháp để thu hút khách thưởng thức ẩm thực Nam Bộ. Để cho những nét đặc sắc trong ẩm thực Nam Bộ có thể giữ mãi trong lòng thực khách và người dân thì ngoài biện pháp nâng cao chất lượng món ăn thì cũng cần có những chính sách khuyến trương, quảng cáo thích hợp. Trước tiên, các nhà quản lý du lịch phải thường xuyên tổ chức các liên hoan du lịch, hội chợ ẩm thực, khu phố ẩm thực, các gian hàng bán ẩm thực về đêm ở những trung tâm du lịch để cho mọi người tìm hiểu và thưởng thức. Và các công ty du lịch lữ hành phải liên kết chặt chẽ với các cơ sở cung cấp bữa ăn để họ đảm bảo về nguồn nguyên liệu thức ăn. Và không để xảy ra hiện tượng chặt chém khách du lịch. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động trong hoạt động lĩnh vực ẩm thực và du lịch. Nhằm phát triển nguồn nhân lực du lịch và nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch, cần phải quan tâm đào tạo lại đội ngũ lao động để giải quyết yêu cầu trước mắt và lâu dài dưới nhiều hình thức như tại chỗ, chính quy ở trong nước và ngoài nước. Đối với các lao động trong ngành du lịch mà tiếp xúc trực tiếp với khách du lịch thì phải liên tục đào tạo lại. cần phải mở các khóa tập huấn định kì thường xuyên để họ nâng cao nghiệp vụ, loại bỏ tư tưởng bao cấp cũ. Những người phục vụ luôn coi trọng khách hàng là “thượng đế”, đáp ứng mọi yêu cầu chính đáng của họ trong chuyến đi. Chúng ta cần phải lưu tâm đặc biệt đến đội ngũ đàu bếp người VIệt trong khách sạn, nhà hàng. Họ chính là những nghệ nhân lưu giữ và phát huy nghệ thuật chế biến món ăn. KẾT LUẬN: Ăn uống là một bộ phận thiết yếu cấu thành bản sắc văn hóa dân tộc, là một trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc. Trên dải đất Việt Nam ngoài những đặc trưng chung nhất về ăn uống thì vẫn có những khẩu vị riêng của từng vùng, sở dĩ như vậy là do có sự khác biệt về điều kiện địa lý, môi trường sinh thái và nguồn nguyên liệu tại chỗ làm nên thực phẩm Món ăn của người Việt ở Nam Bộ rất đa dạng, phong phú là một trong những yếu tố độc đáo của văn hóa Việt Nam. Vùng đất Nam Bộ là một vùng đất mới, vùng đất của những lưu dân. Nam Bộ không có truyền thống hàng ngàn, hàng vạn năm như miền Bắc, miền Trung. Con người rất mạnh bạo cởi mở, cư dân ở đây là những lưu dân từ miền Bắc, miền Trung vào nên còn lưu giữ một số tập tục ăn uống cổ truyền. Tiêu biểu là các nghi lễ thờ cúng tổ tiên. Bên cạnh đó người Việt ở Nam Bộ còn tiếp thu những món ăn của người Chăm, người Khơme, người Hoa Người Nam Bộ có thói quen sử dung chất béo, đạm của nước dừa, cơm dừa hàng ngày. Nên tuy người Việt, người Khơme chung sống khá lâu nhưng trong bữa ăn hàng ngày không tiếp thu cách nấu ăn của người Hoa: xào, chiên, chỉ tiếp thu khi nấu trong bữa tiệc hoặc phục vụ cho khách nước ngoài. Dừa là nguồn thực phẩm phong phú dồi dào tạo nên hương vị độc đáo. Nước dừa, cơm dừa vừa là chất đạm vừa là chất béo, phù hợp cư dân vùng khí hậu nóng. Chè nấu nước cốt dừa là hương vị riêng của Nam Bộ. Phong cách ăn uống của người Nam Bộ là kết quả của sự giao tiếp hòa trộn nhiều tộc người của một vùng đất mới. Cách ăn uống thể hiện ở sự dung hợp, hòa hợp giữa vốn truyền thống của mình với sự giao lưu ảnh hưởng qua lại với tộc người cùng chung sống trên vùng đất mới. Đây không phải là sự dung hợp góp nhặt mà là có cái riêng mang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực sự trở thành phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng. Văn hóa ẩm thực Nam Bộ cũng làm giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cách ăn uống Nam Bộ không đi vào cầu kì, tỷ mỉ, thưởng thức tinh tế của lối sống cách ăn như Miền Bắc, Miền Trung mà thiên về dư dật, phong phú, dồi dào sản vật ít chú ý đến tinh vi, cách nấu cách bày biện món ăn. Người Nam Bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái. Món ăn của Nam bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đông Tây, nhiều dân tộc nên yếu tố tiếp biến văn hóa thể hiện rất rõ. Cộng với yếu tố môi sinh tại chỗ đã tạo thành sắc thái văn hóa trong việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù ở vùng đất Nam Bộ. Đây là mảnh đất hội tụ của những người phiêu bạt, những năm sống dưới sự thống trị của thực dân Pháp, đế quốc Mỹ, kinh tế hàng hóa phát triển vì vậy trong ăn uống mang tính thương mại, ăn uống hàng quán không thể thiếu. Phong cách ăn uống của cư dân Nam Bộ khác với miền Bắc và miền Trung là ăn uống gia đình. Ai đã từng đặt chân lên vùng đất Nam Bộ, được thưởng thức những món ngon độc đáo của Nam Bộ thì khi xa không khỏi luyến lưu mong một ngày trở lại.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

• bo_giao_duc_va_dao_tao_5444.docx