Tiểu Luận Vi Sinh Vật Gây Hại Trong Thực Phẩm Và Vấn đề An Toàn ...

1. CÁC LOÀI VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết là vi khuẩn, sau đến nấm mốc nấm men và một số loại tảo, virus

3.1. Vi khuẩn

3.1.1. Salmonella

 Salmonella

— Có trên 2000 chủng Salmonella.

— Salamonella là trực khuẩn gram âm, hiếu khí và kị khí tùy ý, hình que, có tiên mao (trừ Salmonella gallinarum), không có nha bào nhưng chứa độc tố gây bệnh cho người, đường kính khoảng 0,7-1,5µm, dài 2-5µm.

— Phát triển trong vùng 5-45oC, tốt nhất ở 37oC. Khoảng pH phát triển rất rộng pH= 4-9, thích hợp nhất là pH= 7,6. Khả năng chịu nhiệt kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và ở 100oC trong 5 phút.

— Salamonella có trong ruột, phân của các loài động vật như: heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loài bò sát, Salamonella có mặt trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong thịt sống hoặc nấu chưa chín, vỏ ngoài của trứng gà vịt, thực phẩm chín để ngoài tủ lạnh vài giờ

— Khả năng ngộ độc Salamonella cần có hai điều kiện:

 Thức ăn phải nhiễm một lượng vi khuẩn lớn

 Vi khuẩn vào trong cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn.

— Nhiễm khuẩn Salamonella chủ yếu là do: Sal.typhi, Sal.paratyphi, Sal.schottmuller.

a) Sal.typhi:

 Vi khuẩn Sal.typhi

— Gây viêm mạc ruột. Thời kì ủ bệnh khoảng 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.

— Dấu hiệu: buồn nôn, nhứt đầu, choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng (37-38oC), sau đó xuất hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm ruột cấp tính do nội độc tố được thoát ra khi vi khuẩn phân hủy trong máu cũng như trong ruột. Chỉ sau 1-2 ngày thì sẽ trở lại bình thường.

b) Sal.schottmuller, Sal.paratyphi:

— Gây sốt thương hàn. Sau 10-14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cơ thể tăng (39-40oC) , người cảm thấy lạnh, bệnh nhân ăn không ngon, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Sau 3 tuần bệnh giảm dần.

 Biện pháp phòng chống nhiễm khuẩn do Salmonella:

Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.

Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu.

Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp tích cực và hiệu quả nhất.