Vài Hiểu Biết Về Thịt Bò - VietVancouver

Vài hiểu biết căn bản về thịt bò

Dẫn nhập:

Grady Spears thực sự là một cowboy, sinh năm 1968 tại xứ Fort Worth, Texas, trải qua tuổi niên thiếu với các trang trại nuôi bò, tham gia đấu giá bò, kể cả làm đầu bếp bất đắc dĩ cho một khách sạn-nhà hàng tại Marathon, vùng Trans-Pecos khi người đầu bếp bỗng nhiên bỏ ngang việc làm, không thông báo trước. Tuy nhiên, nhờ vậy mà ông có cơ hội để khai triển nghề đầu bếp cowboy của riêng ông - no non-sense chuckwagon cooking.

Ông nhận thức được rằng điều người ta cần là thực phẩm phải ngon, lành mạnh, không rườm rà, cũng như người ta ưa chuộng được phục vụ một cách lương thiện trong khung cảnh thoải mái. Từ đó, năm 1993, ông và vài người bạn mở nhà hàng Reata thứ nhất tại Alpine, gần Marathon. Cả thực đơn lẫn nhà hàng được thiết kế theo phong cách của một trang trại xưa, nơi mà “khách hàng sẽ cảm thấy như đang ở tại nhà và đang mang đôi-giày-đinh-thúc-ngựa (spurs).” Năm 1996, họ mở một Reata thứ hai trên tầng thứ 35th của Bank One Tower tại trung tâm thương mại Forth Worth, và vào February 2000, họ mở Reata Beverly Hills.

Năm 2000 Grady Spears viết cuốn The Great Steak Book trong nhận thức như sau:

“Tôi nhận thấy rằng người ta vẫn liên tục yêu cầu một điều cụ thể: họ muốn có một lát-thịt-bò hoàn hảo. Mỗi một lần. Không phải đôi lần. Không gần như hoàn hảo. Hoàn Hảo Mỗi Một Lần. Và vì vậy cuốn sách này là câu trả lời của chúng tôi. Một lát-thịt-bò tuyệt ngon là món ăn tinh túy của Mỹ. Đó là những gì mọi cowboy đặt ăn vào tối thứ bảy trong thị trấn. Nhưng bạn không phải đợi đến tối thứ bảy. Bạn có thể nấu một lát-thịt-bò hoàn hảo vào bất cứ lần nào, và tôi đoan chắc, đó là điều dễ nhất trên thế giới.”[1]

Nhận thấy cuốn sách The Great Steak Book được viết súc tích, chính xác, no non-sense cooking, tôi trích dịch những hướng dẫn căn bản như dưới đây trong hy vọng độc giả sẽ tìm thấy hữu ích. Sau phần tiếng Việt là phần nguyên gốc tiếng Anh để rộng đường tham khảo.

Lưu ý của Nhà Phát Hành:

Một số công thức nấu ăn trong cuốn sách này bao gồm trứng sống, thịt sống, hoặc cá sống. Khi các thực phẩm này được ăn sống, luôn luôn có nguy cơ vì vi khuẩn có thể có trong đó - sẽ bị giết bởi cách nấu thích hợp. Vì lý do này, khi các loại thực phẩm này được phục vụ sống, hãy luôn luôn mua trứng-không-có-salmonella được chứng nhận, và thịt và cá tươi nhất từ một gian hàng tạp hóa đáng tin cậy, cất giữ trong tủ lạnh cho đến khi được phục vụ. Do những nguy cơ về sức khoẻ liên quan đến sự tiêu thụ có chứa vi khuẩn có thể có trong trứng sống, thịt sống và cá sống, các loại thực phẩm này không nên phục vụ cho trẻ sơ sinh, trẻ em nhỏ, phụ nữ có thai, người cao tuổi, hoặc bất cứ người nào bị suy giảm miễn dịch.

Xếp hạng thịt bò:

Việc xếp hạng thịt bò được tùy chọn tại Mỹ và chi phí được trả bởi các cơ xưởng đóng gói và chế biến thịt. Thịt bò được USDA xếp hạng phẩm chất tùy theo tiêu chuẩn mà họ thiết lập dựa theo tính chất ngon miệng. Có tám hạng phẩm chất thịt bò, nhưng ba loại thường thấy trong siêu thị là Prime, Choice và Select. Một số yếu tố quyết định mức hạng phẩm chất: ủ, lượng vân-như-cẩm-thạch (tức là chất-béo-xen-lẩn-trong-bắp-thịt), kết cấu của sớ thịt, và màu sắc. Thịt bò con (bê) có vân-như-cẩm-thạch nhiều nhất được xếp hạng cao nhất hoặc phẩm chất hàng đầu và thường được bán cho các nhà hàng và chợ thịt đặc biệt. Hạng Choice và Select là hai hạng phổ biến nhất tại các siêu thị.

* Thịt bò thường được gọi là thực phẩm giàu dinh dưỡng, nghĩa là bạn sẽ nhận được rất nhiều chất dinh dưỡng với một chi phí thấp. [2] Một phần 1-ounce thịt bò tạo ra dưới 10% calories trong một khẩu phần 2,000-calorie, nhưng lại cung cấp hơn 10% cần thiết hàng ngày về protein, kẽm, sắt, niacin, vitamin B6 và vitamin B12.

* Tên gọi “lát-thịt-bò” xuất phát từ tiếng Saxon xưa “steik,” có nghĩa là gậy, thanh. Khi người Saxons xâm chiếm nước Anh, họ mang gia súc theo cùng với cách ăn thịt bò được ưa thích của họ - trên một thanh nhọn nướng trên ngọn lửa trại. Có vẻ giống như nướng barbecue,[3] phải không? Tiếng “thịt thăn” xuất phát từ tiếng Pháp “surlonge,” có nghĩa đen là trên thắt lưng mà trong thực tế, chính từ đấy mà ra.

* Thịt-bò-thương-hiệu: Thịt-bò-thương-hiệu được bán trong nhiều siêu thị hạng sang, các chợ thịt đặc biệt, hoặc đặt hàng qua thư tín. Thịt bò được ủ mềm của Certified Hereford, Certified Angus, và Nolan Ryan là một số trong những thương hiệu quen thuộc hiện đang có bán. Các công ty thịt-bò-thương-hiệu thực hiện diễn trình xếp hạng vượt ra ngoài hệ thống xếp hạng của USDA. Sau khi USDA xếp hạng thịt bò, các nhà xếp hạng thịt-bò-thương-hiệu làm chọn lựa của họ, chọn loại thịt phù hợp với cách riêng lẻ của họ về vân-như-cẩm-thạch và phẩm chất. Thịt-bò-thương-hiệu đắt hơn một chút, nhưng đó là loại thịt tốt nhất mà bạn có thể mua.

Hướng dẫn mua thịt:

Khi còn nhỏ, tôi thường nghĩ rằng một lát-thịt-bò chỉ đơn giản là một lát-thịt-bò và tất cả thịt đều được gói bằng giấy bóng kính. Rồi sau khi làm việc trong ngành kinh doanh gia súc, tôi học được rằng con bò là một động vật rất lớn, vì vậy có nhiều phần và miếng khác nhau, và đặc biệt, rất nhiều lát-thịt-bò được xẻ khác nhau. Có rất nhiều mà trong thực tế, bạn có thể bị hoang mang một chút khi đi đến quầy thịt tại siêu thị. Chỉ mới một hoặc hai thập niên trước đây, mỗi khu phố đều có người bán thịt thân thiện, họ biết tất cả về từng lát thịt và biết chính xác cách chế biến và cách nấu lát thịt đó. Có lần tôi mua một miếng nào đó, được gọi là lát-thịt-bò, mang về nhà và nướng nó, và kết quả là tôi có một miếng thịt giống như da giày hơn là một lát-thịt-bò ngọt-nước-thịt, mềm mà tôi đã ăn vào cuối tuần trước tại nhà hàng. Tôi biết tôi đã không nấu nó quá chín, vậy thì tôi đã nấu sai như thế nào? Vâng, trước hết, tôi đã mua sai miếng thịt bò. Tất nhiên, những miếng thịt xẻ khác nhau phải có cách nấu khác nhau, và một số lại tuyệt đối cần phải được ướp trước hoặc sử dụng theo một cách riêng biệt để đạt kết quả tốt nhất.

Tôi nghĩ điều hữu ích là nhìn vào con bò để biết những miếng thịt bò khác nhau được xẻ ở đâu, bởi vì chắc chắn có một khuôn mẫu nhất định. Các lát-thịt-bò mềm nhất là từ các phần có vận động cơ thể ít nhất và có ít mô liên kết ít hơn (tenderloin/thịt thăn, sirloin/thịt lưng, top and short loins/đầu thắt lưng và thắt lưng ngắn, và rib areas/vùng sườn). Các lát-thịt-bò từ các phần bị căng quá nhiều do vận động thì dai hơn (chuck/thịt bả vai, shank/thịt chân, round/thịt tròn, và flank/thịt hông).

Chuck: thịt nạc vai.

Rib: sườn

Ribeye: thịt thăn vai

Sirloin: thịt thăn ngoại

Tenderloin: thịt thăn nội, thăn nõn, phi lê

Top sirloin: thịt thăn ngoại trên

Short loin(striploin) : thịt thăn lưng

Brisket: thịt ức (gầu)

Shank: thịt bắp đùi

Plate: thịt ngực (ba chỉ, nạm)

Flank: thịt hông (lá cờ)

Round: thịt mông

Những khác biệt về lát-thịt-bò:

• Rib-Eye Steak (boneless)/Lát-thịt-bò sườn (đã lóc xương), Rib Steak (bone-in)/Lát-thịt-bò sườn (còn xương) và Spencer Steak (boneless)/Lát-thịt-bò Spencer (đã lóc xương) khác nhau chút ít về hương vị và kết cấu, và lượng vân-như-cẩm-thạch, nhưng tất cả đều được lựa chọn xẻ từ vùng trung tâm xương sườn. Chúng thường dày từ ½ inch đến 1½ inch, hoặc lên đến 2 inches đối với lát-thịt-bò chưa lóc xương. Tất cả đều có thể nướng hoặc chiên trên chảo. Những lát-thịt-bò sườn đều mềm nên không cần ướp, nhưng nếu bạn muốn ướp, hãy ướp không quá 2 giờ.[4]
• Standing Rib Roast/Sườn nướng, tức là sườn nướng chưa lóc xương, thường được ăn với xương. Sườn nướng dễ để thoa gia vị lên nhưng lại quá lớn để có thể ướp có hiệu quả.
• Rolled Rib Roast/Sườn nướng cuộn tròn là miếng sườn nướng đã được lóc xương, cuộn lại, và buộc với dây buộc khiến cho nó cắt xẻ dễ dàng hơn. Và, tất nhiên, điều này có nghĩa là có nhiều thịt hơn hơn cho mỗi pound, bởi vì bạn không phải trả tiền cho tất cả xương nặng.
• Prime Rib Roast/Sườn Nướng Hạng Nhất xuất phát từ vùng xương sườn xa nhất kể từ ​​vai. Nó là một miếng xẻ rất mềm, dễ hấp thụ hương vị của chất gia vị thoa lên, cũng như ngon tuyệt đối chỉ với muối và tiêu.
• T-Bone Steak/Lát-thịt-bò-hình-chữ-T, cắt từ trung tâm của thắt lưng ngắn với xương đặc biệt hình chữ T, có kích thước lớn và rất ngọt-nước-thịt, và thường được cắt dày từ ¾ inch đến 1 inch. Đây là lát-thịt-bò hoàn hảo để nướng, và có thể đó là lý do tại sao nó rất phổ biến để barbecues, nhưng nó cũng rất ngon khi chiên trên chảo, cũng như ướp và thoa gia vị hoặc chỉ cho gia vị tối thiểu.
• Porterhouse Steak/Lát-thịt-bò Porterhouse, xuất phát từ phần đuôi dài của thắt lưng ngắn, và cũng có xương hình chữ T. Nó có thể được nướng, hoặc chiên trên chảo, và cũng rất ngon khi ướp và thoa gia vị hoặc chỉ cho gia vị tối thiểu.

* Năm 1814, Martin Morrison bắt đầu phục vụ lát-thịt-bò và bia cho khách hàng khi họ dừng lại qua đêm tại lữ quán New York City Inn, hoặc Porter House của ông. Lát-thịt-bò của ông trở nên phổ biến đến nỗi không bao lâu sau, các chủ lữ quán khác cũng đưa thêm các món thịt bò vào thực đơn của họ, và miếng thịt cắt xẻ riêng biệt đó được biết dưới tên porterhouse.

• New York, Kansas City hay Strip Steak/Dải Thịt Bò và Beef Cutlets/Xương Sườn, hay Sườn-Cốc-Lết Bò xuất phát từ đầu nhỏ của thắt lưng ngắn. Miếng thịt bò này của nhà hàng đi kèm với xương hình chữ T, nhưng miếng của siêu thị thì không xương và thường dày khoảng 1 inch. Những miếng cắt này có thể được nướng, hoặc chiên trên chảo, và cũng rất ngon khi ướp và thoa gia vị hoặc chỉ cho gia vị tối thiểu.
• Sirloin/Thịt lưng: Top Sirloin Steak/Lát-thịt-bò lưng phía trên, Bottom Sirloin Steak/Lát-thịt-bò lưng phía dưới, và Tri-tip/Đầu-tam-giác, tất cả đều từ vùng thắt lưng dài của lưng. Các lát-thịt-bò từ thắt lưng ít mềm hơn so với phần từ thắt lưng ngắn, khiến cho chúng trở thành loại thịt hoàn hảo để ướp, thoa xát gia vị. Chúng có thể được nướng, hoặc chiên trên chảo, nhưng tôi nghĩ rằng chúng đặc biệt ngon khi sấy trên vỉ nướng hoặc chảo, sau đó kết thúc trong lò nướng. Thịt lưng ở phần trên cùng cũng được xay làm burgers và bánh-thịt-kiểu-Mông-Cổ.
• Tenderloin/Thịt thăn giống như cái nêm dài, hẹp ở trung tâm của phần lưng, mở rộng ra ở giữa và bóp nhọn lại ở mỗi đầu. Một miếng thịt thăn nướng, trên căn bản, là toàn bộ miếng thăn, được cắt tỉa ở một đầu để có chiều rộng đồng nhất và tạo ra các lát-thịt-bò đồng nhất khi cắt xẻ. Đó là phần mềm nhất của thịt bò. Chateaubriand, thường được phục vụ trong nhà hàng, xuất phát từ phần trung tâm của thịt thăn. Beef Fillet, Filet Mignon, và Medallions là các miếng cắt từ hai bên của Chateaubriand và thực sự khác biệt theo kích cỡ, thí dụ: beef fillet và filet mignon là phần cắt rộng nhất về chu vi, trong khi medallions là phần nhỏ nhất, được cắt từ mỗi đầu của thịt thăn. Bởi vì chúng rất mềm và có hương vị, tất cả các lát-thịt-bò này thường được cắt dày tối thiểu là 1inch và lên đến 2½ inches và chỉ cần tối thiểu gia vị. Nếu bạn muốn ướp bất cứ lát-thịt-bò này, hãy ướp không quá 1 giờ.

* Chateaubriand: một lát-thịt-bò thăn dày, đủ lớn cho hai người ăn. Nó được tạo ra trong thời Napoleon cho viên chức người Pháp tài giỏi François Chateaubriand.

* Nhà văn nổi tiếng người Mỹ O’Henry, trong cuốn sách The Four Million (1905), là người đầu tiên đặt ra từ ngữ filet mignon để mô tả lát-thịt-bò không xương được cắt từ đầu nhỏ của thịt thăn. Vậy mà từ lâu rồi, tôi cứ ngỡ rằng nó được đặt ra bởi một số đầu bếp người Pháp mộng tưởng hão huyền.

* Kiểm tra thịt bò: Đạo Luật Kiểm Tra Thịt Liên Bang năm 1906 lần đầu tiên đã khiến việc kiểm tra trở nên bắt buộc đối với tất cả các loại thịt vượt qua ranh giới tiểu bang. Sau đó, Đạo Luật Thịt Lành Mạnh năm 1967 yêu cầu việc kiểm tra thịt bán bên trong tiểu bang phải đạt yêu cầu kiểm tra ít nhất cũng nghiêm ngặt như của Chính Phủ Liên Bang. Kiểm tra thịt bảo đảm rằng tất cả thịt đều lành mạnh và được dán nhãn một cách chính xác; tuy nhiên, nó không giống như việc xếp hạng thịt. Tất cả thịt bán tại Mỹ phải được kiểm tra.

• Round/Thịt Tròn: Cubed Steak/Bò-lúc-lắc, Round Roasts/Bò tròn nướng, and Ground Round/Bò tròn xay là phần thịt mông từ phía sau của con bò và thường được dùng như là thịt nướng, chicken-fried steaks/thịt-bò-lăn-bột-chiên, hoặc xay thành burgers. ( Tên thường gọi là bò nướng tròn, Swiss, và rump steaks/thịt bò mông chỉ là tên gọi thôi: chúng phải được om/hầm/nấu lửa nhỏ bởi vì chúng không mềm để nấu theo cách nướng sấy khô.)
• Flank/Thịt Hông: Flank Steak/Lát-thịt-bò-hông và London Broil/Nướng kiểu London xuất phát từ phần hông sau. Đó là phần thịt ít mềm nhất và phải được ướp ít nhất nửa ngày và tốt nhất là qua đêm, nhưng chúng có thể được nướng, om/hầm/nấu lửa nhỏ hay chiên trên chảo.
• Skirt Steak/Thịt-bò-đĩa, là phần thịt nằm dưới phần thịt sườn, được gọi là đĩa, có thể nướng, hoặc chiên trên chảo, nhưng giống như thịt bò hông, phải được ướp ít nhất nửa ngày và tốt nhất là qua đêm.
• Brisket/Thịt Ức xuất phát từ phần dưới vai của con bò và được dùng để nướng và làm corned beef/thịt bò ướp muối.

*Steak Diane được tạo ra lần đầu tiên tại khu Copacabana nổi tiếng tại Rio de Janeiro, nhưng dường như không ai nhớ Diane là ai.

Các lát thịt bò mềm nhất: Thịt Thăn, Thịt Đầu Thắt Lưng, Porterhouse/T-Bone Steak, Thịt Ở Giữa Sườn, Thịt Sườn, Thịt Đầu Thắt Lưng.

Mỡ/Béo Không Phải là Bốn-Chữ (Fat Is Not a Four-Letter Word) [5]:

Ba loại chất mỡ tìm thấy trong thịt bò: lớp dưới da bao phủ bên ngoài thân con bò; các đường nối của chất mỡ ở bên-trong-bắp-thịt, được tìm thấy giữa các lớp bắp thịt; và chất mỡ chứa bên trong bắp thịt, được gọi là vân-như-cẩm-thạch (marbling). Vân-như-cẩm-thạch - tối cần thiết cho phẩm chất của bất cứ lát-thịt-bò nào - làm cho miếng thịt được ngọt-nước-thịt hơn, thơm ngon hơn và mềm mại hơn, đó là lý do tại sao để miếng thịt đạt phẩm chất tốt hơn lại có khuynh hướng có vân-như-cẩm-thạch nhiều hơn. Những người Mỹ bị ám ảnh bởi chất mỡ đã buộc giới chăn nuôi gia súc phải thực hiện các chương trình cho ăn đặc biệt để sản xuất thịt bò có nhiều nạc hơn, và rủi thay, ít hương vị hơn. Trừ khi bạn đang ăn kiêng theo toa cho một tình trạng sức khoẻ đặc biệt nào đó, tôi khuyên bạn nên mua thịt bò có thật nhiều vân-như-cẩm-thạch cho những dịp đặc biệt mà hương vị thực sự là quan trọng.

* Giống như mọi thứ khác, phẩm chất tạo nên khác biệt rõ rệt. Đối với sandwiches và burgers, rau xà-lách-Mỹ hoặc xà-lách-romaine thực sự giòn và cà chua chín-trên-cành là tốt nhất. Nếu bạn không trồng cà chua cho riêng mình, sau đây là mẹo để “làm ra” cà chua thật ngon. Chọn những trái cà chua trông đẹp nhất mà bạn có thể tìm thấy - tức là những trái có màu đỏ đậm nhất, không có vết bầm dập và nhơ nhuốt – cho dù chúng cứng như đá. Khi mang về nhà, hãy bày chúng ra trên quầy bếp hoặc trên ngạch cửa sổ để cho chín - và tôi hứa, chúng sẽ chín. Tuy nhiên, đừng chất đống chúng trong chén, hãy tách ra để chúng không chạm vào nhau. Chồng chất trái cây và rau trong chén là rất hay khi bạn muốn vẽ tranh tĩnh vật, nhưng không hay cho việc để cho trái-cây và rau cải trái-mùa chín muồi!

* Dùng bất cứ cái gì trong tầm tay là bản chất của cách nấu ăn cao bồi. Lùa bò di chuyển thường mất hàng tháng. Vì vậy, đầu bếp của những toa-xe-nấu-ăn, bị hạn chế để kiếm nguồn cung thực phẩm tươi, phải sáng tạo với bất cứ thứ gì họ có thể tìm thấy. Đầu bếp trang trại bị thách thức tương tự, bởi vì các chuyến đi đến thị trấn để mua thực phẩm không xảy ra thường xuyên một khi thị trấn cách xa nhiều dặm.

Việc ủ/làm cho già dặn/cằn cỗi thịt bò:

Không giống như rượu nho hảo hạng, thịt bò nhận được nhiều ích lợi từ diễn trình ủ/làm cho già dặn/cằn cỗi tự nhiên, đặc biệt là các miếng thịt cắt từ phần xương sườn và thắt lưng (rib-eye/phần giữa xương sườn, porterhouse, T-bone, sirloins/thịt lưng, and tenderloin/thịt thăn). Trong diễn trình ủ/làm cho già dặn/cằn cỗi, các chất xúc tác tự nhiên có trong thịt sẽ tác động như là chất-làm-mềm (tenderizers) bằng cách phá vỡ một số proteins nhất định trong các sợi bắp thịt dai cứng.

Các hãng chế biến thịt bò thương mại ủ/làm cho già dặn/cằn cỗi thịt bò bằng cách sử dụng hai phương pháp, được gọi là ủ khô và ủ ướt. Trong cách ủ khô, những miếng thịt bò nhất định được treo trong phòng-có-độ-ẩm-được-kiểm-soát, được giữ lạnh từ 32℉ đến 34℉ trong 15 đến 36 ngày. Việc ủ khô thường được thực hiện bởi các nhà thầu cung cấp thịt bò đặc biệt cho thị trường nhà hàng. Việc ủ ướt liên quan đến thịt bò đã được cắt và lưu giữ trong túi-hút-kín-chân-không và giữ lạnh từ 32℉ đến 34℉ trong 14 đến 36 ngày, tùy theo miếng cắt (miếng cắt càng dai, sự ủ càng lâu).

Cách xem xét thịt bò:

Chọn các lát-thịt-bò có màu đỏ tươi, không có vết xám xám hoặc nâu. Hãy bảo đảm rằng chúng rắn chắc khi sờ vào, không cảm thấy mềm mại hoặc rục nhũn nhão nhoét, và bao gói còn lạnh, không thủng lỗ hoặc rách. Trừ khi bạn bị giới hạn một cách nghiêm ngặt về lượng chất mỡ, hãy luôn luôn bảo đảm rằng lát-thịt-bò của bạn có thật nhiều vân-như-cẩm-thạch và miếng thịt nướng của bạn có một lớp mỡ viền xung quanh. Một lát-thịt-bò có thật nhiều vân-như-cẩm-thạch là lát có những lằn gân mỡ mỏng chạy xuyên qua thịt, và sẽ mềm và có hương vị. Lớp màng mỡ xung quanh miếng thịt nướng có thể được cắt tỉa sau khi nướng hoặc chiên, nhưng nó sẽ bảo đảm rằng miếng thịt ngọt-nước-thịt và rất ngon.

Tránh các bao gói có nhiều nước, hay tẩy rửa, vì đó có thể là dấu hiệu của sự lưu trữ không đúng cách. Luôn luôn xem xét bán-vào-ngày (sell-by-date) để tránh mua phải lát-thịt-bò đã quá hạn ngon của nó. Thịt bò đóng gói trong túi-hút-kín-chân-không sẽ có màu tía sậm đen, và sẽ chuyển sang màu đỏ tươi ngay khi nó được mở và phơi ra không khí.

Và đừng cảm thấy bị giới hạn khi mua lát-thịt-bò tại siêu thị địa phương. Các chợ đặc biệt với quầy hàng thịt hạng nhất đang trở nên phổ biến trở lại và mở ra khắp cả nước, và tôi nghĩ rằng chắc chắn xứng đáng để đi đến và thêm một ít tiền để mua những lát-thịt-bò thực sự ngon, được ủ kỹ. Nếu bạn không có một siêu thị đặc biệt trong khu vực của bạn thì mua bằng đơn đặt hàng thư tín sẽ tạo ra một cách thuận lợi để mua các lát-thịt-bò tuyệt ngon (xem trang 128 để biết danh sách các nguồn bán qua thư tín). Dù bằng cách nào, tôi hứa rằng bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt.

Mua bao nhiêu:

Tất nhiên, mua lát-thịt-bò lớn bao nhiêu là hoàn toàn tùy thuộc ở bạn. (Càng lớn càng tốt, nếu bạn hỏi tôi!) Bạn cần phải tính rằng thông thường, một lát-thịt-bò 8-ounce chưa nấu chín sẽ mang lại một lát-thịt-bò 6-ounce sau khi nấu chín. Bốn ounces (¼ pound) của thịt bò không xương, chưa nấu, như hamburger, sẽ mang lại một phần ăn 3-ounce.

Nếu bạn mua một lượng lớn thịt bò, hãy nghĩ rằng trong diễn trình nấu, bạn sẽ mất từ 2 đến 3 ounces mỗi pound. Các miếng thịt nạc sẽ co rút lại ít hơn bởi vì có ít chất mỡ bị mất trong diễn trình nấu.

Sử dụng và lưu trữ:

Luôn luôn lưu trữ các lát-thịt-bò trong ngăn chứa thịt hoặc trong nơi lạnh nhất của tủ lạnh (nên vào khoảng 35℉ đến 40℉) ngay khi bạn mang thịt về nhà. Tôi luôn luôn quấn chặt thịt bò trong một số bao nhựa được thêm vào trước khi lưu trữ thịt, như vậy, không xảy ra rò rỉ. Nếu bạn sẽ không ăn thịt trong vòng vài ngày sau khi mua, bạn có thể cho đóng băng thịt trong bao bì nguyên thủy của nó trong tối đa hai tuần. Đóng gói thịt lần nữa bằng loại giấy-đông-lạnh hoặc túi-nhựa-đông- lạnh để ngăn chặn thịt bị phỏng-lạnh nếu bạn dự định cất thịt lâu hơn. Để xả đá một cách an toàn, hãy luôn luôn xả đá trong tủ lạnh một ngày trước khi bạn muốn nấu thịt - không bao giờ xả đá bên ngoài tủ lạnh ở nhiệt độ trong phòng.

Làm thế nào để nấu lát-thịt-bò hoàn hảo:

Một khi bạn đã chọn được lát thịt ưa thích thì việc chuẩn bị và nấu lát thịt đó rất dễ dàng. Lát-thịt-bò có thể nướng, xào, chiên trên chảo, nướng trên chảo, hoặc om/hầm, tùy theo lát thịt, và gia vị thoa khô, thoa ướt, hoặc ướp.

Dưới đây là vài gợi ý hữu ích để nấu lát-thịt-bò hoàn hảo vào mỗi một lần:

Bảo đảm chọn đúng phương pháp nấu. Một nguyên tắc chung là các lát thịt mềm sẽ rất phù hợp với các phương pháp nấu khô như nướng. Lát thịt kém mềm cũng có thể được nướng nếu chúng được ướp trước. Nếu bạn không có thời giờ để ướp, các lát thịt này cũng phù hợp với phương pháp nấu ẩm như chiên sơ và sau đó hầm với lửa nhỏ (braising).

• Hãy chắc chắn nấu lát-thịt-bò ở nhiệt độ đúng. Điều này thực sự quan trọng và thường là sự khác biệt giữa thành công và thất bại. Nhiệt độ quá cao có thể làm phía bên ngoài lát thịt cháy thành than trước khi bên trong được nấu đúng cách, hoặc nấu quá lâu toàn bộ lát thịt thì bạn sẽ nhận được miếng da giày thay vì một lát-thịt-bò (rất thất vọng khi bạn đã chi thêm một ít tiền để mua lát-thịt-bò thực sự ngon và bạn đã mong muốn ăn tối cả một ngày).
• Ngày nay, thời gian nấu bằng điện và khí đốt đều giống nhau, nhưng tôi luôn luôn giữ một nhiệt kế riêng trong lò nướng, vì vậy khi tôi hâm nóng lò, tôi không phải tự hỏi liệu có phải là 500℉ hay không.
• Thời gian nấu cho hạng thịt bò loại Select và Choice giống nhau, nhưng vì hạng Select có xu hướng ít mọng nước thịt hơn nên dễ dàng nấu chúng lâu hơn.
• Cắt xén lớp mỡ sau khi lát-thịt-bò đã được nấu để bảo tồn chất nước ngọt tự nhiên của thịt. Hầu hết các lát-thịt-bò mà bạn mua ở siêu thị đều có lớp cắt tỉa ít hơn ¼ inch, và, nói thẳng thắn, tôi nghĩ lớp mỡ chút ít đó không cần được cắt xén chút nào.
• Luôn luôn dùng kẹp để trở/lật lát-thịt-bò, bởi vì dùng nĩa sẽ xuyên qua thịt và để cho phần mọng nước thịt ngọt thoát ra. Trở/lật miếng thịt-bò-băm-nhỏ, chẳng hạn như burger với một cái thìa cũng cùng một lý do. Và đừng làm điều mà bạn nhìn thấy cha của bạn làm ở các buổi nấu ăn ngoài trời và barbecues của gia đình - đừng ép dẹp burgers để nướng chúng nhanh hơn. Tất cả những gì bạn đang làm là ép cho ra chất nước ngọt của thịt và làm ra một burger khô sảm.
• Và cuối cùng, đặc biệt nếu bạn đang nướng lát-thịt-bò, hãy chuẩn bị các món ăn phụ trước hết. Trong hầu hết trường hợp, lát-thịt-bò sẽ được nấu xong chỉ trong vòng vài phút và bạn không muốn nó bị nguội lạnh trong khi chờ đợi món khoai tây nướng.

Cho thêm hương vị:

Đôi khi gia vị lốm đốm đặc biệt nhất mà bạn sẽ muốn thêm vào trên lát-thịt-bò chỉ là muối và tiêu mà thôi. Mặt khác, nếu bạn muốn tăng cường hương vị, hoặc nếu bạn chọn lựa một lát thịt thích ứng với việc-làm-thịt-mềm (tenderizing) thì một trong những phương pháp sau đây có thể đạt được mục đích:[6]

• Nước ướp và Ướp sũng (Marinades và Baths): Nước ướp là một hỗn hợp chất lỏng gia vị, làm tăng hương vị cho thịt và đôi khi cũng là một chất làm-thịt-mềm. Một nước ướp làm-thịt-mềm thường có chứa loại acid-thực-phẩm-tự-nhiên (natural food acid) như chanh hoặc nước ép chanh, rượu nho hoặc dấm, hoặc một chất xúc tác làm-thịt-mềm tự nhiên như được tìm thấy trong đu đủ, gừng, hoặc dứa/thơm. Hầu hết các công thức nước ướp gồm có một chút dầu thực vật để giúp các thành phần khác dính vào thịt và để giúp thịt thành màu vàng nâu trong khi nấu. Một nước ướp thường chứa đủ chất lỏng để thâm nhập vào thịt đến khoảng ¼ inch; ướp từ ¼ đến ½ chén nước ướp cho 1 đến 2 pounds thịt bò. Ướp sũng là loại nước ướp có đủ chất lỏng để gần như hoàn toàn làm ngập miếng thịt.

Cho dù bạn dùng nước ướp hay ướp sũng, hãy sử dụng túi nhựa an-toàn-thực-phẩm hoặc hộp chứa không-phản-ứng - và luôn luôn ướp thịt trong tủ lạnh, không bao giờ ở nhiệt độ ngoài phòng. Hãy bảo đảm thỉnh thoảng lật hoặc khuấy thịt để phân phối đều nước ướp.

Hãy ướp các lát thịt mềm không quá 2 giờ, bởi vì ướp lâu hơn có nghĩa là các sợi bắp thịt có thể bắt đầu bị phá vỡ và trở nên rục nhũn nhão nhoét (mushy, tương tự thịt cá ươn). Các lát thịt mềm thực sự, giống như filet mignon, sẽ không cần ướp, nhưng nếu bạn muốn thêm một số hương vị, hãy ướp trong 15 phút hoặc 20 phút - nhưng không lâu hơn.

Các lát-thịt-bò kém mềm hơn nên được ướp từ 6 đến 12 giờ, ngay cả đến 24 giờ đối với những lát thịt kém mềm nhất (ướp lâu hơn 24 giờ thì bạn sẽ bị kết thúc với một đống thịt rục nhũn nhão nhoét/mush).

Nếu bạn muốn dùng nước ướp sau đó để rưới mỡ hoặc làm nước sốt, hãy để dành riêng ra một phần nước ướp trước khi ướp lát-thịt-bò. Nếu bạn muốn làm nước sốt từ nước ướp đã bị tiếp xúc với thịt chưa nấu chín, thì nó phải được nấu thật sôi. Và hãy nhớ rằng, không bao giờ tiết kiệm hoặc tái sử dụng nước ướp.

• Thoa phết, Khô và Ướt: Thoa phết khô là một hỗn hợp gia vị như các loại thảo mộc tươi hoặc khô và gia vị phết lên bề mặt thịt chưa nấu chín để thêm hương vị, mặc dù chúng không làm bất cứ điều gì để cho thịt mềm. Ngoài ra còn có thoa phết ướt, đó là sự kết hợp gia vị có chứa một số dầu thực vật, tỏi nghiền, hoặc mustard. Giống như ướp nước, hãy bảo đảm giữ thịt trong tủ lạnh trong diễn trình ướp. Thoa phết có thể thực sự được áp dụng cho thịt và nấu ngay lập tức. Thời gian không thực sự là một yếu tố vì diễn trình nấu sẽ tạo ra sự hấp thụ hương vị.

• Gỗ vụn: Một cách khác để thêm hương vị cho thịt bò là cho thêm gỗ vụn thơm (như hickory, mesquite, hay apple wood) hoặc rượu nho hoặc thanh ván thùng rượu whisky vào ngọn lửa.

Độ thịt chín:

• Sống nhăn: 140° - Màu đỏ tươi ở giữa miếng thịt, chuyển qua màu hồng.
• Sống vừa: 145° - Rất hồng ở giữa miếng thịt, biến thành hơi vàng nâu.
• Vừa chín: 160° - Màu hồng nhạt ở giữa miếng thịt, biến thành màu vàng nâu.
• Thật chín: 170° - Lát thịt hoàn toàn màu vàng nâu.

Lát-thịt-bò băm nhỏ và bánh thịt bò xay nên luôn luôn được nấu chín đến mức vừa chín (160°). Đối với lát thịt dày từ 1½ inch trở lên, hãy lấy chúng ra khỏi nguồn lửa khi nhiệt độ bên trong đạt đến 5° dưới độ chín mong muốn. Để lát-thịt-bò nằm yên trong 5 phút, sau đó hãy cắt xẻ. Nhiệt độ bên trong sẽ tăng lên 5° trong khi lát-thịt-bò nằm yên.

*Lát-thịt-bò Salisbury được đặt theo tên của một bác sĩ người Anh vào thế kỷ 19th, bác sĩ J. H. Salisbury, người khuyên các bệnh nhân của ông rằng thịt bò băm nhỏ nên được ăn hàng ngày để ngăn ngừa tất cả bệnh tật.

Xác định độ thịt chín:

Có vài cách để biết khi nào lát-thịt-bò được nấu chín hoàn hảo, theo đúng ý bạn thích. Trước hết, lát-thịt-bò trông như thế nào? Nếu bạn nướng, nó có lớp vỏ sậm đẹp ở bên ngoài không? Kế đó, xén một khe rất nhỏ vào lát-thịt-bò để xem xét màu bên trong gần xương, hoặc gần phần giữa của lát thịt hoặc phần dày nhất của miếng thịt không xương. Lát-thịt-bò lúc lắc và burgers nên luôn luôn được nấu chín đến mức vừa chín (160°) hoặc cho đến khi phần giữa của lát thịt có màu hồng nhạt để bảo đảm rằng bất cứ loại vi khuẩn nguy hiểm nào như E. coli đã bị giết.

Điều quan trọng nhất cần nhớ là không bao giờ bỏ đi trong khi bạn đang nấu lát-thịt-bò. Nếu bạn lấy miếng thịt ra khỏi lò quá sớm thì bạn luôn luôn có thể đặt lát-thịt-bò trở lại và nấu lâu hơn một chút, nhưng một khi nó đã bị nấu quá chín, bạn chỉ phải lấy ra nước sốt thịt bò và tự nói với mình, “Lần sau hy vọng may mắn hơn.”

[1]

[2] rất nhiều chất dinh dưỡng với một chi phí thấp dịch thành ngữ nutritional bang for your calorie buck. Thành ngữ này xuất phát từ “bang for your buck,” nghĩa là nhận được tối đa giá trị với một số tiền tối thiểu. “Nutritional bang” nói đến là các lợi ích dinh dưỡng nhận được (càng nhiều càng tốt) do sự tiêu thụ một loại thực phẩm nào đó (ở đây là thịt bò), và “calorie buck” nói đến lượng calorie được ăn vào (càng ít càng tốt).

[3] Tiếng Anh barbecue, viết tắt BBQ, xuất phát từ tiếng Spanish barbacoa, có thể do tiếng barabicu của dân chúng ở vùng Caribbean và Florida, nghĩa là cách ăn từ thời tiền sử: xiên thịt, cá bằng thanh gỗ (skewer) và nướng trên giá gỗ hoặc lò điện/gas ngày nay - thường là bữa tiệc ăn uống ngoài trời. Tiếng Hán: 燒烤 [shāokǎo]: thiêu khảo: đốt, sưởi, sấy, hơ, hong. 烤鴨 [kăoya] khảo áp: vịt quay: 北京烤鴨 vịt quay Bắc Kinh.

[4] Lát-thịt-bò sườn là lát-thịt-bò được cắt ra từ xương sườn của con bò, còn giữ xương. Tại Mỹ, danh từ rib eye steak hoặc Spencer steak được dùng để chỉ lát-thịt-bò sườn đã lóc xương; tuy nhiên, ở một số nơi, và bên ngoài Mỹ, danh từ này thường được dùng lẫn lộn. Rib eye hay “ribeye” bắt nguồn từ, như tên gọi, phần trung tâm ngon nhất của lát-thịt-bò sườn, không có xương. Tại Australia, “ribeye” được dùng khi miếng thịt này chưa lóc xương. Khi lóc xương rồi thì gọi là “Scotch fillet.”

[5] Nhóm chữ bốn-chữ (four-letter word) là nhóm chữ tiếng Anh gồm có bốn chữ, được coi là tục tĩu, liên quan đến chuyện bài tiết, tình dục, bộ phận sinh dục, hoặc khinh miệt, hoặc tiếng lóng, tiếng chửi, hoặc “chửi thề” (swear words), thí dụ: cunt, fuck, jism (hoặc gism), jizz, shit, twat, damn, crap, hell, piss, wang, wank, gook, kike, spic, coon, dago, muff, puss, shag, butt, crud, darn, dump, heck, poop, slut và turd, v.v.

[6] đạt mục đích dịch thành ngữ do the trick: To do, accomplish, or fulfil exactly what is needed or sought after.

Dịch và thêm cước chú: Phạm Văn Bân Fan Wen Bin范文彬, January 25, 2018

Grady Spears and Torri Randall, The Great Steak Book, Barnes & Noble Books, 2000: