Cuire Un Oeuf Dur, Mollet Ou à La Coque Et Temps De Cuisson

Temps de cuisson d'un oeuf dur, mollet et à la coque

Temps de cuisson des oeufs

Durée de cuisson dans une eau à frémissement, autour de 95°C

Appoint	Durée de cuisson
Oeuf à la coque	3 min
Oeuf mollet servi chaud	5 min + 1 min
Oeuf mollet servi froid	6 min
Oeuf dur	12 min

Astuces concernant la cuisson des oeufs en coquille

La chambre à air

A l'intérieur de la coquille, l'oeuf contient une poche d'air situé à sa base (la pointe la plus large) : la chambre à air. Elle est petite au moment de la ponte, mais grandit au fur et à mesure que l'oeuf vieillit. La coquille est poreuse. Avec le temps, le contenu de l'oeuf sèche par évaporation et le volume est compensé par de l'air.

Tester la fraîcheur des oeufs

C'est en estimant la taille de cette poche d'air qu'on peut tester la fraîcheur des oeufs. Il suffit de les plonger dans un volume d'eau froide assez profond et d'observer leur comportement. Le tableau ci-dessous indique leur état de fraîcheur d'après l'observation.

Test de fraîcheur des oeufs

Comportement d'un oeuf selon son état de fraîcheur après immersion dans un grand volume d'eau froide assez profond.

Fraîcheur	Comportement à l'immersion
Extra frais et frais	L'oeuf coule et se dépose à l'horizontal sur le fond.
Plusieurs semaines	Il coule et se stabilise sur le fond avec la pointe vers le haut (à la verticale).
A la limite de consommation	Il flotte entre deux eaux. Personnellement je ne les mange plus à ce stade.
Impropre à la consommation	L'oeuf flotte à la surface, il vaut mieux ne pas l'ouvrir...

Perforer la coquille pour libérer la poche à air

Cette présence d'air donne à l'oeuf une flottaison peu commune. Elle est la cause notamment des mouvements incessants de l'oeuf dans les remous de l'eau à ébullition, entraînant souvent des fêlures de la coquille par choc.

Percer délicatement un petit trou dans la base large de l'oeuf, à l'aide d'un pique-oeuf (si, si ça existe, nos voisins britanniques, allemands et belges l'utilisent couramment), une petite aiguille à brider ou la pointe d'un petit couteau. L'air va s'échapper en formant des bulles au fur et à mesure de la cuisson.

Cette technique a plusieurs avantages :

• L'oeuf bougera beaucoup moins sous l'effet des courants de l'eau. Il a moins de risque de fendiller.
• Elle empêche l'oeuf de remonter à la surface s'il date un peu. Il restera sagement au fond de la casserole.
• Elle donne une plus jolie forme aux oeufs mollets ou durs, en permettant au blanc de mieux se répartir dans la coquille.

Ne percer l'oeuf que du côté de la poche d'air. Si vous faites 2 trous opposés, l'oeuf se répandra dans la casserole.

Un oeuf dur qui flotte ou remonte à la surface ?

Si un oeuf flotte dès le début de la cuisson c'est mauvais signe. Il est tellement vieux que la chambre à air s'est développé au-delà du raisonnable, le blanc et le jaune sont probablement dans un état sanitaire douteux. Le mieux à faire, c'est de s'en débarrasser.

Si l'oeuf remonte à la surface pendant la cuisson, c'est que la chambre à air gagne son combat contre la gravité à cause de sa dilatation sous l'effet de la chaleur. Ces oeufs ne sont pas de première fraîcheur mais peuvent être mangés sans risque. Comment éviter que l'oeuf remonte à la surface ? Simplement en le perforant comme indiqué plus haut.