| BƯỚC ĐẦU TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU TỰ ĐỨC QUA TƯ LIỆU HÁN NÔM ThS. NGUYỄN HOÀNG THÂN Khoa Ngữ văn Đại học Sư phạm Đà Nẵng Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức là một bộ phận trong văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn. Tài liệu về văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức cũng đang nằm rải rác trong các thư tịch cổ và chưa được tập hợp giới thiệu (sưu tầm, dịch thuật, nghiên cứu, công bố). Do vậy, chúng tôi chọn vấn đề này làm đề tài nghiên cứu, góp phần bổ sung diện mạo của văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức nói riêng và triều Nguyễn nói chung. 1. Cơ cấu ẩm thực 1.1. Nguyên vật liệu ẩm thực Nguyên vật liệu ẩm thực trong hoàng cung triều Tự Đức cũng giống như các triều vua khác của nhà Nguyễn, thu từ ba nguồn: Chợ vùng Kinh đô hay lân cận, các địa phương cống nạp và mua từ nước ngoài. Theo Lê Nguyễn Lưu, những sản vật thu mua cũng đồng thời là đặc sản của một địa phương nhất định. Trong nước, có thóc gạo ở Gia Định; thóc nếp ở Bắc Thành; ý dĩ ở Quảng Trị; yến sào ở Gia Định, Quảng Nam; gân hươu ở Phú Yên, An Giang, Gia Định, Bình Thuận, Khánh Hòa; vây cá ở Hà Tiên, Gia Định, Bình Thuận, Phú Yên; hải sâm ở Hà Tiên, Phú Yên; cửu khổng ở Quảng Bình; các loại chè (trà) đã chế biến ở Hà Nội, Quảng Ngãi, Quảng Nam… Một số mặt hàng quý hiếm các địa phương không có hoặc chưa đủ thì phải mua của nước ngoài, chủ yếu là Trung Quốc. Đặc biệt là các thứ dược liệu(1). Bởi vua Tự Đức thân thể suy nhược, hay bệnh tật, luôn cần đến các dược liệu. Nguyên vật liệu ẩm thực dùng trong tế tự cũng được nhà vua qui định chặt chẽ. Ví dụ: “Tự Đức năm thứ nhất (1848), chuẩn y lời tâu: Phàm đồng niên các lễ tế Giao, tế hưởng và ngày kị, lệ phải dùng các hạng lợn, nguyên giá tiền lợn hạng nhất mỗi con 9 quan, nay định mỗi con 10 quan, lợn hạng nhì mỗi con 8 quan, nay định mỗi con 9 quan, lợn hạng 3 mỗi con 7 quan, nay định mỗi con 8 quan, lợn hạng 4 mỗi con 6 quan, nay định mỗi con 7 quan. Lại gián hoặc có tế lễ bất kì phải dùng đến lợn bao nhiêu con, cũng cho châm chước tùy số lượng, thêm giá cả đưa làm”(2). 1.2. Danh mục đồ ăn thức uống Thư tịch cổ Hội điển ghi chép nhiều loại món ăn gồm thủy hải sản (yến sào, vây cá, bào ngư, hải sâm, nhu ngư - cá khoai, bóng cá, cá viên, tôm to, cua biển, cá dấm…); cầm thú (gân hươu, thịt gà quay, thịt gà ninh, thịt dê, dạ dày lợn, thịt lợn ninh, giò lụa, giò hoa, chân lợn ninh, thịt móng ngựa, thịt vịt ninh, thịt vịt quay, thịt ngan quay, bồ câu trắng, chả rán…); lương thực (cơm nếp lam, xôi đỏ, miến…); chè (trứng gà, hột sen…); quả (quýt, cam, chuối, nho, dưa, hạt dưa, sơn trà, chanh, đậu lạc…); bánh (lá gai, tiễn đôi, uyển cao, bột vàng, bột màu, trứng gà, bao, bột sắn trắng, đa, hồng, hình củ gừng, trứng sẻ, ráng vừng, thạch hoa, củ cải, bột lục bách…); mứt (bát bửu, tứ linh, màu hoa, màu quả, táo, gừng, bí…); kẹo (đường phèn, mạch nha, hồng, cam, củ cải, long nhãn, sơn trà…). Những món ngự thiện như nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, bó sò trâu, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá, kiệu thịt phay, gầm ghì, măng cày, hon hôn, nướng sẻ, um cò, tao sò, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm, kim châm, da bì, bánh mì tây, rượu dầm cam bồ đào, trọn hường leo, su sê chế điều, liên tử bình ba tiêu, chánh hoài, ý dĩ, alabalamật, liên trà. Hơn ba chục món ngự thiện trên được lưu truyền trong một bài Nam ai (Võ Khuê sưu tập đăng trong Hương hoa Đất Việt), một số là vị thuốc chính thức, còn lại đều là thực phẩm có tác dụng bổ dưỡng và trị liệu(3). Đặc biệt phải kể đến nhóm món ăn cao cấp, quí hiếm: bát trân (yến sào, hải sâm, bào ngư, hào xi, lộc cân, cửu khổng, tê bì, hùng chưởng). 2. Tổ chức ẩm thực 2.1. Cỗ bàn lễ tiết, tế tự Tổ chức cỗ bàn ở những dịp lễ tiết của thời Tự Đức gồm (các lễ tiết): Tết Nguyên đán, tiết Đoan dương (mồng 5 tháng 5 ÂL), tiết Tam nguyên (Thượng nguyên, Trung nguyên, Hạ nguyên), Đông chí, tiết Trung thu, ngày sóc (mồng 1) vọng (rằm) hằng tháng, 2 lễ xuân hưởng và hâm hưởng, lễ ngày sinh - kị Thế tổ Cao Hoàng đế, lễ ngày sinh - kị Thuận Thiên Cao Hoàng hậu, lễ ngày sinh - kị Thừa Thiên Cao Hoàng hậu, 2 lễ ngày sinh - kị điện Hiếu Tư, lễ ngày sinh - kị ở điện Long An, 3 lễ ngày sinh Quan Công ở quán Linh Hựu, lễ ngày sinh Quan Thế Âm ở quán Linh Hựu, lễ ngày sinh Văn Thù Bồ Tát ở quán Linh Hựu, lễ ngày sinh Phổ Hiền Bồ Tát ở Quán Linh Hựu, 2 lễ ngày kị ở Triệu miếu, ngày kị ở Hưng miếu, ngày kị đền Y thục, ngày kị đền Phục Quốc công, đền Đức Quốc công, ngày kị nhà thờ họ Phạm, lễ ngày kị cung tần tiền triều Tống Thị Huyên, đền Thiệu Hóa Quận vương, ngày kị Phong Hòa Thái trưởng Công chúa, đền Vĩnh Tường Quận vương, đền Triển Thân, ngày kị Mĩ Ninh Thái trưởng Công chúa, lễ ngày kị đền Lệ thục, ngày kị đền Hiền phi, đền Anh Duệ, đền Gia phi, đền Tuyên vương, lễ tế lớn đàn Nam Giao, xuân thu 2 kì tế, lễ khánh tiết vạn thọ, lễ đi thăm viếng các lăng, lễ Tuế trừ, lễ Trừ tịch, tiết Thanh minh. Tự Đức quy định rất chặt chẽ cỗ bàn trong việc tế tự, lễ tiết. Tùy theo từng lễ tiết, đối tượng tự hưởng khác nhau mà qui định mức độ lớn nhỏ (tiền nhiều tiền ít) của cỗ bàn khác nhau. Dưới đây là ví dụ cỗ bàn của 3 ngày tết Nguyên đán. “Tự Đức năm thứ 3 (1850), chuẩn y nghị định: Phàm hằng năm gặp các lễ lớn tiết Chính đán, Đoan dương, ngày sinh ngày kị, những lễ phẩm phải dùng đã có nghị định làm. Phàm hằng năm 3 ngày tết, mỗi ngày dâng lên các miếu mỗi bàn cỗ nấu hạng nhất (mỗi mâm 10 quan, xuống dưới cũng thế). Các bàn thờ phụ ở Thái miếu, Thế miếu gồm 25 bàn, mỗi bàn 1 mâm cỗ nấu hạng ba (mỗi mâm 3 quan, dưới cũng thế), bàn chính điện Phụng tiên, cỗ nấu, cỗ ngọc soạn hạng nhất, đều 1 mâm (mỗi mâm 2 quan, dưới cũng thế), bàn tả bàn hữu, mỗi bàn cỗ nấu cỗ ngọc soạn hạng nhất đều 2 mâm”. Như trên đã nói, cỗ bàn tế tự, lễ tiết phụ thuộc vào từng đối tượng và từng thời điểm. Đối với trường hợp chánh điện Phụng tiên, trong 3 ngày tết, “mỗi ngày dâng lên cỗ nấu, cỗ ngọc soạn hạng nhất, đều 1 mâm (mỗi mâm 2 quan), bàn tả bàn hữu mỗi bàn cỗ nấu cỗ ngọc soạn hạng nhất đều 2 mâm”; nhưng trong các lễ tiết Trung nguyên, Hạ nguyên, Đông chí, “mỗi lễ dâng lên cỗ nấu hạng nhất 2 mâm, cỗ ngọc soạn 3 mâm, quả phẩm 10 mâm, bàn tả bàn hữu mỗi bàn cỗ nấu hạng nhất 1 mâm, cỗ ngọc soạn 2 mâm, quả phẩm 5 mâm”(4). Ở đây, chúng ta thấy cỗ bàn của những lễ tiết sau tốn chi phí nhiều hơn cỗ bàn của 3 ngày tết. 2.2. Lễ yến a. Thành phần tham dự lễ yến Lễ tiệc ăn yến cũng có những quy định cụ thể. Những thành phần được dự yến gồm thân phiên: “Hoàng thân, do phủ Tôn nhân, văn do Bộ Lại, võ do Bộ Binh, những ủy viên được vua phê chấm (do Bộ Lễ làm danh sách trước)”(5), còn tân khoa, sứ thần và các quan lại khác do nhà vua quy định trong từng dịp cụ thể. Quy định thành phần tham dự lễ tiệc ăn yến của triều Tự Đức năm thứ 3 (1850) như sau: “Những quan chức dự yến tại điện Cần Chánh: Tứ phẩm ấn quan trông coi việc Bộ, ấn quan sung vào làm việc Nội các và phủ thừa ở Thừa Thiên, cùng xếp hàng ngôi thứ dưới đình thần; quan Đại lý Thiếu khanh, là một trong các chức cửu khanh, quan Tế tửu chuyên giữ việc giáo chức, không nên coi khác nhau, thì 2 chức ấy đều xếp hàng ngồi dưới chức phủ thừa”(6). Năm thứ 4 (1851), quy định: “Tết Đoan dương năm nay, thì thân phiên, hoàng thân và quan văn từ Khoa đạo, Viên ngoại lang, Hàn lâm viện Thị độc, quan võ từ Hiệp quản trở lên ở tại kinh đến đình hầu trong hoàng tộc cùng là ủy viên các tỉnh”(7). Theo tìm hiểu trong Hội điển,chúng tôi thấy thành phần tham dự lễ yến do vua ngự chính điện được mở rộng, con số tăng đáng kể so với các lễ yến khác. b. Lễ yến theo lễ tiết, sự kiện Lễ yến được tổ chức thường xuyên trong cung đình vào những dịp lễ tiết hay hoàn thành một sự việc. Cụ thể có tiệc yến tết Nguyên đán, tiệc yến tết Đoan dương; tiệc yến tiết Vạn thọ; tiệc yến Vạn thọ đại khánh; tiệc yến tiết Trùng dương (mồng 9 tháng 9); tiệc yến tiết Đông chí tiệc yến hoàn thành lễ cày tịch điền, tiệc yến vua ngự chính điện, tiệc yến khi hoàn thành cung mới; tiệc yến khi lễ thăng phối đã xong; tiệc yến khi lễ tấn tôn đã xong; tiệc yến khi xong lễ chia ngành họ, cho bộ tên; tiệc yến mở Sử quán để làm sử cáo thành, tiệc yến khi khai giảng ở Kinh diên… c. Quy định tổ chức lễ yến Trong mỗi kỳ lễ yến, nhà vua quy định thành phần tham dự, hình thức tổ chức, nội dung ban thưởng riêng. Ở lễ yến tết Đoan dương năm 1850, Tự Đức xuống dụ: “Trước một ngày, cho ăn yến 1 lần, thì thân phiên, hoàng thân và quan văn từ Khoa đạo, Viên ngoại lang, Hàn lâm viện Thị độc, quan võ từ Phó vệ úy trở lên ở tại kinh cho đến ủy viên các tỉnh, đều chiểu theo lệ mà làm. Lại gia ân: Hiệp quản ban võ và những đình hầu trong hoàng tộc, đến ngày ấy đều chuẩn cho dự yến tất cả; rồi đều chiểu theo phẩm bậc thưởng cấp quạt, khăn tay, trà, quả có thứ bậc, để đều được thấm ơn mưa móc”(8). Nhưng lại có quy định khác đối với lễ yến tiết mừng thọ trong cùng năm đó: “Tiết mừng thọ lần này, (ngày 25 tháng 5) thì từ thân phiên, hoàng thân, quan văn từ tòng ngũ phẩm, quan võ từ chánh tứ phẩm trở lên ở kinh, chuẩn cho buổi chiều ngày 24 tháng này, cho dự yến 1 lần. Còn văn chánh lục phẩm, võ tòng tứ phẩm, và ủy viên các địa phương thì chuẩn cho ngày 25 cho dự yến 1 lần, để đều được thấm ơn mưa móc”(9). Đối với lễ yến tiết Trùng dương, vua Tự Đức cũng ban hành hai quy định tương tự cho hai năm 1850 và 1851. Năm 1850, quy định: “Tiết Trùng dương lệ có lên cao, là để đáp lại thắng cảnh, mà ghi lấy vẻ vua tôi cùng vui. Trẫm nay đương thiết tha lo việc dân, không nhàn rỗi mà lên đấy thưởng lãm được, thì tiết Trùng dương năm nay, chuẩn cho bất tất tới chỗ vườn ngự và lên cao làm gì. Đến ngày ấy, từ thân phiên, hoàng thân, cho đến đình thần văn võ, và ấn quan các viện, tự, phủ, đều cho ăn yến ở tả hữu vu điện Cần Chánh, nhưng miễn cho làm lễ dâng thọ. Còn như đồ vật ban thưởng, thì chuẩn theo lệ thường năm Thiệu Trị thứ 3, do ty sở chiểu theo đó mà làm”(10). Lễ tịch điền là một trong những lễ quan trọng của triều đình phong kiến nhằm khuyến khích phát triển nông nghiệp. Sau khi tổ chức lễ tịch điền, các vua thường tổ chức lễ yến. Triều Tự Đức cũng vậy, năm 1850, vua xuống dụ: “Lễ cày tịch điền xong, thì từ thân phiên, hoàng thân và văn từ tòng tứ phẩm, võ từ Hiệp quản trở lên, cho đến ủy viên các hạt theo ban chiêm bái, chuẩn cho đều được dự yến 1 lần. Từ nay trở đi, cử hành lễ thân đi cày cho chiểu lệ ấy mà làm”(11). Nhà vua tổ chức tiệc yến tại chính điện và có quy định: “Hoàng thượng ngự chính điện nghe triều chính, cho ăn yến 1 lần, cũng giống như năm Thiệu Trị thứ 3”, tức là: “Các tước công, bách quan dâng biểu, dự chầu cho phép ngày hôm ấy lễ khánh hạ xong, thì ở lại tả hữu vu điện Cần Chánh, chuẩn cho hoàng tử, hoàng thân, cho đến văn từ chánh ngũ phẩm, võ từ Hiệp quản trở lên, và các địa phương về kinh hội ban chầu, đến các Đốc phủ, Bố, Án, Lãnh binh, mới được thăng bổ quan ngoài, cùng các viên công hầu tập tước, phò mã phụng mệnh vào chầu thăm đều cho dự tiệc yến 1 lần; lại thưởng cho khánh vàng, bạc, hầu bao gấm có thứ bậc”(12), v.v.. Đặc biệt cũng có vài trường hợp, nhà vua không tổ chức lễ yến mà thay vào đó quy ra tiền để ban cho người được tham dự lễ yến. Năm 1849, vua Tự Đức ban dụ: “Tấn tôn tôn hiệu Hoàng thái hậu, lễ lớn ấy khánh thành, có ân chiếu: hoàng thân công, quốc công, quận công, và hoàng thân chưa phong, thái thái trưởng công chúa, thái trưởng công chúa, trưởng công chúa, và quan văn ngũ phẩm, võ tứ phẩm trở lên ở kinh, quan văn từ Án sát, quan võ từ Phó lĩnh binh trở lên ở ngoài đều thưởng bạc thay yến, và ân thưởng có thứ bậc”(13). 2.3. Lễ yến thi cử Sở dĩ tách lễ yến thi cử thành một phần riêng vì chúng tôi xét thấy đây là một trường hợp đặc biệt, để tôn vinh người đỗ đạt, một khi thi đỗ cao có cơ hội được vua ban yến, cưỡi ngựa xem hoa, vinh quy bái tổ. Tra cứu hết bộ Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, chúng tôi chỉ thấy 2 mục nhỏ ghi chép về vấn đề này. Đó là ăn yến thi Hương và ăn yến thi Đình. Ví dụ về ăn yến thi Hương năm 1850, Tự Đức chuẩn y lời tâu: “Việc các trường thi văn thi võ đã xong chuẩn cho, đặt hương án ở giữa nhà Thập đạo trường thi văn để làm nơi làm lễ bái vọng. Làm lễ xong, đều đến nhà Thí viện lĩnh yến, để cho được khang trang”. Về ăn yến thi Đình năm 1851, Tự Đức dụ rằng: “Lần này cho các Tiến sĩ đỗ Chế khoa, trước khi do Bộ Lễ làm tờ tư sang Bộ Binh chuyển sức cho các biền binh lĩnh các hạng dựng 1 cái rạp 7 gian liền nhau lợp bằng cỏ tranh ở trước công đường Bộ Lễ để làm sở ăn yến. Quan Hữu tư vâng đặt 1 cái hoàng án ở gian chính giữa, còn những gian tả nhất, tả nhị, tả tam và hữu nhất, hữu nhị, hữu tam, đều chia đặt mỗi gian 1 cái bàn đỏ bày đặt đâu vào đấy. Còn những bàn ăn yến và cành hoa bằng hoa bạc cùng sa đoạn mọi hạng để thưởng cho, do Bộ Lễ tư trước cho Quang lộc Tự phủ Nội vụ, theo từng khoản sắm sửa cho đủ. Lại tư sang để Bộ Binh sai phái 50 tên biền binh giúp việc yến thưởng”(14). Việc lựa chọn địa điểm cũng như việc tổ chức ban yến đều được nhà vua hết sức chú ý. Năm 1851, vua Tự Đức có dụ: “Vườn Thường Mậu ở gần cung Bảo Định không nên để làm sở yến lạc. Duy có hồ Tĩnh Tâm là nơi ngự viên danh thắng mà là cấm địa thâm nghiêm, nếu đặt sở ăn yến cũng chưa thỏa đáng. Vậy nên chiếu theo điển lệ năm trước: cho ăn yến ở công đường Bộ Lễ”(15). Thời gian dự lễ yến và nghi thức thực hiện lễ yến được quy định rất bài bản, rõ ràng, chặt chẽ. Sách Đại Nam hội điển sự lệ toát yếu chép: 凡鄉試出榜後二日, 試場官經引諸舉人望拜領宴 (宴品由該鎮官備辨) - Phaìm hæång thê xuáút baíng háûu nhë nháût thê træåìng quan kinh dáùn chæ cæí nhán voüng baïi lénh yãún (yãún pháøm do cai tráún quan bë biãûn) - Cứ hai ngày sau khi yết bảng, các Cử nhân đỗ khoa thi Hương, các Khảo quan dẫn các Cử nhân mới đỗ đến Hành cung bái mạng, rồi dự tiệc yến (các thực phẩm bữa yến, đều do quan trấn chi biện). Hoặc: “例嗣德元年定殿試發榜後, 于禮部堂賜宴. 至日清晨, 奉充試務等員, 並賠宴之禮部堂官, 及新進士等, 名具冠服, 齊就宴所望拜, 行領宴謝禮並欽賜每員各簪花一之領宴訖, 各具謝表, 每人一道, 由禮部檢進 . 禮部堂官一員, 引監試以下等員, 並諸新進士恭諸御園看花, 各具冠服盖馬由城東門出遍覽街巷- Lãû Tæû Âæïc nguyãn niãn âënh âiãûn thê phaït baíng háûu vu lãù bäü âæåìng tæï yãún. Chê nháût thanh tháön phuûng sung thê vuû âàóng viãn tënh bäöi yãún chi Lãù bäü âæåìng quan cáûp tán Tiãún sé âàóng danh cuû quan phuûc tãö tæûu yãún såí voüng baïi haình lénh yãún taû lãù tënh khám tæï mäùi viãn caïc trám hoa nháút chi lénh yãún ngáût caïc cuû taû biãøu mäùi nhán nháút âaûo do Lãù bäü kiãøm tiãún Lãù bäü âæåìng quan nháút viãn dáùn giaïm thê dé haû âàóng viãn tënh chæ tán Tiãún sé cung chæ ngæû viãn khan hoa caïc cuû quan phuûc caïi maî do thaình âäng män xuáút biãún laîm nhai haûng - (Lệ Tự Đức năm đầu định rằng sau khi thi Đình xong, yết bảng rồi, có ban yến ở nhà Bộ Lễ. Sáng sớm hôm ấy, các viên chức sung việc trường thi, và các đường quan ở Bộ Lễ được dự bữa yến với các Tiến sĩ mới đỗ, đều mặc mũ áo chỉnh tề, đến nơi đặt tiệc lạy vọng nhà vua làm lễ nhận yến và tạ ơn. Kế đó các viên tân khoa mỗi người được ban một cành hoa bằng bạc dát vàng. Dự yến xong, các tân khoa mỗi người làm riêng một bài biểu tạ, trình Bộ Lễ xem rồi tiến lên vua. Một viên đường quan ở Bộ Lễ, dẫn các viên chức coi việc thi và các tân khoa Tiến sĩ đến vườn thượng uyển (vườn hoa của vua) xem hoa, rồi cứ mặc mũ áo, cưỡi ngựa che lọng từ cửa đông kinh thành đi ra, du ngoạn các phố phường)(16). Không chỉ những người đỗ đạt mới được nhà vua ban yến mà ngay cả học sinh trường Giám cũng được nhà vua ban yến. “Ngài ngự nhà Văn miếu làm lễ xuân tế; rồi ngự qua Quốc tử giám, lên nhà Di Luân giảng học, xem lễ, ban yến cho Học thần và Sinh viên” (Quốc triều chính biên toát yếu). Trường hợp năm gặp quốc tang, nhà vua không tổ chức ban yến cho tân khoa ở vườn Thư Quang. Cỗ bàn lễ yến được quy đổi thành tiền và ban thưởng cho các tân khoa cũng như những người tổ chức thi cử. 2.2.4. Lễ yến sứ thần Tương tự như phần lễ yến thi cử, chúng tôi cũng tách hẳn phần lễ yến sứ thần ra làm một mục riêng để tiện cho việc tìm hiểu. Ngoại giao triều Nguyễn thời Tự Đức diễn ra thường xuyên, không chỉ các nước lân bang phương Đông truyền thống bấy lâu mà còn có cả các nước viễn xứ phương Tây. Thời gian này, có lẽ triều Tự Đức luôn phải ngoại giao với Pháp và Tây Ban Nha. Thư tịch cổ ghi lại lễ yến sứ thần hai nước Pháp và Tây Ban Nha: “Tháng 2, Sứ Đại Pháp và Sứ Y Pha Nho là Phô na, Pha Lăng Ca đến Kinh làm lễ triều yết. Trước 1 ngày, 2 quan Sứ đều đem tờ quốc thư và phẩm hạng của vua hai nước nhờ các quan ta dâng lên, lại xin lãnh tờ quốc thư nước ta. Đến ngày vào triều, vua ngự đền Thái Hòa, 2 quan Sứ làm lễ chiêm cẩn, rồi đãi yến tiệc tại Sứ quán” (Quốc triều chính biên toát yếu). Văn hóa ẩm thực trong ngoại giao của triều Tự Đức nói riêng và triều Nguyễn nói chung rất phong phú và hấp dẫn, chúng tôi sẽ tiếp tục tìm hiểu vấn đề này trong thời gian tới. 2.2.5. Một số vấn đề khác trong tổ chức ẩm thực triều Tự Đức a. Kiểm kê chi tiêu ẩm thực Vấn đề chi tiêu cho việc tổ chức ẩm thực cung đình triều Tự Đức gồm rất nhiều khoản, công đoạn và thời điểm khác nhau. Cho nên nhà vua yêu cầu làm sổ kê tiêu thật rõ ràng, thực hiện từng tháng. Sách Hội điển chép: “Tự Đức năm thứ 3, chuẩn y lời tâu: Từ nay phàm hằng năm gặp các lễ, phải dùng đến các lễ phẩm, lần lượt đã chước định thành lệ, phải dùng đến tiền công, vật công bao nhiêu, trừ khoản nào làm trước do Bộ Hộ lĩnh, còn thì theo như cũ mà làm. Nếu như cùng là một lễ, mà trước đây tiền chi ra do tự lĩnh, thì nay xin tất cả đều do Bộ Hộ lĩnh. Riêng những đơn bằng mà Ty Lí thiện lĩnh tiền công, phẩm vật công, thì để Tự kiểm nhận, để được cùng gìn giữ nhau, trong đó các lễ phẩm có đến một hai thứ như lợn, thỏ, gà, vịt, chim muông và quả phẩm, chuối, củi, tất cả các vật liệu phải mua từ trước thì do Ty Lí thiện tư đưa mua sắm, còn các khoản cung cấp ngày thường thì cho thân biền binh vào ứng trực. Phải cần đến số tiêu dùng là bao nhiêu, đều xin y lệ trước do tự kiểm soát, đối giá, đem số tiền dự trữ theo từng khoản chiểu phát”(17). Có thể nêu một vài con số chi tiêu cho ẩm thực cung đình dưới triều Tự Đức như sau: Năm Tự Đức thứ nhất (1848): 10.732 quan 1 tiền 46 đồng, năm thứ 2 (1849): 12.034 quan 3 tiền 33 đồng, năm thứ 4 (1851): 10.657 quan 3 tiền 4 đồng. b. Tổ chức lễ yến để khuyến lạo tướng sĩ Sách Quốc triều chính biên toát yếu chép: “Vua nghĩ võ công xứ Bắc kỳ đã xong rồi, tướng sĩ kéo về, chuẩn cho Nguyễn Tri Phương và Võ Trọng Bình phục mạng. Khi hai người vào chầu, vua rót ngự tửu ban cho và cho ăn yến, tấu nhạc, tướng sĩ biền binh đều cho dự yến, coi hát cho thỏa tình trên dưới”. Sách Thơ văn Tự Đức (tập 2, tr.154) cũng có nhắc đến câu chuyện “Sách huân ẩm chí = Ghi công uống rượu”. c. Dùng nguyên liệu ẩm thực trong hoàng cung ban tặng quan nhân Những nguyên liệu ẩm thực mà nhà vua ban tặng cho quan nhân chủ yếu là các loại dược liệu quý hiếm, có giá trị như quế, sâm Cao Ly. Vua Tự Đức chỉ dụ: “Nay phái viên Tứ đẳng Thị vệ Hoàng Cát Trai theo đường trạm đem gấp 1 ít thuốc sau đây để cho đại thần: Đại hạng sâm Cao Ly sáu con, quế Thanh Hóa thượng hạng một thanh, quế Thanh Hóa hạng nhì hai thanh. Lại ban cho Tam tuyên Thống đốc Đại thần Hoàng Tá Viêm hạng sâm Cao Ly ấy bốn chỉ, thượng hạng quế Nghệ An hai phiến, là theo sở thích xưa nay của người”(18), “Vua ban cho Nguyễn Tri Phương một thanh ngự kiếm và một sâm quế hạng” (Quốc triều chính biên toát yếu). Hoặc nhiều khi nhà vua còn ban cho cả người thân của quan nhân: “(…) Nay nghĩ cấp cho mẹ già của Hoàng Diệu năm chỉ sâm Cao Ly, hai phiến quế Thanh Hóa, năm mươi lạng bạc, sa Nam Cống ba cây, lụa năm cây (…) cấp cho các viên ấy mỗi viên ba con sâm, hai thanh quế, ba mươi lạng bạc, hai cây sa, ba cây lụa, để được đem về nuôi mẹ già của mình”(19). d. Một số trường hợp triều đình cắt giảm lễ yến Trường hợp thứ nhất, khi quốc gia gặp thiên tai, lễ yến bị cắt giảm. Sách Quốc triều chính biên toát yếu có chép: “Tháng 8 (1857), gặp Lễ Vạn thọ, nhưng gặp xứ Bắc kỳ khi đó bị lụt bão, vua truyền giảm yến hạ, hát múa”. Trường hợp thứ hai, để giảm phí tổn công nhu, sẽ cắt giảm lễ yến. Sách Quốc triều chính biên toát yếu chép: “Tháng 12, giảm 10 việc phí tổn công nhu (Bãi thưởng sau, khi vua cày ruộng tịch điền, ban yến khi thi Hội, Hậu bổ ngoại ngạch và đúc bạc thức mới cả thảy 4 điều (…)”. Thậm chí vua còn viết hẳn một bài dụ nói rõ việc cắt giảm lễ yến trong tiết vạn thọ như bài Tiết vạn thọ đình bãi các tiệc tùng(20). Trường hợp thứ ba, khi quốc gia có địch họa, lễ yến cũng châm chước cắt giảm. Ví dụ như nhà vua chuẩn bị tổ chức nghi thức ngũ tuần đại khánh của mình, nhưng bờ cõi đất nước bị chia cắt, giặc Pháp chiếm giữ, nhà vua đã ra lệnh cho các quan nghị bàn châm chước lễ yến (Bảo các đình thần phải nghị bàn châm chước về nghi thức nhân ngũ tuần đại khánh năm tới(21)). Bài dụ khác cũng có nhắc: “Song ở ngoài thì nước láng giềng mạnh chưa ổn thỏa, việc quân ngoài ven chưa xong (…) Đương khi nơm nớp lo sợ chưa yên, thì còn bụng dạ nào nghĩ đến yên vui mà theo lối phù văn được. Vậy tất cả nội ngoại triều đình nhất thiết các yến ẩm, ca nhạc, đều phải bãi bỏ hết (…) Sau này may mà công việc yên ổn (…) thì lúc ấy có thể cùng vui”. Nhà vua còn nhấn mạnh: “Việc này không phải là có tính tỉnh giảm, mà là lẽ đương nhiên vậy. Sức cho Bộ Lễ tuân biết” (Tiết vạn thọ đình bãi các tiệc tùng). e. Vài biểu hiện ứng xử của vua Tự Đức trong ẩm thực Vua Tự Đức ý thức được miếng ăn của vua không những quan trọng mà còn là biểu hiện của may mắn. Lúc Tự Đức còn nhỏ hầu cơm vua cha, được vua cha cho ăn cơm, ông rất lấy làm vui mừng. Tự Đức kể lại: “Có lúc ta đang hầu cơm, Người [chỉ vua vua Thiệu Trị] cho ta ăn, cũng bảo ta bỏ đũa xuống làm thơ ngay trên chiếu; sai cung tần mang bút mực đến đặt tại chỗ ngồi, cho ta lấy dùng. Đâu ngờ được ơn huệ dồi dào đến thế! Tiểu tử nào dám trái phép, liền vịnh thành bài ngay. Người trao chén ngọc với thức ăn thừa cho ta, bảo: Con ăn đi! Để hưởng cái phước của ta!”(22). Đoạn văn này phần nào cũng cho thấy lễ nghi và phép ứng xử của vua Tự Đức hết sức cung kính. Hoặc trong tác phẩm Bài biểu tạ nhân ngũ tuần được ban yến cùng các hạng gấm gọc(23),vua Tự Đức thể hiện rất nhiều quan niệm, triết lí, tư tưởng về ẩm thực, nào là “Đại bản thiên hạ, cơm áo là đầu, dẫu những nhà bách tính tầm thường, cũng không thể một ngày bỏ khuyết”, “Ăn là mối đầu chính sự, áo là vẻ đẹp thân mình, kẻ tầm thường phải nương nhờ, bậc thánh nhân lấy làm quý”, “Cơm tẻ áo thường, ơn lưu muôn thuở, ném châu bỏ ngọc, hơn cả trăm vua”, “Cần chi: chén ngọc áo quý để khoe khoang, cần chi: rừng thịt rượu ao mới vui thú, cần chi: áo khoác trăm trò lạ, mới gọi là tình có lụa là, cần chi: ngày ăn đủ muôn đồng tiền, còn chê không nơi hạ đũa”, “Nếu phóng túng ở cao lương văn tú, còn thương đâu đến kẻ cơ hàn, nếu giả dối là cơm tấm áo đơn, thì lấy đâu làm lòng tín nghĩa”, v.v. Vua Tự Đức vốn là người có lòng nhân, thể hiện cả trong việc tổ chức ẩm thực. Ông gửi gắm tâm sự qua bài dụ Bảo các đình thần phải nghị bàn châm chước về nghi thức nhân ngũ tuần đại khánh năm tới: “Do đó nên biết rằng, con người được trời cho hưởng phúc khánh, không phải là người bạc nhược như trẫm. Trẫm rất lấy làm hổ thẹn còn dám đâu nghĩ đến xa xỉ cho mình? Còn nếu bảo điển lệ đã có sẵn, tình người cùng một lòng, không nên mặc nhiên để phụ lòng mong muốn của mọi người, ấy lại càng là không phải, không thể cứ vin vào đó mà làm (…) Lại còn việc thống khổ nữa, một lỗi lớn của đời trẫm, là nay toàn quốc cử hành lễ khánh điển, mà xứ Nam kỳ lại đứng ra ngoài không được dự vào. Người xưa có nói:Cả nhà đều uống rượu mà có một người đứng ở một góc để thương khóc, thì cả nhà uống rượu đều không được vui”(24). Đồng thời, vua Tự Đức cũng rất nghiêm đối với những người phục vụ thuốc thang và ăn uống cho vua. Bản thân nhà vua “Vốn yếu đuối, suốt đời nhiều bệnh tật”, nên cho rằng “Thuốc thang là để bổ hư trị bệnh, thánh nhân chế ra để cứu nhân độ thế. Có bệnh mà không uống thuốc, thì còn cầu gì?”. Vì vậy, vua “Không lúc nào thuốc lìa khỏi miệng, mà bệnh vẫn không lìa khỏi thân, bổ tả hết phương, sao bệnh vẫn không thuyên giảm trong lúc khí lực lại càng suy?”, nhưng các Thái y không thể giúp được gì nhiều hơn, cho nên nhà vua khiển trách “Huống hồ họ giữ một chức, biết rõ một nghề, thì trung ái cũng ở đấy, mà báo đáp cũng ở đấy, tại sao lại không làm cho có hiệu quả?”(25). Ngay cả thê thiếp của mình, ông cũng phê bình nghiêm khắc. Trong bài dụ Giáng phong Hoàng quý phi họ Vũ làm Trung phi, vua Tự Đức viết: “Vậy mà từ khi trẫm bị bệnh nặng đến nay, đáng lý ra phải siêng năng gấp bội, hầu hạ luôn luôn bên cạnh cho trẫm ăn uống đầy đủ tiện nghi, thì mới xứng đáng địa vị ở trên ngôi cao, và mới là đạo cả. Thế mà Quý phi lại một niềm trễ nãi, không thấy có lòng ưu ái. Thậm chí ngày thường khi dâng cơm ăn, cũng cố ý trì trệ, mặc cho đói no thất thường”. Do vậy nhà vua quyết định: “Vì thế phải trừng giới một người để khuyên răn trăm người, có thấy phép thì mới biết ơn, vậy Hoàng quý phi họ Vũ giáng phong làm Trung phi (…) Ngươi phải kính sợ. Trẫm không nói nữa làm chi”(26). Nhìn chung, văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức gồm nhiều vấn đề. Trong đó hai vấn đề lớn là cơ cấu ẩm thực và tổ chức ẩm thực có nội dung quan trọng nhất. Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức phần lớn được quy định chặt chẽ và cụ thể trong các thư tịch cổ, chủ yếu là những yêu cầu mệnh lệnh hình chính của nhà vua. Qua tìm hiểu như trên, chúng tôi tạm đưa ra một số kết luận về văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức như sau: 1. Ẩm thực cung đình triều Tự Đức hết sức đa dạng và phong phú về nguyên vật liệu ẩm thực và danh mục đồ ăn thức uống. 2. Trong hoàng cung có hẳn những cơ quan chuyên trách về ẩm thực cung đình, được bổ ngạch và thực hiện theo đúng nhiệm vụ. 3. Ẩm thực cung đình thời Tự Đức gồm bữa ăn của vua, bữa ăn hoàng tộc hằng ngày và các bữa cỗ trong các dịp đặc biệt. 4. Về bữa cơm hằng ngày của vua Tự Đức, hiện nay chúng tôi chưa tìm được tài liệu, thư tịch cổ ghi chép. Bữa cỗ trong dịp đặc biệt dưới thời Tự Đức rất đa dạng, biểu hiện chủ yếu ở cỗ bàn lễ tiết, tế tự và lễ yến trong các thời điểm quan trọng khác nhau. 5. Bốn nội dung nêu trên được quy định cụ thể và chặt chẽ trong các văn bản hành chính quan phương của triều đình. Tóm lại, văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức là một bộ phận của văn hóa cung đình. Văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức vừa kế thừa vừa mang dấu ấn văn hóa ẩm thực cung đình của các triều đại kế trước, đồng thời có ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực cung đình của các triều đại liền sau và lan rộng trong dân gian, truyền mãi cho đến ngày nay. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Tự Đức: Thơ văn Tự Đức, Nxb. Thuận Hóa, 1996. 2.Đại Nam điển lệ toát yếu, Nguyễn Sĩ Giác (dịch), Nxb. Tp.HCM, 1993. 3.Lê Nguyễn Lưu: Văn hóa Huế xưa, tập 1: Đời sống văn hóa gia tộc (mục Về ăn uống), Nxb. Thuận Hóa, Huế 2006, 4.Ngô Minh: Ăn chơi xứ Huế, Nxb. Thuận Hóa, Huế 2002. 5.Nội các triều Nguyễn: Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Nxb. Thuận Hóa, 1993. 6.Hoàng Thân: Lễ nghi ẩm thực Trung Quốc, www.amthucvietnam.com. 7.Hoàng Thân: Lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Quốc, www.amthucvietnam.com. 8.Nguyễn Hoàng Thân: Bài giảng Văn hóa ẩm thực Việt Nam, ĐHSP ĐN. 2007./.. (Tạp chí Hán Nôm, Số 2(99) 2010; Tr. 13-23) |
In