Ảnh Hưởng Của Nhiệt độ Cao Trong Chế Biến Tới Các Thành Phần Dinh ...

Đăng ký        Đăng nhập

• Trang chủ
• Giới thiệu
  • Giới thiệu chung
    • Lịch sử phát triển
    • Chức năng nhiệm vụ
    • Điều lệ hoạt động
    • Hệ thống tổ chức
    • Ban Lãnh đạo Tổng hội
  • Gương mặt tiêu biểu
    • Giáo sư Trần Hữu Tước
    • Giáo sư Hồ Đắc Di
    • Giáo sư Hoàng Đình Cầu
    • Giáo sư Tôn Thất Tùng
    • Giáo sư Đăng Văn Ngữ
• Tin hoạt động
  • Tin hoạt động Tổng Hội
    • Hội nghị MASEAN lần thứ 17 tại Thái Lan
    • Đại hội đại biểu toàn quốc lần thứ XVI
    • Họp Ban Thường vụ khóa XV
  • Tin hoạt động Hội thành viên
• Y đức
  • Gương sáng ngành y
  • Chuyện về ngành y
  • Các quy định về y đức
• Chương trình AVANT
• Phác đồ điều trị
  • Phác đồ của Việt Nam
    • PHÁC ĐỒ ĐIỀU TRỊ XUẤT HUYẾT TIÊU HÓA TRÊN DO TĂNG ÁP LỰC TĨNH MẠCH CỬA
    • PHÁC ĐỒ ĐIỀU TRỊ XƠ GAN TIẾN TRIỂN
    • PHÁC ĐỒ ĐIỀU TRỊ HỘI CHỨNG GAN THẬN
  • Khuyến nghị của WHO
• Chuyên khoa
  • Hỏi đáp
  • Dinh dưỡng
    • Bài giảng
    • Tin tức khoa học
  • Nhi khoa
    • Bài giảng
    • Tin tức khoa học
  • Ngoại khoa
    • Bài giảng
    • Tin tức khoa học
  • Nội khoa
    • Bài giảng
    • Tin tức khoa học
  • Y học cổ truyền
    • Bài giảng
    • Tin tức khoa học
    • Tấm lòng người thầy thuốc
  • Truyền nhiễm
  • Y học thường thức
• Tạp chí
  • Tạp chí trong nước
  • Tạp chí nước ngoài
• Thư viện
  • Hình ảnh
    • Menu con cấp 2
    • Menu con cấp 22
  • Tài liệu
  • Video
• Liên hệ

Trang chủ Chuyên khoa y học Dinh dưỡng Ảnh hưởng của nhiệt độ cao trong chế biến tới các thành phần dinh dưỡng của thức ăn Cập nhật: Lượt xem: Cỡ chữ

Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến, nấu nướng nhất định có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng. Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ 700C thì protit đóng vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến trên 2000C, khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến 3000C. Do vậy với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng đều phải sử dụng nhiệt độ trên 700C và nên là 1000C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn và vi rút). Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gan…cần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát với xương không để còn màu hồng. Hạn chế sử dụng các thức ăn nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu. Với chất béo (Lipit): ở nhiệt độ không quá 1020C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Do vậy không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy. Với chất bột (Gluxit): gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, celluloza. Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza không bị nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường celluloza tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau…). Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể. Các loại chất khoáng (Canxi, phosootspho, kali, magiê…) trong quá trình nấu có các biển đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Do vậy nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước. Vitamin: các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững. Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, trong quá trình nấu nướng bình thường vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15-20%. Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều hơn do bị hòa tan và dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm. Do vậy, ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trong nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiều các vitamin nhóm B, C (lượng mất mát có thể tới 90%). Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bền vững nhất, vitamin B2, vitamin PP hầu như không bị phân hủy. Khi luộc thịt, cá một lượng tương đối vitamin nhóm B ra theo nước luộc. Chế biến nóng hợp lý làm mất khoảng 20% vitamin nhóm B, riêng vitamin B1 tỷ lệ mất có thể cao hơn. Vitamin C ít bền vững nhất. Chất này không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản lượng vitamin C cũng giảm dần. Do vậy nên chọn các loại rau, quả tươi rửa thực phẩm rồi mới gọt, thái, cắt; khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay. Men oxylaza được giải phóng khi rau quả bị đụng dập cũng tham gia vào quá trình oxy hóa làm rau quả nhanh hỏng và lượng vitamin C mất đi rất nhanh. Khi luộc, nấu rau cần cho rau vào nước đun sôi khi rau đã được rửa sạch (để khử tác dụng của men oxylaza) rút ngắn thời gian đun nấu. Nấu chín xong ăn ngay cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C. Người ta ước tính lượng vitamin mất do nấu nướng như sau: vitamin C: 50%; vitamin B1: 30%; caroten: 20%. Tóm lại: cần chế biến nóng thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cơ thể hấp thu, sử dụng tốt các thành phần dinh dưỡng và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại.

TS. Hoàng Kim Thanh

Về trang trước Lên đầu trang Gửi email In trang Các dịch vụ khác: Bị tăng huyết áp, có cần kiêng cà phê không? (44946 Lượt xem)Dinh dưỡng cho bà bầu bị nghén nặng (0 Lượt xem)UNICEF hoan nghênh Hướng dẫn mới của Việt Nam nhằm giảm suy dinh dưỡng trẻ em (3238 Lượt xem)Cách nấu cháo dinh dưỡng giúp trẻ mau ăn chóng lớn (6132 Lượt xem)Bộ Y tế kêu gọi toàn dân tích cực hưởng ứng ngày Vi chất dinh dưỡng (2338 Lượt xem)Chẩn đoán và điều trị bệnh suy dinh dưỡng cấp tính ở trẻ em từ 0 đến 72 tháng tuổi (7672 Lượt xem)Bi kịch trẻ Việt: Tong teo... béo phì (1914 Lượt xem)Gia tăng bệnh béo phì ở trẻ em (5581 Lượt xem)4 kỹ năng giảm năng lượng khẩu phần cho trẻ béo phì (3270 Lượt xem)Béo phì chưa chắc do bệnh chuyển hóa (2060 Lượt xem) CHUYÊN KHOA Y HỌC Tin tức Thông báo Thuốc lá Phổ biến kiến thức Y học Công khai Nội khoa Sản phụ khoa Nhi khoa Y học cổ truyền Y học thường thức Truyền Nhiễm Dinh dưỡng Ngoại khoa Y đức - Y nghiệp Tạp chí trong nướcXem tất cả Tạp chí Y học Việt Nam tháng 4 - số 1/2020 Tạp chí Y học Việt Nam tháng 4 - số 1/2020 Tạp chí Y học Việt Nam tháng 3 - số 2/2020 Tạp chí Y học Việt Nam tháng 3 - số 2/2020 Tạp chí Y học Việt Nam tháng 3 - số 1/2020 Tạp chí Y học Việt Nam tháng 3 - số 1/2020 Tạp chí Y học Việt Nam tháng 2 - số đặc biệt/2020 Tạp chí Y học Việt Nam tháng 2 - số đặc biệt/2020 THƯ VIỆN HÌNH ẢNH THƯ VIỆN VIDEO

• Lễ tôn vinh trí thức khoa học và công nghệ tiêu biểu các hội ngành toàn quốc năm 2017
• Đại hội đại biểu toàn quốc lần thứ XVI
• Hội nghị khoa học thường niên lần thứ IV
• Lễ kỷ niệm 60 năm thành lập THYHVN
• Tổng hội Y học Việt Nam với MASEAN
• Bác Hồ với GS. Trần Hữu Tước
• Đại hội đại biểu toàn quốc lần thứ XIV nhiệm kỳ 2006-2010
• Hội nghị MASEAN IX tại ks.Daewoo
• Hội nghị MASEAN lần thứ 12 tại Malaysia

• Hội thảo khoa học Giải pháp chăm sóc sức khỏe đường tiêu hóa
• Vi chất dinh dưỡng và sức khỏe huyết học
• I am a good antimicrobial steward
• PGS.TS. Nguyễn Thị Xuyên trả lời VTV về cách đeo khẩu trang đúng cách phòng virus Corona
• VTV1 - Hội nghị MASEAN lần thứ 18
• VTC14 - Hội nghị MASEAN lần thứ 18
• Hội nghị khoa học thường niên lần 5
• Hội nghị khoa học thường niên lần 4
• Khúc ca ngành Y - Trường Đại học Y Dược Huế
• Giới thiệu tổng quan Khối ngành Y dược

Liên kết website

TỔNG HỘI Y HỌC VIỆT NAM Địa chỉ: 68A Phố Bà Triệu, Phường Hàng Bài, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Điện thoại: 024. 3 943 9323 Email: vanphongtonghoiyhoc@gmail.com - Website: tonghoiyhoc.vn

Đang online: 15 Tổng số truy cập: 10.811.551 Bản quyền 2015 thuộc về Tonghoiyhoc.vn Website được thiết kế bởi Tất Thành X ĐÓNG LẠI