C. Phương Pháp Sấy- Sao Kết Hợp: - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Trang chủ >
Nông - Lâm - Ngư >
Nông nghiệp >

c. Phương pháp sấy- sao kết hợp:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.14 MB, 91 trang )

59- Phương pháp này vừa đảm bảo được năng suất, chất lượng chè xanh vàphù hợp với mọi biện pháp diệt men chè khác nhau.- Phương pháp làm khô bằng sấy- sao kết hợp được tiến hành theo 3 bước:+ Đầu tiên đưa chè đi sấy ở nhiệt độ cao để trong thời gian ngắnlàm bốc hơi mô ̣t lượng nước đáng kể có trong chè nhằm làm cho nước pha chèkhông bị đỏ, cố định sơ bộ hình dáng sợi chè vò. Ở đây được phép sử dụng nhiệtđô ̣ cao nhưng không đươ ̣c làm cháy chè.+ Sau đó đem chè đi sao 2 lần cho tới khô. Lúc này cần kéo dài thờigian chế biế n nhiê ̣t, kế t hơ ̣p với làm khô chè để chuyể n hóa vi ̣chè và ta ̣o hươngthơm đă ̣c trưng cho sản phẩ m chè xanh.+ Sau khi sao khô lần 1 có kết hợp làm nguội và sàng tách phần chèto, nhỏ để có chế độ sao khô lần cuối một cách hợp lý nhằm tránh cho các phầnchè nhỏ bị cao lửa hoặc cháy khét.H4-12: Mô tả sơ đồ làm khô chè bằng sấy-sao kế t hợp1.2.2. Giới thiệu các dụng cụ, thiết bị sử dụng để làm khô trong sản xuất chèxanha. Các dụng cụ làm khô chè xanh thủ công:Các dụng cụ làm khô chè thường được dùng trong các trường hợp sảnxuất chè xanh thủ công ở quy mô hộ gia đình, nhất là ở những vùng không cóđiện.- Để sấy chè: người ta thường dùng các quầy sấy đan bằng tre, nứa hoặcđắp bằng đất bên trong có đặt các loại bếp lò đốt bằng than đá hoặc than hoa.Dụng cụ để rải chè sấy là các nong thưa cũng đan bằng tre, nứa với các kíchthước khác nhau hoặc các tấm tôn đặt trên bếp lò.60- Để sao khô chè xanh người ta thường dùng các loại chảo sao đúc bằnggang hoặc thùng sao quay tay kiểu sao lăn đặt trên các bếp lò đốt bằng rơm, rác,củi, lá cây hoặc than đá.b. Các thiết bị làm khô chè xanh cơ giới:* Máy sấy chè:Để làm khô chè trong sản xuất chè xanh, người ta thường dùng các loạimáy sấy bán cơ giới hoặc cơ giới. Máy sấy chè các loại gồm 6 bộ phận chínhnhư sau:- Lò cung cấp nhiệt lượng.- Quạt ly tâm cung cấp gió.- Bộ truyền động lực (động cơ, giảm tốc, hộp số, đai, xích).- Buồng sấy.- Băng tải cấp và phân phối chè vào sấy.- Băng tải đón chè ra.H4-13: Cấu tạo máy sấy chè1- Buồ ng sấ y4- Buồ ng nhiê ̣t7- Lò nhiệt2- Băng tải cấ p chè5- Quạt ly tâm8- Ống khói lò3- Băng tải ra chè6- Bô ̣ phâ ̣n trao đổ i nhiê ̣t61* Máy sao chè:Máy sao khô chè có nhiều loại với các kích cỡ, cấu tạo và công suất khácnhau. Tùy theo quy trình công nghệ sản xuất của mỗi loại chè xanh hay chèxanh đặc sản mà có thể sử dụng các loại máy sao khô cho phù hợp như: Máy saonghiêng, máy sao lăn, máy sao vê viên. Máy sao lăn còn có thể được dùng đểsao diệt men chè búp tươi (khi lượng chè ít), sao suốt chè sau vò, sao chè sausấy lần 1 hoặc sao lấy hương.Máy sao khô chè gồm có các bộ phận chính như sau:- Lò nhiệt đốt trực tiếp vào phía dưới thùng quay hoặc chảo sao. Nguồnnhiệt cấp cho máy sao chè có thể đốt bằng than, bằng điện, bằng dầu hoặc bằngkhí ga.- Bộ phận truyền chuyển động gồm: Động cơ, đai truyền, bộ phận giảmtốc và khớp nối.- Bộ phận thùng quay có gân và cánh xoắn để đảo chè, có gắn quạt hút gióở phía cuối thùng sao.- Đối với máy sao nghiêng hoặc sao vê viên có gắn thêm bộ phận đảo vàtạo hình chè viên.- Bộ phận chụp và ống khói.H4-14: Máy sao lăn621.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô1.3.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu- Độ đồng nhất của chè vò không cao (lẫn phần chè to và chè nhỏ) sẽ làmcho quá trình làm khô bị kéo dài, khó điều chỉnh khối lượng hoặc độ dầy lớp chèvào dụng cụ, thiết bị, chất lượng chè khô sẽ không đều và đôi khi phần chè vụn,nhỏ còn bị cháy khét.- Độ dập tế bào của chè vò thấp gây cản trở và làm chậm quá trình bay hơinước của chè và chè còn dễ bị phồng cẫng, nổ cánh.- Nếu chè vò không được rũ tơi hoặc sàng tơi thì quá trình làm khô sẽ gặpnhiều khó khăn như: chè khô không đều, có lẫn nhiều cục vón và các cục vónthường vẫn bị ẩm sau khi làm khô.- Nếu chè không được sàng tách phần chè nhỏ, chè vụn cám sẽ dễ làm chochè khi sao khô bị cao lửa hoặc khê khét (do phần cám vụn bị cháy) và tỷ lệ vụncám sẽ tăng thêm, dẫn tới giảm tỷ lệ thu hồi sản phẩm.- Chè vò có thủy phần còn lại quá cao (chè ướt), thời gian làm khô sẽ kéodài, chè dễ dính bết vào thiết bị làm khô gây cháy khét hoặc vê viên và bị hấphơi gây đỏ nước pha, vị nồng.- Nếu khâu vệ sinh công nghiệp, vệ sinh thực phẩm và trang bị bảo hộ laođộng không đảm bảo: chè vò dễ bị nhiếm các tạp chất, nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn,nhiễm mùi lạ hoặc dính dầu mỡ… làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm và làmgiảm chất lượng sản phẩm chè.1.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ- Cầ n khố ng chế chă ̣t chẽ nhiê ̣t đô ̣ sấ y , không đươ ̣c sấ y ở nhiê ̣t đô ̣ quácao. Nế u nhiê ̣t đô ̣ quá cao , dầ u thơm trong chè sẽ tổ n thấ t nhiề u do bay hơi , chèdễ bi khê khét, hương thơm kém.̣- Thực tế sản xuất cho thấy, khi sấy chè ở nhiệt độ từ 95- 1050C, thời giansấy từ 15-20 phút thì chất lượng của sản phẩm chè sấy bị ảnh hưởng không đángkể.- Nếu sử dụng nhiệt độ sấy chè quá cao, chè sẽ khô không đều, dễ bị caolửa, cháy khét, phồng cánh, gây ảnh hưởng xấu đến màu nước pha và hương, vịcủa chè xanh thành phẩm.- Nếu sử dụng nhiệt độ cao, chè sao sẽ mau khô, thời gian làm khô quángắn, không đủ tạo ra được sự chuyển hóa các chất, làm cho sản phẩm chè saothường bị thô, xốp, không gọn đẹp, chè dễ bị cao lửa, cháy khét hoặc nổ cánh,có vị chát quá mạnh, không thuần khiết, đôi khi còn đắng và hương thơm kém.Vì vậy, khi sao khô chè phải chia quá trình sao chè ra làm 2- 3 bước với việc sửdụng các chế độ nhiệt độ khác nhau cho mỗi bước theo nguyên tắc từ cao xuốngthấp thì sản phẩm chè sao mới có chất lượng tốt.- Ngược lại, nếu nhiệt độ sấy hoặc sao chè thấp hoặc quá thấp, thời gianlàm khô sẽ phải kéo dài, ảnh hưởng đến năng suất, chè dễ bị hâm nóng, hấp hơi,63nước pha chè dễ bị đỏ, vị chè nhạt hoặc nồng, hương thơm kém và ngoại hìnhcủa chè sao sẽ có nhiều cục vón (dạng vê viên), tỷ lệ vụn nát sẽ cao.1.3.3. Ảnh hưởng của yếu tố khối lượng- Sấy khô các phần chè khác nhau: yêu cầu độ dày lớp chè rải trên băngchuyền cũng phải khác nhau mới đảm bảo cho chè khô đều, đạt yêu cầu về chấtlượng. Phần chè nhỏ lọt sàng tơi đưa vào máy sấy bao giờ cũng có độ dày lớpchè nhỏ hơn so với phần chè to trên sàng tơi. Còn với chế độ sấy 2 lần thì độ dàylớp chè rải ở giai đoạn sấy lần 1 bao giờ cũng nhỏ hơn so với độ dày lớp chè khisấy lần 2.- Độ dày lớp chè nạp vào máy sấy không đều hoặc quá dầy: chè sau khisấy ra sẽ khô không đều, có chỗ khô, chỗ ướt và thời gian sấy có thể bị kéo dài.- Nguyên liệu chè vò không được sàng tơi (lẫn cả phầ n to, phầ n nhỏ , nonvà già) và không để riêng trước khi đưa vào làm khô , quá trình sấy nhẹ hoă ̣c sấ ykhô cũng gặp khó khăn trong việc điều chỉnh độ dày lớp chè vào máy và độ ẩmcòn lại của chè sau sấy cũng sẽ không đều.- Khối lượng chè cho vào các mẻ sao quá nhiều, chè dễ bị văng tràn rangoài, khó chỉnh lý hình dáng cánh chè, thời gian sao thường bị kéo dài mà khốichè sao sẽ khô không đều, chè sao dễ bị hấp hơi nước, tỷ lệ chè vụn nát cũng sẽtăng cao hoặc đôi khi còn gây ra sự cố hư hỏng thiết bị sao.- Khối lượng chè cho vào thiết bị sao quá ít, thời gian sao sẽ nhanh, chèmau khô, nhưng ngoại hình sản phẩm chè thường to, thô, cánh chè xốp khôngxoăn chặt và đặc biệt các biến đổi hóa học chưa kịp xảy ra để làm thay đổi vàhình thành nên chất lượng của sản phẩm chè xanh.- Nếu khối lượng chè cho vào sao ít sẽ không có năng suất, không tậndụng hết công suất máy, hao tốn nhiên liệu, năng lượng cho nên hiệu quả kinh tếthấp và chất lượng chè sao cũng không cao.1.3.4. Ảnh hưởng của yếu tố độ ẩm của chè- Độ ẩm của chè đưa vào làm khô phụ thuộc vào phẩm cấp nguyên liệu(độ non, già), thời vụ thu hái và các phương pháp diệt men. Chè non, chè hái vàođầu vụ và chính vụ, chè diệt men bằng phương pháp chần, trước khi đưa vào làmkhô thường có hàm lượng nước cao hơn các loại chè khác. Vì vậy, chè non, chèướt, khi nạp vào máy sấy, máy sao khô phải điều chỉnh đô ̣ dầ y mỏng hơn hoặccho vào sao với khối lượng ít hơn mới đảm bảo quá trình làm khô được thuậnlợi, hiệu quả và chất lượng chè khô mới được nâng cao.- Sự thay đổi độ ẩm của chè trong quá trình sao khô cũng thay đổi theochiều hướng giảm dần qua các bước của công đoạn sao khô.- Nếu độ ẩm của chè lớn thì thời gian sao sẽ phải kéo dài hơn và chấtlượng chè cũng dễ bị ảnh hưởng xấu như: ngoại hình dễ bi ̣vê viên hay xoắ n ố c ,nước pha chè bị đỏ và hương thơm kém.64- Trong quá trình sao chè phải luôn chú ý khống chế độ ẩm còn lại củachè qua từng giai đoạn sao theo các yêu cầu kỹ thuật để điều chỉnh chế độ nhiệtđộ cho phù hợp mới có thể chỉnh lý hình dáng và tạo ra các sản phẩm chè sao cóchất lượng cao cả về ngoại hình cũng như nội chất.- Trong phương pháp làm khô chè bằng biện pháp sấ y-sao khết hợp, nếuchè sau khi sấy nhẹ quá khô (độ ẩm còn lại dưới 30%) hoặc quá ẩm (độ ẩm cònlại trên 40%) đều có ảnh hưởng xấu tới quá trình sao khô cũng như quá trìnhchỉnh lý hình dáng cánh chè vì ngoại hình chè sẽ kém xoăn hoă ̣c xoăn da ̣ng cu ̣cvón, tỷ lệ thu hồi sản phẩm sẽ thấp và chất lượng chè cũng không cao.1.3.5. Ảnh hưởng của yếu tố tốc độ và thời gian- Tốc độ sấy và thời gian sấy chè có quan hệ mật thiết với nhau, phụthuộc vào yếu tố nhiệt độ và ảnh hưởng rất lớn tới năng suất, chất lượng của chèsấy. Thực tế cho thấy, nếu thời gian sấy ở nhiệt độ cao không kéo dài (ví dụ:không quá 10 phút) thì những ảnh hưởng xấu tới chất lượng chè là không đángkể.- Tốc độ sấy quá chậm, thời gian sấy cũng sẽ kéo dài, chè sấy ra có thểquá khô. Ngược lại, tốc độ sấy quá nhanh chè sấy ra có độ ẩm còn lại quá caođều là những nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình sao khô và chỉnh hình sảnphẩm.- Thông thường khi sấy chè xanh 1 lần đến khô, nếu nhiệt độ sấy là khôngđổi thì khi sấy các loại chè non, chè chính vụ (phẩm cấp A,B) hoặc các phần chènhỏ lọt sàng tơi sau khi vò phải sử dụng tốc độ sấy chậm (tốc độ 1-2) do chè nonchứa nhiều nước, độ dập tế bào khi vò thấp nên thoát ẩm chậm hơn. Ngược lại,các loại chè có tỷ lệ lá già, bánh tẻ cao (phẩm cấp C) hoặc chè cuối vụ cần sửdụng tốc độ sấy nhanh hơn (tốc độ 2-3).- Đối với quá trình sao khô chè, thường thực hiện các bước sao chè ởnhững khoảng nhiệt độ và độ ẩm khác nhau, thường sử dụng các thiết bị sao cótốc độ quay khác nhau theo nguyên tắc: Nhiệt độ cao, độ ẩm chè lớn quay nhanhhơn, còn nhiệt độ sao thấp và độ ẩm chè nhỏ quay với tốc độ chậm hơn.- Trong thực tế sản xuất, khi sao chè ở bước 1 thường sử dụng các thiết bịsao có tốc độ vòng quay của thùng sao từ 35- 40 vòng/phút để chè được đảo trộnnhanh trong điều kiện nhiệt độ thành thiết bị sao cao, chè sẽ thoát ẩm nhanh,không bị bám dính và cháy chè.- Tốc độ quay của thiết bị sao quá nhanh, sản phẩm chè sao khô sẽ thô vàtỷ lệ vụn nát cao. Ngược lại, nếu tốc độ quay quá chậm sẽ hạn chế quá trình bốchơi, thời gian làm khô phải kéo dài, chè dễ bị dính bám vào thành máy khi cònướt và dễ dẫn đến cháy khét trong trường hợp nhiệt độ sao quá cao hoặc chè dễbị vê viên, vón cục. Vì vậy, cần thực hiện việc sao khô lần 1 ở các thiết bị sao cótốc độ quay lớn hơn và nhiệt độ sao cao hơn so với bước sao khô lần 2.- Ở các bước sao tiếp theo, khi sợi chè đã hơi khô, có độ xoăn chặt vàthẳng, thủy phần chè còn lại trên dưới 20% thì sử dụng các thiết bị sao có tốc độ65quay từ 27- 30 vòng/phút để chè tiếp tục được xoăn chặt (chỉnh lý hình dáng),khô dần, được ma sát với thành thiết bị để tạo độ bóng (đánh mốc) và hạn chế tỷlệ vụn nát.- Về yếu tố thời gian, cần khống chế theo các yêu cầu công nghệ trong cácbước, mục đích của quá trình sấy khô hoặc sao khô và có liên quan chặt chẽ tớiyếu tố nhiệt độ, cũng như khối lượng chè cấp vào dụng cụ, thiết bị làm khô..- Thông thường ở nhiệt độ cao, độ ẩm lớn, khối lượng chè ít thì thời giansấy hoặc sao nhanh và ngược lại, nhưng phải chú ý tới mục đích tạo ra được sựbiến đổi các chất có trong chè và quá trình chỉnh hình sản phẩm dưới tác dụngcủa nhiệt và ẩm để làm nên chất lượng chè sao. Nếu làm khô quá nhanh sẽkhông có được sản phẩm chè sao có hương vị như mong muốn.1.3.6. Ảnh hưởng của yếu tố dụng cụ, thiết bị- Việc vệ sinh máy móc thiết bị nếu không thực hiện tốt sẽ làm cho chèsấy, chè sao bị vương lẫn chè cũ, nhiễm bụi bẩn, nhiễm mùi lạ hoặc dính dầumỡ…gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm chè xanh.- Năng suất, chất lượng của chè xanh sau khi được làm khô phụ thuộc rấtnhiếu vào số lượng, chủng loại, mức độ cơ giới hóa và tự động hóa của các dụngcụ, thiết bị sấy và sao khô chè.- Dụng cụ sấy, sao chè thủ công và các thiết bị sấy, sao chè bán cơ giớithường cho năng suất làm khô chè thấp, khó điều chỉnh và khống chế các thôngsố kỹ thuật, đồng thời thường cho ra các sản phẩm chè xanh có chất lượngkhông ổn dịnh, dễ mắc các khuyết tật.- Các máy sấy cơ giới kiểu băng chuyền có cấu tạo gồm 3 hoặc 4 tầngbăng tải cũng ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng và chế độ sấy chè. Đối vớimáy sấy có 3 tầng băng tải thường được dùng để sấy nhẹ chè vò trong chế biếnchè xanh hoặc sấy 2 lần mới khô được chè, còn đa phần các máy sấy có 4 tầngbăng tải được dùng để sấy chè 1 lần đến khô.- Cấu tạo, mức độ cơ giới hóa và kích cỡ của dụng cụ, thiết bị sao có ảnhhưởng đến năng suất và chất lượng của chè sao. Các dụng cụ, thiết bị sao đượclàm bằng vật liệu dày như thép pha gang hoặc thép không gỉ sẽ có ảnh hưởng tốtđến quá trình giữ nhiệt trong khi sao chè và ảnh hưởng tốt đến việc đánh bóng,nâng cao chất lượng chè sao, đồng thời đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinhthực phẩm.- Các thiết bị sao được chế tạo đúng quy chuẩn về các đường gân sóngbên trong thùng sao, kích thước và dung tích thùng phù hợp, có tốc độ quayđúng theo yêu cầu kỹ thuật và kết cấu ở phía cuối thùng sao có gắn thêm quạthút ẩm sẽ cho năng suất cao, chất lượng chè tốt cả ngoại hình, nội chất và hạnchế được tỷ lệ vụn nát.- Những thiết bị sao chuyển động trên gối đỡ, con lăn, bên trong thiết bịkhông có trục, mayơ và nan hoa sẽ dễ dàng hơn trong việc quan sát, theo dõi66cũng như lấy mẫu kiểm tra trong quá trình sao chè và tỷ lệ chè vụn nát cũnggiảm.- Sao chè trong các dụng cụ hoặc thiết bị sao kiểu thùng quay sẽ dễ dàngđiều chỉnh được quá trình sao và năng suất, chất lượng chè sao cũng cao hơn sovới trường hợp sao chè trong các chảo sao.1.3.7. Ảnh hưởng của yếu tố phương pháp làm khô- Trong quá trình sấy chè, tùy từng trường hợp có thể sử dụng các phươngpháp sấy khác nhau như sấy thủ công, sấy bán cơ giới hoặc cơ giới; sấy chè theochế độ 1 lần hoặc 2 lần.- Các phương pháp sấy chè xanh khác nhau, ít nhiều có những ảnh hưởngnhất định tới năng suất, chất lượng sản phẩm và các chi phí của quá trình sảnxuất. Sản phẩm chè xanh sấy thường được gọi là chè xanh duỗi, là nguyên liệuphù hợp để chế biến các loại chè xanh ướp hương.- Sấy chè xanh bằng phương pháp thủ công: sản phẩm chè sấy dễ mắc cáckhuyết tật: chè dễ bị cao lửa, ám khói, màu nước chè xanh vàng sậm, kém xanhtươi, có khi đỏ, hương thơm kém, cánh chè thô và xốp.- Phương pháp sấy chè xanh bán cơ giới: cho năng suất cao hơn so vớiphương pháp sấy chè thủ công, song việc khống chế nhiệt độ, độ dày lớp chè rải,việc theo dõi thời gian sấy cũng như chất lượng sản phẩm chè sấy hoàn toàn phụthuộc vào trình độ tay nghề và kinh nghiệm của người làm nhiệm vụ sấy chè.- Sao khô chè xanh chính là quá trình chế biến nhiệt để tạo nên chất lượng(nội chất) của sản phẩm chè xanh. Vì vậy, làm khô chè bằng phương pháp saođược sử dụng rất phổ biến trong quá trình sản xuất chè xanh.- Trong mỗi phương pháp sao lại có nhiều phương án để làm khô chè vàmỗi một phương án đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng chè thànhphẩm. Đặc biệt trong chế biến chè xanh phải chú ý : đã diệt men phải tăngcường chế biến nhiệt, thiếu ẩm không tạo ra được sự chuyển hóa các chất, làmkhô nhanh chất lượng chè xanh sẽ không cao.- Làm khô chè xanh bằng phương pháp sấy-sao kết hợp khắc phục đượccơ bản các nhược điểm và phối hợp hài hòa các ưu điểm của cả phương phápsấy và phương pháp sao, năng suất chế biến được nâng cao, có thể sản xuất ramột khối lượng lớn sản phẩm chè xanh với chất lượng tốt hơn và tương đối ổnđịnh.1.4. Vấn đề an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trìnhlàm khô chè xanh1.4.1. An toàn lao động trong quá trình làm khô chè xanh- Trước khi thực hiện công việc làm khô chè, người lao động phải trang bịđầy đủ bảo hộ lao động như quần áo bảo hộ, giầy, mũ khẩu trang, găng tay vàđặc biệt phụ nữ phải buộc hoặc quấn gọn tóc.67- Kiểm tra an toàn dụng cụ, máy sấy, máy sao trước khi vận hành, chú ýquan sát bên trong và xung quanh các thiết bị làm khô.- Vận hành máy không tải bằng cách bấm , nhả nút khởi động (hoặc đóng,ngắt cầu dao điện) 3 lần liên tục để lấy đà cho máy và đề phòng các sự cố bấttrắc có thể xảy ra.- Khi máy chạy ổn định và đạt các yêu cầu kỹ thuật mới tiến hành cho chèvào sấy hoặc sao khô.- Không sờ tay vào những chỗ có nguy cơ dò rỉ điện.- Không treo, mắc quần áo, khăn hoặc rẻ lau lên cầu dao điện hoặc dây tảiđiện.- Giữ khoảng cách và cự ly an toàn, cần thiết đối với các bộ phận truyềnchuyển động của thiết bị sấy, sao.- Không dùng tay làm vệ sinh hay thu gom chè rơi vãi ở gần các bộ phậntruyền chuyển động trong khi thiết bị đang hoạt động.- Trong mọi trường hợp như mất điện, hư hỏng thiết bị đột xuất, có cáctiếng kêu lạ khác thường hoặc tai nạn lao động xảy ra thì phải nhanh chóng dừngmáy, ngắt cầu dao điện nguồn, mở các cửa buồng sấy cho thoát nhiệt nhanh, tìmmọi cách cho chè ra khỏi các máy sao và báo ngay cho người có trách nhiệmbiết để có biện pháp xử lý.- Khi kết thúc quá trình sản xuất, muốn vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, thiết bịvà khu vực xung quanh cũng phải cho dừng hẳn máy và ngắt cầu dao điện.1.4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình làm khô chè xanhChè sau khi vò và sàng tơi, các chất hữu cơ theo nước chiết tràn ra bề mặtlá, là môi trường thuận lợi cho các sự ô nhiễm sinh học và vật lý dễ dàng xâmnhập vào khối chè. Đó cũng chính là những nguyên nhân gây ra sự nhiễm độcthực phẩm và ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm chè. Vì vậy trongquá trình làm khô chè cần phải thực hiện nghiêm túc các bước theo quy trình kỹthuật và những quy định sau đây:- Những công nhân có tay nghề cao, có sức khỏe mới được phân công làmnhiệm vụ ở khâu làm khô chè.- Không ăn quà bánh, hút thuốc lào, thuốc lá hoặc nô đùa trong khu vựclàm khô chè.- Khi đi ra ngoài khu vực sản xuất trở về phải vệ sinh chân, tay trước khitiếp tục các thao tác làm khô chè.- Hạn chế đi lại giữa khu vực lò cấp nhiệt và khu vực làm khô chè đểtránh làm nhiễm bẩn khu vực sản xuất.- Những người không có nhiệm vụ không được tự do ra vào khu vực làmkhô chè.68- Nền nhà xưởng ở khu vực làm khô chè phải nhẵn, bóng và luôn sạch sẽ;Trần và mái không có mạng nhện kèm theo bụi bẩn, nấm mốc…- Dụng cụ sản xuất, dụng cụ vận chuyển và chứa đựng phải được trang bịđầy đủ, an toàn, sạch sẽ và không nhiễm mùi vị lạ.- Máy móc thiết bị làm khô chè phải hoạt động an toàn, ổn định, đảm bảocông suất, được vệ sinh sạch sẽ, không han gỉ, không vương dính dầu mỡ, bụibẩn, chè tồn dư từ các mẻ trước, ca trước…- Lò cấp nhiệt phải đảm bảo không để khói, bụi than lọt vào bên trong nhàxưởng, thiết bị và khu vực làm khô.- Các loại chè sau vò và sàng tơi phải được làm khô kịp thời, đúng lúc,đúng thời điểm, đúng theo lô, theo lý lịch và không được để quá lâu dễ dẫn đếnthiu, chua, giảm chất lượng sản phẩm…- Chè sau vò và sàng tơi chứa trong các dụng cụ chứa đựng hoặc xe vậnchuyển chuyên dùng không được để quá đầy, chồng quá cao dễ gây đổ, vươngvãi chè ra nền nhà xưởng dẫn tới dễ nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn.- Toàn bộ số chè rơi vãi đã nhiễm bẩn hoặc chè sót lại từ các ca trướctrong khi vệ sinh máy móc, nhà xưởng phải được gom lại, để riêng, đưa ra ngoàikhu vực làm khô và xếp vào loại phế phẩm.- Các lô, mẻ chè có mắc khuyết tật như: chua, thiu, cao lửa, khê khét…docác nguyên nhân chủ quan hoặc khách quan đều phải được để riêng và báo vớingười có trách nhiệm trong dây chuyền sản xuất để có phương án xử lý.2. Làm khô chè bằng phƣơng pháp sao2.1. Chuẩn bị các điều kiện phục vụ sao chèChuần bị tư thế người lao động trước khi bước vào sản xuất: Trang bị bảohộ lao động như quần áo, mũ, giầy, khẩu trang, găng tay…: Đảm bảo đầy đủ,gọn gàng, sạch sẽ và tiếp tục tiến hành theo trình tự các công việc sau:* Sao chè thủ công:- Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị sao chè thủ công gồm: các chảo sao bằnggang đúc, các thùng sao quay tay hoặc thùng sao có gắn động cơ loại nhỏ, dụngcụ chứa đựng chè vò, sàng, sảo, nong, nia, mẹt, thúng đan bằng tre, khay nhựa,mo hót, chổi vệ sinh, bao bì đựng chè khô, quạt làm mát. Các dụng cụ, thiết bịđảm bảo đầy đủ, đúng chủng loại, sạch sẽ, chắc chắn, không có mùi lạ và tất cảđược tập kết vào các vị trí thuận lợi ở khu vực sao khô chè.- Chuẩn bị nguyên liệu: Bốc chè vò đã được rũ tơi vào khay hoặc thúng vàchuyển đến bên cạnh các dụng cụ để sao khô chè.* Sao chè bằng thiết bị cơ giới:- Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị phục vụ sao khô chè bằng cơ giới gồm: xẻngxúc chè, dụng cụ chứa đựng chè, sàng, sảo, thúng tre, nia, mẹt, dụng cụ vệ sinh,xe vận chuyển chuyên dùng, các loại chảo sao có gắn tay đảo chè và mô tơ của69Trung Quốc hoặc máy sao lăn do Trung Quốc, Việt Nam hoặc Đài Loan chế tạo:Đảm bảo tất cả đều sạch sẽ, an toàn và sẵn sàng cho quá trình sao khô chè.- Chuẩn bị và xử lý các loại nhiên vật liệu phục vụ cho việc đốt lò cấpnhiệt: Đầy đủ, đã dược xử lý và có kích thước phù hợp với công việc đốt các lòsao.- Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ, thiết bị (nếu thấy cần thiết) và toàn bộ khuvực sao chè để đề phòng sự nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn vào chè đem sao khô.- Vận chuyển, tập kết chè vò đã được sàng tơi, phân loại thành các phầnto, nhỏ riêng biệt, đến các vị trí thuận tiện để chuẩn bị nạp vào máy sao khô đảmbảo theo lô, theo loại, theo tiến độ, theo thứ tự trước, sau và không được chấtđống quá nhiều gây bốc nóng làm giảm chất lượng chè sao.2.2. Kiểm tra an toàn thiết bị- Kiểm tra mức độ an toàn của hệ thống các lò cấp nhiệt: Đảm bảo đủ điềukiện để có thể đốt lò.- Kiểm tra việc tra dầu, mỡ bảo dưỡng tại các bộ phận chuyển động củamáy, độ căng trùng của hệ thống đai truyền: Đảm bảo đầy đủ và sẵn sàng chohoạt động của các máy sao.- Khởi động máy sao chè không tải theo 2 chiều ra chè và vào chè để kiểmtra độ an toàn của máy sao với các thao tác cơ bản: Khi cho máy chạy phải bấm,nhả nút khởi động 3 lần để lấy đà cho máy và khi đổi chiều quay của máy saophải chờ cho máy dừng hẳn mới đổi chiều để đảm bảo cho máy hoạt động antoàn và ổn định.2.3. Cấp nhiệt vào máy sao lăn- Nhóm và đốt các lò cấp nhiệt cho chảo sao thủ công, thùng sao quay tayhoă ̣c máy sao lăn: Được thực hiện trước hoặc song song cùng với công tácchuẩn bị dụng cụ, điều kiện để sao chè. Đảm bảo lò được đốt bằng nhiên liệuphù hợp (than, củi, dầu hoặc khí ga), lò cháy tốt và đốt nóng trực tiếp vào thànhdụng cụ sao hoặc máy sao lăn.- Khởi động để dụng cụ sao, máy sao lăn vận hành không tải theo chiều rachè nhằm loại hết bụi bẩn, cám chè cháy và đảm bảo cho dụng cụ, máy sao đượcđốt nóng đều, không bị biến dạng.- Cài đặt chế độ nhiệt độ (ở bộ phận báo nhiệt tự động) và điều chỉnh quátrình đốt lò để đảm bảo cấp nhiệt đủ cho quá trình sao, phù hợp với từng loạidụng cụ, thiế t bi ̣và từng giai đoạn sao khô chè theo yêu cầu kỹ thuật.2.4. Cấp chè vào máy và theo dõi, điều chỉnh quá trình sao- Đảo chiều quay của thùng sao, máy sao lăn theo chiều vào chè: Đảm bảovận hành đúng cách và an toàn cho thiết bị.- Cho chè vò đã được sàng, rũ tơi vào chảo gang, thùng sao quay tay hoặcmáy sao lăn đã được đốt nóng tới nhiệt độ quy định, đảm bảo theo lô, theo loại

Xem Thêm