Quy Trình Chế Biến Chè Xanh Chất Lượng Nhất Hiện Nay

Chè khô là sản phẩm được coi là nước uống quốc dân của nước ta vì vừa thơm ngon dễ uống, lại giúp tỉnh táo, giảm mệt mỏi mà lại rất rẻ phù hợp uống hàng ngày. Chè khô thì được chế biến từ những lá chè xanh, tuy nhân cần phải có quy trình chế biến chè xanh đúng kỹ thuật để trà không bị chát và đắng. Vậy hãy cùng Đông Nam tìm hiểu ngay về cách chế biến này nhé!

Có mấy phương pháp chế biến chè

Một số phương pháp chế biến chè được sử dụng phổ biến hiện nay:

Phương pháp chế biến chè xanh, chè tươi

Phương pháp chế biến chè đen

Xem thêm: Quy trình sản xuất trà đen quy mô công nghiệp

Xem thêm: Máy sấy công nghiệp đa năng 12 khay giá rẻ bất ngờ

Phương pháp chế biến chè vàng

Phương pháp chế biến chè đỏ

Xem thêm: Máy rang hạt ngũ cốc

Máy rang hạt

Máy rang hạt ngũ cốc rang chín hướng dương, điều, hạnh nhân, macca

Được xếp hạng 5.00 5 sao Liên hệ Xem thêm

Máy thực phẩm

Máy rang hạt công nghiệp rang hạt dẻ, hạt điều, hạt hướng dương, hạt ngũ cốc

Được xếp hạng 5.00 5 sao Liên hệ Xem thêm

Bài viết sau đây sẽ đề cập đến bạn phương pháp chế biến chè xanh hiện nay!

Quy trình chế biến chè xanh truyền thống quy mô hộ gia đình

Khi máy móc chưa phát triển thì các hộ gia đình, cơ sở sản xuất thường chế biến chè xanh theo các truyền thống tại nhà như sau:

Nguyên liệu

• Nguyên liệu trong sản xuất trà là những búp chè non gồm 1 tôm và hai hoặc 3 lá non (chất lượng nhất vẫn là 2 lá). Phải chọn nguyên liệu như thế này bởi vì dựa vào hàm lượng tanin trong lá chè ở thời điểm này là phù hợp nhất. Nếu chọn lá già hơn chè khô khi uống sẽ bị chát và đắng. 
• Lá chọn có màu lục nhạt hoặc sẫm tùy thuộc vào mùa vụ. Lá dài tầm từ 4-15cm và rộng từ 2-5cm.
• Việc thu hoạch diễn ra bằng tay và thu hoạch diễn ra từ 1-2 tuần tùy thuộc vào mùa vụ.

Vò chè có tác dụng gì?

Vò chè để làm gì?

Tác dụng của vò chè: Phá vỡ một số tế bào để chất tanin bị oxi hóa từ đó giúp giảm chát cho chè xanh và làm xoắn búp trà lại theo yêu cầu thị trường. Yêu cầu độ dập tế bào là khoảng 45%, độ ẩm không khí 90%, nhiệt độ 22-24 độ C, vò 2 lần mỗi lần 30-45 phút.

Vò chè là công đoạn thứ mấy?

Theo kinh nghiệm làm chè khô vò chè là giai đoạn thứ hai ngay sao quá trình sao chè.

Cách vò chè xanh

• Theo cách làm truyền thống sẽ cho chè vào túi vải rồi vò bằng tay. Tuy nhiên cách làm này sẽ cho năng suất ít và phụ thuộc vào trình độ kinh nghiệm của nghệ chân chè vừa đủ lực để độ dập và độ xoăn đạt yêu cầu.
• Chè sau khi được vò được loại qua khỏi lưới sàng đủ tiêu chuẩn về kích thước và độ giập tế bào sẽ đem rải vào các khoảng lớp dày tầm 5cm để đem sang quá trình diệt men.

Xem thêm: Uống nước chè khô có tác dụng gì

Xem thêm: Chè khô uống có tốt không?

Giai đoạn diệt men, sao chè

Sao chè hay xao chè

Theo cách gọi chính xác là “sao chè”: Đây là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để hủy quá trình lên men của lá chè, nhờ đó các tế bào diệp lục không bị enzyme phá hủy, chè khi pha vẫn giữ được màu xanh tự nhiên vốn có.

Sao chè ngon nhằm mục đích gì?

Đây cũng là giai đoạn quyết định đến chất lượng chè: quá trình diệt men phải triệt để, tăng cường sản xuất nhiệt để giữ được nước trà xanh tươi, vị đượm ngọt và giữ được hương thơm đặc trưng.

Sao chè thủ công – Lò sao chè

• Theo cách truyền thống ta sẽ chần trà trong nước sôi, hấp trà bằng hơi nước bão hòa ở điều kiện áp suất thích hợp. Sau đó sao chè ở trong thiết bị thích hợp như lò sao chè, chảo gang hoặc thiết bị sử dụng không khí nóng.
• Cách làm sao chè truyền thống này hiện nay không còn áp dụng nhiều bởi mất thời gian và nhiều công đoạn cho năng suất thấp. Phương pháp này hiện nay chỉ thích hợp nếu bạn tự làm tại nhà sử dụng.

Giai đoạn sấy chè

• Mục đích: Làm khô trà xuống khoảng 3-5% giúp bảo quản chè được lâu hơn. Sấy cũng giúp chè thơm hơn và tạo ra mùi vị đặc trưng cho chè.

• Cách tiến hành sấy: Nhiệt độ sấy từ 95-105 độ C, sấy trong vòng 30-40 phút. 

• Tiêu chuẩn: chè sau sấy phải có mùi thơm mạnh không có mùi cao lửa, khê cháy và độ ẩm phải còn từ 3-5%.

Phân loại

• Sau khi sấy khô để nguội ta tiến hành phân loại và đóng gói luôn để chè không bị mất hương thơm.
• Tùy thuộc vào chất lượng của chè sẽ được phân loại thích hợp những loại chè khô không đạt yêu cầu sẽ đem đi chuyển hóa tiếp thành chè đen để sản xuất trà túi lọc.

Đóng thùng và bảo quản

• Với chè khô cần bảo quản trong thời gian ngắn thì đóng gói trong 2 lớp giấy ( 1 lớp lót bên trong và một lớp bên ngoài là nhãn hiệu)
• Với trà cần bảo quản thời gian dài thì bảo quản trong 3 lớp giấy (hai lớp giấy thường và 1 lớp giấy kim loại ở giữa) đựng trong thùng có nắp kín, nẹp thiếc và đóng đinh chặt. 

Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp 

Sau khi tìm hiểu về quy trình chế biến chè xanh chúng ta thấy còn rất nhiều mặt hạn chế trong cách làm truyền thống đem lại năng suất không cao, thao tác nhiều bước, mất nhiều thời gian,… Chính vì vậy nếu doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất chè khô mà áp dụng sẽ không hiệu quả tốn nhiều tiền bạc thuê nhân công mà sản lượng lại không cao.

Chính vì vậy thì hiện nay máy móc phát triển, chất lượng ngày càng được nâng cao chè xanh cũng được chế biến quy mô công nghiệp đem lại sản lượng cao và chất lượng tuyệt vời. Mặt khác cũng giúp bà con đỡ vất vả vì máy dùng độ bền cao lên đến hàng chục năm.

Vậy quy trình sản xuất chè xanh gồm các bước như sau:

Bước 1: Nguyên liệu chế biến chè xanh

• Cũng giống như cách truyền thống chè xanh cũng được hái phần búp chè non gồm tôm và 2 hoặc 3 lá.
• Nếu cơ sở sản xuất vừa và nhỏ có thể hái bằng tay là tốt nhất, còn nếu chè sản lượng lớn thì dùng máy hái chè để đem lại năng suất cao.
• Những lá chè tươi khi được thu hái về phải đem chế biến ngay để không bị nẫu úa ảnh hưởng đến chất lượng. 

Bước 2: Làm héo sơ bộ

Làm héo sơ bộ lá chè trong 4-8 giờ (phụ thuộc vào điều kiện thời tiết) bằng cách rải đều lên các máng héo, cứ sau 1 tiếng đảo 1 lần để chè héo đồng đều và thoát hơi nước tốt.

Chè héo đạt yêu cầu khi búp chè chuyển sang xanh thẫm, thơm, không được táp.

Bước 3: Sao chè, diệt men bằng máy sao chè xanh

Chất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này, đó là sao chè diệt men khóa hoạt động enzyme trong lá chè. Phương pháp này chè xanh giữ được các hoạt chất như catechin, vitamin, tanin và các chất khác.

Kỹ thuật sao chè: Thông thường quá trình diệt men ở nhiệt độ 280-300 độ C trong khoảng thời gian 2-3 phút và yêu cầu thủy phân cực kỳ quan trọng là sau quá trình diệt men hàm lượng nước phải còn là 62-64% để màu nước chè sau này phải xanh và các quá trình sau chè không bị nát. 

Vì thế cần lựa chọn một máy sao chè phù hợp đảm bảo được yêu cầu khắt khe về nhiệt độ thời gian. Hiện nay dòng máy sao chè được sử dụng nhiều nhất là máy sao chè thùng quay inox 6CST-90.

Video hướng dẫn sử dụng máy vò chè xanh 

Xem thêm: Máy vò chè

Máy thực phẩm

Máy vò chè mini – máy vò chè xanh bằng điện

Được xếp hạng 5.00 5 sao 19,000,000₫ Xem thêm

Máy và công nghệ khác

Máy vò chè – máy vò chè xanh tự động

Được xếp hạng 5.00 5 sao Liên hệ Xem thêm

Bước 5: Sấy khô bằng tủ sấy chè

Sau khi vò chè chè được đưa vào giàn sấy ngay. Kết thúc giai đoạn sấy độ ẩm của chè phải đảm bảo còn từ 3-5% để đảm bảo chất lượng cũng như mùi hương của chè.

Nên chọn các loại máy sấy nhiều khay để quá trình sấy đồng đều, không phải đảo chè (tránh dập nát) và đảm bảo mùi hương thơm thay vì phơi ngoài ánh sáng mặt trời.

Hiện nay dựa vào quy mô sản lượng chè mà có 2 loại máy sấy chè chính là máy sấy chè công nghiệp dành cho quy mô lớn hoặc tủ sấy khay tròn dành cho cơ sở sản xuất nhỏ hơn.