Chột Nưa- Đặc Sản đậm Phong Vị Miền Trung - E

Chột nưa- Đặc sản đậm phong vị miền Trung

[01/03/2009]

Với những người sành ăn ở hai đầu đất nước thì chột nưa vẫn là một món ăn hoàn toàn xa lạ. Nhưng với dân nông thôn miền Trung từ Nghệ An vào đến Thừa Thiên - Huế, đặc biệt là Quảng Trị thì chột nưa là món đặc sản đậm phong vị quê hương và gắn bó với họ bao đời nay Chả cá Lã Vọng là món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội. Cá làm chả phải là cá lăng thật tơi mới đúng vị, vì cá lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm.

Chột nưa kho cá nước lụt Chột nưa, hay nói chính xác hơn là chột của cây nưa, một loại thực vật trồng ở những nơi ẩm thấp, gần gũi với cây môn và cây bạc hà nhưng lá của nó lại rất giống lá đu đủ. Người Quảng Trị thường trồng nưa vào tháng tư hàng năm ngay sau khi thu hoạch xong vụ lúa đông xuân. Và đến tháng 7, tháng 8 khi những cơn lụt đầu mùa lăm le nhận chìm ruộng đồng dưới nước bạc từ nguồn tràn về thì nhổ nưa. Củ nưa chất lên giàn bếp làm lương thực độn cho buổi giêng hai thóc cao, gạo kém, còn chột nưa (thân) chế biến thành thức ăn sau khi tước bỏ lớp da bên ngoài như kiểu bạc hà. Trước hết, chột nưa mà nấu canh với cá hẻn mồi (tiếng địa phương gọi con cá trê nhỏ theo nước lụt về xuôi) hay con tràu (cá lóc), chẳng cần bột ngọt, bột nêm mà chỉ cần cho vào ít mắm ruốc, ớt bột cay cay thì nước ngọt đậm đà chẳng thua bất cứ món canh sang trọng, cầu kỳ nào cả. Thứ đến, chột nưa thái mỏng rồi muối chua, sau ba ngày vớt ra xả bớt mặn, vắt cho ráo chấm với mắm ruốc hoặc nước mắm pha chút tỏi, chút ớt, đủ hấp dẫn khẩu vị. Như người Bắc ghiền cà pháo, mắm tôm hay người Nam ghiền bồn bồn muối cua vậy. Nhưng món chột nưa được người miền Trung nói chung và Quảng Trị nói riêng ưa chuộng nhất. Và cam đoan với bất cứ ai được nếm qua một lần ắt khó lòng quên, đó là món chột nưa kho với cá mụn nước lụt (cá nhỏ, cá vụn). Cây nưa có thể trồng nơi nơi Điều đáng nói là chỉ có cá mụn mùa lụt mới hoà quyện với chột nưa để cho ra cái hương vị quyến rũ đến thế. Không gì thú vị bằng những ngày thu, thời điểm thu hoạch chột nưa cũng là mùa lụt bắt đầu ở miền Trung, bưng chén cơm nóng hổi ăn với chột nưa thì quên trời, quên đất. Mới đây ông Phạm Quang Nhơn- đứa con Quảng Trị tha hương, hiện định cư tại Bà Rịa - Vũng Tàu, đã trồng đầy cây nưa trên sân thượng nhà. Trong một lần họp mặt bạn bè đồng hương, ông chiêu đãi một bữa tiệc toàn chột nưa làm chính. Ngoài những món cố hữu như đã nêu, ông Nhơn còn quả quyết trước khi nhập tiệc là đã sáng tạo thêm hai món ăn mới để chột nưa trở thành cao cấp, sánh cùng những món sang trọng khác trong nhà hàng. Thứ nhất: chột nưa thái mỏng cùng thịt heo luộc, thêm gia vị để trộn gỏi. Thứ hai: cắt chột nưa thành những miếng bằng trái đậu bắp, phết lên lớp bơ mỏng, nhét vào giữa mấy hạt đậu, nướng vừa chín đem ăn. Quả lời ông Nhơn không ngoa, chột nưa đã kỳ càng thêm tuyệt và chẳng hề dân dã chút nào.

Theo SGTT Bài Đọc Thêm Con cá chột nưa 24/09/2008 06:20 (GMT + 7) TT - Cây nưa thuộc họ cây môn (khoai nước, khoai sọ và cây bạc hà nước - dọc mùng), lá nưa nhiều khuyết chẻ như lá đu đủ, chột nưa là phần thân ăn được và rất ngon. Cây nưa ưa đất ruộng ẩm nên thường được trồng vào cuối hè và thu hoạch gần cuối đông khi mưa ở Huế bắt đầu dai dẳng.

Củ nưa ăn rất ngứa nên sau khi thu hoạch thường được bảo quản khô trên giàn bếp để làm giống cho mùa sau. Chỉ vài vùng đất như ở huyện Quảng Điền, quê quán của đại tướng Nguyễn Chí Thanh và nhà thơ Tố Hữu, thì củ nưa trồng ở đây có thể ăn được và rất ngon vì hương vị độc đáo hơn hẳn các loại khoai sọ khác. Chột nưa là phần chính để chế biến nhiều món ăn riêng của địa phương.

Một món ăn rất bình dân nhưng “cực kỳ” Huế là chột nưa kho với cá vụn nước lụt mùa đông như cá cấn, cá mại, cá mương, cá sơn... tên địa phương gọi chung là cá cù. Thừa Thiên-Huế là tỉnh có mùa đông mưa lụt đến thối đất, bù lại đây là mùa thu hoạch vụ nưa và dưới sông rạch lại có lắm cá cù. Món con cá chột nưa được người Huế nghĩ ra một cách sáng tạo để ăn với cơm nóng hổi trong cái ẩm lạnh cắt da cắt thịt của mùa đông.

Cách chế biến món chột nưa kho cá vụn này lại vô cùng đơn giản: chột nưa được lột sạch vỏ dọc từ gốc lên ngọn, xong thái thành lát dày khoảng lóng tay; cá vụn rửa sạch để nguyên cả con không bóc mang, bỏ ruột; thêm mắm muối, tiêu hành và ít thịt mỡ rồi kho vừa nước. Có thể nói cái độc đáo, cái hồn của món nhà quê đặc hữu Huế này là con cá vụn nước lụt. Vì được để nguyên con không bỏ ruột nên nồi cá kho chột nưa có một khẩu vị không lẫn với món ăn nào khác, đó là vị đăng đắng, nhẫn nhẫn, bùi bùi khó tả rõ...

Không những người địa phương mà cả người tứ xứ nếu đã có lần dùng qua chột nưa kho cá vụn gần như đều cảm nhận mùi vị và có thể “ghiền” món này. Chột nưa kho cá vụn cũng đã đi vào thơ Tố Hữu với bài thơ Con cá chột nưa quen thuộc với chúng ta.

Chột nưa còn được dùng nấu nhiều món canh độc đáo địa phương khác như: canh chua cá hẻn mồi (cá trê nhỏ), canh chua cá lóc (tràu), canh chột nưa nấu với tôm, chột nưa hầm thịt, chột nưa còn được dùng kèm trong các loại lẩu như một loại rau.

Còn một món ăn từ chột nưa chẳng nơi nào có được là dưa nưa hay chột nưa muối chua. Kỹ thuật làm dưa nưa cũng được làm như dưa môn, nhưng khi ăn dưa nưa có vị bùi, thơm hơn và đặc biệt không bao giờ bị ngứa miệng cả. Người Huế thường dùng dưa nưa ăn kèm với cá nướng, đặc biệt là cá trê đồng nướng chấm nước mắm gừng; mùa mưa lạnh món này có thể dùng để nhâm nhi cũng bắt mồi lắm đấy!

TS.BS TRẦN BÁ THOẠI (Bệnh viện Đà Nẵng)

Trồng khoai nưa

Khoai nưa (Amorphophallus rivieri) là loài cây thân thảo sống lâu năm thuộc họ ráy, củ có nhiều tinh bột mịn ăn ngon hơn sắn nên trước đây nhân dân ta trồng nhiều để lấy củ làm lương thực ăn thay cơm, bẹ lá nấu canh hay muối để dành làm thức ăn như dưa trong những tháng thiếu rau xanh cho người hoặc chế biến thức ăn cho lợn.

Tinh bột khoai nưa có thể sử dụng làm nguyên liệu cho sản xuất nhiều loại kẹo bánh, làm miến, đặc biệt có thể sử dụng trong công nghiệp để hồ vải. Nếu phát triển công nghiệp chế biến ethanol thì tinh bột cây nưa sẽ là nguồn nguyên liệu đáng kể để sản xuất nhiên liệu sinh học trong tương lai. Khoai nưa dễ trồng, kỹ thuật đơn giản, ít bị sâu bệnh hại, năng suất khá cao, đầu tư chi phí thấp mà hiệu quả cao. Khoai nưa không kén đất, có thể trồng được trên nhiều loại đất từ đất xấu bạc màu đến đất hoang đồi núi tơi xốp, nhiều mùn. Tuy chịu hạn khá tốt nhưng khoai nưa không chịu được úng ngập do đó cần chọn đất dễ thoát nước, nơi thấp cần lên luống cao. Một trong những đặc điểm sinh lý quan trọng của cây khoai nưa là khả năng chịu bóng rất cao, dễ quang hợp ở những nơi có sánh sáng tán xạ, độ che phủ cao do đó rất thích hợp để trồng xen dưới các tán rừng, vườn cây ăn quả vừa tận dụng được đất đai, vừa góp phần chống xói mòn bảo vệ đất và rừng rất tốt. Đây là một loại cây có củ bản địa có giá trị kinh tế cần được khôi phục sản xuất để phục vụ nhu cầu kinh tế của xã hội đồng thời góp phần bảo vệ môi trường sinh thái.

- Thời vụ trồng: Khoai nưa có thể trồng quanh năm nhưng thời vụ tốt nhất là mùa xuân (tháng 2-3) và mùa thu (tháng 9-10). Riêng các tỉnh miền Trung cần tránh trồng vào các tháng có gió Lào khô nóng (tháng 6-7).

- Chọn và làm đất: Tuy không kén đất nhưng nên chọn trồng trên các loại đất phù sa ven sông suối, đất nâu đỏ trên nền đá vôi có lượng mùn cao (chân núi) và đất đồi núi mức độ thoái hóa chưa mạnh, đất ẩm, hàm lượng mùn và dinh dưỡng còn khá. Đất được cày bừa kỹ, nhặt sạch rễ cây, đá to, cỏ lại, lên luống rộng 1,2-1,4m, cao 30-35cm; luống chạy theo đường đồng mức. Nếu đất chua nên bón thêm vôi trong quá trình làm đất. Trên mặt luống cuốc các hố trồng với kích thước: 30 x 30 x30cm, hàng cách hàng 70cm, cây cách cây 50cm. Trong trường hợp trồng xen dưới tán rừng hoặc trong vườn cây ăn quả, nếu đất dốc không cần lên luống thì trồng với khoảng cách: cây cách cây 50cm, hàng cách nhau 1m. Những nơi đất tốt, nhiều mùn không cần bón nhiều phân nhưng những nơi đất xấu cần bón nhiều phân chuồng, lân và kai li sẽ cho củ to, năng suất cao và củ mới nhiều tinh bột, ăn mới ngon.

-Cách trồng: Giống được trồng chủ yếu bằng chồi củ. Với những củ nhỏ có đường kính 2-3cm có thể trồng nguyên củ, với các củ lớn có nhiều mầm mắt thì có thể chẻ làm nhiều mảnh (đã lấy hết phần bột), mỗi mảnh có ít nhất 1 mầm mắt và một ít rễ để trồng nhằm tiết kiệm giống. Chấm mặt cắt của mảnh giống vào tro bếp hoặc bột xi măng cho khô nhựa trước khi trồng để tránh bị mất nước hoặc nấm bệnh xâm nhập làm thối, hỏng. Đặt các mảnh giống xuống hố, mầm mắt quay lên trên, phủ đất bột lên, dện chặt, sau đó phủ tiếp một lớp đất mỏng mịn nữa rồi dùng cỏ khô, rơm rạ, lá cây khô phủ kín toàn bộ mặt luống vừa để giữ ẩm cho khoai nưa đồng thời hạn chế cỏ dại mọc.

-Chăm sóc: Khi nưa mọc cao 15-20cm, làm cỏ, xới xáo và vun gốc. Những nơi không lên luống thì tranh thủ lúc này để vun gốc tạo thành những luống nhỏ vừa tạo điều kiện cho cây làm củ tốt đồng thời tạo rãnh thoát nước theo đường đồng mức, tránh để cây bị úng ngập. Khi thấy nưa ra hoa, cắt bỏ hoa để tập trung dinh dưỡng nuôi cây và củ lớn sẽ cho chất lượng cao.

- Thu hoạch: Khoai nưa có thể để từ 2-3 năm, nhưng nên thu hoạch củ tốt nhất sau trồng 1 hoặc 2 năm sẽ cho chất lượng tốt nhất. Thu hoạch củ khi thấy thân lá đã ngả màu vàng, có xu hướng lụi dần. Dùng dao cắt bỏ phần thân sát gốc rồi dùng cuốc hoặc cào răng sắt thưa xới xung quanh gốc và nhẹ nhàng dỡ củ ra tránh để dập nát, xây xước. Làm sạch đất, đem đI tiêu thụ hoặc xếp vào nơi khô ráo, thoáng mát hoặc trên giá cao để cất giữ dùng dần. Mỗi hốc cho 1 củ mẹ to và nhiều củ con nặng trung bình 2kg. Nếu trồng trên đất tốt, được bón nhiều phân, củ có thể nặng tới 5-6kg, thậm chí có củ nặng tới 10kg