Croissants – Tìm Tòi Công Thức ưng ý | Uyên My's Home

Nhìn “một nửa” nhai ngon lành miếng croissant cuối cùng, không một lời nhận xét kiểu như “Hơi ngấy” “Hơi nhiều bơ” (như những lần trước – mà “ngấy” là đồng nghĩa với không thích bởi cả 3 “mống” nhà tôi đều giống nhau ở một điểm: không thích ăn nhiều mỡ , bơ (ngấy) quá, không ăn nhiều đường (ngọt) quá và không chè, không cafe, thuốc lá :D), mà tôi thấy bõ công hì hụi cán cắt ủ nướng mẻ croissant thứ 4 này. Vì sao lại có mẻ thứ 4 tức tốc ngay sau mẻ thứ 3 vừa hết?

Có nhiều lí do, nhưng lí do trên hết đó chính là phải tìm bằng được một công thức croissant mà lúc ăn ai trong nhà cũng phải gật gù thì mới có hứng để “giở rói” ra làm.

Điểm lại một chút những lần “giở rói” trước:

Lần 1: Dùng công thức trong cuốn Baking with Julia. Thất bại thảm hại, bánh chẳng ra hình bánh. Bột và bơ dính chặt vào nhau. Đám bánh lặng lẽ nằm trong thùng rác.

Lần 2: Chuyển sang dùng công thức trong cuốn Martha Steward’s Baking Handbook. Cũng không khá hơn là mấy. Tuy nhiên lần này không phí phạm mà tìm cách dụ bọn trẻ con hàng xóm ăn hộ gần hết 😀

Lỗi rõ ràng không phải ở công thức bởi cả hai cái tên viết hoa trong tiêu đề của 2 cuốn sách trên đều là những bakers kinh điển. Công thức của họ được ghi nhận qua nhiều thế hệ và trên nhiều quốc gia. Vấn đề là lúc đó tôi cán bột còn chưa có kinh nghiệm. Mặt khác chất lượng bơ dùng chưa tốt. Lại chưa chịu tìm hiểu rõ tính chất của croissant tiêu chuẩn là gì. Thành ra cứ làm bừa đi thôi.

Lần 3: Rút ra được kha khá kinh nghiệm nên tôi tự tin tham gia vào một Croissant Baking Challenge. Thấy croissant của mình lần này nhìn cũng có dáng croissant 1 tí. Ăn thì vẫn thấy ngấy (điều này có vẻ không tránh được vì một trong những đặc trưng của croissant là có rất nhiều bơ). Nhưng khi dùng bột croissant làm Ham Braids (bánh mì nhân ham) và Princess Ring (bánh cuộn đường quế) thì ăn lại rất ngon, không thấy ngấy nữa.

Vấn đề cốt yếu của tôi là tôi luôn thắc mắc: Croissant như thế nào thì gọi là đẹp và ngon???

ĐẸP thì có vẻ đơn giản: Bánh tạo hình đẹp (hình vầng trăng, hình sừng bò) là đẹp. Bánh có màu vàng sậm là đẹp. Tuy nhiên, có rất nhiều bakers không chú trọng đến tạo hình mà họ coi bánh đẹp là bánh lộ ra tầng tầng lớp lớp nhiều lớp bột.

Nhưng khái niệm NGON thì hơi khó. Kể cả sau lần thứ 3 tương đối thành công đó (về cán bột, về hình thức), rất nhiều lần tôi vẫn tự thắc mắc: ăn thế này mà lại gọi là ngon à? Chỉ như là nhiều lớp bột được chiên giòn ngập trong bơ, ăn ngấy ơi là ngấy. Thì đúng là vỏ ngoài giòn, ruột trong mềm, hơi dai, y như host nói. Nhưng có thấy ngon đâu!!! Cơ bản là tôi đã bao giờ được ăn một chiếc croissant chuẩn đâu để mà so sánh. Đồng thời tôi cũng hiểu rõ một điều: Chưa hợp khẩu vị thì thấy chưa ngon.

Thế là lại cất công đi tìm thêm công thức croissant nữa. Xem thế nào.

Kết quả nằm ở câu đầu tiên của bài viết này 😀 Quá trình đi tìm công thức cũng khá gian nan. Tôi tự đặt ra mấy tiêu chí:

1. Không tìm công thức trong sách bởi trong sách thì sẽ không có các following comments, tức là những lời nhận xét chia sẻ kinh nghiệm của những người dùng công thức đó.

2. Vậy là nên đi tìm công thức trên những trang web uy tín, đặc biệt chú trọng đến công thức có nhiều phản hồi và là phản hồi tích cực.

3. Những người sử dụng công thức cũng phải là những người đã từng ăn croissant ngon, ở những tiệm bánh nổi tiếng ở Mỹ, Pháp (quê hương của croissant). Từ những nhận xét, so sánh và mẹo của họ mà tôi hi vọng sẽ hiểu rõ thêm tiêu chí của croissant ngon và biết rõ mình đang tìm gì, đang đi đâu về đâu 😀

Thật may tôi đã tìm được một công thức hội tự những yếu tố như thế. Tôi thấy bánh dễ thưởng thức hơn hẳn. Ăn không thấy ngấy hay đúng hơn độ ngậy ở mức chấp nhận được. Và thực sự rất là dậy mùi dậy vị.

Lần này tôi không tạo hình cong cong như mảnh trăng khuyết như lần trước mà cố tính chỉ đơn thuần quấn miếng bột vào xem lúc nướng xong bánh tách lớp ra sao.

Như thế này đây. Bánh nở bung, lộ ra tầng tầng lớp lớp bột nhìn đã mắt.

Trước khi chia sẻ công thức, tôi sẽ trích dẫn nhận xét của một số người sử dụng công thức này. Hầu hết đều đồng ý tuy có hơi công phu, nhưng kết quả thì xứng đáng với thời gian và công sức bỏ ra.

1. “Công thức này khiến người vụng mấy cũng làm được. Tôi dùng công thức này mỗi tuần một lần, hàng năm nay rồi”

2. “Thật tuyệt vơi! Còn ngon hơn bất kì croissant nào tôi đã ăn trong rất rất nhiều tiệm bánh Pháp (tôi vừa ở Pháp về)”

3. “Các lớp bên ngoài tách rõ ràng. Cắn từng miếng cảm nhận được từng lớp bánh vụn trong miệng. Thơm ngon. Y như trong nhà hàng, thậm chí còn hơn.”

4. “Ngay sau mẻ đầu tiên, tôi đã cảm thấy mình như một người nướng bánh lành nghề rồi. Một công thức tuyệt vời!”

5. “Bánh ra lò đẹp vô cùng, đạt tới độ “gần” bằng croissants chúng tôi đã ăn trong chuyến đi Paris gần đây. Giòn, đượm mùi bơ, vàng ruộm. Phải đi ăn luôn cái nữa đây.”

6. Tôi đã dùng công thức croissant của Julia Child 25 năm nay. Khi tôi thấy công thức này có thể làm được 24 chiếc 1 lần, tôi quyết định thử xem. Bánh rất tuyệt. Cả nhà tôi đều rất thích. Tôi chỉ thay đổi phương pháp chút xíu. Tôi không có máy trộn nên tôi trộn đều tất cả nguyên liệu trong tô, sau đó dùng tay nhồi trong 2 phút là mịn. Tôi gập lần 2 và lần 3 liền nhau mà không cần để vào tủ lạnh. Thậm chí mẹ tôi là người đầu tiên dạy tôi làm croissant với công thức của Julia Child cũng định sẽ thử công thức này.”

7. “Thật không thể tin nổi! Tôi chưa từng ăn croissant ngon hơn ở đất nước này” 😀 (bạn này ở Chicago – Mỹ)

8. “Lần nào tôi làm bánh này đều nhận được lời khen và tất cả croissant đều được ăn hết nhẵn. Tôi luôn bám theo công thức và lần nào cũng như lần nào, bánh ra lò hoàn hảo”

9. “Lúc đầu tôi cũng hơi ngờ công thức này. Liệu đường vàng có phải là lựa chọn tối ưu không, nhưng tôi vẫn bám sát công thức tới từng chữ một. Và ra lò là những chiếc croissant ngon nhất tôi đã từng được ăn, kể cả là ở Pháp. Tôi không để bột vào tủ lạnh sau lần cán thứ tư mà để luôn ở nhiệt độ phòng, cán và tạo hình. Tôi không bật lò trước mà để luôn croissants vào, sau đó mới bật 450F. Bánh nướng rất đẹp. Phía ngoài giòn, bên trong đượm vị bơ, bông như tuyết, có thể bóc từng mảng nhỏ một”

10. “Công thức này rất dễ và tôi đã làm được những chiếc croissant tuyệt vời. (Tôi vừa du lịch Paris về nên ấn tượng vẫn còn rất rõ nét). Bánh vỏ ngoài giòn. Bên trong có vị bơ và mềm”.

Dưới đây là những từ tiếng Anh đã được dùng để miêu tả Croissant được gọi là NGON trong công thức trên: flaky, tasty, delicious, crispy, buttery, golden, light, tender inside; trong đó crispy được dùng nhiều nhất để miêu tả lớp ngoài, flaky + buttery được dùng nhiều nhất miêu tả lớp trong.  Đó là chưa kể những từ “cảm thán” như: better, best, great, fabulous, excellent, perfect, wonderful, incredible…

Tiếc một điều, trang web nơi tôi tham khảo công thức chỉ cung cấp công thức, không có hình ảnh để đối chiếu nên tôi vẫn chưa được nhìn ruột bánh chuẩn là như thế nào (vỏ thì dễ tưởng tượng hơn). Tuy nhiên, dựa vào miêu tả + tham khảo hình ở một số cuốn sách nướng bánh nổi tiếng của Julia Child hay Dori Greenspan, Martha Stewart thì có vẻ như ruột bánh không nhất nhiết phải nở rỗng lộ rõ các lỗ khí. Ảnh chụp chiếc croissant bẻ đôi ra lộ rõ ruột bên trong trắng xốp, nhìn có vẻ mềm.

Vậy thì qua công thức này, tôi dường như đã làm được. Yay …

Những chiếc croissants vừa ra lò thật ngon mắt.

Công thức: (Tôi coi đây là MASTER CROISSANT RECIPE và từ nay chỉ bám theo công thức này)

1 1/2 cups sữa tươi ấm (khoảng 40C)

1/4 cup đường đỏ (nâu), nén chặt

1 tbsp + 1/4 tsp men active dry

3 3/4 đến 4 1/2 cups bột mì đa dụng (chưa tẩy)

1/2 tbsp muối tinh

340 gr bơ nhạt, để lạnh (lưu ý cắt thành từng miếng mỏng cho dễ cán – xem hình)

Tôi có thói quen đong tất cả các nguyên liệu ra thế này vì nhiều lúc nướng bánh xong mới quên cái này nhớ cái kia 😀

Bột (Dough):

1. Cho sữa ấm + đường + men vào tô trộn của máy trộn, nguấy đều và để yên khoảng 5 phút cho tới lúc có đám bọt mịn như bọt biển nổi lên (nếu không nổi bọt, bỏ đi làm lại).

2. Kitchenaid + dough hook (phới móc câu) + tốc độ thấp (số 2): Trộn 3 3/4 cup bột mì + muối vào hỗn hợp sữa trên cho tới khi bột mịn và rất mềm, khoảng 7 phút.

3. Nhào bột bằng tay khoảng 2 phút, thêm bột nếu thấy cần, mỗi lần một chút. Bột mềm, hơi dính là được. Tạo hình bột thành một hình chữ nhật, dày khoảng 4cm, bọc kín, để tủ lạnh khoảng 1 giờ.

Tạo hình bơ:

Để cán dễ dàng, đặt bơ giữa 2 miếng giấy nến, cán bên trên bề mặt miếng giấy nến ở trên, vừa dễ cán vừa không dính bẩn rolling pin. Sau khi làm lạnh bột, xếp các miếng bơ lạnh thành một hình chữ nhật, ấn nhẹ rolling pin dàn đều bơ về phía nào mỏng hơn sao cho miếng bơ cuối cùng là một hình chữ nhật khoảng 20×13 cm. Để vào tủ lạnh trong khi tiếp tục cán bột.

Cán bột (1):

1. Rắc lớp bột áo mỏng, cán bột vừa lấy ở tủ lạnh ra thành một hình CN khoảng 40×16 cm.

2. Đặt miếng bơ vào giữa miếng bột vừa cán sao cho cạnh dài của miếng bơ song song với cạnh ngắn của miếng bột.

Gập một bên bột đặt lên trên miếng bơ, gập nốt phía bên kia đặt lên trên cùng. Dùng ngón tay ấn xung quanh mép bột nhằm “hàn” những khe hở lại, tránh bơ bị phòi ra ngoài khi cán tiếp. Quét bột áo thừa đi nếu có.

Cán bột (có bơ ở giữa):

Quay cạnh nhỏ hơn về phía bạn, bắt đầu nhẹ nhàng làm dẹt miếng bột bằng cách đặt rolling pin nằm ngang, ấn xuống từng chút một, mỗi vết hằn của rolling pin xuống bột đều đặn liền nhau. Sau đó bắt đầu cán bột thành một hình CN 38x25cm. Không cán quá ra ngoài mép bột.

Quét bột áo thừa bám trên bột đi. Gấp làm 3 như gập thư, giống ở trên. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín, cất tủ lạnh. Bạn vừa hoàn thành lần gập thứ nhất.

Cán những lần gập còn lại:

Cán bột sau 3 lần gập nữa theo cách ở trên. Sau mỗi lần gập lại để bột vào tủ lạnh 1 tiếng. Sao cho tổng 4 lần gập tất cả là được.

Cách thường xuyên của tôi: bột sau khi cán tôi chia làm 3 phần: 1 phần làm Croissant truyền thống, một phần làm Ham Braids (bánh nhân mặn), 1 phần làm Princess Ring (bánh cuộn đường quế).

Ảnh mặt cắt 3 phần bột: các lớp bơ và bột xen kẽ đều nhau

Lưu ý:

– Nếu bơ bị phòi ra trong quá trình cán, rắc chút bột mì lên cho đỡ dính.

– Sau khi cán xong lần cuối, để tủ lạnh  ít nhất là 8 giờ là bắt đầu dùng được, nhưng không quá 18 giờ.

– Bột không dùng tới có thể để đông lạnh. Trước khi dùng để xuống ngăn mát tủ lạnh trước nửa ngày để rã đông.

Sau khi đọc một số comments, tôi cũng thu thập được một số tips sau:

– Có thể rút ngắn thời gian bằng cách cắt 1 tiếng trong tủ lạnh giữa các lần cán xuống còn 20 phút để bột trong ngăn đá.

– Có người sau khi cán xong, cắt cuốn luôn croissant, không chờ 8 tiếng, bánh cũng rất ngon.

– Không có máy trộn, dùng tay nhồi cũng được.

(Công thức tham khảo epicurious.com)

Share this:

• Twitter
• Facebook

Like Loading...

Related