Điểm Kiểm Soát Tới Hạn Là Gì Và Cách Xác định CCP Như Thế Nào?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là thuật ngữ quan trọng mà doanh nghiệp nào cũng bắt buộc phải tìm hiểu khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Vậy Điểm kiểm soát tới hạn là gì và Cách xác định CCP như thế nào?

Mục lục

• CCP LÀ VIẾT TẮT CỦA TỪ GÌ?
• VÍ DỤ VỀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN LÀ GÌ?
• BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP – ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN LÀ GÌ?
• CÁCH XÁC ĐỊNH CCP NHƯ THẾ NÀO?
  • Cây quyết định CCP
  • Ma trận mối nguy

CCP LÀ VIẾT TẮT CỦA TỪ GÌ?

CCP là viết tắt của cụm từ tiếng Anh “Critical Control Points”, dịch sang tiếng Việt có nghĩa là “Điểm kiểm soát tới hạn”. Hiểu một cách đơn giản thì CCP được coi như là một công đoạn, một vị trí hay một quá trình mà ở đó áp dụng các biện pháp kiểm soát mối nguy, phòng ngừa và làm giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.

CCP hiện nay được nhắc đến chủ yếu trong lĩnh vực an toàn thực phẩm nhằm mang đến cho khách hàng và người tiêu dùng những sản phẩm tốt nhất, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tránh những rủi ro về bệnh tật, ngộ độc thực phẩm.

Xem thêm Tư vấn HACCP

VÍ DỤ VỀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN LÀ GÌ?

Theo định nghĩa bên trên, dưới đây là một số công đoạn, quá trình được coi là điểm kiểm soát tới hạn khi sản xuất – kinh doanh thực phẩm:

• Thanh trùng / Khử trùng
• Sấy khô
• Axit hóa
• Đông lạnh
• Nấu chín
• Soi gắp ký sinh trùng
• Bảo quản ở nhiệt độ thấp
• Bảo quản ở nhiệt độ cao
• Gia nhiệt
• Rà kim loại tạp nhiễm
• …

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP – ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN LÀ GÌ?

Dưới đây là ví dụ về bảng tổng hợp xác định CCP cho sản phẩm nước táo ép:

Công đoạn	Mối nguy sinh học	Mối nguy hóa học	Mối nguy vật lý	Có phải CCP không?
Tiếp nhận nguyên liệu	Vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt	Dư lượng thuốc trừ sâu. Thuốc kích thích tăng trưởng	Mảnh kim loại bị lẫn
Rửa	Nhiễm vi sinh vật gây bệnh	Dư lượng chất tẩy rửa
Ép	Nhiễm vi sinh vật gây bệnh	Các chất cặn trong thiết bị
Tách lọc	Nhiễm vi sinh vật gây bệnh	Các chất trên thiết bị	Tạp chất lẫn vào sản phẩm

CÁCH XÁC ĐỊNH CCP NHƯ THẾ NÀO?

Việc xác minh các CCP này được hỗ trợ bằng các công cụ như cây quyết định HACCP và ma trận mối nguy.

1. Cây quyết định CCP

Định nghĩa:

Cây quyết định CCP (decision tree) là một mô hình gồm nhiều câu hỏi (thường là dạng Có/Không) được coi như một hướng dẫn khách quan giúp doanh nghiệp xác định một bước nào đó có phải là CCP hay không?

Khi nào dùng cây quyết định CCP?

Thời điểm rõ ràng nhất để sử dụng cây quyết định HACCP là trong quá trình hình thành kế hoạch HACCP của doanh nghiệp. Sau khi xem xét cẩn thận các mối nguy về an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của bạn, công cụ này được sử dụng để thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn trước khi xác định giới hạn tới hạn. Tất cả các hoạt động thực phẩm được đề xuất phải thông qua một cây quyết định để kiểm tra xem chúng có phải là CCP hay không.

→ Xem thêm Giới hạn tới hạn là gì?

Những lưu ý quan trọng khi sử dụng cây quyết định CCP:

• Cây quyết định CCP được sử dụng khi cần lập luận logic để xác nhận CCP.
• Các câu hỏi có thể được coi là sự biện minh cho quyết định của bạn.
• Không cần cây quyết định khi các yêu cầu tiên quyết về vệ sinh thực phẩm hoặc các nguyên tắc cơ bản của thực hành sản xuất tốt có thể kiểm soát được mối nguy về an toàn thực phẩm.
• Cây quyết định HACCP có thể giải quyết nhiều hơn một mối nguy trong quy trình.
• Các mối nguy có thể được điều chỉnh thông qua sự kết hợp của các biện pháp kiểm soát.
• Cây quyết định CCP phải linh hoạt.

→ Xem thêm Xây dựng kế hoạch chương trình HACCP

2. Ma trận mối nguy

Định nghĩa:

Ma trận mối nguy hoặc ma trận rủi ro là một công cụ trực quan được sử dụng để xác định khả năng xảy ra và mức độ thiệt hại mà mối nguy có thể gây ra. Ma trận mối nguy được sử dụng để đánh giá mối nguy. Đổi lại, nhóm HACCP của bạn có thể sử dụng công cụ này để xác định hoạt động nào có thể được coi là CCP hoặc hoạt động nào có thể được giải quyết thông qua các chương trình tiên quyết đơn giản như các điều kiện cơ bản và nguyên tắc thiết kế vệ sinh.

→ Xem thêm Chương trình tiên quyết PRP là gì?

Ưu điểm của Ma trận mối nguy:

• Đánh giá từng mối nguy về mức độ thiệt hại mà chúng có thể gây ra, cho phép xác định chính xác các mối nguy và xác định mối nguy nào cần ưu tiên
• Có thể được thực thi với các ứng dụng tối thiểu.
• Tạo ra một lời giải thích trực quan nhưng toàn diện về tình huống rủi ro.
• Có thể dễ dàng hiểu được ngay cả khi không có kinh nghiệm đánh giá an toàn thực phẩm.
• Độ rộng của ma trận mối nguy có thể được điều chỉnh tùy thuộc vào mức độ cụ thể mà nhóm muốn đánh giá các mối nguy.

→ Xem thêm Các yêu tố liên quan tới việc lập nhóm HACCP

Các khả năng có thể xảy ra của mối nguy trong ma trận mối nguy:

• Hiếm gặp – các nguy cơ hầu như không xảy ra.
• Không chắc có khả năng xảy ra – những nguy cơ khó có thể xảy ra nhưng có thể xảy ra.
• Có thể xảy ra – các nguy cơ có thể xảy ra trong quá trình hoạt động.
• Rất có thể xảy ra – các mối nguy hiểm sẽ xảy ra sau một thời gian.
• Gần như chắc chắn xảy ra – các nguy cơ có thể xảy ra.

Các biến tần số này được lập biểu đồ dựa trên các mức độ nghiêm trọng khác nhau mà mỗi nguy cơ có thể gây ra nếu không được kiểm soát . Các cấp độ được ghi nhãn như sau hoặc tùy thuộc vào công ty sử dụng ma trận đánh giá rủi ro nguy hiểm:

Các mức độ đánh giá sự nguy hiểm của mối nguy:

• Không đáng kể – mối nguy không ảnh hưởng đáng kể đến sự an toàn của người tiêu dùng. Sự phân loại này có thể bao gồm một mối nguy vật lý rất nhỏ và không đáng kể như các mảnh đá rất nhỏ hoặc các chất gây ô nhiễm nhỏ khác trong thực phẩm.
• Nhỏ – mối nguy có thể gây ra bệnh tật hoặc thương tích nhẹ nhưng không phải là mối quan tâm lớn và có thể được kiểm soát thông qua các điều kiện vệ sinh và đánh giá rủi ro sinh học.
• Vừa phải – mối nguy có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng về an toàn thực phẩm.
• Chính – mối nguy sẽ gây ra các vấn đề nghiêm trọng về an toàn thực phẩm. Những mối nguy hiểm này bao gồm các mầm bệnh đường ruột thông thường có thể gây bệnh nghiêm trọng cho người tiêu dùng nhưng có thể dễ dàng điều trị.
• Thảm họa – những nguy cơ tiềm ẩn có thể bùng phát với khả năng tử vong và bệnh tật rất nghiêm trọng. Một ví dụ về mức độ này là sự ô nhiễm của vi khuẩn Clostridium botulinum trong thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp và bất kỳ tác nhân gây bệnh đường ruột nguy hiểm nào khác. Mối nguy này có thể được phát hiện thông qua thử nghiệm vi sinh và kiểm tra bằng mắt. Nếu không bị phát hiện, mối nguy này có thể bùng phát và có khả năng giết chết người tiêu dùng.

—————————————————————————————————————————————————

Để tìm hiểu thêm Điểm kiểm soát tới hạn là gì và Cách xác định CCP như thế nào?, Quý Khách hàng vui lòng liên hệ với Chúng Tôi theo số Hotline: 0948.690.698 hoặc Emai: thuvientieuchuan.org@gmail.com