PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – là nội dung cơ bản và chủ yếu của HACCP. Thực hiện áp dụng HACCP cũng chính là thực hiện 2 bước này. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thông tin cho Doanh nghiệp về cách thực hiện 02 nội dung này.

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP 

Gồm 7 nguyên tắc áp dụng:

Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩn. Bước này thực hiện trong toàn bộ các công đoạn sản xuất. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy. Sau đó đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.

Nguyên tắc 2 – Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point)

CCP là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soát đặc biệt được áp dụng. Nhằm để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 3 – Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:

Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học, vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4 – Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là đo lường theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tới hạn CCP. So sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có. Việc giám sát phải thực hiện đúng thủ tục đã đề ra. Nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại giới hạn tới hạn. Hành động phòng ngừa là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy ra.

Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định: – Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn. – Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 7 – Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của quá trình sản xuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ này nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả. Chúng giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến kế hoạch HACCP.

PHÂN TÍCH MỐI NGUY 

Phân tích mối nguy là quá trình mà đội HACCP sử dụng để xác định các mối nguy tiềm năng có thể dẫn đến một sự nguy hiểm đáng kể cho sức khỏe người tiêu thụ .

Các mối nguy trong thực phẩm

         Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Mối nguy chỉ xuất hiện khi các điều kiện hoặc tạp chất có trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khỏe con người. Có ba loại mối nguy chính:

      – Mối nguy vật lý

Các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm. Khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe. Các mối nguy vật lý và nguồn gốc chủ yếu.

Ví dụ: Thuỷ tinh có nguồn gốc từ: chai, lọ, đèn chiếu sáng, nhiệt kế, mặt  đồng hồ đo. Kim loại : máy móc, đạn chì, đạn bắn chim, dây điện, ghim đóng sách, nhà xưởng, công nhân.

        – Mối nguy hoá học

Có thể xảy ra nhiễm hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Các hóa chất có thể có lợi và được sử dụng có mục đích đối với một số thực phẩm. Ví dụ như thuốc trừ sâu dùng cho hoa quả và rau. Hóa chất sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý. Song nguy cơ tiềm ẩn đối với người tiêu dùng sẽ tăng khi hóa chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bị lạm dụng. Một số chất chỉ gây nhiễm độc nếu bị hấp thụ trong một thời gian dài. Các cơ quan có thẩm quyền đã quy định các giới hạn đối với một số chất gây nhiễm đó. Các mối nguy hóa học có thể chia thành ba nhóm:

            Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên

Hóa chất có trong tự nhiên có mặt trong nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật. Các hóa chất tự nhiện được tìm thấy trong thực phẩm trước hoặc trong khi thu hoạch.

            Các hóa chất chủ định bổ sung vào

Các hóa chất sử dụng có mục đích được người sản xuất thêm vào thực phẩm tại một số công đoạn trong quá trình sản xuất và phân phối. Các hóa chất sử dụng có mục đích sẽ an toàn nếu dùng ở mức độ quy định. Nhưng  nó có thể nguy hiểm nếu vượt quá mức đó.

            Các hóa chất không chủ định hoặc vô tình nhiễm vào

Các hóa chất có thể trở thành một phần của thực phẩm trong khi không cố ý thêm vào. Các hóa chất tình cờ nhiễm phải này có thể đã sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm khi tiếp nhận. Hầu hết các hóa chất tình cờ nhiễm vào không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Các hóa chất khác chỉ đáng chú ý khi chúng có nồng độ cao. Các hóa chất tình cờ nhiễm vào thực phẩm còn có thể là các chất bị cấm. Ví dụ như chất độc hoặc thuốc trừ sâu là những loại không được phép có ở bất cứ nồng độ nào.

          – Mối nguy sinh học:

            Là mối nguy gây ra do vi khuẩn, virut, ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất gây ô nhiễm thực phẩm.

              Vi khuẩn

            Vi khuẩn có ở khắp nơi. Đặc biệt phân, nước thải, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay cả ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn. Chúng cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa… Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại ở nhiệt độ 10-600C và bị tiêu diệt ở 1000C. Tuy nhiên một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt. Một số vi khuẩn có thể không bị tiêu diệt hay bị phá hủy ở nhiệt độ sôi.

              Virut

            Virut nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần. Virut chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virut bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, axit và kiềm mạnh. Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Virut có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm. Với một lượng rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người. Virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác.

           Ký sinh trùng

          Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác. Chúng lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -150C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun và sán.

VÍ DỤ VỀ : BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP CHO SẢN XUẤT CÁ  

Sau khi xác định được các mối nguy có ý nghĩa đáng kể. Chúng ta tiến hành phân tích để xác định mối nguy nào là điểm kiểm soát tới hạn (CCP).  Phương pháp để xác định điểm kiểm soát tới hạn là sử dụng cây quyết định. Có thể tóm tắt theo bảng sau:

KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN CCPs

CCP (Critical Control Points – điểm kiểm soát tới hạn).

Là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối hiểm nguy được loại bỏ, phòng ngừa hoặc làm giảm đến mức có thể chấp nhận được.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau. Trong đó phổ biển là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các SS0P. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn.

Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Kế hoạch HACCP

Mọi nhu cầu hay thắc mắc liên quan đến HACCP. Quý khách hãy liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ tư vấn miễn phí trên mọi tỉnh thành.

GỌI NGAY: 0945.001.005 – 0963.831.555 – 02466.82.0505

CHÚNG TÔI Ở ĐÂY ĐỂ PHỤC VỤ BẠN !