HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN Pot

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.ppt) (96 trang)

Trang chủ

Giáo Dục - Đào Tạo

Cao đẳng - Đại học

HACCPPHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN pot

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (313.84 KB, 96 trang )

HACCPHACCPPHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀPHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀKIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠNKIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊMBộ môn Dinh dưỡng & An toàn TPTrường Đại học Nông Lâm KHÁI NIỆMKHÁI NIỆM•Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard lượng của ISO (International Standard Organization). Organization). •HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh ((HHazard azard AAnalysis and nalysis and CCritical ritical CControl ontrol PPoint) oint) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn.sóat điểm tới hạn. •HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.cho thực phẩm trở nên an toàn hơn. LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management). Management). Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP toàn thực phẩm HACCP BẢY NGUYÊN TẮC CỦA BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP 1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế 1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó (ngừa các mối nguy đó (HAHA).).2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy ((CCPCCP).).3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCPCCP4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCPCCP. Thiết lập . Thiết lập các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự kiểm soát điểm tới hạn.trì sự kiểm soát điểm tới hạn.5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho 5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống 6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống HACCPHACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc. đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống 7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCPHACCP có hoạt động tốt hay có hoạt động tốt hay không.không. PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUYPHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUYCác mối nguy trong TP được phân làm nhóm:Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm:1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây 1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùngbệnh, virus hoặc ký sinh trùng2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp 2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài.dài. 3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất 3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại 1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm: khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm: - Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh, - Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh, - Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc - Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại. hại.- Nấm độc. - Nấm độc. 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm:Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm:1.1.Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX )Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX )2.2.Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm)Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm)3.3.Các hóa chất do ô nhiểm môi trCác hóa chất do ô nhiểm môi trườường lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu ).ng lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu ). 3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ•Thủy tinhThủy tinh•Kim loạiKim loại•Bao bì nilon, dây thunBao bì nilon, dây thun•Sỏi sạn, đất cátSỏi sạn, đất cátLý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu.Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu. Các hóa chất độc hại có sẵn trong Các hóa chất độc hại có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợptự nhiên do sinh vật tổng hợp 1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:- Các loại glycoside độc hại- Các loại glycoside độc hại- Các alkaloid độc hại- Các alkaloid độc hại- Các protein và acid amin bất thường độc hại- Các protein và acid amin bất thường độc hại- Các hợp chất chứa phenolic độc hại- Các hợp chất chứa phenolic độc hại- Các lipid và acid béo độc hại- Các lipid và acid béo độc hại- Các chất chelate muối khoáng độc hại.- Các chất chelate muối khoáng độc hại.2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).3. Các độc tố sinh vật biển:3. Các độc tố sinh vật biển:- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)- Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)- Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)- Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)- Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP) Các hóa chất sử dụng có mục đích, Các hóa chất sử dụng có mục đích, thường là các chất phụ gia thực phẩmthường là các chất phụ gia thực phẩm Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm, đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm, hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng, hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng, hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và không được vượt quá giới hạn cho phép.không được vượt quá giới hạn cho phép. Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm do ô nhiểm môi trườngdo ô nhiểm môi trường Các loại hóa chất độc hại này bao gồm: Các loại hóa chất độc hại này bao gồm: 1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, 1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, chống chống mốc, chống mọt, chống oxy hóa.mốc, chống mọt, chống oxy hóa.2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường 2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường như như dioxin. dioxin. 3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), 3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì, chì, cadimium và thủy ngân.cadimium và thủy ngân. CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾTCHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT I. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT:I. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT:Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng. trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và (GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP.của HACCP. GMP, SSOP, CCPGMP, SSOP, CCP GMP GMP ((GGood ood MManufacturing anufacturing PPractice)ractice) qui định các biện qui định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào các thao tác của công xí nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. nhân. SSOP SSOP ((SSanitation anitation SStandard tandard OOperating perating PProcedures)rocedures) là là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.để đạt được các mục tiêu đó.CCP (CCP (CCritical ritical CControl ontrol PPoints): Điểm, công đoạn hoặc oints): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể quá trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm.nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm. II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCPLẬP KẾ HOẠCH HACCP 1.1.Thành lập đội HACCPThành lập đội HACCP2.2.Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phốiMô tả sản phẩm và hệ thống phân phối3.3.Xác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến Xác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến của sản phẩmcủa sản phẩm4.4.Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ.Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ.5.5.Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.6.6.Xác định điểm kiểm soát tới hạnXác định điểm kiểm soát tới hạn7.7.Thiết lập các giới hạn tới hạnThiết lập các giới hạn tới hạn8.8.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.9.9.Các hành động sửa chữaCác hành động sửa chữa10.10.Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự Thành lập tổ (đội) HACCPThành lập tổ (đội) HACCP •Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP gồm các chuyên ngành khác nhau như: các bộ phận gồm các chuyên ngành khác nhau như: các bộ phận bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng, bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng, những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm.hằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm.•Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP. Đội phải am hiểu về thẩm tra và thực hiện HACCP. Đội phải am hiểu về các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắc các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắc HACCP.HACCP.•Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, Việnbên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, Viện Nhiệm vụ của đội HACCPNhiệm vụ của đội HACCP1.1.Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm, Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm, phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến 2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm, nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm, để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm.dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm.3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ:3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ: Xây dựng qui trình công nghệXây dựng qui trình công nghệ Cam kết của lãnh đạo danh nghiệpCam kết của lãnh đạo danh nghiệp Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCPĐào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP Bảy nguyên tắc trong hệ Bảy nguyên tắc trong hệ thống HACCPthống HACCP Nguyên tắc 1Nguyên tắc 1: Phân tích mối : Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừanguy và biện pháp phòng ngừaMục tiêu:Mục tiêu:•Phân tích mối nguy là gì?Phân tích mối nguy là gì?•Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?•Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?•Các biện pháp phòng ngừa là gì?Các biện pháp phòng ngừa là gì?•Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?Nội dung thực hiên:Nội dung thực hiên:•Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đếnPhân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến thành phẩm) thành phẩm)•Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm) Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm) •Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác) •Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định điểm Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn kiểm soát tới hạn Khái niệm, định nghĩa:Khái niệm, định nghĩa:Điểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc thĐiểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc thủ ủ tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được.an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được.Mục tiêu:Mục tiêu:- Sự liên quan giữa mối nguy đáng kể và CCP.- Sự liên quan giữa mối nguy đáng kể và CCP.- CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và các - CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và các dây chuyền chế biến khác nhau.dây chuyền chế biến khác nhau.- Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP.- Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP.- Các ví dụ của CCP.- Các ví dụ của CCP. Đểm kiểm soát (CP) và Đểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP) điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Đểm kiểm soát (CP):Đểm kiểm soát (CP): Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể kểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc thể kểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học gọi là điểm kiểm soát.hóa học gọi là điểm kiểm soát.Điểm kiểm soát tới hạn (CCP):Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi là CCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ là CCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể.kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể. Tính đa bội của các CCP và Tính đa bội của các CCP và các mối nguycác mối nguy Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều mối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP. Ví dụ mối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP. Ví dụ kho lạnh có thể là một CCP kiểm soát kho lạnh có thể là một CCP kiểm soát vi khuẩn vi khuẩn gâygây bệnh phát triển và sự hình thành bệnh phát triển và sự hình thành histaminhistamin.. Mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cần Mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cần đến nhiều CCP. Ví dụ: Trong việc kiểm soát vi đến nhiều CCP. Ví dụ: Trong việc kiểm soát vi khuẩn gây bệnh đối với chả băm hấp, các công khuẩn gây bệnh đối với chả băm hấp, các công đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi là CCP nếu thời gian luột được xác định dựa là CCP nếu thời gian luột được xác định dựa trên độ dày tối đa của miếng chả.trên độ dày tối đa của miếng chả. CCP là đặc thù cho từng CCP là đặc thù cho từng sản phẩm hoặc quá trìnhsản phẩm hoặc quá trình Các CCP được xác định cho một sản phẩm Các CCP được xác định cho một sản phẩm trong một dây chuyền sản xuất này có thể trong một dây chuyền sản xuất này có thể khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên một dây chuyền sản xuất khác. một dây chuyền sản xuất khác. Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp2. Định dạng sản phẩm2. Định dạng sản phẩm3. Qui trình công nghệ3. Qui trình công nghệ4. Thiết bị4. Thiết bị5. Lựa chọn nguyên liệu5. Lựa chọn nguyên liệu6. Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ.6. Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ. 4 câu hỏi để lập4 câu hỏi để lậpSơ đồ quyết định CCPSơ đồ quyết định CCP Câu hỏi 1:Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau trong cả qui trình công nghệ có biện pháp phòng ngừa trong cả qui trình công nghệ có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không?nào đối với mối nguy đã được xác định hay không?Câu hỏi 2:Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không?hay không?Câu hỏi 3:Câu hỏi 3: Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc tăng tới mức không chấp nhận được hay không?tăng tới mức không chấp nhận được hay không?Câu hỏi 4:Câu hỏi 4: Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không? Sơ đồ quyết định CCP:Sơ đồ quyết định CCP: Ví dụ: Bảng sơ đồ quyết định CCP cho tôm luột IQFcócócócócóCân / bao gói / dán nhãnChất sulfite hóacócócócócóThiết bị luột /Vi khuẩn gây bệnhkhông cócókhôngcóKho lạnh /Vi khuẩn gây bệnhkhôngcócókhôngcóRã đông /Vi khuẩn gây bệnhkhôngcócókhôngCó Tiếp nhận tôm đông /Chất sulfite hóakhôngcócókhôngcóTiếp nhận tôm đông /Vi khuẩn gây bệnhkhôngcóCó khôngCó Tiếp nhận tôm tươi /Chất sulfite hóakhôngcócókhôngcóTiếp nhận tôm tươi /Vi khuẩn gây bệnhCCPCâu hỏi 4Câu hỏi 3Câu hỏi 2Câu hỏi 1Bước chế biến/mối nguy Nguyên tắc 3: Thiết lập các Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạngiới hạn tới hạnĐịnh nghĩa:Định nghĩa:Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn. các sản phẩm an toàn. Mục tiêu của nội dung này:Mục tiêu của nội dung này:1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn.1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn.2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới 3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn.hạn.4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới 4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới hạn vận hành.hạn vận hành.

Tài liệu liên quan

Phân tích nhân tố và kiểm định thang đo
- 14
- 3
- 10
Phân tích môi trường và hệ thống thông tin quản trị
- 5
- 437
- 0
Tài liệu CHIẾN LƯỢC KINH DOANH_ CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH MÔI TRƯỜNG VÀ HỆ THỐNG THÔNG TIN QUẢN TRỊ ( MIS) doc
- 5
- 549
- 0
Tài liệu Chiến lược kinh doanh_ Chương bốn: Phân tích môi trường và hệ thống thông tin quản trị (MIS) docx
- 5
- 507
- 1
hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP
- 21
- 2
- 14
hệ thống phân tích mối nguy và điểm khiểm soát tới hạn HACCP
- 21
- 890
- 3
HACCPPHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN pot
- 96
- 5
- 28
Nghiên cứu vụ kiện chốt thép trong WTO Phân tích tác động và khuyến nghị cho Việt Nam pot
- 12
- 413
- 4
Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn
- 48
- 1
- 4
PHÂN TÍCH MÔI TRƯỜNG VÀ MIS
- 24
- 312
- 1