Độc đáo Các Món ăn Của Người H'Mông - Báo Tuổi Trẻ

Thắng cố

Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc H’Mông ở miền núi phía Bắc. Nhưng bây giờ, thắng cố đã trở thành món ăn ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao. Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở, thì người miền núi tự hào vì có thắng cố. Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực không có gì sánh bằng. Thắng cố là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ hay ở chợ phiên.

Có người giải thích chữ thắng cố theo âm Hán Việt- thắng cố có nghĩa là thang cốt, tức là canh xương.

Chế biến thắng cố thật đơn giản. Con bò hoặc ngựa sau khi giết mổ, người ta lọc thăn bắp và các phần nạc riêng ra để bán. Còn phần xương xẩu được chặt nhỏ, gân cốt bạc nhạc, mỡ và các loại thịt vụn được lọc ra cùng với tiết đông cắt thành miếng nhỏ cộng với tim gan phèo phổi, thế là đủ nguyên liệu cơ bản để làm nên món thắng cố.

Sau khi nổi lửa cho nước trong chảo sôi, người ta cho các thứ nói trên vào chảo đun liên tục. Rồi vừa đun vừa vớt váng bẩn bỏ đi. Thắng cố được múc ra bát cho thực khách luôn nóng hổi, phải vừa ăn vừa thổi. Muối hoặc bột canh để ngoài, khi ăn mới chấm cho vừa miệng mỗi người.

Chảo vơi nước cạn, người ta tra thêm nước, bỏ thêm gân xương đun tiếp. Những chợ huyện như Đồng Văn (Hà Giang), Bắc Hà, Mường Khương (Lào Cai) vào phiên chính chủ nhật vẫn luôn luôn có chảo thắng cố nóng hổi. Khi chợ đã vãn, ấy là lúc mọi người ngồi quây quần bên chảo thắng cố, từng bát, từng bát thắng cố được múc ra, rượu ngô thơm lừng... cuộc vui xuống chợ lúc này mới bắt đầu.

Một chảo thắng cố

Bên chảo thắng cố nghi ngút khói, đàn ông tập trung uống rượu là hình ảnh thường thấy tại các phiên chợ vùng cao.

Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày cũng đều biết nấu thắng cố, thậm chí nấu rất ngon. Nhưng dường như hương vị thắng cố đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là thắng cố của dân tộc đã sinh ra nó. Với người H’Mông, thắng cố không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo và sành ăn mà còn là nét đẹp văn hóa của đồng bào.

Mèn mén

So với một số dân tộc vùng cao như Tày, Nùng, La Chí… thì người H’Mông không chỉ giỏi về kỹ thuật trồng và chăm sóc cây ngô mà họ còn rất giỏi trong việc chế biến ngô thành nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn. Một trong những món ăn phổ biến và đặc trưng nhất là mèn mén.

Để chế biến món mèn mén người H’Mông thường sử dụng các giống ngô địa phương rất dẻo và thơm. Các giống ngô lai, ngô hàng hóa không làm được món này. Ngô sau khi thu hoạch về được tách lấy hạt, rồi đem xay, dùng sàng lọc bỏ các hạt ngô to và vỏ ra ngoài. Trước đây, phần lớn các gia đình H’Mông đều dùng cối đá hai thớt chồng lên nhau để xay ngô nên mất rất nhiều thời gian. Công việc này chủ yếu do những người phụ nữ trong gia đình đảm nhiệm. Sau khi bột ngô đã được xay nhỏ người nấu sẽ tính toán lượng bột sao cho vừa đủ với bữa ăn của gia đình rồi cho một ít nước vào đảo đều cho bột ngô ngấm nước. Đây là công đoạn quan trọng, người chế biến phải tính toán cho lượng nước vừa đủ để bột ngô không bị khô hoặc bị nhão sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của món ăn.

Nồi mèn mén

Bột ngô sau khi được đánh tơi cho vào một chiếc chõ đồ bằng gỗ rồi bắc lên chảo đun. Mèn mén bao giờ cũng được đồ hai lần. Đồ lần thứ nhất nhằm để hơi nước dưới chảo bốc lên để ngấm đều bột ngô, đồng thời làm bột ngô nở ra. Thời gian đồ lần thứ nhất khoảng 20 - 30 phút, khi nắp chõ bốc hơi và khi mở ra thấy bột ngô trong chõ đã ngấm đều nước thì họ bắc xuống đổ ra nia để nguội dần rồi dùng tay đảo đều cho bột ngô thật tơi với tác dụng để khi đồ hơi nóng sẽ tỏa đều các góc để bột ngô chín đều, đồng thời tạo độ dẻo và thơm cho món ăn. Sau đó đổ vào chõ đồ lần thứ hai. Bếp sao cho vừa đủ nhiệt cần thiết, không đun to quá hoặc nhỏ quá. Thời gian đồ lần thứ hai kéo dài hơn một tiếng, đến khi thấy mùi thơm bốc ra, kiểm tra thấy bột ngô trong chõ dẻo, mềm thì bắc chõ ra ủ khoảng 30 phút rồi mới bỏ ra dùng. Mèn mén khi chín có hương vị thơm ngọn đậm đà. Do là món ăn khô nên mèn mén thường được ăn với một số món canh như rau bí đỏ, rau cải, canh su su, nước thắng cố... tạo hương vị thơm ngon, đậm đà.

Còn một món nữa nếu ăn mèn mén không có nó thì mất cả ngon đó là ớt nướng, do điều kiện thời tiết ở vùng cao rất giá lạnh nên người H’Mông ăn ớt để chống rét, ớt càng cay càng tốt, đúng vị nhất phải là ớt thóc, quả nhỏ xíu như hạt thóc, đem nướng lên giã với muối, ăn cùng với mèn mén cứ gọi là ngon tuyệt.

Ngày nay, khi cuộc sống của người H’Mông đã sung túc đầy đủ hơn, mèn mén đã không còn là món ăn chính trong bữa ăn hàng ngày nhưng mỗi dịp lễ, tết trong mâm cỗ cúng ông bà tổ tiên mèn mén là món ăn không thể thiếu được.