HACCP Là Gì? Nguyên Tắc, Quy Trình Xây Dựng HACCP

Quý vị đang thắc mắc HACCP là gì? Nguyên tắc và quy trình xây dựng HACCP như thế nào? Hãy cùng VINAQUALITY đi tìm hiểu chi tiết thông qua nội dung bài viết sau, theo dõi ngay nếu bạn đang quan tâm nhé.

Hiện nay, HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới quy định bắt buộc phải áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và được CODEX (Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế) khuyến cáo nên áp dụng.  

Vậy HACCP là gì? Nguyên tắc, quy trình xây dựng ra sao? VINAQUALITY sẽ giải đáp chi tiết cho quý bạn qua bài viết dưới đây, mời bạn cùng tham khảo để biết thêm những thông tin hữu ích nhất.

HACCP là gì?

HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System, hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn". Có nghĩa, đây là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. 

 

Hay bạn có thể hiểu khái niệm HACCP là gì? như sau: "HACCP là công cụ dùng để đánh giá các mối nguy, sau đó thiết lập các hệ thống kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm".  

Trên thực tế, HACCP chú trọng vào vấn đề phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra các thành phẩm. Chúng được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu đến khâu tiêu thụ cuối cùng.  

Để áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và tham gia của ban lãnh đạo cũng như toàn thể doanh nghiệp, đồng thời cũng phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 hay hệ thống ISO 22000.

Các nguyên tắc của HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Để hiểu rõ hơn về HACCP là gì? thì bạn không thể bỏ qua 7 nguyên tắc xây dựng lên HACCP ngay sau đây:

 

1. Tiến hành phân tích mối nguy (mối nguy sinh học, hóa học và vật lý)

Trong nguyên tắc này, doanh nghiệp cần xác định nơi có thể gây ra mối nguy hiểm trong quá trình sản xuất. Việc xác định nguy cơ được đánh giá theo hai bước là nhận dạng các mối nguy, tiếp đến là đánh giá mối nguy.

Các mối nguy có thể là:  

• Mối nguy vật lý: Nhiễm kim loại
• Mối nguy hóa chất: Một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm hoặc có độc tố gây ô nhiễm sản phẩm
• Mối nguy sinh học: Ở những nơi nào mà vi khuẩn hoặc virus có thể xâm nhập gây ô nhiễm sản phẩm.

Công tác đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy đã được doanh nghiệp xác định. Mỗi khi mỗi nguy đã được xác định và đánh giá, đội ngũ sẽ cần xác định điểm kiểm soát quan trọng (những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc gây nguy hiểm cho người tiêu dùng cuối).

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bạn có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy đã được xác định trong bước nào của quy trình sản xuất? Khi xác định được các kiểm kiểm soát tới hạn quan trọng, bạn cần có những biện pháp phòng ngừa nguy hiểm, chẳng hạn như thời gian, thủ tục, nhiệt độ cụ thể hay độ PH...

 

3. Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP

Để các định ngưỡng tới hạn của CCP bạn cần thực hiện như sau:  

• Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Để kiểm soát tốt mối nguy, bạn cần lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, độ PH, mức mối, thời gian hoặc các được tính chế biến khác. Đây sẽ là giới hạn quan trọng, nếu vượt quá giới hạn sẽ phải nhanh chóng thực hiện hành động khắc phục, các sản phẩm bị ảnh hưởng đều phải kiểm soát chặt chẽ.
• Thiết lập giới hạn quan trọng: Sau khi hoàn thành thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu, bạn cần thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng qua các câu hỏi như: Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ trong thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Có những giới hạn quy định nào bạn cần đáp ứng cho điểm kiểm soát quan trọng này?

4. Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Nhằm thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn, ban cần chú ý những điểm sau:

• Bạn sẽ đo lường những gì hay ban sẽ đo lường nó như thế nào?
•  Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu trữ hồ sơ cho thấy rằng các CCP đã được đáp ứng
• Bạn có thể theo dõi liên tục các điểm kiểm soát không? Nếu không thì các phép đo nào cần được thực hiện để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát tốt?

Qua đó, có thể thấy việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là cực kỳ cần thiết đem lại hiệu quả của chương trình HACCP. Việc theo dõi sẽ được thực  hiện bằng việc đo lường vật lý hoặc giám sát kịp thời.

5. Thiết lập hành động khắc phục

Nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng, bạn sẽ thiết lập những hành động cần phải thực hiện để khắc phục. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi một CCP. Hành động luôn phải đảm bảo rằng không có bất kỳ sản phẩm nào không an toàn lọt qua. Đồng thời, phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân vấn đề và cách loại bỏ nguyên nhân.  

Thiết lập hành động khắc phục có hai mục đích chính sau:  

• Thứ nhất là để kiểm soát bất kỳ sản phẩm nào không phù hợp do mất kiểm soát
• Thứ hai là điểm xác định nguyên nhân, loại bỏ và ngăn ngừa tình trạng này tái diễn.

 

6. Thiết lập thủ tục kiểm tra - xác minh

Kế hoạch HACCP phải được xác nhật, một khi đã được đưa ra phải đảm bảo rằng nó mang lại hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra các sản phẩm cuối cùng và xác minh rằng quy trình đang làm việc theo một kế hoạch. Để thực hiện việc xác minh hệ thống, bạn cần trả lời những câu hỏi sau:  

• Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát?
• Hành động khắc phục "sự cố" là gì?
• Các hồ sơ có được duy trình theo đúng yêu cầu hay không?

7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu

Doanh nghiệp sẽ xác định được những hồ sơ, tài liệu cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và hệ thống đang kiểm soát. Bên cạnh đó, cũng giải quyết các yêu cầu về quy định bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển đến hoạt động của hệ thống.

Quy trình xây dựng và áp dụng HACCP cho doanh nghiệp

Sau khi nắm rõ khái niệm HACCP là gì? không ít bạn thắc mắc việc xây dựng HACCP được thực hiện như thế nào? Để thực hiện HACCP, doanh nghiệp đòi hỏi phải có chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP, cụ thể:  

• Chương trình tiên quyết: Đây là chương trình được đưa ra trong cơ sở kiểm soát các mối nguy có trong môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm. Tất cả các chương trình tiên quyết phải đảm bảo một môi trường vệ sinh.
• Kế hoạch HACCP: Được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc từng sản phẩm. Kế hoạch này phải xác định các mối nguy và kiểm soát có thể xảy ra nhằm đảm bảo các mối nguy được loại bỏ hoặc kiểm soát để đảm bảo mức độ chấp nhận được trong thực phẩm.

12 bước áp dụng HACCP cho doanh nghiệp như sau:

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/Ban An toàn thực phẩm
• Bước 2: Mô tả sản phẩm
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
• Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
• Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ (thực tế)
• Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa theo nguyên tắc 1
• Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2)
• Bước 8: Thiết lập giới hạn cho từng CCP(nguyên tắc 3)
• Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP (theo nguyên tắc 4)
• Bước 10: Thực hiện hành động khắc phục (nguyên tắc 5)
• Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra và xác minh (nguyên tắc 6)
• Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu (nguyên tắc 7)

 

Hy vọng các thông tin trên đã giúp doanh nghiệp bạn hiểu rõ hơn về HACCP là gì? Nguyên tắc và quy trình xây dựng HACCP như thế nào? Bạn có thể xem thêm các thông tin khác tại Website hoặc liên hệ ngay với hotline của 0934 475 393 của VINAQUALITY nếu còn bất kỳ thắc mắc nào.