HACCP Là Gì? Quy Trình Xây Dựng Và áp Dụng HACCP Cho Doanh ...

HACCP LÀ GÌ?

Haccp CODEX là gì ? HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point” nghĩa là “phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn”. Đúng như ý nghĩa của cum từ tiếng Anh, HACCP được đặt làm tên cho bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trên cơ sở phân tích mỗi nguy và kiểm soát tới hạn của quy trình sản xuất. Tiêu chuẩn HACCP thuộc hệ thống tiêu chuẩn CODEX – Cơ sở dữ liệu về an toàn thực phẩm do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hợp tác ban hành

Khác biệt giữa ISO 22000 và HACCP là gì ? Nên chọn chứng nhận 1 hay cả 2 ?

SỰ RA ĐỜI CỦA TIÊU CHUẨN HACCP CODEX

Vào những năm 1960, Cơ quan Hàng không và Vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA - National Aeronautics and Space Administration) yêu cầu công ty sản xuất thực phẩm Hoa Kỳ Pillsbury nghiên cứu và chế biến những loại thực phẩm sử dụng cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ. Những thực phẩm này phải đảm bảo đáp ứng được các yêu cầu nghiêm ngặt bao gồm:

• Có thể ăn được trong điều kiện không trọng lượng
• Không vấy bẩn và không gây ảnh hưởng tới các vạch điện tử trên tàu vũ trụ
• Không chứa vi sinh vật và phải đạt an toàn tối đa

Để đáp ứng được những yêu cầu này, Pillsbury cho rằng cần thiết phải có một phương pháp giúp phòng ngừa và kiểm soát các vấn đề gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong quá trình tìm tòi phương pháp phù hợp để áp dụng, Pillsbury đã tham khảo hệ thống Modes of Failure của cơ quan dịch vụ hậu cần quân đội Hoa Kỳ Natick (nay là Soldier System Center) và nhận thấy nó có nhiều điểm phù hợp giúp thỏa mãn các yêu cầu của NASA. Pillsbury đã sửa đổi đôi chút và áp dụng hệ thống này vào quy trình sản xuất của mình. Đây chính là nguyên mẫu của hệ thống HACCP sau này.

Tính đến năm 2023 thì (cắt đứt kiến thức vào tháng 9 năm 2021), tiêu chuẩn HACCP mới nhất là HACCP 2020/2021, được phát hành bởi Codex Alimentarius Commission, tổ chức quốc tế chuyên về an toàn thực phẩm. Codex Alimentarius là một ủy ban liên chính phủ của Tổ chức Thương mại và Phát triển của Liên hợp quốc (UNCTAD) và Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên hợp quốc (FAO).

CÁC ĐẶC TRƯNG CỦA HACCP

• Tính hệ thống: Theo hệ thống tiêu chuẩn HACCP CODEX thì cần xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. HACCP có thể giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
• Cơ sở khoa học: HACCP đưa ra các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng/cơ sở khoa học.
• Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
• Phòng ngừa: Hệ thống HACCP có hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.
• Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
• Lưu ý: HACCP tuy là phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn nhưng không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP LÀ GÌ ?

Chương trình tiên quyết (PRP - Prerequisite Program) trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một tập hợp các quy trình và hoạt động cần thiết để tạo ra một môi trường an toàn và đảm bảo chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm. PRP là cơ sở cho việc triển khai thành công của hệ thống HACCP. Dưới đây là một số chương trình tiên quyết phổ biến trong HACCP:

• Chương trình vệ sinh và vệ sinh môi trường: Bao gồm các quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, vệ sinh bề mặt và môi trường làm việc để ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn và tác nhân gây bệnh khác.
• Chương trình quản lý nước: Đảm bảo nguồn nước sạch và an toàn sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, bao gồm kiểm soát chất lượng nước và việc xử lý nước thải.
• Chương trình kiểm soát côn trùng và gặm nhấm: Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng, gặm nhấm và động vật gây hại vào khu vực sản xuất và lưu trữ thực phẩm.
• Chương trình kiểm soát hóa chất: Đảm bảo sử dụng an toàn và quản lý chất liệu hóa chất trong quá trình sản xuất thực phẩm, bao gồm lưu trữ, sử dụng và xử lý chất liệu hóa chất.
• Chương trình kiểm soát bảo quản: Đảm bảo việc lưu trữ thực phẩm trong điều kiện an toàn và đảm bảo chất lượng, bao gồm kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và bảo quản sản phẩm đã đóng gói.
• Chương trình đào tạo và đánh giá nhân viên: Đảm bảo nhân viên được đào tạo về quy trình an toàn thực phẩm, vệ sinh cá nhân, và có kiến thức và kỹ năng cần thiết để thực hiện công việc một cách đúng quy trình.

Các chương trình tiên quyết này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra một môi trường an toàn và đảm bảo chất lượng cho thực phẩm trước khi triển khai hệ thống HACCP. Chúng giúp ngăn chặn và kiểm soát các nguy cơ tiềm ẩn

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP LÀ GÌ?

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Để thực hiện nguyên tắc này, doanh nghiệp cần xác định tất cả các mối nguy có thể gây ra mất vệ sinh an toàn thực phẩm, bất kể đó là do đặc tính sinh học, vật lý hay hóa học cũng đều không thể bỏ qua. Ngoài ra cần tiến hành thu thập và đánh giá các thông tin về mối nguy và truy tìm nguyên nhân dẫn tới sự hình thành của các mối nguy đó. Sau khi đánh giá, doanh nghiệp phải đưa ra quyết định đâu là mối nguy có ảnh hưởng nhiều nhất đối với an toàn thực phẩm.

• Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn của tiêu chuẩn HACCP viết tắt là CCP - Critical Control Points. Đây là điểm mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy cho an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được. Cùng một mối nguy doanh nghiệp có thể xác định nhiều CCP nếu thấy cần thiết

• Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Trong tiêu chuẩn HACCP, giới hạn tới hạn có tên tiếng Anh là Critical Limit là giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. Với mỗi bước, doanh nghiệp có thể lập nhiều giới hạn tới hạn có thể đo lường được dựa vào các tiêu chí về: số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng Clo và các thông số cảm quan như hình dạng bề ngoài và cấu trúc.

• Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP

Doanh nghiệp cần thực hiện đo lường và quan sát định lù các thông số của CCP liên quan tới giới hạn tới hạn của nó để phát hiện các CCP bị mất kiểm soát và có biện pháp xử lý kịp thời.

• Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát

Tiêu chuẩn HACCP yêu cầu doanh nghiệp triển khai thực hiện các hành động khắc phục phù hợp cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý khi có sự cố phát sinh.

• Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả

Doanh nghiệp tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc thực hiện các phép thử để chứng minh các kế hoạch HACCP được triển khai chính xác, đầy đủ trên thực tế

• Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về tất cả các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụng

Tiêu chuẩn HACCP đòi hỏi các doanh nghiệp phải biên soạn và lưu trữ các tài liệu phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP, hồ sơ giám sát điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn, xử lý các sai lệch

List câu hỏi về HACCP - Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

LỢI ÍCH KHI ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP LÀ GÌ?

Không quá khi nói rằng việc thiết lập hệ thống an toàn thực phẩm là rất cần thiết. Xây dựng hệ thống HACCP giúp đơn vị sản xuất nhận diện và kiểm soát những nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, từ đó giúp cải thiện quy trình sản xuất và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, theo một nghiên cứu được thực hiện bởi Viện Tiếp thị Thực phẩm (FMI) và Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tạp hóa (GMA), việc thu hồi thực phẩm khiến các công ty thiệt hại trung bình khoảng 10 triệu USD cho mỗi sự cố. Đó là lý do tại sao các nguyên tắc về Điểm kiểm soát tới hạn và Phân tích mối nguy (HACCP) lại rất quan trọng. HACCP giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí và hạn chế khả năng phải đối mặt với các khiếu nại, kiện tụng, xử phạt do sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn.

Đặc biệt, hệ thống HACCP tạo ra nền tảng cho tất cả các chương trình an toàn thực phẩm cấp cao hơn và là tiêu chuẩn được chấp nhận rộng rãi trên thế giới. Liên minh HACCP Quốc tế nhận định: “HACCP rất quan trọng vì nó ưu tiên và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong sản xuất thực phẩm. Bằng cách kiểm soát các rủi ro thực phẩm lớn, chẳng hạn như các chất gây ô nhiễm vi sinh, hóa học và vật lý, ngành công nghiệp thực phẩm có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn với sức khỏe con người. Bằng cách giảm các mối nguy từ thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được tăng cường”.

QUY TRÌNH XÂY DỰNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP CHO DOANH NGHIỆP 

Để Doanh Nghiệp áp dụng HACCP một cách hiệu quả nhất thì KNA CERT có đưa ra những bước triển khai chính để doanh nghiệp bạn áp dụng.

Bước 1: Doanh Nghiệp thành lập ban an toàn thực phẩm

Để áp dụng HACCP hiệu quả việc đầu tiên các doanh nghiệp cần làm chính là thành lập ra một ban hay nhóm HACCP/ an toàn thực phẩm. Mục đích là để thiết lập một tổ chức chịu trách nhiệm xây dựng thực thi và duy trì hệ thống HACCP trong Doanh Nghiệp. Ban HACCP này thường là đại diện các phòng ban của doanh nghiệp và là những người có trình độ, kiến thức với hệ thống/ sản phẩm của doanh nghiệp.

Bước 2: Xây dựng lưu đồ sản xuất sản phẩm

Mỗi Doanh Nghiệp có một quy trình sản xuất khác nhau. Chính vì thế cần thiết xây dựng một lưu đồ sản xuất sản phẩm để triển khai nắm được hệ thống HACCP một cách tốt nhất.

Bên cạnh đó doanh nghiệp cũng cần xây dựng bản mô tả sản phẩm một cách đầy đủ thông tin như: Thành phần, cấu trúc lý hóa vv kích thước và điều kiện đóng gói bảo quản vv.

Bước 3: Xác định giới hạn cần kiểm soát

Doanh Nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải xác định giới hạn cần kiểm soát sản phẩm. Đây là việc cần làm để quy trình được hoạt động đồng bộ vào hệ thống HACCP

Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Mọi quy trình hoạt động của Doanh Nghiệp cần phải được quy trình hóa và sơ đồ hóa cụ thể. Đây là việc cần làm để đảm bảo việc xây dựng hệ thống HACCP được nhất quán và có hiệu quả. Các lưu đồ, quy trình sơ đồ thường sẽ do nhóm HACCP xay dựng.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

Bước tiếp theo chính là thẩm tra tính xác thực của các sơ dồ quy trình và điều chỉnh hiệu chỉnh sơ đồ đó đúng với thực tế

Bước 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

Đây là bước chính trong việc xây dựng áp dụng hệ thống HACCP. Doanh Nghiệp mà trực tiếp là nhóm HACCP cần liệt kê ra hết tất cả các mối nguy của quy trình sản xuất của Doanh Nhiệp. Quy trình từ đầu vào sản xuất cho đến đầu ra phân phối sản phẩm cuối cùng.

Sau khi liệt kê các mối nguy thì cần phân tích để giúp xác lập kế hoạch HACCP bao gồm nêu rõ bản chất và các biện pháp giảm thiểu ở mức chấp nhận được.

Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.

Bước 7. Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2).

Một trong bước phân tích mối nguy của HACCP thì việc xác định CCP là điểm kiểm soát tới hạn trong tiêu chuẩn Haccp là điều quan trọng nhất. Bạn có thể tìm hiểu về CCP ở đây.

Trong quá trình sản xuất thực phẩm sẽ phát sinh ra rất nhiều CCP. Với mỗi điểm xuất hiện CCP sẽ có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy. Việc xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng Cây CCP như hình dưới đây.

Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn. Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng. Thì tại điểm đó sản phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi. Việc sửa đổi có thể là ở bước trước hoặc sau đó, kể cả các biện pháp kiểm soát.

Bước 8: Lập các giới hạn cho từng CCP

• Có thể lập nhiều giới hạn tới hạn cho một bước cụ thể
• Sử dụng các tiêu chí: số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng Clo và các thông số cảm quan như hình dạng bề ngoài và cấu trúc
• Các giới hạn tới hạn này cần phải đo lường được

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

• Đo lường hoặc quan sát thep lịch trình các thông số của CCP liên quan tới giới hạn tới hạn của nó

• Phát hiện các CCP đã bị mất kiểm soát

• Đề xuất biện pháp hiệu chỉnh khi kết quả giám sát cho thấy có xu hướng mất kiểm soát tại một CCP

• Thực hiện giám sát liên tục hoặc tần suất giát phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát

• Mọi ghi chép và tài liệu liên quan tới việc giám sát các CCP phải có chữ ký của người thực hiện giám sát và của người chịu trách nhiệm xem xét lại của công ty.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.

Bước 11: Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận

Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá, các qui trình và các phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích, có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không. Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Việc xác nhận cần phải được tiến hành bởi một số người nước ngoài những người chịu trách nhiệm theo dõi và thực hiện hành động khắc phục. Khi cơ sở không thể thực hiện các hoạt động xác nhận thì việc xác nhận đó phải do các chuyên gia bên ngoài hoặc là một bên thứ ba thực hiện trên danh nghĩa của doanh nghiệp.

Bước 12: Thiết lập hệ thống tào liệu và lưu giữ hồ sơ

Các doanh nghiệp phải biên soạn và lưu trữ các tài liệu phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP, hồ sơ giám sát điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn, xử lý các sai lệch

Xem thêm: Tài liệu tiêu chuẩn HACCP pdf

List câu hỏi về HACCP - Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

CHỌN LỰA KNA GIÚP DOANH NGHIỆP THỰC HIỆN HACCP:

• Hỗ trợ trọn gói từ lúc ký hợp đồng đến khi Quý doanh nghiệp nhận giấy chứng nhận hoặc bao chứng nhận;

• Đào tạo kiến thức, xây dựng hệ thống tài liệu và đánh giá nội bộ về HACCP;

• Bảo hành dịch vụ qua hỗ trợ đánh giá định kỳ và cải tiến doanh nghiệp hàng năm;

CÁC KHÁCH HÀNG KNA CERT TRIỂN KHAI CHỨNG NHẬN HACCP

• Đào tạo HACCP tại HITEACO

• Đào tạo HACCP tại BigC Hà Nội

• Công ty TNHH nhựa kĩ thuật SAKURA

• Công ty TNHH Chè SSOE Phú Thọ

• Công ty TNHH thương mại dịch vụ xuất nhập khẩu Hương Nhân

• Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Lục Hưng

• Công ty TNHH Sản xuất Thực phẩm RICO

• Công ty Cổ phần HUM

• Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm xuất khẩu G.O.C

• Hộ kinh doanh cơ sở Kim Yến

• Công ty Cổ phần Tân Tấn Lộc

• Công ty TNHH Mật Ong Thượng Hạng

• Công ty TNHH Thương mại sản xuất Bao bì Mai Thư

• Công ty Cổ phần Foodtech

• Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Dịch vụ Kỹ thuật Đông Hồ

• Công ty TNHH Cá Đen

• vv......

• Thông tin liên hệ làm chứng nhận HACCP: Công ty TNHH Chứng Nhận KNA
• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội.
• Chi Nhánh: Tầng 2, tòa nhà Thủy Lợi 4, 102 Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM.
• Tell: 093.2211.786 – 02438.268.222
• Email: salesmanager@knacert.com Website: www.knacert.com.vn

 

✅⭐ Dịch vụ trọn gói	🔴 KNA CERT Cung cấp nhiều Dịch vụ trọn gói cho quý khách hàng !
✅⭐ Thủ tục đăng ký nhanh gọn	🔴 Với đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, KNA Cert cung cấp dịch vụ chuyên nghiệp nhất cho quý khách hàng
✅⭐ Chính sách hậu mãi sau chứng nhận	🔴 salesmanager@knacert.com
✅⭐ Chi phí tốt	☎️ 093.2211.786