Tiêu Chuẩn Haccp Là Gì? Các Quy định Hiện Hành Về HACCP?

Tiêu chuẩn HACCP là một trong những giải pháp giúp doanh nghiệp thực phẩm quản lý an toàn thực phẩm một cách hiệu quả. Bởi việc áp dụng HACCP là cơ sở để thực phẩm luôn đảm bảo an toàn từ khâu sản xuất đến bàn ăn. Đây là điều đặc biệt quan trọng trong bối cảnh hiện nay. Khi mà người tiêu dùng không chỉ đòi hỏi thực phẩm phải tươi ngon, chất lượng mà còn phải thực sự an toàn và không gây ảnh hưởng tới sức khỏe. Bài viết này chúng tôi sẽ chia sẻ 12 nội dung chi tiết về HACCP để doanh nghiệp/ cơ sở trong chuỗi thực phẩm hiểu rõ và dễ dàng hơn trong việc áp dụng thành công HACCP cũng như đạt được chứng nhận HACCP một cách hiệu quả. Vậy tiêu chuẩn haccp là gì? Lý do doanh nghiệp nên đăng ký chứng chỉ haccp? và Giấy chứng chỉ HACCP được cấp bởi ai? Cùng chúng tôi tìm hiểu qua bài viết dưới đây để có đáp án cho những câu hỏi trên.

Tiêu chuẩn haccp là gì?

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. Đây là các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực phẩm do Ủy ban CODEX (tổ chức do FAO và WHO thành lập) phát triển. Trên nền tảng của các nguyên tắc này, các nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý của mình. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP được ban hành là TCVN 5603:1998 (tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 1 – 1969 của CODEX). Trong khu vực Châu Á còn có tiêu chuẩn HACCP Code:2003 của Australia.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu.

Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống.

HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.

Lịch sử hình thành của tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn chất lượng HACCP là một tiêu chuẩn có nguồn gốc phát triển rất lâu đời. Tiêu chuẩn này xuất hiện lần đầu tiên từ những năm thuộc thập niên 60. Nó được giới thiệu cùng với chương trình vũ trụ của NASA (Mỹ) với mục đích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Cũng như hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm của các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung.

Tới năm 1971, tiêu chuẩn HACCP dần được áp dụng phổ biến hơn trong ngành thực phẩm của Mỹ. Bởi nó giúp kiểm soát một cách toàn diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Sau đó, HACCP nhanh chóng trở thành một tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Trong đó bao gồm cả Việt Nam. 

Những thuật ngữ quan trọng trong tiêu chuẩn haccp là gì?

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đặt ra các yêu cầu mang tính định hướng giúp việc quản lý an toàn thực phẩm có hiệu lực và đạt được kết quả như mong đợi. Để làm được điều này, doanh nghiệp cần phải nắm được rõ một số thuật ngữ quan trọng trong HACCP, bao gồm: 

HACCP (Hazard analysis and critical control point)	Một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát những mối nguy có tác động tới sự an toàn của thực phẩm
Kế hoạch HACCP	Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng phù hợp với những nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo những mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm được kiểm soát. Kế hoạch này được nhóm có trách nhiệm HACCP xây dựng
Chương trình tiên quyết (PRPs)	Những hoạt động và điều kiện cần thiết để duy trì vệ sinh của môi trường xuyên suốt chuỗi thực phẩm
GMP (Good Manufacture Practices)	Thực hành sản xuất tốt (hay những quy phạm sản xuất)
SSOP (Standard Sanitation Operation Program)	Các quy trình vận hành vệ sinh tiêu chuẩn
CP (Control Point)	Điểm kiểm soát
CCP (Critical Control Point)	Điểm kiểm soát tới hạn
CL (Critical Limit)	Giới hạn tới hạn là ranh giới giữa việc chấp nhận và việc không chấp nhận được
Mối nguy (Hazard)	Một tác nhân vật lý, sinh học hoặc hóa học trong thực phẩm hoặc gây ra bởi thực phẩm, có tác động xấu tới sức khỏe con người
Thực phẩm	Những thứ con người tiêu thụ để duy trì sự sống và cung cấp dinh dưỡng
Giám sát	Việc tiến hành một chuỗi các hành động đã được lên kế hoạch trước đó. Bao gồm việc quan sát, đo lường nhằm xác định thực trạng của của những điểm kiểm soát đang vận hành
Xác định giá trị sử dụng	Việc thu thập những bằng chứng chứng minh những kiểm soát đo lường được thực sự có hiệu quả
Thẩm tra	Việc xác nhận và thông qua những chứng cứ khách quan chứng minh được những yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng

Lý do doanh nghiệp thực phẩm nên đăng ký tiêu chuẩn haccp là gì?

Nếu doanh nghiệp của bạn đang vận hành sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trong lĩnh vực thực phẩm thì dưới đây là những lý do bạn nên đăng ký chứng nhận HACCP:

Quản lý rủi ro cho doanh nghiệp

Mục tiêu của HACCP là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt và phân tích, kiểm soát các mối nguy. Có HACCP sẽ giúp doanh nghiệp bạn thực hiện tốt việc phòng ngừa các rủi ro và giảm thiểu thiệt hại do rủi ro gây ra. Chất lượng sản phẩm hàng hóa ổn định.

Nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩm

Có chứng nhận HACCP, doanh nghiệp bạn sẽ được khẳng định rằng sản phẩm của mình được đảm bảo về an toàn thực phẩm. Có lợi cho quá trình đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại.

Nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp

HACCP làm tăng tính cạnh tranh,khả năng chiếm lĩnh thị trường và mở rộng thị trường hơn nhiều so với những đối thủ khác, nhất là trong ngành xuất khẩu thực phẩm.

Được phép sử dụng dấu chứng nhận

Doanh nghiệp bạn sẽ được phép sử dụng dấu chứng nhận để in trên bao bì nhãn hàng của mình. Là cơ sở để tạo lòng tin với khách hàng và đối tác.

Quy trình tư vấn tiêu chuẩn haccp tại Luật Trần và Liên danh

Là một đơn vị cung cấp dịch vụ tư vấn chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng hàng đầu Việt Nam. Luật Trần và Liên danh luôn tự hào rằng quy trình tư vấn chứng nhận chuyên nghiệp là nền tảng giúp doanh nghiệp bạn đạt được chứng nhận, phát triển toàn diện, giảm thiểu rủi ro, tăng trưởng và doanh thu!

Bây giờ chúng tôi sẽ giới thiệu quy trình tư vấn đạt chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp:

1. Đăng ký tư vấn chứng nhận
2. Đánh giá sơ bộ
3. Đánh giá tài liệu
4. Đánh giá hệ thống quản lý
5. Thẩm xét hồ sơ
6. Cấp giấy chứng nhận HACCP

Bước 1: Đăng ký tư vấn chứng nhận

Đầu tiên, doanh nghiệp đăng ký chứng nhận tại LUẬT TRẦN VÀ LIÊN DANH. Cung cấp thông tin cơ bản về doanh nghiệp, lĩnh vực hoạt động, hình thức sản xuất, sản phẩm, dịch vụ đang kinh doanh,… Sau đó, LUẬT TRẦN VÀ LIÊN DANH sẽ cùng doanh nghiệp thỏa thuận và ký kết hợp đồng.

Bước 2: Đánh giá sơ bộ

Căn cứ theo tình hình áp dụng HACCP cụ thể của doanh nghiệp, đội ngũ chuyên gia tư vấn LUẬT TRẦN VÀ LIÊN DANH đến đánh giá sơ bộ thực tế hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp.

Bước 3: Đánh giá tài liệu

Bước này sẽ thực hiện đánh giá tài liệu, hồ sơ HACCP đã chuẩn bị để phục vụ cho quá trình đánh giá chứng nhận. Thông thường, thời gian đánh giá tài liệu sẽ căn cứ vào quy mô cùng loại hình cụ thể của từng doanh nghiệp. LUẬT TRẦN VÀ LIÊN DANH sẽ tổ chức những khoá đào tạo nhận thức và đánh giá nội bộ ở giai đoạn này.

Bước 4: Đánh giá hệ thống quản lý

Đoàn chuyên gia đánh giá (Tổ chức chứng nhận) đến đánh giá thực tế tình hình áp dụng HACCP tại doanh nghiệp. Xem xét sự phù hợp giữa thực tế cùng những nội dung trong hồ sơ, tài liệu mà doanh nghiệp cung cấp. Sau đó, đưa ra các kiến nghị cho doanh nghiệp để khắc phục các sự không phù hợp trong hệ thống (nếu có).

Bước 5: Thẩm xét hồ sơ đánh giá

Theo các yêu cầu cần khắc phục của Tổ chức chứng nhận, LUẬT TRẦN VÀ LIÊN DANH sẽ kiểm tra lại tình trạng và thực hiện khắc phục. Sau đó, Tổ chức chứng nhận sẽ thẩm xét lại một lần nữa toàn bộ hồ sơ cùng kết quả đánh giá hệ thống quản lý để xem xét việc cấp giấy chứng nhận HACCP.

Bước 6: Cấp chứng chỉ HACCP

Sau khi thẩm xét hồ sơ đánh giá, nếu kết quả là phù hợp, Tổ chức chứng nhận sẽ cấp giấy chứng chỉ HACCP cho doanh nghiệp.

Các nguyên tắc của tiêu chuẩn haccp là gì?

Một trong những yếu tố cốt lõi để đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng HACCP có hiệu lực và đạt được những mục tiêu như kỳ vọng chính là việc doanh nghiệp tuân thủ các nguyên tắc mà HACCP đặt ra. Cụ thể, HACCP đặt ra 7 nguyên tắc như sau:

Tiến hành phân tích mối nguy 

Tiến hành phân tích mối nguy là 1 việc quan trọng trong khi xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Các mối nguy có thể xảy ra ở bất cứ khâu nào trong quá trình sản xuất thực phẩm. Bởi vậy, doanh nghiệp cần phải thu thập và lập danh sách tất cả các mối nguy về vật lý, hóa học hoặc sinh học có khả năng hiện diện hoặc tiềm ẩn. 

Nguyên tắc này cần được thực hiện xuyên suốt mọi công đoạn sản xuất. Sau đó, đánh giá mức độ ảnh hưởng của từng mối nguy và thiết lập các biện pháp kiểm soát mối nguy sao cho phù hợp.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CPP)

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP với nguyên tắc quan trọng tiếp theo là xác định các CCP – các điểm kiểm soát tới hạn. 

Doanh nghiệp cần xác định những điểm kiểm soát có ý nghĩa trong quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm thông qua việc phân tích những mối nguy bằng cây quyết định. 

Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP

Doanh nghiệp cần phải thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cũng như các tiêu chuẩn cho các yếu tố: thời gian, nhiệt độ, độ pH,… cùng các đặc tính chế biến khác có khả năng kiểm soát được các mối nguy.

Nếu các giới hạn này bị phá vỡ, doanh nghiệp cần có những hành động khắc phục kịp thời để kiểm soát được mọi ảnh hưởng liên quan tới an toàn thực phẩm. 

Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Các thủ tục kiểm soát CCP bao gồm việc xác định những đối tượng cần đo lường và phương thức đo lường chúng ra sao (quan sát hay đo lường vật lý).

Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần phải đảm bảo việc kiểm soát này phải được thực hiện xuyên suốt và lưu trữ dưới dạng hồ sơ để thấy được rằng những CCP đó đã được đáp ứng. 

Thiết lập các hành động khắc phục

Khi có một giới hạn quan trọng bị phá vỡ, doanh nghiệp cần phải thiết lập các hành động khắc phục sao cho phù hợp. Nguyên tắc được đặt ra nhằm mục đích loại bỏ mọi sản phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến.

Đồng thời, hành động này cũng giúp doanh nghiệp xác định được các nguyên nhân vấn đề để nhanh chóng loại bỏ nó và hạn chế tối đa sự tái diễn trong tương lai.

Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh

Các thủ tục kiểm tra, xác minh chính là một phần của kế hoạch HACCP mà doanh nghiệp nào cũng phải có khi áp dụng HACCP trong FSMS của mình.

Một khi kế hoạch đã được đặt ra, doanh nghiệp phải đảm bảo nó có hiệu lực trong việc ngăn ngừa những mối nguy đã được xác định.

Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Mọi thủ tục của kế hoạch HACCP cần phải được lưu trữ dưới dạng văn bản. Cụ thể là các hồ sơ hay tài liệu.

Đây chính là bằng chứng chứng minh rằng hệ thống HACCP hoạt động là có hiệu lực. Tức là hệ thống đang được duy trì hiệu lực và các giới hạn quan trọng đã và đang được đáp ứng đúng theo các tiêu chuẩn đặt ra. 

Đây cũng là tiền đề quan trọng giúp doanh nghiệp có những thay đổi và cải tiến phù hợp để tối ưu hiệu quả của các hoạt động trong chuỗi thực phẩm của mình. 

Trên đây là bài viết về tiêu chuẩn haccp là gì của Luật Trần và Liên danh. Nếu có thắc mắc hãy gọi cho chúng tôi theo số Hotline: 0969 078 234 để được tư vấn miễn phí.

Đánh giá