Kỹ Thuật Sơ Chế Nguyên Liệu đúng Cách - Giáo Dục Nghề

Việc sơ chế nguyên liệu đúng cách không chỉ đảm bảo giữ được hương vị, giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm mà còn khử đi các chất có hại trong đó, giúp đầu bếp chế biến được những món ăn ngon, hấp dẫn và an toàn với sức khỏe thực khách thưởng thức. 

► Sơ chế nguyên liệu là gì?

Sơ chế nguyên liệu là bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay – giã… nguyên liệu, trước đi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt. Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực phẩm khô… đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.

Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm:

– Sơ chế thô: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp).

– Sơ chế tinh: cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể.

► 4 Cách sơ chế thô thường được các đầu bếp sử dụng

– Ngâm thực phẩm

• Ngâm nấm khô, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, các thành phần khác dính vào từ quá trình phơi khô thực phẩm.
• Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn.

Với các nguyên liệu khô cần được ngâm trước khi chế biến (Ảnh nguồn Internet)

– Rửa thực phẩm

• Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn.
• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…

– Khử trùng, khử mùi thực phẩm

• Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm.
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,…

– Chần sơ thực phẩm

Mục đích của việc chần sơ thực phẩm trong nước sôi là để loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn của nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi chần sơ sẽ được rửa lại bằng nước sạch.

Sườn heo thường được chần sơ trước khi tẩm ướp để chế biến các món ăn (Ảnh nguồn Internet)

► Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu đúng cách

– Trình tự tẩm ướp gia vị

Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không mùi, để gia vị ngấm đều – thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị như mong muốn sau khi chế biến xong. Việc thực hiện theo trình tự này còn giúp đầu bếp không bỏ sót bất kỳ gia vị nào.

• Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm…
• Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong
• Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…)
• Cay: sa tế, ớt
• Không mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…

– Thời gian tẩm ướp

Tùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác nhau:

• Thịt bò, thịt cừu: thịt nguyên khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút.
• Thịt gà, thịt lợn: miếng to thì ướp trên 30 phút
• Thịt lợn, thịt bò thái lát hoặc băm: ướp dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp trong quá trình nấu)
• Cá: ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự nhiên nên cần ướp lượng muối ít hơn cá sông.
• Mực lá dày, tôm còn nguyên vỏ: 15 – 30 phút
• Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5 – 10 phút hoặc không ướp
• Bạch tuộc: không nên ướp quá 15 phút
• Củ quả: ướp gia vị trước khi chuẩn bị nướng.

Với củ quả cần đút lò, chỉ rắc gia vị lên khi chuẩn bị đưa vào lò nướng (Ảnh nguồn Internet)

– Sử dụng loại muối thích hợp

Muối sử dụng trong nấu ăn được chia thành nhiều loại theo kích cỡ hạt muối và độ mặn khác nhau. Khi tẩm ướp, các đầu bếp chuyên nghiệp thường sử dụng Kosher salt (muối ăn) để ướp các loại thịt và dùng Sea salt (muối biển) để ướp cá – hải sản. Thường thì các đầu bếp sẽ không sử dụng muối tinh iot để ướp thực phẩm trong thời gian dài vì loại muối này có độ mặn cao, dễ khiến nguyên liệu ra nước và bị khô trong quá trình chế biến.

Tùy thuộc vào nguyên liệu mà đầu bếp sẽ dùng muối ăn hay muối biển để tẩm ướp (Ảnh nguồn Internet)

– Không phải loại thực phẩm nào cũng cần tẩm ướp

Có một nguyên tắc trong giới đầu bếp mà bạn cần phải biết là: “Nguyên liệu càng đắt tiền thì việc tẩm ướp gia vị càng phải đơn giản”. Vì vốn dĩ hương vị thực phẩm đã thơm ngon nên không cần tẩm ướp quá nhiều loại gia vị làm lấn át đi vị ngon tự nhiên. Với các loại nguyên liệu như: cá hồi phi lê, tôm hùm, thịt bò xắt lát, cá tuyết, các loại nấm đắt tiền… chỉ ướp đơn giản với muối + tiêu hoặc có thể không cần ướp.

– Nên dùng dầu oliu hay dầu ăn thường để tẩm ướp thịt?

Lời khuyên cho bạn là chỉ nên dùng dầu thực vật thông thường để tẩm ướp các loại thịt. Vì dầu oliu dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với không khí nên chỉ thích hợp dùng để ăn sống (với các món salad) hoặc dùng cho các món chiên – xào nhanh.

Dầu oliu chỉ thích hợp cho những món salad (Ảnh nguồn Internet)

► Yêu cầu của quá trình sơ chế thực phẩm

Dù là thực phẩm mua ngoài chợ hay được đóng gói bảo quản trong siêu thị thì trước khi chế biến món ăn cũng cần được sơ chế. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của món ăn mà sẽ áp dụng các cách thức sơ chế phù hợp. Về cơ bản quá trình sơ chế thực phẩm cần đảm bảo các yêu cầu sau:

• Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn – chất độc hại, khử mùi tanh.
• Nguyên liệu được cắt thái, tạo hình phù hợp với yêu cầu của từng món ăn, đáp ứng tiêu chí thẩm mỹ.
• Nguyên liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, nguyên phụ liệu thích hợp với từng món ăn.

► Một số lưu ý bạn cần biết khi sơ chế thực phẩm

• Để có được nồi nước dùng xương ngon, cần rửa sạch xương – chần sơ qua nước sôi – rửa sạch lại – hầm với lửa nhỏ trong 2 – 4 tiếng.
• Muốn giữ được màu xanh tươi, độ giòn của rau để dùng cho món gỏi hay xào, sau khi chần sơ qua nước sôi có pha  muối – cần vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh.
• Với khoai tây, nên cho vào chần sơ từ khi nước còn lạnh, khi vớt ra lại ngâm vào nước lạnh, sau đó lột vỏ và chế biến món ăn – cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và chất dinh dưỡng vốn có của loại thực phẩm này.
• Nếu muốn hành tây giảm mùi hăng và giòn hơn, dùng cho các món gỏi – salad, bạn có thể ngâm hành tây trong nước đá lạnh pha vài giọt giấm hoặc nước cốt chanh với thời gian khoảng 30 phút.
• Khi tẩm ướp nguyên liệu với số lượng ít bạn có thể cho trực tiếp từng loại gia vị vào, tuy nhiên, với số lượng nguyên liệu lớn, bạn nên trộn đều gia vị vào một cái chén sau đó mới rưới lên thực phẩm – cách này giúp thực phẩm thấm đều gia vị hơn.
• Với những món thịt nướng – sườn nướng (bò, cừu, dê…), muốn thịt có độ mềm và thơm ngon hơn, cần ướp với nước ép lê hoặc nước ép táo. Vì chất axit có trong 2 loại trái cây này giúp tạo độ mềm và ngọt tự nhiên cho thịt. Cần ướp ít nhất 20 phút trước khi nướng.

​

Nước ép lê táo giúp thịt nướng mềm và có vị ngọt tự nhiên (Ảnh nguồn Internet)

Sơ chế nguyên liệu là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến món ăn mà các nhân viên phụ bếp, đầu bếp làm việc trong các khách sạn – nhà hàng cần phải lưu ý. 

Theo Hoteljob.vn