Sơ Chế Nguyên Liệu Giết Mổ Gia Súc - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Thể loại khác >
3. Tài liệu khác >

Sơ chế nguyên liệu Giết mổ gia súc

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.08 MB, 119 trang )

55Các chất dinh dưỡng bị tổn thất trong sơ chế có thể do loại bỏ những phần khơng ăn được hoặc do yêu cầu kỹ thuật chỉ lấy những phần nhất định, do ngâm rửa, do bị oxyhố. Muốn hạn chế sự tổn thất này, trong quá trình sơ chế phải có ý thức tiết kiệm và thực hiện tốt quy trình và thao tác kỹ thuật. Trong một số trường hợp phải chấp nhận hao hụtchất dinh dưỡng với tỷ lệ cao hơn ñể ñạt ñược những yêu cầu chất lượng cần thiết cho sản phẩm. Chẳng hạn khi sơ chế măng, sắn, chuối xanh... phải ngâm lâu trong nước để loạibớt chất độc, giảm hiện tượng oxy hố làm thâm ñen nguyên liệu,v.v...

b. Sơ chế nguyên liệu Giết mổ gia súc

Thịt gia súc ñược dùng ñể chế biến thức ăn là thịt bò, bê, thịt lợn, thịt dê, thịt thỏ,thịt chó và một số thịt thú rừng như thịt lợn rừng, thịt nai, cầy hương v.v... Phổ biến hơn cả là thịt bò, bê, thịt lợn. Các loại thịt khác có ở từng vùng, từng khu vực, nhà hàngchun doanh hoặc chế biến các món ăn đặc sản ở khách sạn, nhà hàng.Hầu như tại các khách sạn, nhà hàng khơng giết mổ bò, lợn. Các loại gia súc và thú rừng khác có thể giết mổ ngay tại khách sạn, nhà hàng, cũng có thể do các cơ sởchuyên giết mổ thực hiện, cung ứng cho các doanh nghiệp. Mỗi loại gia súc ñược giết mổ theo một quy trình cụ thể. Tài liệu này chỉ khái qtquy trình chung và những điểm cần chú ý khi giết mổ. Sơ đồ quy trình giết mổ :Hình 1.3 Quy trình giết mổ gia súc - Làm choáng: Việc này chỉ thực hiện ñối với các loại gia súc to như trâu,bò...nhằm đảm bảo an tồn trong khi lấy tiết; có thể làm chống bằng cách đập búa vào ñầu, chọc dao hoặc dùi nhọn vào huyệt ở gáy, dùng ñiện, ñộng tác làm chống phảinhanh, dứt khốt; vị trí làm chống phải chính xác.- Chọc tiết: Mỗi loại gia súc được lấy tiết theo cách riêng; trước đó cần rửa sạch vị trí sẽ lấy tiết, thường tiết lấy theo hai cách chủ yếu sau:Cách thứ nhất: Chọc từ hõm ức con vật vào tim. Cách thức hai: Cắt vết nhỏ ở cổ, tìm tĩnh mạch và động mạch để cắt lấy tiết.- Làm sạch lông lột da: Phần lớn các trường hợp, dùng nước nóng già dội lên con vật rồi cạo lơng. Đối với dê, bê, chó cạo lơng xong đem thui vàng đều. Làm thịt bò, thịttrâu, thịt thỏ thì lột da, khơng cạo lơng.- Con thịt sau khi cạo sạch lơng, được rửa sạch, đưa lên bàn mổ. Trong khi lột da và khi mổ con thịt chú ý khơng để dính đất cát, phân, tro, v.v...- Làm sạch con thịt sau khi mổ bằng nước sạch, lấy khăn lau hết nước.GIA SÚCLàm choáng Chọc tiếtLàm sạch lông lột da MổCác phần thịt, xươngPha lọc56- Pha lọc và phân loại thịt, xương tùy theo từng con thịt và mục đích sử dụng. Không pha lọc thịt trên bàn, thớt gỗ có mùn; khơng làm vụn thịt, khơng để lẫn thịt vớinội tạng. - Nơi làm sạch nội tạng không gần chỗ pha lọc thịt. Dạ dày, ruột già và ruột nonđể riêng, khơng để lẫn với tim, gan, bầu dục...Giết mổ gia cầm Gia cầm có thể ñược giết mổ tại khách sạn, nhà hàng hoặc tại các lò giết mổ.Nhưng phần lớn các khách sạn, nhà hàng tự giết mổ gia cầm. Sơ đồ quy trình giết mổ gia cầm :Mổ, làm sạch nội tạngHình 1.4 Qui trình giết mổ gia cầm Những ñiều cần chú ý:- Cắt tiết: Lúc ñầu chỉ cắt ñứt ñộng mạch cho tiết chảy; khơng cắt vào thực quảnvà cuống họng con vật để nước giãi hay thức ăn còn ở cổ khơng rơi vào tiết. Tiết chảy hết thì cắt đứt cuống họng và thực quản ở sát cổ con vật, làm như vậy con vật nhanh chết vàthuận lợi khi mổ.- Nước làm lông gia cầm khoảng 85 C tùy loại gia cầm, nước làm lông chimthường có nhiệt độ thấp hơn so với làm lơng gà, vịt... Nước chưa đủ độ nóng thì rất khó làm sạch lơng, ngược lại, nước q nóng sẽ làm rách da con vật. Khi làm lông gia cầm vàcác loại chim khơng được làm rách da, phải nhổ sạch lơng, rửa sạch lớp nhờn trên da; có thể làm sạch lông bằng tay hoặc bằng máy vặt lông.- Mổ gia cầm: Căn cứ vào mục đích sử dụng mà mổ moi hay mổ phanh, chú ý bóc phổi, rửa sạch, khơng để vỡ diều, ruột... Làm sạch nội tạng gia cầm ñơn giản hơn làm nộitạng gia súc. Khác với thịt gia súc, thịt gia cầm không phân thành loại. Chúng có thể được chếbiến ngun con thịt, hay pha, chặt, rút xương tùy theo mục đích sử dụng.Giết mổ thuỷ sảnThuỷ sản rất phong phú về chủng loại. Mỗi loại có cách giết mổ riêng theo yêu cầu chế biến. Ở đây chỉ giới thiệu tóm tắt quy trình giết mổ thuỷ sản và một số ñiểm cần chúý làm cơ sở cho việc học tập cách giết mổ từng loại thuỷ sản sau này. Cắt tiếtLàm sạch lôngGIA CẦMCon thịt57Xử lý cụ thểHình 1.5 Qui trình giết mổ thủy sản Một số ñiểm cần chú ý :- Cách làm chết: Tuỳ loại thuỷ sản mà thực hiện cách làm chết khác nhau. Phần lớn các loại thuỷ sản phải làm chết trước khi thực hiện các thao tác sơ chế tiếp theo, cũngcó loại khơng cần làm chết trước khi mổ, rửa . Ví dụ: Các loại cá thì đập chết, ba ba thì cắt tiết hoặc chặt đứt đầu... nhưng tơm, ốc, ngao, sò...thì khơng cần.- Làm sạch: Cơng đoạn làm sạch bao gồm ñánh vẩy, vây bỏ mang ñối với cá, làm sạch nhớt ñối với lươn, bỏ vỏ hoặc mai cứng ñối với ốc, ba ba v.v... và mổ bỏ nội tạng,rửa sạch. Tuy nhiên có những trường hợp chỉ làm sạch bên ngồi mà khơng cần mổ bỏ nội tạng như cá quả dùng ñể nướng nguyên con, lươn luộc ñể gỡ lấy thịt...- Xử lý cụ thể: căn cứ vào từng loại thuỷ sản và mục đích sử dụng thuỷ sản mà xử lý thuỷ sản sau khi được làm sạch. Ví dụ: Để làm món nhồi thì rút xương, lột da, lọc lấythịt; lươn cuộn rán thì lọc thịt, v.v...Sơ chế nguyên liệu ñộng vật khô Nguyên liệu ñộng vật khô bao gồm cả thịt gia súc, thuỷ sản. Thuỷ sản khô phongphú về chủng loại và chiếm tỷ trọng lớn hơn trong nhóm thực phẩm động vật khơ. Tùy theo mục đích chế biến món ăn mà tiến hành sơ chế thực phẩm động vật khơnhư thế nào cho phù hợp. Chúng ñược ñưa vào chế biến ở hai dạng chính là khơ và làm nở bằng ngâm nước.Chế biến các món ăn từ trạng thái khơ thì gần như khơng cần sơ chế. Trường hợp thứ hai là làm nở nhằm ñưa thực phẩm khô trở về trạng thái gần như tươi, bằng cáchngâm trong nước, làm sạch và tẩm ướp gia vị.- Làm nở thực phẩm động vật khơ Trước hết, ngâm thực phẩm vào nước lạnh sạch hoặc nước vo gạo nước phèn,nước tro cho tới khi ñạt ñộ nở, ñộ mềm mại cần thiết ñối với từng loại nguyên liệu, từng yêu cầu chế biến cụ thể. Thời gian ngâm phụ thuộc độ khơ cứng cuả nguyên liệu. Nhữngnguyên liệu có vở mỏng, xốp, mềm như tơm khơ, bóng bì ngâm nhanh hơn loại khơ cứng như hải sâm, vây cước, bóng cá thủ.Những nguyên liệu khơ có chất nhờn và mùi tanh, hôi như bóng bì, bóng cá ngâm nở bằng nước gạo, nước pha phèn hay pha nước tro sẽ làm cho nguyên liệu mềmhơn và trắng hơn so với ngâm bằng nước thông thường. Một vài loại thực phẩm động vật khơ ngâm bằng nước lạnh lâu nở hết họăc khơngnở hết cỡ thì ngâm bằng nước ấm hoặc nước nóng.- Làm sạch thực phẩm động vật khơ. Thực phẩm khơ thường bị bẩn do ñất, cát bụi, khói... ở giai ñoạn phơi sấy, bảoquản. Sau khi làm nở thực phẩm phải ñược rửa nhiều lần bằng nước lạnh. Một số thực phẩm ñộng vật sau khi ngâm nở và rửa sạch vẫn có mùi hơi hoặc tanhnhư hải sâm, bóng bì... thì sau đó có thể tẩy mùi bằng gia vị. Gia vị thường dùng ñể tẩy mùi là gừng, rượu, giấm... sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh. Thực phẩm sau khi làm nởvà làm sạch thường được tẩm ướp gia vị thích hợp trước khi chế biến tiếp theo. Làm chếtLàm sạchTHUỶ SẢNBán thành phẩm58Sơ chế rau, củ, quả tươi. Rau, củ, quả rất phong phú về chủng loại, mỗi loại sơ chế theo cách riêng. Cùngloại rau, củ, quả để nấu món ăn khác nhau, cũng sơ chế khác nhau, có thể khác nhau từng cơng đoạn hoặc vài cơng đoạn trong sơ chế. Ví dụ cà rốt làm nộm sơ chế khác với cà rốtdùng để ninh, hầm...Có thể khái qt các bước chính của sơ chế rau, củ, quả như sau: Rau, củ, quảloại bỏ phần khơng ăn được rửa sạch cắt thái bán thành phẩmRau, củ, quả sau khi loại bỏ phần khơng ăn được ñem rửa ngay nếu ñể lâu rau ăn lá bị héo khó rửa sạch. Một số loại rau như bắp cải, cải bẹ, tỏi tây... phải tách từng lá ñể rửasạch đất bụi bám ở cuộng rau, khi rửa khơng nên vò mạnh để rau khỏi nát.Trong thực tế, cũng có những trường hợp rau, củ, quả ñược cắt thái trước rồi ngâm, rửa sau ñể làm sạch và hạn chế sự thâm ñen, như chuối xanh, hoa chuối, khoaitây...Sơ chế rau, củ, quả khô. Rau, củ, quả khô hay thực phẩm thực vật khô chế biến từ rau củ quả tươi bằngphơi sấy. Thực phẩm thực vật khô thường sử dụng trong khách sạn, nhà hàng là hạt sen, nấm hương mộc nhĩ, vừng, lạc, măng, ñậu hạt, rau câu v.v...Có thể khái quát các bước chủ yếu sơ chế rau quả củ khô như sau : Rau, củ, quả khôngâm nở rửa sạch xử lý cụ thể bán thành phẩm Có những thực phẩm thực vật khô trước khi chế biến món ăn khơng cần ngâmvừng, lạc... phần lớn chúng đều phải qua giai ñoạn ngâm nở, thời gian ngâm dài, ngắn tùy theo từng loại thực phẩm, ví dụ: Mộc nhĩ, nấm hương thời gian ngâm ngắn hơn cácloại hạt ngũ cốc, hoặc măng khô thời gian ngâm nở lâu hơn có thể tới vài ngày, sau đó còn phải luộc kỹ vài lần cho tới khi nước luộc trong, măng mềm...Sau khi ngâm nở, làmmềm, làm sạch tùy theo từng loại thực phẩm khơ được xử lý cụ thể như cắt thái, chần qua nước sôi, chần qua nước gừng hay tẩm ướp gia vị...59

Chương 2:

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN2.1 KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI MÓN ĂN 2.1.1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ CÁC MÓN ĂN2.1.1.1 Khái niệm chung về các món ăn Việt Nam Món ăn Việt Nam là những món ăn được chế biến từ những ngun liệu, phươngpháp chế biến của người Việt Nam, phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán ăn uống của người Việt Nam.Món ăn Việt Nam đã có từ lâu đời và thể hiện rất rõ nét nền văn minh, văn hóa của dân tộc Việt.Cùng với sự phát triển của ñất nước, sự giao lưu văn hóa, kinh tế, khoa học kỹ thuật của các nước, các dân tộc, món ăn Việt Nam khơng những giữ gìn được bản sắc dântộc mà còn khơng ngừng được cải tiến, nâng cao về chất trở thành ñặc trưng của Việt Nam trong “văn hóa ẩm thực”. Hơn thế cùng với thời gian, với bàn tay khéo léo củanhững người nấu ăn Việt Nam, nhiều món ăn nước ngồi đã được “Việt Nam hóa” làm cho món ăn Việt Nam ngày càng thêm phong phú.Là một nước có khí hậu nhiệt đới, có rừng, có biển, sơng rạch nhiều, do vậy nguyên liệu trong chế biến món ăn Việt Nam cực kỳ phong phú, từ rau, củ, quả ñến giasúc, gia cầm, các loại thủy sản, thịt thú rừng, các loại gia vị... Với gần 60 dân tộc trải dài khắp ba miền ñất nước, mỗi dân tộc, mỗi vùng lại cónhững đặc trưng ăn uống riêng làm cho món ăn Việt Nam vơ cùng phong phú. Các món ăn Việt Nam thường sử dụng nhiều gia vị: gừng, tỏi, hành, riềng, nghệ,tiêu, quế chi, thảo quả, lá chanh, vỏ quýt... tạo cho các món ăn có màu sắc và hương vị đặc trưng, hấp dẫn.Đặc biệt nước mắm ñược sử dụng là chất ñiều vị, tạo hương, làm nước chấm cho rất nhiều món ăn Việt Nam tạo cho món ăn có mùi vị riêng rất Việt Nam. Khác với mónăn Âu, nhiều món ăn Việt Nam sử dụng các gia vị “mạnh” như mắm tơm, mắm tép, mắm chua, riềng, mẻ...tạo hương vị đặc trưng cho món ăn, để lại ấn tượng khó qn cho nhữngai đã một lần thưởng thức.Món ăn Việt Nam ñã sử dụng tất cả các phương pháp chế biến, từ ñơn giản ñến phức tạp. Đó cũng là một trong những nguyên nhân tạo nên sự phong phú, đa dạng củamón ăn Việt Nam.2.1.1.2 Khái niệm chung về các món ăn Âu Cũng như các món ăn Việt Nam, các món ăn Âu là sản phẩm của nghệ thuật chếbiến lương thực, thực phẩm phù hợp với khẩu vị và tập quán ăn uống của người châu Âu. Các món ăn Âu hầu hết đều có xốt nấu trong xốt trộn hoặc tưới xốt lên trên mónăn, ăn kèm với xốt... và coi xốt là một loại gia vị riêng của mỗi món ăn. Đặc biệt có nhiều món ăn khi chế biến người ta thường cho thêm rượu, bia ñể làm tăng hương vị củamón ăn.Mặt khác các món ăn Âu ñều thể hiện ñược khoa học và nghệ thuật trong kết cấu nguyên liệu, trong quy trình chế biến và trong cách sử dụng. Nổi bật là sự phối hợp cácnguyên liệu thực phẩm với nhau trong một món ăn hợp lý làm cho món ăn cân ñối về chất, hấp dẫn về nội dung và hình thức, dễ tiêu hố, dễ hấp thu. Khơng có các món ăn“gắt” như các món ăn của châu Á, châu Phi hay ngọt lợ như của châu Mỹ.Ngoài các nguyên liệu là rau – củ – quả, thịt, trứng, cá, các món ăn Âu sử dụng nhiều ñến sữa và chế phẩm của nó như crème, bơ, fromage, ... làm tăng giá trị cảm quanvà giá trị dinh dưỡng của món ăn. 2.1.2 PHÂN LOẠI MĨN ĂN

2.1.2.1 Phân loại món ăn Việt Nam

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống
  • 119
  • 5,727
  • 34

Tải bản đầy đủ (.pdf) (119 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(1.08 MB) - lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống-119 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×