Thuyết Trình Chewing Gum - Tài Liệu Text - 123doc

Tải bản đầy đủ (.docx) (11 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Luận Văn - Báo Cáo
>>
3. Công nghệ - Môi trường

thuyết trình Chewing gum

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (121.51 KB, 11 trang )

1. Tổng quan:1.1Khái niệm:Kẹo cao su là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khinhai một thời gian. Kẹo cao su được sử dụng như một loại thức ăn nhanh, nó khơng có giá trị về dinhdưỡng và thường khi nhai xong mọi người sẽ vứt đi thay vì nuốt nó. Theo truyền thống, kẹo cao suđược làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ. Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế vàchất lượng nên kẹo cao su sử dụng chất polymer thay cho nhựa cây chicle. Thành phần cơ bản của gumrất đơn giản, chỉ bao gồm: chất nền dẻo, chất làm mềm, chất tạo ngọt và hương liệu.1.2Phân loại:Gum hiện nay có rất nhiều mùi vị khác nhau như bạc hà, quế và các loại trái cây (cam, chanh,dâu,…). Loại gum bạc hà thường được nhai cho hơi thở thơm mát. Khơng có loại gum nào là tiêuchuẩn, vì nó có thể được tạo thành nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Chúng ta có thể chia kẹocao su theo 2 hình thức sau:- Theo chức năng: kẹo cao su thổi (bubble gum: được tạo ra theo công thức để có thể thổi tạothành bong bóng) , kẹo cao su nhai (chewing gum: được sản xuất để nhai thông thường), kẹo cao sukhông đường (sugar-free: được sản xuất bởi các chất tạo ngọt như sorbitol, xylitol,…), kẹo cao su chứcnăng (kẹo cao su cung cấp năng lượng), kẹo cao su thuốc (kẹo cao su được chế biến để làm hệ thốngphân phối thuốc vào nước bọt do đó hoạt chất của thuốc ngấm vào máu nhanh hơn uống thuốc.- Theo hình dạng: kẹo cao su dạng cuộn, dạng thỏi, dạng viên, có nhân,…2. Nguyên liệu:2.1Nền kẹo cao su:Chất nền gum có tác dụng liên kết tất cả các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành cấutrúc mềm dẻo đặc trưng cho sản phẩm kẹo cao su. Chất nền gum truyền thống được sản xuất từ các loạinhựa cây, phổ biến nhất là nhựa cây chicle. Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu sản xuất và tiêu thụ chewinggum ngày càng cao, người ta đã tìm ra các loại nhựa tổng hợp làm chất nền gum, giúp giữ hương vị tốthơn và nâng cao cấu trúc cho sản phẩm.Chất nền gum tổng hợp thường dùng là polyacetat etylen.2.2Chất tạo ngọt: Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt. Tùy theo sở thích của người tiêudùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa phương mà sử dụng nhiều chất ngọtkhác nhau để làm kẹo, thường sử dụng những chất sau:2.2.1Succrose:Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sảnxuất từ mía hay củ cải đường. Kích thước của tinh thể đường và lượng đường bột trong kẹo cao sucũng ảnh hưởng đến kết cấu. Hàm lượng tinh thể trong kẹo cao su càng cao thì miếng kẹo càng cứng.2.2.2Dextrose:Bột dextrose đơi khi được sử dụng để thay thế một phần đường sucrose dạng bột trong kẹo caosu vì nó có giá thành thấp hơn ở một số quốc gia. Dextrose cũng có tác dụng làm mát lớn hơn sucrosekhi hịa tan. Việc sử dụng bột dextrose trong kẹo cao su thường dẫn đến một sản phẩm cứng hơn đángkể so với lượng bột sucrose tương đương. Dextrose cũng ít ngọt hơn sucrose2.2.3Glucose syrup:Cung cấp độ ngọt tối thiểu; nó chủ yếu được thêm vào để có tác dụng làm mềm. Nó cũng hoạtđộng ở một mức độ nào đó như một chất giữ ẩm2.2.4Sugar Alcohol:Các loại Gums không đường thường được làm từ sugar alcohols, như là sorbitol, xylitol,mannitol, maltitol, isomalt và một số loại khác. Sugar alocohol cung cấp độ ngọt với một nửa giá trịcalo so với sucrose. Bởi vì polyols thường khơng ngọt bằng sucrose, họ thường u cầu sử dụng chấttạo ngọt có cường độ cao. Polyols có tác dụng nhuận tràng, có nghĩa là lượng tiêu thụ hàng ngày cầnphải được kiểm soát. Một trong những loại sugar alcohol thơng dụng nhất là sorbitol. Nó khơng đắt tiềnvà có sẵn ở dạng bột với những kích thước khác nhau. Tuy nhiên, sorbitol có thể bị đơng đặc thành cácdạng tinh thể có hình dạng khác nhau, mỗi dạng có thể truyền các đặc tính khác nhau cho cơng thứccủa gum. Nói chung, sorbitol tạo ra được miếng gum cứng hơn so với những loại polyols khác, mộtphần là do kích thước và hình dạng của các hạt tinh thể này3.Acid-Những loại acid từ trái cây (citric, malic, fumaric, tartaric,…) thường được thêm vào gum để cung cấpvị chua và tăng hương vị trái cây nhất định. -Việc sử dụng chúng là cần thiết để tạo một loại gum chất lượng cao có hương vị “giống trái cây thật”;tuy nhiên, acids có thể tác động tiêu cực đến chất lượng gum và vì vậy nên chúng cần được kiểm soátchặt chẽ khi sử dụng.-Calcium carbonate (CaCO3), một chất tạo cấu trúc phổ biến, là một hợp chất cơ bản (pH trên 7)phản ứng tự nhiên với acids. Phản ứng acid-base này làm giảm độ acid của viên kẹo và do đó vị acidhay cịn gọi là vị chua sẽ biến mất. Ngồi ra , gum có xu hướng dính hoặc rơi ra khi nhai. Trongnhững sản phẩm túi hay gói kẹo gum kín hoặc đã được tráng men, lượng carbon dioxide sinh ra bởiphản ứng acid-base có thể phá hủy lớp giấy gói hoặc lớp phủ. Bởi vì những lý do này, gum được sửdụng với vị acid phải được pha chế với chất làm đầy không hoạt tính, cụ thể là bột talc. [tỉlk] ( Bộttalc được dùng để đánh bóng cho kẹo cao su sau khi bọc đường. Nó tạo độ bóng cho sản phẩm. Làkhống sản magnesium silicate ngậm nước. Có cơng thức hóa học Mg3Si4O10(OH)2. Nó thườngđược sử dụng ở dạng bột. Bột talc có tính chất bảo vệ bề mặt của sản phẩm, chống trầy xước. )-Acids thường được thêm vào ở mức 0,5-1% để tăng hương vị, mặc dù vậy nhưng trong những sảnphẩm yêu cầu độ chua cao thì lượng acid cho vào có thể lên đến 2%. Acids có thể ảnh hưởng đến thờigian bảo quản thông qua việc thay đổi hoạt độ nước, và có thể ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị.-Citric và tartaric acids thường được sử dụng trong các loại keo cao su hương trái cây để làm tănghương vị ban đầu và tăng vị chua.-Để kéo dài vị chua, malic hoặc fumaric acids được sử dụng, bởi vì chúng tác dụng tức thời ít hơnnhưng giữ được vị lâu hơn.4.Chất tạo hương- Tinh dầu chiết xuất từ cây bạc hà lục, dầu bạc hà,.. là những hương liệu được sử dụng.Các hương liệuđược thêm vào gum chủ yếu để mang lại trải nghiệm hương vị mong muốn.-Nếu khơng có thêm hương vị, gum sẽ nhạt nhẽo.-Tuy nhiên, một số hương vị nhất định cũng có thể ảnh hưởng đến dây thần kinh sinh ba để kích thíchcác tác dụng như làm ấm / làm mát và ngứa ran.-Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn hương vị tối ưu trong hệ thống kẹo gum. Cả hai loại gumbase (axit hoặc nonacid) và hệ thống chất tạo ngọt đều cần được cân nhắc trong lựa chọn hương vị.Thường có một tác động tổng hợp giữa hương vị và chất tạo ngọt có thể ảnh hưởng đến cường độhương vị, giải phóng và sự nhận biết. Sự giải phóng hương vị ban đầu trong gum tương quan với sựhòa tan của chất tạo ngọt.-Sự pha trộn của các chất tạo ngọt giúp tạo ra sự nhận biết hương vị lâu hơn. Sự tương tác giữa gumbase và hương vị là rất quan trọng vì gum điều chỉnh việc giải phóng hương vị.- Có thể sử dụng cả dạng lỏng và dạng bột của hương liệu. Nếu sử dụng hương liệu lỏng, hương vị hòatan trong dầu là phổ biến nhất vì chúng kết hợp tốt nhất với gum. Tuy nhiên, dung môi mang hương vịthường ảnh hưởng đến các đặc tính lưu biến của gum, thường hoạt động như một chất làm mềm. Cáchương vị dạng bột cũng có xu hướng hịa tan trong nước nhiều hơn và do đó, được giải phóng dễ dànghơn trong q trình nhai. Ví dụ, hương vị có thể được bao bọc bằng cách sấy phun phân tử hương vịtrong chất nền rắn (ví dụ, maltodextrins). Miễn là vật liệu cơ bản được sấy phun vẫn ở trạng thái thủy tinh, hương vị sẽ được bám vào bên trong. Tuy nhiên, theo thời gian, cả độ ẩm trong gum và một sốloại phân tử hương vị nhất định (aldehyde, este, rượu, v.v.) có thể làm phân hủy chất nền bao bọc, dẫnđến mất đặc tính giải phóng hương vị. Khi chất nền hịa tan, hương vị sẽ được giải phóng và hịa tantrong gum. Thơng thường, hỗn hợp hương vị lỏng và bột được sử dụng để có được hương vị mongmuốn. Nhiều phương pháp đóng gói hương vị đã được phát triển và có một tài liệu sáng chế rộng rãivề chủ đề này. Mức độ sử dụng hương vị điển hình trong gum tương đối cao so với các loại bánh kẹokhác.-Mức độ hương vị có thể thay đổi từ 0,5% đến 3%, mặc dù điều này phụ thuộc ở một mức độ nào đóvào loại hương liệu được sử dụng.Hương vị lỏng thường được thêm vào ở mức 0,6–1,0%, trong khi hương vị bột có thể được sử dụng ởmức 0,5–1,5%. Ngay cả ở những mức độ này, thời gian lưu hương trong gum thể ngắn đến 4 phút mặcdù sự giải phóng hương vị từ 12-13 phút là đặc trưng ngày nay với sự kết hợp của hương vị lỏng vàđóng gói.5.Chất làm mềm-Để làm mềm gum và kéo dài tính nhai của nó, người ta thường sử dụng chất giữ ẩm, chất được sửdụng phổ biến là glycerin, sorbitol dạng lỏng hoặc HSH. (Hydrogenated Starch Hydrolysates (HSH)được ứng dụng nhiều trong các loại bánh kẹo, là một hỗn hợp polyols. Một hỗn hợp polyolscủa sorbitol, các oligosaccharides maltitol và một số loại khác. Còn được gọi là xi-rơ maltitol, xi-rơsorbitol hay xi-rơ glucose. Nó cũng có khả năng tạo mùi vị, màu. Được sản xuất bằng phương pháphydro hóa thuỷ phân tinh bột). />-Chất giữ ẩm có tác dụng :••••làm mềm gum bằng cách giảm độ nhớt của nó.ảnh hưởng tới thời gian bảo quản thơng qua việc kiểm soát hoạt độ nước.Bổ sung chất giữ ẩm cũng làm giảm hoạt độ nước và tốc độ mất ẩm ở những khí hậu khơ hơn.ảnh hưởng đến giải phóng hương vị bằng việc thay đổi khả năng phân vùng của các phân tửhương vị.* Nồng độ glycerin (0,3-0,5% ) thường được sử dụng trong gum có đường, những vẫn có thể sử dụnglên đến 2% cho những sản phẩm mềm hơn. Trong gum không đường, nồng độ glycerin sẽ cao hơn, từ3-7% (có thời điểm lên đến 10-12%).* Sorbitol lỏng được thêm vào gum có đường với nồng độ là 0,5-1%, và trong gum không đường là 812%.* Chất nhũ hóa, như là lecithin, acetylated monoglycerides (ACETEM) và glycerol monostearate(GMS), khi cho vào gum có tác dụng : có xu hướng làm mềm gum, làm nó ít dai và đàn hồi hơn cung cấp chất bôi trơn trong q trình trộn giảm độ dính răng tăng hương vị. -Trong bubble gum, chất nhũ hóa (đặc biệt là acetylated monoglycerides) tăng khả năng hình thànhbong bóng, tạo ra màng bong bóng mỏng hơn và giảm độ dính của bong bóng.6.Chất tạo ngọt cường cao-Chất tạo ngọt cường độ cao có vị ngọt đáng kể so với đường sucrose thường được sử dụng trong gumđể tăng độ ngọt mà không ảnh hưởng tiêu cực đến kết cấu và cảm giác trong khoang miệng.-Một số chất làm ngọt cường độ cao điển hình có thể được sử dụng trong gum bao gồm saccharin,aspartame, neotame, acesulfame-K (ace-K), cyclamates và sucralose...-Chất làm ngọt cường độ cao thường được tìm thấy nhiều nhất trong gum khơng đường vì nhiềupolyol khơng ngọt như sacarose, nhưng chúng cũng có thể được sử dụng trong gum có đường để tăngcường độ ngọt và kéo dài thời gian ngọt. Mức độ ít hơn 0,5% là phổ biến nhất, mặc dù mức độ cao hơnmột chút có thể được sử dụng với aspartame vì nó phân hủy theo thời gian trong công thức gum.-Aspartame và neotame bị phân hủy theo thời gian trong gum và do đó, thời hạn sử dụng bị hạn chế.-Một yếu tố khác ảnh hưởng đến việc lựa chọn chất tạo ngọt là tốc độ giải phóng chất ngọt trongmiệng.-Một số chất tạo ngọt, như Ace-K, rất nhanh chóng bị hịa tan khi chúng ta nhai; chúng tạo ra vị ngọtcó cường độ cao ban đầu, sau đó sẽ mất đi rất nhanh trừ khi nó được bảo vệ thơng qua q trình đónggói. (Kali acesulfame (hay còn gọi là acesulfame K hoặc ace K) là một chất tạo ngọt nhân tạo, đôi khiđược gọi là E950 ở châu Âu.Nó ngọt hơn đường thơng thường gấp 200 lần và được dùng để tạo ra vịngọt cho các loại thực phẩm và nước uống mà không thêm calo. Nó hoạt động bằng cách kích thíchcác giác quan cảm nhận vị ngọt trên lưỡi, vì vậy mà chúng ta có thể cảm nhận được vị ngọt mà khơngcần tiêu thụ đường)-Nhiều phương pháp đóng gói chất ngọt cường độ cao khác nhau đã được khám phá (và được cấpbằng sáng chế rộng rãi). Chúng bao gồm sấy phun, xử lý đùn và thậm chí cả lớp phủ phim. Việc đónggói có thể giúp bảo vệ một số chất làm ngọt cường độ cao khỏi sự phân hủy trong gum, nhưng chủ yếuđược sử dụng để kéo dài vị ngọt theo thời gian nhằm nâng cao trải nghiệm nhai. Vì sự giải phónghương vị đi đơi với giải phóng chất ngọt, kéo dài thời gian chất ngọt giải phóng vào nước bọt cung cấpmột phương pháp kéo dài hương vị của gum.7.Chất tạo màu-Màu lỏng (hòa tan hoặc phân tán) hoặc bột màu được sử dụng trong gum.-Màu chất lỏng hòa tan phải được phân tán trong dung môi hỗn hợp với gum base, như glycerin, chứkhông phải nước hoặc rượu, để chúng được trộn đồng nhất vào cấu trúc gum. .-Tuy nhiên, một hạn chế của việc sử dụng glycerin là một số thuốc nhuộm có độ hịa tan rất thấp (