Báo Cáo đề Tài Cá Hun Khói - Tài Liệu Text - 123doc

Tải bản đầy đủ (.pdf) (41 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Luận Văn - Báo Cáo
>>
3. Kỹ thuật

Báo cáo đề tài cá hun khói

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (777.95 KB, 41 trang )

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM **** ĐỀ TÀI: GVHD: Th.S Nguyễn Thanh Bình SVTH: Nhóm 11 Lớp : ĐHTP3 Thành phố Hồ Chí Minh,ngày 3 tháng 3 năm 2010 1 DANH SÁCH NHÓM 11_DHTP3 HỌ TÊN MSSV PHẦN THỰC HIỆN 1. Nguyễn Thị Thúy An 07714411 3.2.3 - 3.3, Kết luận 2. Nguyễn Hữu Hoàng Anh 07704151 07704151 1.5 3. Lưu Trung Huy 07706421 07706421 2 4. Đoàn Minh Khôi 07700571 3.2.4 5. Nguyễn Thị Thu Ngân 07710541 1.1-1.4 6. Nguyễn Đức Nam 07706531 3.1-3.2.2 7. Lê Trường Sơn 07705521 2 8. Võ Khánh Huyền Trân 07712161 1.6, Mở đầu 9. Trần Hữu Yên 07708491 1.7 2 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 NỘI DUNG 4 1.Công nghệ hun khói 4 1.1 Giới thiệu chung 4 1.2 Mục đích của xông khói 4 1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá 4 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói 5 1.4.1 Nguồn nguyên liệu: 5 1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm: 7 1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói: 8 1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người 9 1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người Error! Bookmark not defined. 1.5 Nguyên liệu 9 1.5.1 Nguyên liệu chính 10 1.5.2 Gia vị 10 1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói 13 1.7 Kỹ thuật hun khói 16 1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển 16 1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại 19 2. Cá hun khói 23 2.1 Định nghĩa cá hun khói 23 2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói 24 2.3 Quy trình công nghệ hun khói cá 26 2.4 Kỹ thuật hun khói cá 28 3. Quản lý chất lượng cá hun khói 28 3.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô 28 3.2. Điều kiện máy móc và yêu cầu hoạt động 29 3.2.1 Xây dựng và bố trí nhà máy 29 3.2.1.1 Lưu ý chung 29 3.2.1.2 Xây dựng 30 3.2.1.3 Điều kiện vệ sinh 31 3.2.2 Thiết bị, vật dụng và bề mặt làm việc 32 3.2.2.1 Nguyên tắc chung: 32 3.2.2.2 Thiết bị xông khói 32 3.2.3 Yêu cầu vệ sinh 33 3.2.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất 34 3.2.4.1 Mối quan tâm chung 34 3.2.4.2 Xử lý nguyên liệu 34 3.2.4.3 Ngâm muối cá và muối khô. 35 3.2.4.4 Hun khói 36 3.2.4.5 Đóng gói, bảo quản và phân phối 37 3.3 Tiêu chuẩn thành phẩm 37 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 3 LỜI MỞ ĐẦU Cá là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn quen thuộc phục vụ cho bữa ăn hàng ngày. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật mà trong đó có cả axit amin thay thế và không thay thế, các loại vitamin hòa tan trong mỡ và các loại khoáng chất vi lượng và đa lượng. Điều đặc biệt là protein cá dễ đồng hóa hơn protein thịt động vật, thịt cá dễ tiêu hóa và cơ thể dễ hấp thu. Bên cạnh đó, thịt cá có đặc điểm khác với thịt gia súc ở chỗ là cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo hơn nên thịt cá dễ bị vi sinh vật tấn công hơn. Do vậy cần phải có kĩ thuật bảo quản để làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm. Một số phương pháp bảo quản cá thường được sử dụng như:  Ướp muối  Phơi khô  Bảo quản lạnh  Đóng hộp  Hun khói… Trong đó, phương pháp hun khói có thể vừa được xem là phương pháp bảo quản, vừa là phương pháp chế biến do sau khi hun khói, ngoài việc sản phẩm kéo dài được thời gian bảo quản mà còn có thể sử dụng đươc ngay với hương vị, màu sắc, cấu trúc rất đặc trưng, mang lại khẩu vị lạ cho người tiêu dùng. “Cá hun khói“ là đề tài thú vị cho sinh viên ngành thực phẩm tìm hiểu, nắm bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói cũng như ứng dụng trong chế biến cá, nguyên liệu thủy sản quan trọng đối với con người. 4 NỘI DUNG 1.Công nghệ hun khói 1.1 Giới thiệu chung Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa. Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon. Thường được sản xuất ở 2 dạng:  Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4-8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày.  Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-90oF (27-32oC) kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng. 1.2 Mục đích của xông khói - Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới. - Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. - Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại. - Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản phẩm. - Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ. - Kéo dài thời gian bảo quản. 1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá 5 - Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp  Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 400C, thời gian khoảng 5 ngày đêm.  Hun khói nóng: nhiệt độ lớn hơn 400C, thời gian khoảng 5h. - Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:  Hun khói phổ thông_hun khói bằng các lò thủ công cơ giới  Hun khói tĩnh điện.  Hun khói ướt. 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói 1.4.1 Nguồn nguyên liệu: a. Nhiên liệu dùng để xông khói - Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa ( như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm màu, có vị đắng. - Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài ra có thể dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả. Hình 1: Gỗ dùng để hun khói 6 - Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt lượng sinh ra của 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệt lượng thấp nhất. - Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quá khi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói sẽ thấp, lượng khói đặc không tốt. b. Thành phần của khói: - Thành phần của khói xông là một yếu tố quan trọng khi xông khói vì nó có quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm. Thành phần của khói xông phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu (loại gỗ, độ ẩm ) và điêu kiện nhiệt độ, mức thông gió. - Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói: các chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon, một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2,N2  Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói như guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, vanilllin. có tác dụng chống lại các quá trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.  Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được tìm thấy trong khói, khá phổ biến là metanol. Không có tác dụng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Tuy nhiên có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.  Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10 nguyên tử cacbon: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid isobutyric…Các acid hữu cơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phăm hạ xuống, giúp đong tụ protein. 7  Các chất cacbonyl: các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm.  Các hợp chất hydrocacbon: không đóng vai trò quan trọng trong bảo quản và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt. 1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm a. Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm: - Lắng động đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu lượng khói bay lên bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói. - Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:  Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.  Quan trọng là ảnh hưởng của các lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông thông của không khí.  Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm, cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám…) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Luongj nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt , nghĩa là cá càng khô thì tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. b. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: - Sau khi khói hun lắng đọng lên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi khói bám lên, những thành phần trong khói sẽ thấm dần vào nhất là những chất tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn trạng thái đặc. 8 - Đây là quá trình ngấm dần ừ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. - Nhân tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói  Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói  Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…  Phương pháp và thời gian hun khói 1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói: Theo nhiều nghiên cứu cho thấy khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối mạnh hơn, cả hai tính chất này có liên hệ mật thiết với nhau. - Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý được xông khói ở nhiệt độ 20-300C trong 3-5 giờ thì lượng vi khuẩn ở bề mặt giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm 59%. - Khả năng sát trùng của các thành phần trong khói như các hợp chất acid, phenol, aldehyde…ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất cá khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn tồn tại trong dầu 90. Loại Phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. - Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxi hóa rõ rệt , đó là tính chất quan trọng của khói hun. Đối với chất béo của động vật, thủy sản hun khói cũng có tác dụng chống oxi hóa tốt. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời ở nhiệt độ 400C thì thấy cá không bị oxi hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxi hóa tương đối cao. 9 1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người Có một số ý kiến cho rằng sử dụng sản phẩm hun khói có thể gây ung thư do trong thành phần khói hun chứa một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc. Tuy nhiên trong thực tế thì chưa ai bị ngộ độc vì các thành phần này cả. Nguyên nhân không gây độc là do: - Hàm lượng của nó có rất ít trong sản phẩm. Ví dụ: Qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm lượng formaldehyde không vượt quá 20%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉ khoảng 3-15%. - Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 - benzpyren và 1,2,5,6 - dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm Hydrcacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này - Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. Ví dụ: formaldehyde kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc. Phenol khi vào cơ thể thì bị oxi hóa, bị cơ thể giải độc. Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn sản phẩm hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn; tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”.[5] 1.5 Nguyên liệu 10 1.5.1 Nguyên liệu chính  Lựa chọn cá thịt phù hợp với yêu cầu. Các sản phẩm thịt thường thấy như: thịt đùi, lạp xưởng, xúc xích…  Đối với thủy sản thường dùng các loại cá: cá hồi, cá basa, cá trích, cá nục…  Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối. 1.5.2 Gia vị Nguyên liệu ướp muối là :NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, các hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, v.v…) Muối (NaCl) -Tác dụng của muối ăn (NaCl) : +Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. +Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. +Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số VSV gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng đô muối trên 12%) +Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. +Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. +Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không còn khả năng phân hủy protein. -Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau: Mức độ ứơp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn NaCl/ kg sản phẩm (%) 2-2,5 3 3,5 4,5 > 4,5 11 Tuy vậy nhưng do thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm : Mức độ Nhạt Trung bình Rất mặn -mặn Nồng độ dung dịch muối (%) 1,2-1,3 1,4 > 1,5 Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc ngấm hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi. Nitrit – Nitrat (K, Na) -Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K) + Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrat để giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền. Cường độ màu phụ thuộc vào : hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp. Nitrat Vi khuẩn Khử Nitrozohemocromogen Nitroglozohemoglobin to Nitroglozomioglobin (Có màu đỏ hồng) Nitrit NO + Mioglobin, Hemoglobin 12 + Chống clostridium boyulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid. + Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo-là nguyên nhân tạo ra những hương vị không mong muốn. + Tạo hương vị đặc trưng của thịt. - Tác dung xấu của Nitrit và nitrat + Tác động cấp tính : dười sự có mặt của vi khuẩn đường ruột nitrat đuợc biến đổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe2+ của nhân heme trong hemoglobin thành Fe3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn. + Tác động mãn tính : Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan). Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó. Liều lượng nitrit tối đa không nên vượt quá 220ppm Đường. Đường sử dụng trong thịt hun khói là đuờng saccharose. - Tác dụng của đường saccharose + Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác. + Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối. - Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng thịt. Các gia vị khác 13 Hồi, quế, hành, tỏi, tiêu,v.v… làm tăng hương vị và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, thường sử dụng với lượng rất nhỏ, hoặc không sử dụng trong cá hun khói để giữ hương vị đặc trưng của khói. 1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói - Xử lý nguyên liệu - Rửa sơ bộ: dùng nước sạch để rửa hết các tạp chất, bùn cát dính bên ngoài và loại các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. Cắt mổ: Thịt hoặc cá phải được cắt mổ cẩn thận theo yêu cầu của chế biến. Nếu độ dày của nguyên liệu càng bé thì quá trình xông khói càng được rút ngắn tuy nhiên cần quan tâm đến sự biến dạng của sản phẩm để chọn độ dày cho phù hợp. Quá trình xử lí nguyên liệu phải được thực hiện càng nhanh cảng tốt để tránh sự nhiễm vi sinh vật và tránh cho thịt bị mất di độ tươi nguyên. - Ướp muối Đây là quá trình thẩm thấu và khuếch tán: muối được ngấm vào trong cơ thịt và các chất dinh dưỡng thoát ra ngoài làm hao hụt chất dinh dưỡng. Nguyên liệu sau khi được ướp muối sẽ có vị mặn và nâng cao được tính bền vững khi bảo quản. Bên cạnh đó, muối còn có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh hoặc làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí do muối làm giảm lượng oxi hỏa tan trong môi trường. Nguyên liệu dùng để xông khói lạnh thường áp dụng phương pháp ướp muối khô hoặc ướp muối hỗn hợp vì với phương pháp ướp này, sản phẩm bị hao hụt về mặt dinh dưỡng ít, thịt khô rắn nên thuận tiện trong việc bảo quản. Tuy nhiên với phương pháp ướp muối này thì sản phẩm kém mềm mại và có độ mặn cao. Xông khói nóng thường thường dùng phương pháp ướp muối ướt. Phương pháp này giúp cho cơ thịt của sản phẩm thấm muối đều, giữ được tính mềm mại nhưng lại hao hụt nhiều dinh dưỡng và giảm tỉ trọng lượng chất khô. 14 Khi ướp muối cần chú ý khống chế thời gian thích hợp để dộ mặn trong sản phẩm vừa đủ. Đối với sản phẩm xông khói đóng hộp thì độ mặn yêu cầu là 1.5-2%, đối với sản phẩm xông khói nóng là 2-3%, đối với sản phẩm xông khói nguội là 8-12%, không được 14% vì nếu lượng muối cao quá sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. - Khử muối : Sau khi ướp muối xong cần phải khử muối để giảm độ mặn của nguyên liệu và có tác dụng rửa sạch. Mức độ khử muối nhiều hay ít tùy theo yêu cầu của chế biến, điều kiện xông khói, bảo quản, mức độ hoàn thiện của thiết bị xông khói. Nếu lượng muối quá thấp, trong quá trình xông khói nguyên liệu có thể bị hư hỏng nhưng nếu lượng muối quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi khử muối có thể dùng nước ngọt (nước bình thường), nước mặn (nước biển) hoặc nước muối sạch. Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì làm tổn thất nhiều chất hữu cơ. Muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay nước. Đối với các sản phẩm đã qua một số giai đoạn chế biến rồi mới xông khói như: lạp xưởng, xúc xích, …thì không quá các giai đoạn trên. - Móc treo hay xếp khay Mục đích của quá trình này là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Đối với nguyên liệu có kích thước lớn thì dùng móc treo hoặc dùng dây để treo vào phòng xông khói, đối với nguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào các khay rồi đặt vào phòng xông. Chú ý móc treo hoặc xếp khay sao cho nguyên liệu không dính vào nhau để khói xông lưu thông được dễ dàng và đều. Khi móc treo hay xếp khay cần đảm bảo về độ thoáng khí để khói được lưu thông dễ dàng, tăng hiệu suất của quá trình xông khói. - Sấy – Gia nhiệt Giai đoạn 1 : Sấy khô 15 Tác dụng chủ yếu của giai đoạn này là khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với quá trình xông khói. Bước này có thể thực hiện bên ngoài phòng xông hoặc ngay trong phòng xông khói tức là lúc đầu đốt nóng phòng xông để sấy dau đó cho khói vào để xông. Mức độ sấy khô như thế nào phải tùy thuộc vào đặc điểm của nguyên liệu và sản phẩm. Giai đoạn 2 : Làm chín Sau quá khi nguyên liệu được sấy khô, lúc này cơ thịt bên trong bắt đầu dược làm chín dưới tác dụng của nhiệt độ. - Xông khói Quá trình xông khói bắt đầu bằng việc cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, hay cũng có thể dùng nước để khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxi. Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói. Giai đọan này quyết định đến chất lượng của sản phẩm, do đó cần chú ý đến việc khống chế độ ẩm của không khí, nhiệt độ khói trong phòng xông, đặc biệt là sự tuần hoàn của khói xông, lượng khói, độ ẩm của không khí trong phòng xông, độ ẩm của nhiên liệu (độ ẩm càng lớn sẽ làm tăng độ ẩm của phòng xông). Khi chọn nhiệt độ xông khói phải căn cứ vào kết cấu của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước của nguyên liệu, hàm lượng mỡ trong nguyên liệu. Đối với nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu cơ non, mềm thì nên xông khói ở nhiệt độ thấp. Kích thước nguyên liệu mỏng có thể xông khói ở nhiệt độ cao hơn. Trong quá trình xông khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để sản phẩm được đều. Sau khi quá trình xông khói kết thúc, sản phẩm được làm chín, hàm ẩm giảm và có mùi vị và màu sắc rất đặc trưng. - Bao gói – bảo quản: 16 Kết thúc quá trình xông khói, sản phẩm có thể được cắt lát, cân và thường phải bao gói chân không. Sản phẩm xông khói không qua công đoạn thanh trùng hoặc chế biến ở nhiệt độ cao nên quá trình bảo quản gặp khó khăn nên khi bảo quản cần phải bao gói chân không và giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp.(giáo trình) 1.7 Kỹ thuật hun khói 1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển Hun khói lạnh - Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thưc phẩm (thịt hay cá tươi). Người ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2 m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất. Dựng một khung hình nón cao chừng 1.5 m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày. Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá. Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 giờ là được. Hun khói nóng: Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được hun trực tiếp gần ngọn lửa, chủ yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn. Khi dùng phương pháp này (cũng như các phương pháp sấy khô khác),cần lưu ý: Hình 3.2 Phương pháp hun khói nguội 17 Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được. Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói). Thực phẩm sau khi hun khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến. Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng bằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây. 18 -Phương pháp “ hun khói ướt”. Với phương pháp này, người ta không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung dịch khói”. Trong “ dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun. Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm. Phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động Hình 3.3 Phương pháp hun khói nóng 19 hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao. Tuy nhiên màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói truyền thống, vì thế chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, phạm vi áp dụng còn bị hạn chế. - Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói những tiểu phần khói mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng lại và ngấm dần vào lớp sâu bên trong của thịt. 1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại Các phương pháp xông khói phổ thông đã trình bày ở trên có hai nhược điểm lớn đó là: - Thời gian xông khói quá dài ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc. - Hệ thống xông khói là hỗn hợp giữa khói và không khí, nó chịu ảnh hưởng ảnh hưởng rất nhiều nhân tố, vì vậy thành phần khói xông không ổn định, việc khống chế nhiệt độ, độ ẩm, lượng không khí lưu thông… rất phức tạp, khó khăn. Do đó chất lượng, qui cách của sản phẩm khó ổn định. Để giải quyết những nhược điểm trên các nhà khoa học đã nghiên cứu những phương pháp xông khói nhanh như phương pháp xông khói tĩnh điện, xông ướt, xông bằng bức xạ, hoặc dùng “hương khói” (mùi khói) cho vào dung dịch tẩm ướp. Những phương pháp này đều có nhược điểm là chỉ giải quyết một phần (hương khói chủ yếu), không thể nào đáp ứng hoàn toàn yêu cầu của kỹ thuật xông khói. Do đó, sau khi tiến hành một trong các phương pháp trên thì người ta thường phải xông khói sản phẩm theo cách thông thường (thời gian được rút ngắn rất nhiều). Sau khi xông khói xong, có thể sấy, để nguội. Sau đó, cắt thành những miếng nhỏ (thịt, phi lê cá) hoặc để nguyên. 20 Sản phẩm xông khói thường được đóng gói chân không, bảo quản ở nhiệt độ thấp. -Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn. Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt. Hình 3.6 Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln 21 - Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM. + Hê thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói. Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống : Nhiệt độ Mức độ tạo khói 30oC Khói nhẹ 40oC Khói trung bình 60oC Khói dày đặc + Đây là phòng hun khói hiện nay : nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau Hình 3.7 Hình Mô tả mặt cắt dọc thiết bị hun khói của Torry Kiln 22 - Thiết bị hun khói của hãng Haussler : thiết bị này có nhiều loại nhiều kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với khối lượng từ 20-370kg Hình 3.8 Thiết bị hun khói Ghi chú: 1. Thiết bị hun khói hòan chỉnh 2. Hệ thống tạo khói. 3. Phòng hun khói 23 -Thiết bị của hãng Aquatech : 2. Cá hun khói 2.1 Định nghĩa cá hun khói Sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Cá hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon. Là loại thực phẩm ăn liền được ưa chuộng ở nhiều nước. Các loài Hình 3.9 Hình thiết bị hun khói của hãng Haussler Hình 3.10 Hình máy hun khói của hãng Aquatech 24 cá nhỏ (vd. cá trích, bạc má, nục) được hun khói nguyên con, cá lớn (vd. cá tuyết, hồi, tầm, vược) thường được xẻ thỏi trước khi hun khói. Gỗ thường dùng tạo khói là các loài ít nhựa (vd. sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia, dương). 2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói

Trích đoạn

• Tiêu chuẩn thành phẩm

Tài liệu liên quan

• Đề KT1t Đợt1 HKI Khoi9 NH07-08
  • 3
  • 325
  • 0
• Tài liệu BÁO CÁO " NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG HỆ ENZYME PECTINASE, CELLULASE CỦA VI KHUẨN B.SUBTILIS, P.LANTARUM VÀ NẤM MỐC A.NIGER, PH.CHRYSOSPORIUM ĐỂ XỬ LÝ LỚP NHỚT CỦA VỎ CÀ PHÊ " doc
  • 6
  • 749
  • 3
• Tài liệu báo cáo chuyên đề về ảnh hưởng mật độ đến tăng trưởng và tỷ lệ sống của cá diêu hồng giai đoạn cs hương lên cá giống trong giai tại hưng nguyên - nghệ an.hoài.doc.3 pptx
  • 58
  • 917
  • 7
• Tài liệu Báo cáo " Những vấn đề đặt ra khi thực thi luật thuế thu nhập cá nhân Việt Nam " pdf
  • 5
  • 800
  • 3
• Báo cáo " Giai đoạn tiền tố tụng hành chính và vấn đề đảm bảo thực hiện quyền khởi kiện vụ án hành chính của cá nhân, tổ chức tại toà án nhân dân " pdf
  • 5
  • 1
  • 17
• BÁO CÁO " CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHI PHÍ CHO THÚ VUI CÁ CẢNH BIỂN CỦA NGƯỜI NUÔI GIẢI TRÍ TẠI THP.HCM" pot
  • 7
  • 650
  • 2
• BÁO CÁO " NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG SINH KHỐI ARTEMIA SỐNG ĐỂ ƯƠNG CÁ CHẼM (Lates calcarifer) " potx
  • 7
  • 516
  • 0
• Báo cáo "Xây dựng mô hình mưa – dòng chảy để khôi phục số liệu dòng chảy tại An Khê trên lưu vực sông Ba " pdf
  • 9
  • 637
  • 4
• Báo cáo tổng kết đề tài : Nghiên cứu cầu toàn khối
  • 372
  • 871
  • 5
• Báo cáo đề tài: Sự thích nghi và đa dạng của cá trong hệ sinh thái biển potx
  • 44
  • 556
  • 0

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(777.95 KB - 41 trang) - Báo cáo đề tài cá hun khói Tải bản đầy đủ ngay ×