Xông Cá Bằng Bã Mía - Nét độc đáo Trong Cách Chế Biến Của Người ...

Về Nghi Thủy trong những ngày đầu đông, trong cái se lạnh của gió, chẳng còn ồn ào như những ngày nắng khi người dân tất bật chuẩn bị cho hành trình vươn khơi xa chinh phục biển cả. Chỉ có những con thuyền lớn mới dám ra khơi chinh chiến cùng những ngày trời chuyền gió nhẹ. Còn những thuyền nhỏ hơn thì tạm gác hành trình vì những ngày “động trời” ấy.

Đông đến, lạnh về người ta lại ưa chuộng những món cá khô, cá rim mặn ngọt, như người dân địa phương vẫn thường bảo rằng chỉ có những món cá này mới “ăn chết cơm”. Bên nồi cá kho còn nóng hổi, ấm áp những bữa cơm ngon, thân tình bên những cốc nước chè xanh nóng. Dư vị mùa đông của người miền biển chỉ có thế. Vậy nên cứ năm này tháng khác, cuộc sống cứ dân dã, ấm áp và no đủ.

Vào tháng 11 cho tới tháng 2 âm lịch của năm sau là mùa của cá nục và cá thửng. Cứ vào thời gian này những loại cá trên được bày bán khắp các chợ. Những con cá nục, cá thửng còn tươi ngon được người dân mua về chế biến sạch sẽ bằng cách rửa kỹ, xóc muối. Cá được đưa vào luộc chín, đảm bảo không bị chín quá làm cho cá bị nhão ăn không ngon. Riêng cá thửng thì quấn tròn bằng cách cho đuôi ngậm vào miệng cá và luộc khoảng 40 phút đến 1 giờ đồng hồ bằng bếp củi. Sau khi sấy khô thì xông lên bằng bã mía. Bã mía làm cho con cá thơm hơn, ngọt hơn, đặc biệt sẽ có màu vàng ươm bắt mắt.

Cá nục sau khi đã được xông sấy bằng bã mía có mùi vị rất thơm ngon

Đốt một lò than liu riu lửa sau đó cho bã mía vào xông. Để che chắn cho gió thổi vào làm lửa bén to cá cháy thì người dân nghĩ ra cách là dùng một cái thùng phi đã cắt đáy và dui các lỗ nhỏ. Sau khi quạt lò than và cho bã mía vào thì úp chiếc thùng phi lên lò để chắn gió. Các lỗ được bỏ que sắt ngang để gác những khay cá lên. Những khay cá này thường được sáng tạo bằng những chiếc vành xe đạp cũ đan thép cho dày thêm để gác cá lên. Sau các công đoạn này, người dân dùng tấm các tông trùm lên cho kín để khói bã mía hấp thụ hết vào cá.

Vỏ, bã mía – Nguyên liệu dùng để xông sấy cá của người dân Nghi Thủy

Những con cá vàng ươm nhìn rất ngon sau khi xông được xếp cẩn thận vào những chiếc rổ để đem đi bán. Cá thửng có giá cao hơn, dao dộng từ 50 – 80 ngàn một con tùy kích cỡ. Riêng cá nục thì khoảng từ 5 – 10 ngàn một con.

Bà Trịnh Thị Dũng ở khổi 8 phường Nghi Thủy cho biết “ Một khay cá nục mua ngoài bến tầm hơn hai trăm ngàn, sau khi về chế biến trừ mọi chi phí thì cũng lãi được khoảng hơn trăm ngàn. Mỗi ngày chị xông khoảng hơn tạ cá, vào dịp tết thì nhiều hơn, giá cả lúc đó cũng bán được cao hơn nên thu nhập vì thế cũng tăng. Nghề làm cá vất vả lắm em, nhưng giữ lấy nghề của làng và lấy niềm vui lao động là chính”. Khi đem bán chị cũng không quên chỉ cho khách lạ khác vùng cách nấu là cho thêm gừng, tỏi, ớt, tiêu bắc, mật, ớt cay vào kho cùng. Phải kho nhỏ lửa để gia vị ngấm đều con cá.

Bà Trịnh Thị Dũng, Khối 8, Nghi Thủy đang xông sấy cá bằng bã mía

Người dân làm cá xông bã mía nhiều hơn vào những ngày cận tết. Lâu nay, nhà nào cũng kho một nồi cá thửng để ăn trong những ngày tết. Người dân quan niệm rằng nếu bánh chưng tượng trưng cho đất vuông thì cá thửng tượng trưng cho trời tròn nên nó được dùng làm vật phẩm để cúng tế trời đất và thần linh, mong một năm mưa thuận gió hòa, tôm cá đầy khoang.

Với nghề truyền thống và bí quyết lâu đời trong tay, nghề chế biến cá theo phương pháp xông bã mía làm tăng thêm nguồn thu nhập cho người dân. Chỉ chờ đến mùa cá và những ngày đông về người dân làng chài Nghi Thủy lại mang những món cá này đi khắp nơi giới thiệu món ăn miền biển vừa đậm đà vừa thơm ngon tới du khách gần xa./.

                                                                        Nguyễn Hương