Các thành phần hoá học của rau quả tươi
- Nước:
ØNước gồm các loại sau:
- Rau quả tươi (65 – 95% nước) trong đó có 4/5 nước tự do, muốn đóng băng hết lượng nước này chỉ cần ở
t0 = -50C và sấy khô thì ở
1050C. Còn 1/5 lượng nước còn lại là nước liên kết. Muốn đóng băng được lượng nước này phải hạ nhiệt độ xuống dưới
-500C và tách ra khỏi sản phẩm thì phải
nung hoặc cho tương tác hoá học. - Nước có nhiều trong không bào, ngoài ra còn có trong màng tế bào, trong nguyên sinh chất, trong gian bào
Đứng đầu trong các loại rau quả là dưa hấu (92% trọng lượng là nước), tiếp theo là dưa chuột và các loại dưa khác
Dưa hấuDưa chuột (Nguồn http://www.tiengiang-etrade.com.vn)(Nguồn http://www.amthuc365.vn)
Hạt lương thực: nước chiếm 11 – 12%. - Ưu và nhược điểm của nước trong rau quả: + Ưu: Tạo độ căng tròn, giòn, mọng nước + Nhược:
·Tạo môi trường cho VSV phát triển tốt
·Tạo điều kiện tốt cho các phản ứng sinh lí, sinh hoá xảy ra mạnh mẽ, làm tổn hao chất dinh dưỡng, làm giảm khối lượng rau quả
1.Gluxit: Là thành phần quan trọng chứa trong hạt và rau quả, chiếm tới 90% trọng lượng chất khô. Gồm có:
- Mono-Saccarit - Di-Saccarit→ đường - Poly-Saccarit: xenluloz, hemixenluloz, các pectin, tinh bột * Đường: Trong hầu hết các loại quả đường chiếm 80 – 95% tổng chất khô.Đường tạo vị cho nông sản. Hàm lượng đường trong ngũ cốc ít hơn trong quả, Ví dụ: Hạt: 2 – 7%, khoai tây: 0,3 – 1,4%, khoai lang: 3 – 7%, sắn: 0,8 – 5% tùy theo giống.Ở mỗi loại nông sản khác nhau thì loại đường chính cũng khác nhau. Vị ngọt của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng, thành phần và các loại đường có trong rau quả Đường trong quả thường gồm 3 loại sau: - Glucoz là một loại gluxit (glucid, chất bột đường, cacbon hiđrat, carbohydrates) đơn giản nhất (đường đơn, monosaccarit, monosaccarid, monosacchride, loại gluxit không bị thủy phân nữa). Glucoz gặp nhiều trong trái nho chín, các trái cây chín khác, cũng như trong mật ong. CTPT: C6H12O6 . Công thức cấu tạo:
(Nguồn http://vietsciences.free.fr/giaokhoa/chemistry/vohongthai/glucose.htm) - Fructoz (fructose)
là một loại monosaccarit (monosaccarid, gluxit đơn giản, đường đơn), đồng phân với glucoz. Fructoz là chất rắn kết tinh, dễ hòa tan trong nước, có vị ngọt gấp 1,5 đường mía (saccarozơ, saccaroz, sucrose), gấp 2,5 lần glucoz (đường nho). CTPT: C6H12O6 .
Công thức cấu tạo: 
(Nguồn http://vietsciences.free.fr/giaokhoa/chemistry/vohongthai/glucose.htm) - Saccaroz (Saccharose) là một loại đisaccarit, được tạo ra do hai monosaccarit là
a-glucoz và
b-fructoz liên kết với nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 của glucoz, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructoz. (Nhóm –OH ở C số 1 của
a-glucoz với nhóm –OH ở C số 2 của
b-fructozơ kết hợp với nhau và loại ra một phân tử H2O, tạo nhóm chức ete −O− mà thành). Saccaroz là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong các cây mía, thốt nốt, củ cải đường… CTPT: C12H22O11.
Công thức cấu tạo: 
(Nguồn http://vietsciences.free.fr/giaokhoa/chemistry/vohongthai/glucose.htm) Trong 3 loại đường trên thì đường Fructoz là loại gluxit có vị ngọt nhất, độ ngọt của đường Glucoz thì bằng 0.6 lần so với đường saccaroz Ngoài ra còn có một số đường khác: arabinose, galactose,…
(Đọc thêm: http://d.violet.vn/uploads/resources/50/104291/preview.swf) * PolySaccarit:
- Tinh bột: Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ. Là chất
dự trữ chủ yếu trong hạt và củ.
Ở rau quả chỉ có khoảng 1%. Ở một số loại quả xanh thì hàm lượng tinh bột nhiều hơn. Ví du: chuối xanh. Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucoz nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amiloz (amylose) chiếm khoảng 10-30% khối lượng tinh bột và dạng amylopectin (amylosepectin) chiếm khoảng 70-90% khối lượng tinh bột.
Tinh bộtkhông tan trong nước lạnh (nguội), nhưng trương phồng trong nước nóng (trên 65˚C) thành hồ tinh bột có dạng nhão, nhớt.. Amiloz là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucoz liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit.
Công thức cấu tạo: 
AmilozAmilopectin (Nguồn http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/basics/polysac.html)
·Tinh bột có nhiều trong các hạt ngũ cốc (lúa, nếp, bắp, đậu, kê), cũng như các củ, khoai, hạt hay trái thực vật khác, như củ lang (khoai lang), củ mì (khoai mì, sắn), củ từ (khoai từ), củ lăng (khoai mỡ,
Dioscorea alata L
.), củ khoai (khoai môn, khoai sọ,
Colocasia esculenta L.), củ ấu, củ năng, khoai tây, mình tinh (huỳnh tinh,
Maranta arundinacea L.), chuối (chưa chín), hạt mít, trái mít (chưa chín), sakê,...
·Trong các loại củ, hạt có sự tổng hợp tinh bột từ đường
·Đối với các loại rau quả có hàm lượng tinh bột cao sẽ tạo thành hồ trong quá trình hồ hoá ngăn cản sự truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng - Cellulose và Hemicellulose Thuộc nhóm pentose, chủ yếu nằm ở bộ phận bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Nó là thành phần chủ yếu của vách tế bào. Trong các loại quả, cellulose và hemicellulose chiếm trung bình là 0,5
¸ 2%, ở rau là 0,2
¸ 2,8%. Các loại quả cứng thì hàm lượng này chiếm nhiều hơn có khi tới hơn 15% trọng lượng chất khô và chúng không có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm
+ Xenluloz (cellulose) Xenluloz trong quả là 0,5
¸ 2,7%, có khi chiếm tới 6%; rau 0,5
¸ 2,8%.
Xenluloz là một loại polysaccarit (gluxit phức tạp) do các monosaccarit (gluxit đơn giản) là các β
-Glucoz liên kết với nhau bằng liên kết β
-1,4-glicozit (hay glucozit) mà thành. Công thức dạng công thức phân tử của Xenluloz là (C6H10O5)n. Do mỗi mắt xích của Xenluloz có chứa 3 nhóm –OH nên Xenluloz còn được viết là [C6H7O2(OH)3]n.
Công thức cấu tạo: 
(Nguồn http://vietsciences.free.fr/giaokhoa/chemistry/vohongthai/glucose.htm)
·Thường nằm ở phần vỏ quả, vỏ hạt và trong màng tế bào
·Ngăn cản quá trình truyền nhiệt, quá trình đối lưu bên trong, nhất là trong sản xuất đồ hộp
·Bền trong môi trường nhiệt độ, kiềm loãng, axit loãng. Xenlulozơ cũng không bị hòa tan trong các dung môi hữu cơ thông thường như benzen, ruợu, ete, axeton (aceton)...
·Khi rau quả chín, hàm lượng xenluloza không bị đổi
·Kích thích quá trình tiêu hoá
+ Hemixenluloz: Hàm lượng hemicellulose trong rau: 0,3
¸ 3,1%; trong quả: 0,3
¸ 2,7% .
·Trong rau quả, phân tử hemicellulose gồm cellulose và pentozan do vậy nó vừa là vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất
·Tham gia vào thành phần cấu trúc, tạo sự vững chắc cho rau quả
·Không bền, bị phân giải trong môi trường axit loãng, kiềm loãng
·Khi rau quả già chín: Hemixenluloz sẽ bị phân giải thành xenluloz và pentozan, Hemicellulose → pentozan → pentoz, các đường galactose, manose, arabinose, tham gia vào quá trình hô hấpK hi đó sẽ làm mềm cấu trúc tế bào, giảm khả năng tự vệ của nông sản * Các chất pectin: Pectin là glucid cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với cellulose và hemicellulose. Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả. Pectin có nhiều trong củ quả và thân cây. Trong vỏ quả chứa 1,0
¸ 1,5%. Trong hạt lượng pectin thường ít hơn. Pectin là thành phần ràng buộc chính của thành tế bào thực vật và hoa quả. Nó là một polysaccharide hóa học, bao gồm một chuỗi tuyến tính của các phân tử liên kết của axít
, ngoài ra cũng có chứa các gốc galactoz, arabinoz; khối lượng phân tử 20.000 - 40.000
Cấu trúc của pectin (Nguồn http://www.food-info.net/uk/qa/qa-wi6.htm) Có 2 loại: protopectin và pectin hoà tan - Protopectin: ·Có ở màng tế bào, trong bản mỏng trung gian ·Cùng với xenluloz và Hemixenluloz tạo sự vững chắc cho tế bào rau quả ·Không hoà tan trong nước, tuy nhiên nó dễ bị thuỷ phân khi gia nhiệt, do enzim Protopectinase, không bền trong môi trường axit loãng, kiềm loãng tạo thành pectin hoà tan 
- Pectin: -Tạo dung dịch keo có độ nhớt cao khi hoà tan trong nước. -Là chất không mùi vị, có khả năng tạo keo khi có mặt của acid và đường. Khi hàm lượng pectin=1-1,5% trong môi trường có hàm lượng đường lớn hơn 60% và khoảng 1% axit thì pectin có khả năng tạo đông Khả năng tạo keo của pectin phụ thuộc vào nhóm (–OCH3). -Keo pectin dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành muối pectat -Từ dung dịch nước pectin có thể bị kết tủa với rượu, aceton, ete hoặc benzen. -Pectin kết hợp với tanin tạo thành hợp chất không tan. Khi đun nóng trong nước pectin bị phá huỷ 2. | Hàm lượng axit = Hàm lượng các loại axit + Hàm lượng muối của axit chính có trong rau quả đó | |
Axit: ·Thường chiếm 1%, đối với những loại quả chua hàm lượng axit có thể lên đến 6% ·Phần lớn là axit hữu cơ ·Các acid hữu cơ cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp. Phần lớn các acid hữu cơ trong nông sản là acid citric, malic, tactric,… ·Ngoài chức năng sinh hoá, acid hữu cơ còn có vai trò quan trọng trong việc tạo vị cho nông sản. ·Acid hữu cơ giảm trong quá trình chín và bảo quản ·Độ chua của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng và loại axit có trong rau quả đó ·Thực phẩm có pH<4,5 được gọi là thực phẩm mang tính axit | % đường Chỉ số đường/axit = % axit | |
Chỉ số này càng nhỏ, rau quả càng chua Ví dụ: 
Quả khếQuả vảiQuả nhãn Nguồn http://tet.vovnews.vn/index.asp?Tabid=KMN1A1&ID=9&CID=9&IDN=569 - Khế có chỉ số này là:5-6 - Vải có chỉ số này là:54 - Nhãn có chỉ số này là 170 * Vai trò của axit: ·Tăng cường mùi vị rau quả ·Ức chế vi sinh vật ·Chống hiện tượng lại đường ·Tăng khả năng tạo đông của pectin 3.Glucozit: Được cấu tạo từ các MonoSaccarit, thường là Glucoza Thường nằm trong vỏ quả, vỏ hạt, vỏ múi, trong cùi Có tính sát trùng Có một số loại Glucozit ở rau quả như sau: - Hesperidin: có nhiều trong cùi cam, chanh,quít, bưởi….có vị đắng Khi bị thuỷ phân ngoài thành phần đường còn cho ra thành phần aglucon là hesperitin - Naringin: thường nằm ở lớp vỏ trắng hoặc trong dịch quả của các loại quả có múi Khi quả già chín, dưới tác dụng của enzim peroxydaza, Naringin bị oxy hoá thành Naringinen (không đắng) - Solanin: có trong khoai tây, hàm lượng 0,01%, nằm ở lớp vỏ và dưới lớp vỏ Tuy nhiên, khi khoai mọc mầm (khoai bị biến xanh) lượng Solanin tăng nhanh và di chuyển tới chân mầm, hàm lượng có thể đạt 400mg/100g mầm khoai tây Solanin bị thuỷ phân sẽ tạo ra axit HCN, nếu ta ăn vào 20mg/lần thì bị ngộ độc - Manihotin: có nhiều trong vỏ củ sắn, lá sắn (khoai mì) Khi vào cơ thể Manihotin cũng tạo thành axit HCN 4.Các hợp chất phenol: ·Hàm lượng nhỏ nhưng có vai trò quan trọng: - Kháng vi sinh vật - Tham gia vào quá trình trao đổi chất ·Thường tồn tại dưới dạng polyphenol, tiêu biểu là tanin ·Tanin: - Tan trong nước - Dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của enzim polyphenol oxydaza tạo ra màu nâu, nâu đen, đen - Ngoài ra Tanin còn kết hợp với kim loại: 
Tanin + FeFe3+(màu đen) - Tanin có khả năng tạo kết tủa với protein : được dùng để làm trong nước quả Để vô hoạt enzim polyphenol oxydaza có thể chần hoặc dùng phản ứng sunfit hoá Rau quả bị tổn thương thì ngay lập tức sẽ sinh ra polyphenol để chống lại sự tấn công của VSV 5.Các sắc tố: Gồm 4 nhóm chính sau: - Diệp lục (clorophyl): nLàm cho sản phẩm có màu xanh, tồn tại 2 dạng: clorophyl a và clorophyl b. nDễ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ. Trong môi trường acid rau quả thường bị mất màu xanh. - Carotenoit: nChứa nhiều trong mô và vỏ quả khi chín hoặc ở nội nhũ hạt cây một lá mầm. nRất dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí. - Antocyan: nCó nhiều trong quả rau, màu sắc không thể hiện rõ. Trong môi trường acid, antocyan có màu đỏ, trong môi trường kiềm có màu xanh và trong môi trường trung tính có màu hơi tím. nCó trong vỏ hạt cây họ đậu. - Flavin: màu hơi vàng, ít gặp trong nông sản phẩm. Trong quá trình bảo quản thường xuất hiện màu nâu thẫm của phản ứng melanoidin. 6.Các hợp chất chứa Nitơ: Trong rau quả, hợp chất chưa Nitơ tồn tại dưới các dạng sau: ·Protein vGồm 2 loại: protein đơn giản, protein phức tạp. vTrong protein chứa đầy đủ các nhóm albumin, prolamin, glutelin, globulin. Ví dụ: Protein trong các sản phẩm: +) Lúa nước: 7 – 10% +) Ngô: 10 – 12% +) Đậu: 22 – 42% +) Quả: < 1% +) Cà rốt: 2% +) Nấm: 2 – 3% vTính chất: üProtein tan trong nước cho dung dịch keo, làm tăng độ nhớt, độ ổn định trong các sản phẩm üProtein cố định các chất thơm và giữ mùi cho thực phẩm üỞ nhiệt độ cao, protein bị biến tính không thuận nghịch tạo thành các kết tủa, làm giảm độ nhớt và tính keo của sản phẩm. üTrong môi trường có tanin, protein sẽ kết hợp với tanin tạo thành hợp chất không tan üKhi bảo quản ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài, protein sẽ bị biến tính nhưng không đông vón lại mà chỉ bị già cỗi, tính háo nước và trương nước của chúng bị giảm. ·Axit amin ·Các muối Nitrat 7.Các vitamin: Vitamin là những hợp chất hữu cơ có hàm lượng rất nhỏ trong cơ thể nhưng rất cần thiết cho hoạt động sống. Hàm lượng viatmin trong nông sản phẩm nhiều hay ít đều phụ thuộc vào loại nông sản, độ chín,… Có 2 nhóm: hoà tan trong nước và hoà tan trong dầu. Có nhiều loại vitamin: A,B,C,D,E,P,PP….. Trong rau quả có nhiều nhất là vitamin C và A Hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ theo loại vitamin, thời gian và điều kiện bảo quản. * Vitamin C (acid ascorbic):chống bệnh thiếu máu ở người. Có nhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, súp lơ, ớt,… 
Các thực phẩm có nhiều Vitamin C Nguồn http://www.mdconsult.com/das/patient/body/0/0/10041/35008.html Bị tổn thất do các nguyên nhân sau: - Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ cao trong thời gian dài - Mức độ nguyên vẹn của rau quả - Tổn thương lạnh (injured chilling) * Vitamin A(retinol) : 
Các thực phẩm có nhiều Vitamin A Nguồn http://www.medindia.net/patients/patientinfo/VitaminA_about.htm Caroten là tiền vitamin A khi vào cơ thể sẽ chuyển hoá thành vitamin A Vitamin A xúc tác sinh hoá và đóng vai trò quan trọng đối với mắt - Tan trong dầu - Tương đối bền với nhiệt - Dễ bị oxy hoá * Vitamin B1(thiamin): tham gia các phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Thiếu B1 gây bệnh phù thủng. 9. Các enzim: Enzim là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mô thực vật Chia làm 3 nhóm chính: * Nhóm enzim oxy hoá: nếu chỉ ức chế tạm thời thì nó sẽ hoạt động trở lại, vì vậy muốn vô hoạt hoàn toàn nên kéo dài thời gian gia nhiệt bằng 5-6 lần thời gian ức chế nó - Peroxidaza - Polyphenol oxydaza - Ascorbin oxydaza - Catalaza ….. * Nhóm enzim thuỷ phân: - Protopectinaza - Amilaza - Invectaza - Promelin - Papain ….. * Nhóm enzim tổng hợp: Photphotaza… 10. Chất béo nChất béo có trong tất cả các loại quả và hạt nhưng chủ yếu ở các hạt cây có dầu. Ví dụ: Ở lúa mì chiếm 1,7 ¸ 2,3%, lúa nước 1,8 ¸ 2,5%, ngô 3,5 ¸ 6,5%, đậu tương 15 ¸ 25%, lạc 40 ¸ 57%, thầu dầu 57 ¸ 70%, quả bơ 23%. 
LạcThầu dầuBơ Nguồn http://www.lyhocdongphuong.org.vn/News/03/Lac-chua-nhieu-chat-chong-ung-thu/31/107/ nNó là chất dự trữ năng lượng nChất béo có giá trị về mặt dinh dưỡng -Cung cấp cho cơ thể các acid béo không no, các acid béo không thể thay thế. -Có vai trò rất quan trọng: +) Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí. +) Cùng với sáp tạo lớp màng ngăn chặn sự bốc hơi nước và vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng nông sản. nCăn cứ vào thành phần acid béo no và không no chứa trong chất béo mà người ta chia các nhóm sau: -Nhóm bay hơi -Nhóm bán bay hơi -Nhóm không bay hơi Những nông sản phẩm chứa nhiều lipid, trong quá trình bảo quản thường xảy ra các quá trình phân giải chất béo làm giảm chất lượng sản phẩm. Câu hỏi củng cố: Hãy cho biết các thành phần hóa học có trong rau quả Người đăng: Unknown vào lúc 08:06 
Gửi email bài đăng nàyBlogThis!Chia sẻ lên XChia sẻ lên FacebookChia sẻ lên Pinterest Không có nhận xét nào:
Lưu ý: Chỉ thành viên của blog này mới được đăng nhận xét.
Trang chủ Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)
Lưu trữ Blog
- ▼ 2012 (3)
- ▼ tháng 8 (3)
- Các phương pháp bảo quản và chế biến rau quả
- Các thành phần hoá học của rau quả tươi
- CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Translate Người theo dõi Tổng số lượt xem trang Bài đăng phổ biến - Các thành phần hoá học của rau quả tươi
-
 Các phương pháp bảo quản và chế biến rau quả - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
-
 Một số thao tác cơ bản trong thí nghiệm Hóa học 9 Tập 1 Giới thiệu về tôi Unknown Xem hồ sơ hoàn chỉnh của tôi |