Xemtailieu Tải về Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: NHÓM 4 1. Trần Thị Thùy Trang 2. Nguyễn Thị Tường Vy 3. MSSV: 2205150170 MSSV:2205150022 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ..............................................................4 1.1. Cấu tạo...............................................................................................................4 1.2. Phân loại............................................................................................................4 1.3. Vai trò.............................................................................................................5 1.4. Thành phần hóa học..............................................................................5 1.4.1. Nước..............................................................................................................5 1.4.2. Glucid.............................................................................................................7 1.4.3. Protein............................................................................................................7 1.4.4. Lipit.................................................................................................................8 1.4.5. Vitamin...........................................................................................................8 1.4.5.1. Vitamin C....................................................................................................8 1.4.5.2. Vitamin A....................................................................................................8 1.4.5.3. Vitamin E....................................................................................................9 1.4.6. Acid hữu cơ....................................................................................................9 1.4.7. Khoáng chất.................................................................................................10 1.4.9. Các hợp chất khác.......................................................................................10 CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ........................................................................................................12 2.1. Mục đích và nguyên tắc.................................................................................12 2.2. Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản rau quả tươi......12 2.2.1. Biến đổi vật lý..............................................................................................12 2.2.2. Biến đổi sinh lý............................................................................................13 2.2.3. Biến đổi hóa sinh.........................................................................................14 2.2.4. Biến đổi sinh học.........................................................................................16 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.2.5. Các yêú tố ảnh hươnng đến thơì gian bảo quản rau quả tươi.................17 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN...........................................................................................19 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều. Hàng hóa của nghề làm vườn là rau và quả luôn luôn gắn với nhu cầu bảo quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng. Sản phẩm công nghiệp tau quả có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua chế biến. Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản và công nghệ chế biến. Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục… Hàng chế biến của rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản Vì vậy bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm. Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, một mặt cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ Cấu tạo 1.1. Quả - Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinh - Thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa phát triển) - Vỏ quả là vách của quả, gồm 3 lớp: + Lớp vỏ ngoài + Lớp vỏ quả giữa + Lớp vỏ trong Rau - Là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những phần ăn được thường được dùng trong các bữa ăn - Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ. 1.2. Phân loại - Phân loại thành 3 nhóm chính: + Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,… Hình 1.2.1: Đu đủ Hình 1.2.2: Dứa + Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,… GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 1.2.3. Khoai tây Hình 1.2.4: Cà chua + Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,… Hình 1.2.5: Hành củ - Hình 1.2.6: Tỏi 1.3. Vai trò La nguôn cung câp vitamin va muôi khoang quan trong La nguôn chủ yếu cung câp chât xơ cho cơ thể La nguôn chât sắt quan trong Vai trò chât xơ: + Hỗ trợ qua trình tiêu hóa, hâp thu thức ăn một caćh bình thường + Kích thích nhu động ruột lam tăng co bóp để đưa chât thải ra ngoai + Chât xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phat triển + Chât xơ còn giúp lam giảm lượng cholesterol trong mau 1.4. Thành phần hóa học 1.4.1. Nước Rau quả có ham lượng nước rât cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97% đóng vai trò rât quan trong trong qua trình sông của chúng. Nước vừa la một thanh phần hóa hoc vừa được coi la môi GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 5 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM trường hòa tan va thực hiện cac qua trình phân giải, tỏng hợp vật chât trong qua trình sông của rau quả. Mức độ tiến triển của cac qua trình sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vao ham lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bao có ít nước thì sẽ lam giảm hoạt tính của cac enzim, qua đó lam giảm tôc độ cac qua trình sinh hóa. Sự phân phôi nước trong cac mô của rau quả không giông nhau: ở cac mô che chở (vỏ) va hạt thường ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả). Trong tế bao rau quả, nước tôn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết. Do chúng tôn tại ở 2 dạng như vậy nên khi sây, tôc độ bôc hơi nước giảm dần, cho tới khi trong rau quả chỉ còn khoảng 7 ÷ 8% nước thì sự tach nước trở nên rât khó khăn vì lúc nay chỉ còn lại nước ở dạng liên kết, khó tach. Tương tự như vậy đôi với qua trình lạnh đông rau quả. Ban đầu, nước ở trong rau quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng -50C. Cang về sau nước còn lại cang ít thì cang khó đóng băng. Nếu muôn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải cần nhiệt độ thâp dưới -500C. Nước chứa cac chât dinh dưỡng va vận chuyển cac chât từ đó từ cơ quan nay sang cơ quan khac trong cac tổ chức tế bao rau quả. Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, cac qua trình sông bị ức chế. Nhưng khi hâp thụ nước trở lại thì cac qua trình sông lại được “thức tỉnh”. Quả trở nên tươi, cac hạt trương nở… Hoạt đong của cac qua trình sông trong rau quả có liên quan tương ứng với lượng nước có trong chúng. Nước qua ít hoặc qua nhiều đều ảnh hưởng không tôt tới sự sông của rau quả. Nhu cầu nước hằng ngay của một người la rât lớn nên ngoai việc nạp nước vao cơ thể một cach trực tiếp từ cac nguôn nước sạch, rau quả cũng la một nguôn cung câp nước kha tôt. Bảng 1.4.1.1: Ham lượng nước trong một sô loại rau xanh (Nguôn: Viện dinh dưỡng Việt Nam) Hàm lượng nước Hàm lượng nước Rau xanh Rau xanh (g/100gr rau (g/100gr rau xanh) xanh) Bí đao 95,5 Cải thìa 93,2 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 6 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mướp 95,1 Cà chua Su su Cải xanh Cải cúc 94,0 94,0 93,8 93,5 Rau mồng tơi Cà pháo Bí rợ Rau muống Súp lơ 93,2 92,5 92,0 92,0 90,9 Bảng 1.4.1.2: Ham lượng nươc trung bình trong một sô loại trai cây Trái Táo Mơ Bơ Chuối Mâm xôi Blueberry Dưa cantaloupe Anh đào chua Anh đào ngọt Bưởi Nho mỹ Nho châu âu Dâu Dưa hấu 1.4.2. Hàm lượng nước (g/100g) 83,9 86,4 72,6 74,3 85,6 84,6 89,8 86,1 80,8 90,9 81,3 80,6 91,6 91,5 Trái ổi Mít Kiwi Chanh Xoài Quýt Cam Đu đủ Đào Lê Dứa Mận Lựu - Hàm lượng nước (g/100g) 86,1 73,2 83,0 89,0 81,7 86,3 86,8 88,8 87,7 83,8 86,5 85,2 81,0 - Glucid Glucid hay carbonhydrat la hợp phần chủ yếu của cac chât khô trong rau quả. Chúng vừa la vật liệu xây dựng vừa la thanh phần chính tham gia cac qua trình trao đổi chât.Gluxit la nguôn dự trữ năng lượng cho cac qua trình sông của rau tươi khi tôn trữ. Cac glucid chủ yếu trong rau quả bao gôm - Monosaccharide (glucose, fructose,…) Oligosaccharide (saccharose, maltose,…) Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…) Bảng 1.4.2.1: Ham lượng đường có trong một sô loại quả thông dụng Nguyên Đường glucose fructose saccharos maltose Các loại GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 7 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM liệu tổng Bưởi Cam Dưa hấu Chuối Mâm xôi Nho châu âu kiwi Táo 6,2 8,9 9,0 15,6 7,9 1,3 2,2 1,6 4,2 3,1 1,2 2,5 3,3 2,7 4,1 3,4 4,2 3,6 6,5 0,4 0,3 0,5 0,0 0,5 đường khác 0,0 0,1 - 18,1 6,5 7,6 0,4 3,1 0,1 10,5 13,3 5,0 2,3 4,4 7,6 1,1 3,3 0,1 - e 1.4.3. Protein - Các loại rau xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1-2% - Hàm lượng protein trong thịt quả đều thấp, khoảng 1%. - Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc,… lại chứa hàm lượng protein khá cao Bảng 1.4.3.1: Ham lượng protein của một sô rau quả của Việt Nam tính cho 100g phần ăn được (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam) Tên rau Tên tiếng Anh Tên khoa học Ẩm Protein Bí đỏ Squash, pumpkin 92,0 0,9 Cà chua Tomato 94,0 0,6 Cà rốt Carot 88,5 1,5 Đậu Hà Lan Green peas 81,0 6,5 Đậu đũa Cowpea, yard long 83,0 6,0 Giá đậu xanh Beansprouts 86,5 5,5 Mướp Loopah, luffa 95,1 0,9 Rau dền Amaranth sp.Red 87,8 3,3 Vinespinach, Ceylon Mồng tơi 93,2 2,0 spinach Water spinach, swamp Rau muống 92,0 3,2 cabbage Rau ngót Sauropus, sp. Leaves 86,4 5,3 Rau sắng Perfume pagoda wild Meliantha suavis 82,4 6,5 (chùa Hương) plant Su su Chayote, fruit raw Sechium edule 94,0 0,8 Cam Orange Citrus sinensis 87,5 0,9 Dưa hấu Water melon Citrullus vulgaris 95,5 1,2 Mít Jackfruit Artocarpus GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 85,4 0,6 SVTH: Nhóm 4 8 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM interifolia 1.4.4. Lipit - Chứa mô ôt lượng châtt béo không đáng kể - Trong thapt dinh dưỡng, chất béo của rau quả được đă ôt ở loaị tiêu thụ tối thiểu - Chiếm vai trò quan trọng trong chế đô ô ăn hằng ngày 1.4.5. Vitamin - Rau quả tươi là nguồn cung câpt vitamin kha t quan trọng cho con người. - Các loại rau có màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều carotenoid - Các loại vitamin khać như A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5… 1.4.5.1. Vitamin C - Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày. - Nguồn gốc : Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi … 1.4.5.2. Vitamin A Nguồn gốc: Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới dạng caroten (tiền viatamin A). Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xoài có chứa nhiều vitamin A. Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,75-7 oz. (50-200 g): - Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%) Cà rốt (835 μg 93%) - Lá cải bông xanh (800 μg 89%) - Khoai lang (709 μg 79%) - Cải lá xoăn (681 μg 76%) - Bơ (684 μg 76%) Rau bina (469 μg 52%) Rau ăn lá Bí ngô (369 μg 41%) Cải bắp không cuốn (333 μg 37%) Dưa gang (169 μg 19%) Trứng gà, vịt (140 μg 16%) Mơ (96 μg 11%) Đu đủ (55 μg 6%) Xoài (38 μg 4%) Hoa cải bông xanh (31 μg 3%) Đỗ (38 μg 4%) GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 9 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Củ cải đường - Bí đỏ 1.4.5.3. Vitamin E - Nguồn gốc: Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương. Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau: + Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g) + Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g) + Quả phỉ (26.0 mg/100 g) + Dầu óc chó (20,0 mg/100 g) + Dầu lạc (17,2 mg/100 g) + Dầu ô liu (12,0 mg/100 g) + Lạc (9,0 mg/100 g) + Cám mịn (2,4 mg/100 g) + Ngô (2,0 mg/100 g) + Măng tây (1,5 mg/100 g) + Yến mạch (1,5 mg/100 g) + Dẻ (1,2 mg/100 g) Dừa (1,0 mg/100 g) + Cà chua (0,9 mg/100 g) + Cà rốt (0,6 mg/100 g) 1.4.6. Acid hữu cơ Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng Bảng 1.4.5.1: Ham lượng acid hữu cơ chính của một vai loại rau trai Hàm lượng g/100g rau trái tươi Loại rau Malic acid Citric acid Tổng acid 0,05 0,32 0,37 Cà chua 0,00 – 0,16 0,13 – 0,57 0,15 – 0,68 0,24 0,01 0,30 Cà rốt 0,11 – 0,39 0,00 – 0,07 0,12 – 0,46 0,02 0,19 0,21 Củ hành 0,00 – 0,11 0,06 – 0,39 0,08 – 0,41 Rau diếp Cải thảo 0,13 0,00 – 0,42 0,04 Vết* Vết* Vết* GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 0,14 0,02 – 0,43 0,04 SVTH: Nhóm 4 10 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bắp cải Bông cải 0,00 – 0,11 0,14 0,08 – 0,21 0,21 0,10 – 0,36 Vết* 0,07 0,00 – 0,25 0,02 0,00 – 0,05 0,00 – 0,11 0,21 0,13 – 0,42 0,23 0,11 – 0,39 1.4.7. Khoáng chất - Vai trò: Các chất có tính kiềm như kali, canxi, magiê.. Trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành. - Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. - Lượng magiê trong rau tươi rất đáng kể. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu. - Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. 1.4.8. Các chất màu Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid - Là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng, đỏ, da cam - Có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm) - Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2% Phẩm màu dẫn xuất của benzopyran Gồm các chất màu thuộc họ Flavonoid Tỉ lệ flavonoid khác nhau sẽ tạo nên nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím Có nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và cafe, cacao 1.4.9. - Các hợp chất khác Các hợp châtt dễ bay hơi Các hợp chất phenolic Glycoside Alkaloid Các phytoncide GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 11 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 2.1. Mục đích và nguyên tắc Mục đích Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất Kéo dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và phục vụ xuất khẩu rau quả tươi Nguyên tắc - Giữ cho rau quả luôn ở trạng thái ngủ - Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 12 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi 2.2. Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản rau quả tươi 2.2.1. Biến đổi vật lý Sự bay hơi nước - Phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản - Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh Sự giảm khối lượng tự nhiên - Là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp - Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: + Loại và giống + Vùng khí hậu trồng + Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm + Thời hạn bảo quản + Mức độ xay xát của rau quả Sự sinh nhiê ôt - Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp - 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh ra của 1 tân rau quả ở cac nhiệt độ khac nhau trong 1 giờ (Kcal) Loại rau quả Chanh Cam 0 200 260 2 Nhiệt độ bảo quản (0C) 5 10 15 20 260 400 670 970 1420 270 390 720 1150 1200 Khoai tây 380 360 320 400 700 Bắp cải 400 680 650 920 2400 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 750 2500 SVTH: Nhóm 4 13 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cà rốt 390 570 690 730 2000 Hành tây 320 340 430 580 900 Cà chua 360 370 470 750 1800 2300 1080 2000 2.2.2. Biến đổi sinh lý Hô hấp Hô hấp là quá trình sinh lý được duy trì từ dầu đến cuối quá trình công nghệ sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + H2O +674 kcal Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo quản rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2tăng lên trong lúc hàm lượng khí oxi giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau quả, làm mất giá trị hàng hóa. Sự thiếu hụt oxi làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm khí. - Các yêú tố ảnh hươnng đến quá trinnh hô hấp + Giống + Tran ôg thaí vật lý của rau quả + Đô ô già chiń + Thành phânn khí quyển xung quanh + Nhiê ôt đô ô môi trường + Các yếu tố khác Rối loạn sinh lý - Rối loạn hô hấp: thành phần và nồng đô ô của chất khí trong khí quyển bảo quản không thích hợp sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của rau quả - Hàm lượng CO2 quá cao cũng gây tổn thương cho mô ôt số loại rau quả trong bảo quản GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 14 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 2.2.1: Quả chuối chín bình thường Hình 2.2.2: Quả chuối chín bị tổn thương do CO 2 2.2.3. Biến đổi hóa sinh Nước - Hàm lượng nước trong rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản - Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu: + Làm giảm khối lượng rau quả + Ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất + Giảm tính trương nguyên sinh, gây héo Bảng 2.2.3.1: Ham lượng nước trong một sô loại rau quả Quả Rau Khối Hàm Khối Khối Hàm Khối lượng lượng lượng Tên lượng lượng lượng nước nước Tên nước rau (g) nước quả (g) (g) (%) (g) (%) Táo 138 116 84 Bông cải xanh 44 106 92 86 Cà rốt Đào Lê Dứa Nho Dâu Bưởi 87 166 155 92 149 76 139 135 75 136 88 84 87 81 92 123 112 Cam Việt quất 140 145 Mơ 40 91 72 63 87 Đậu Hà Lan Ớt Khoai tây Củ cải Bầu 72 50 112 45 65 57 46 88 43 62 79 92 79 95 95 91 Cà tím 41 38 92 122 87 Rau diếp 20 19 96 123 85 Dưa chuột 52 50 96 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 15 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuối 114 85 74 Cần tây 40 38 95 Glucid - Đường + Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị thủy phân tạo thành đường đơn + Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả → Chính vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản rau quả tươi - Tinh bột + Dưới tác dụng của một số enzyme tinh bột trong rau quả sẽ bị thủy phân thành đường glucose + Ơ n một số sản phẩm khác điển hình như ngô, đường tự do được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi ham lượng tinh bột va đường trong qua trình bảo quản khoai tây Thời gian bảo quản Chỉ tiêu Trước bảo quản Sau 2 tháng Sau 4 tháng Tinh bột (%) 17,9 16,20 14,80 Đường khử (%) 0,61 0,77 0,81 - Sau 6 tháng 13,50 0,94 Cellulose va n Hemicellulose Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch → Có rất ít sự biến đổi - Pectin Trong quá trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm là do: Sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan + Sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 16 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Lipid + Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ + Nhìn chung, trong bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó trong rau quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá trình hô hấp của quả. - Sắc tố + Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín + Sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không có lợi - Vitamin Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả Bảng 2.2.3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thât vitamin C trong rau cải xoăn Tổn thất vitamin C (%) Tốc độ héo 00C 100C 200C 60,9 Chậm 2,4 15,3 Vừa 3,8 15,8 Nhanh 5,3 33,1 69,6 8,88 2.2.4. Biến đổi sinh học Hê ô vi sinh vâ ôt - Vi sinh vâ ôt gây hư hại cho rau quả sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng thường là các loại nấm - Tác hại: giảm chất lượng hoă ôc làm hư hỏng hoàn toàn GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 17 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Làm mất mùi thơm và mùi vị đă ôc trưng của rau quả, tạo ra những mùi vị khó chịu làm giảm đáng kể hàm lượng các chất khoáng, vitamin Hình 2.2.4.1: Một số hình ảnh về biến đổi do Vi sinh vật 2.2.5. Các yêú tố ảnh hươnng đến thơì gian bảo quản rau quả tươi Nhiệt độ - Là yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả khi bảo quản - Nhiệt độ tăng - Tốc độ phản ứng tăng, đồng thời khả năng hoạt động của các vi sinh vật, enzym có trong thực phẩm cũng tăng và ngược lại Bảng 2.2.5.1: Nhiệt độ đóng băng của một sô rau quả Nhiệt độ đóng Nhiệt độ đóng Loại rau quả Loại rau quả o băng ( C) băng (oC) Cà rốt Táo(tây) -1.4 đến - 2.8 Lê Đào Mận Mơ -2.0 đến -2.7 1.0 đến -1.4 -2.0 Khoai tây Bắp cải Hành tây -1.7 -1.1 -1.0 -2.0 Dưa chuột -0.5 Chanh Cam Quýt Chuối -0.2 -2.0 đến -2.5 -2.2 -1.1 Cà chua chín Ớt xanh Cà tím Dưa bở -1.3 -1.1 -1.0 -1.0 -1.5 đến-2.0 Đô ô ẩm - Độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 18 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao Khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo → Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Thành phần khí quyển - Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả tươi - Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp - Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất - Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả Sự thông gió - Sự thông gió sẽ làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo quản - Có thể thông gió bằng tự nhiên hay thông gió cưỡng bức GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 19 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Nông sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan trọng trong hệ thống thực phẩm của con người. Rau quả tươi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng… Không những thế, chúng còn có tác dụng lớn đối với quá trình tiêu hóa thức ăn, kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài. Chính những lợi ích trên, chúng ta cần phải bảo quản rau quả tươi một cách tối ưu nhất để hàm lượng dinh dưỡng vẫn còn được giữ lại mà không có sự biến đổi GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 20 Tải về bản full