HÀM LƯỢNG NƯỚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG SẢN ...

  1. Trang chủ >
  2. Khoa học tự nhiên >
  3. Vật lý >
HÀM LƯỢNG NƯỚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.48 MB, 45 trang )

Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia thực phẩm thành 3nhóm:- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên40%)- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình(10-40%)- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp (dưới10%) Nước có trong tất cả các sản phẩm thực phẩm và ảnh hưởngtới chất lượng và quá trình chế biến. Ở dạng chưa chế biến,hàm lượng nước lớn hơn sản phẩm đã qua chế biến:- Rau, quả tươi: 70-95%- Hạt, rau quả khô: 10-20%- Sữa 58-74%- Cá: 62-84%- Thịt: 58-74%- Đường cát: 0,14-0,4%- Dầu thực vật: 0,25-1,0%Hàm lượng nước trong sản phẩm còn phụ thuộc vào môitrường bên ngoài: điều kiện chăn nuôi, trồng trọt, khí hậu,đất đai… Hàm lượng và trạng tháicủa nước trong thực phẩmNhóm sản phẩmhàm lượng nướccao (trên 40%) Nhóm sản phẩmcó hàm lượng nướctrung bình(10%-40%) Nhóm sản phẩmcó hàm lượngnước thấp( dưới10%) TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰCPHẨMTrong thực phẩm, nước tồn tại ở hai dạng, nước tự dovà nước liên kết.- Nước tự do+ nước thấm ướt+ nước thẩm thấu- Nước liên kết: tuỳ theo mức độ có 3 dạng liên kết+ nước hấp phụ+ nước liên kết hoá học+ nước ngưng tụ mao quản ĐỘ ẨM CỦA THỰC PHẨM* Định nghĩa: độ ẩm còn gọi là thuỷ phần là lượng nước tự do có trongthực phẩm.Biết được độ ẩm là một điểm quan trọng trong công tác phân tích xácđịnh giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm.- Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡngkhác nhau càng thấp.- Về phương diện xác định chất lượng thực phẩm và khả năng bảo quản,nếu độ ẩm vượt quá mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng. Thí dụ: độ ẩmtối đa của bột là 14%, nếu quá 14% bột sẽ dễ chua. HOẠT ĐỘ NƯỚC (aw)Trong một dung dịch, một phần bề mặt thoáng bị các phân tửhydrate chiếm giữ,nên số phân tử dung môi thoát ra trong một đơn vịthời gian trên một đơn vị diện tích bề mặt sẽ nhỏ hơn so với dung môinguyên chất.Ta có:Dung dịch Hơi Mối liên hệ giữa hoạt độ (aw)và độ ẩm• Sản phẩm có độ ẩm cao thường chiếm nhiều nước tự donên aw cao.• Khi tách nước hoặc thêm chất tan vào dung dịch làmtăng lượng nước liên kết thì aw giảm. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chấtbiến đổi và chất lượng của thực phẩm- Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến phản ứng oxy hoáchất béo.- Hiệu ứng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu enzym.- Ảnh hưởng đến phản ứng enzym trong các sản phẩm thựcphẩm.- Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật.- Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm.- Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

  • báo cáo  thành phần của protein và nước trong thực phẩmbáo cáo thành phần của protein và nước trong thực phẩm
    • 45
    • 4,342
    • 2
  • Chỗ nào học guitar cá nhân 2013 Chỗ nào học guitar cá nhân 2013
    • 4
    • 300
    • 0
  • Chỗ nào học guitar chất lượng cao 2013 Chỗ nào học guitar chất lượng cao 2013
    • 4
    • 377
    • 0
  • Chỗ nào học guitar chuyên nghiệp 2013 Chỗ nào học guitar chuyên nghiệp 2013
    • 4
    • 308
    • 0
  • Chỗ nào học guitar giá rẻ 2013 Chỗ nào học guitar giá rẻ 2013
    • 4
    • 286
    • 0
Tải bản đầy đủ (.ppt) (45 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(2.4 MB) - báo cáo thành phần của protein và nước trong thực phẩm-45 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×

Từ khóa » Hàm Lượng Nước Trong Các Sản Phẩm Rau Quả Tươi Là